Siamo in piena stagione di funghi: piove e la temperatura di notte non scende più di tanto. Ecco allora che professionisti e domenicali fanno della ricerca di questa pianta, un modo per arrotondare lo stipendio o solamente per la soddisfazione di mettere in tavola il frutto di una propria attività; per gli altri non resta che l'acquisto in un momento in cui si trovano freschi a basso prezzo.
Inizia inoltre la raccolta dei pistilli di zafferano, l'oro di cucina, che non a caso il grande maestro Gualtiero Marchesi abbina nella sua ricetta più famosa, il risotto allo zafferano, con una foglia di oro commestibile.
Nel nostro caso abbiamo voluto esagerare, unendo i due prodotti per un risotto regale ma anche molto semplice da fare.
Oltre ai citati funghi, nello specifico porcini ed allo zafferano, usiamo il riso carnaroli, scalogno e burro, sale q.b. e formaggio per mantecare.
Andiamo con la procedura.
Sciogliere il burro dentro una casseruola,aggiungere lo scalogno e lasciatelo soffriggere per 3.4 minuti, una volta soffritto, tostare il riso con i funghi precedentemente tagliati a cubetti.
Non tostare mai il riso più di qualche minuti altrimenti tende a cambiare colore.
Dopo averlo tostato aggiungere i pistilli di zafferano ed il brodo vegetale senza mai oltrepassare il livello del riso, altrimenti si rischia di avere troppo liquido a fine cottura, correggere di sale e cuocere per 15-17 minuti, mescolando regolarmente.
Durante la cottura aggiungere a poco a poco il brodo per evitare che il risotto si attacchi alla casseruola e risulti poco cremoso a fine cottura; quando il riso è cotto, togliere la casseruola dal fuoco, lasciare freddare per 2 minuti ed aggiungere parmigiano e burro, mantecare SEMPRE a fuoco spento.
La parola all'esperto: Alessio Mori
Il risotto, come piatto è semplice ma la differenza fra un risotto ed un BUON risotto la fanno i dettagli.
A fine cottura quando ormai vi mancano pochi minuti per ultimare il risotto non aggiungete il brodo, se non una piccola quantità, altrimenti per assorbire il brodo in eccesso siete costretti a stracuocere il riso oppure risulterà troppo liquido a fine cottura.
Prima di mantecare il risotto è importante toglierlo dal fuoco almeno un paio di minuti prima di aggiungere burro e parmigiano; il burro quando si scalda troppo tende a separarsi perdendo la sua capacità di "montare" il risotto, ovvero di fornire la giusta consistenza cremosa; in cucina si dice che il risotto dev'essere "all'onda" quando si manteca.
