tanto di cappello

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lunedì 2 aprile 2018

L'affumicatura fai da te - smoking meat at home

Esistono in vendita numerosi affumicatori da cucina anche non professionali, si possono acquistare a poche decine di euro e danno risultati eccezionali, altrimenti vi sono varie tecniche "fai da te" che usano strumenti all'origine utilizzati per altri scopi, adeguatamente adeguati per fare un'affumicatura ben riuscita senza rovinare niente e senza investire in ulteriori stoviglie.
Ovviamente si affumica di tutto, dalla carne al pesce passando per i formaggi. Nel nostro caso abbiamo optato per il controfiletto e nello specifico, un'ottima lombata, dalle nostre parti meglio conosciuto come  fiorentina senza osso.
Per prima cosa dobbiamo acquistare dei trucioli, possibilmente del sapore che vogliamo dare alla carne. Poniamo quindi i trucioli in un contenitore di alluminio del tipo usa e getta oppure, come nel nostro caso, in un tegame dove avremo posto a salvaguardia un foglio di alluminio.
Diamo quindi fuoco ai trucioli.











Prendiamo ora il controfiletto del quale manteniamo il suo grasso, e tagliamo a fette di tre/quattro centimetri

La scelta del tegame, era dovuta al fatto che siamo in possesso di una retina salva schizzi dello stesso diametro, che poniamo sopra; sarà il nostro piano dove porre la carne.








Fra le rete e la carne mettiamo del ghiaccio che, sciogliendosi lentamente, alimenta il fumo ed allo stesso tempo evita che la carne cuocia.

In ultimo andiamo a coprire il tutto e lasciamo che l'affumicatura faccia il suo corso per non meno di mezz'ora.




Al termine, la carne avrà assorbito il profumo del fumo con l'aroma da noi scelto. Ecco che siamo pronti alla cottura in gratella, per un ottima tagliata.


Buon appetito!

venerdì 2 febbraio 2018

Brasiamo la Guancia!!!! Pranzo completo con questo taglio di manzo economico abbinato al cioccolato. - Braised cheek

Economico e facilmente cucinabile, questo taglio di manzo magro e ricco i collagine, si presenta molto adatto alla brasatura.
Come sempre è importante usare ingredienti di ottimo livello; nel nostro caso per la guancia facciamo riferimento alla storica Macelleria Meoli di Signa, per la pasta il Pastificio artigianale Fabbri di Strada in Chianti, per il vino utilizziamo un Chianti Classico Lamole di Lamole del gruppo Santa Margherita, mentre il Cioccolato è Vestri di Arezzo.
Economical and easy to cook, this cut of lean beef and rich collages, is very suitable for brazing.

As always it is important to use excellent ingredients; in our case for the cheek we refer to the historical butcher Shop Meoli di Signa, for pasta the Fabbri Pastificio craft of Strada in Chianti, for the wine we use a Classic Chianti Lamole di Lamole of the Santa Margherita group, while the Chocolate is Vestri of Arezzo.
 Con una guancia si preparano quattro porzioni, nel nostro caso dovevamo preparare per otto e quindi le guance sono due!
Abbiamo detto che la carne è magra, non è proprio così, ma procederemo a renderla tale togliendo con un coltello affilato lo strato di grasso che la ricopre da un lato

With a sharp knife, remove the layer of fat on the cheek piece
 Terminato questo rapido intervento di pulizia, lo scarto non viene gettato ma utilizzato per fare un brodo che servirà poi ad "annacquare" il vino di cottura.
Con il criterio che in cucina niente o poco andrebbe buttato, adagiamo quindi in un pentolino le nostre verdure con lo scarto di guancia e, aggiunta l'acqua, iniziamo la cottura del brodo.
The waste is not thrown away but used to make a broth.
With the criterion that in the kitchen nothing or little should be thrown away, then put in a saucepan our vegetables with the cheek waste and, added the water, we start cooking the broth.


Tagliamo le guance in otto pezzi, calcolando già le porzioni per ciascun commensale.

We cut the cheeks into eight pieces, already calculating the portions for each person








Nel frattempo avremo messo nel tegame di cottura, a soffriggere un trito grossolano di carote, cipolla e sedano

Place minced carrots, onions and celery in a pan
 Le parti di guancia, vengono adesso infarinate con un misto di cioccolato fondente e farina bianca.

Flour the meat with white flour and chocolate powder
 Passiamo le parti di guancia infarinate nella padella, dove avremo posto dell'olio extravergine, e cuociamo a fuoco vivo su tutti i lati in maniera tale che esternamente si formi la tipica crosticina scura e dura.

We pass the meat in a pan and cook over high heat on all sides so that the crust forms on the outside

Terminata in pochi minuti l'arrostitura, preleviamo la guancia e la poniamo nella pentola per la lunga cottura (vi sarebbero pentole apposite chiamate brasiere), dove avevamo fatto soffriggere le verdure. Copriamo per 3/4 con il nostro ottimo vino (sigh!!😢😢) allungato con il brodo che avevamo fatto con gli scarti. A questo punto, possiamo aggiungere spezie e sapori a nostro piacimento. Coprire tutto e lasciar cuocere a fuoco lento per tre ore circa. Al termine raccogliamo parte delle verdure e poniamone in un mixer dove creiamo una crema abbastanza densa con la quale andremo a terminare l'impiattatura del Brasato.
Place the meat in the pan with the sauté and cover with the wine. Let it cook over a low heat for about three hours, turning the meat from time to time. We collect part of the vegetables and place them in a mixer where we create a fairly thick cream with which we will finish the serving of the meat. Put the vegetables and part of the cooking liquid in the mixer and create a cream to be poured hot on the meat when serving.

Pensiamo adesso al nostro primo piatto, delle ottime tagliatelle al cioccolato condite con il sugo di cottura del brasato.
Prendiamo infatti le rimanenti verdure di cottura non utilizzate per la crema da abbinare al brasato e passiamole al mixer con il liquido di cottura nel frattempo ristretto. Una volta lessate le tagliatelle, le facciamo saltare in pentola con il nostro sugo e..... non resta altro che impiattare.

With the remaining thickened cooking liquid, season the tagliatelle cooked in boiling water.











Per il secondo, impiattiamo le porzioni di guancia accompagnate da un ottimo purè fatto durante la cottura del brasato, calando sul tutto un cucchiaio della crema di cottura.
We distribute the portions of meat accompanied by mashed potatoes and the cooking cream.


Ingredienti principali:
- per la guancia Macelleria Meoli di Signa https://www.facebook.com/macelleria.meoli/
- per il cioccolato, Vestri di Arezzo  https://www.facebook.com/VestriCioccolatoArezzo/
- per la pasta Pastificio Fabbri (queste tagliatelle sono un'idea Fabbri/Vestri) https://www.facebook.com/pastafabbri/
- Chianti Classico Lamole di Lamole http://www.lamole.com/it/ 

domenica 30 aprile 2017

Filetto di suino alla riduzione di chianti - Pork fillet with chianti reduction





Rossa o bianca la carne di maiale? Sembra bianca ma è rossa, almeno così dal punto di vista nutrizionale. Dal punto di vista gastronomico invece la carne di suino è definita "rosa" e così tutti possono definirsi contenti.
Red or white pork? It looks white but is red, at least so from the nutritional point of view. From a gastronomic point of view, however, pork is defined as "pink" and so everyone can be content.


Come sempre,stiamo parlando di un secondo veloce della cucina quotidiana, che cerchiamo di impreziosire con un unico elemento, una riduzione di vino Chianti.
As always, we are talking about a second fast of daily cooking, which we try to embellish with a single element, a reduction of Chianti wine

Il filetto di suino rappresenta per chi scrive uno dei migliori secondi di carne nel rapporto qualità/costo, una carne relativamente magra, morbida e gustosa. Da un filetto, facciamo delle fette di un'altezza di circa 2,5 cm che adagiamo in padella con un filo d'olio, un rametto di rosmarino ed uno spicchio di aglio schiacciato.
Pork fillet stands for one of the best meat-based seconds in quality / cost ratio, a relatively lean, soft and tasty meat. From a fillet, make slices of a height of about 2.5 cm which we put frying with a spoon of oil, a sprig of rosemary and a clove of crushed garlic.

Facciamo rosolare a fuoco medio/alto su entrambi i lati e poi caliamo un bicchierino di vino Chianti, lasciando cuocere per trenta secondi per lato per poi togliere il filetto che manteniamo caldo, e facciamo "ridurre" il vino per un paio di minuti.
Let's brown to medium / high heat on both sides and then drop a little Chianti wine, baking for thirty seconds on each side and then remove the thread we keep warm, and let's "lower" the wine for a couple of minutes.



A questo punto, quando il vino si sarà ridotto alla quantità di un cucchiaio o poco più, non resta che impiattare bagnando i nostri due filetti con la riduzione al Chianti. Nel nostro caso, abbiamo abbinato al filetto della verdura cotta a vapore, facile da fare o acquistabile già pronta.
Come sempre, buon appetito con un piatto veloce e di sicuro successo (a proposito, il suino deve essere cotto, ma attenti a non esagerare, altrimenti la carne diventa stopposa!)

At this point, when the wine is reduced to the amount of a spoon or a little more, there is nothing to do with weting our two fillets with the reduction to Chianti. In our case, we have paired the steamed, steamed or ready-made steaked vegetable fillet.
As always, good appetite with a quick and safe dish (by the way, the pig must be cooked, but be careful not to overdo it, otherwise the meat will stop!)

















venerdì 16 ottobre 2015

LA POLPETTA - ricetta base

Sembra quasi ridicolo descrivere una ricetta di polpette, tanto è semplice, nota e varia, quasi da finire nel banale. Tuttavia, è proprio per questo suo essere popolare, che non possiamo fare a meno di parlarne. 
Un tempo la polpetta rappresentava il piatto principe del riclico, alternativa al lesso rifatto con le cipolle, ma più ricca in quanto si contemplava un legante che in genere è rappresentato dall'uovo, più altri ingredienti di indubbio valore e che di solito non mancavano nelle cucine contadine, quali il formaggio, non fosse altro che la crosta tagliuzzata grossolanamente ed inpastata insieme al resto.
Solitamente le polpette sono fritte in abbondante olio, ma per i detrattori di questo tipo di cottura, buonissima ma spesso invadente nelle linde cucine moderne, si può ripiegare in una cottura in umido, creando così un buon sughetto che non di rado viene utilizzato per condire la pasta.
Ma la polpetta non è solo di carne, la si può fare di pesce (molto buona quella con il baccalà), come solamente di vegetali. Nell'impasto ognuno si può sbizzarrire con le spezie desiderate e fornire così il sapore più gradito.
Oggi per noi una ricetta base, veloce e da un gusto semplice che non può che essere gradita ai più.
Ingredienti in quantità variabile a seconda dei commensali e ..... dell'appetito:
  • carne macinata (2/3 bovino, 1/3 suino)
  • uovo
  • pane 
  • latte
  • formaggio parmigiano o grana
  • formaggio emmental
  • prezzemolo
Mettiamo la mollica di pane raffermo ad ammorbidire con del latte (va benissimo anche l'acqua), nel frattempo poniamo in un contenitore capiente la carne macinata (anche in questo caso si può fare a meno della carne di suino per chi desidera meno grassi o per  motivi religiosi), l'uovo, il grana o parmigiano grattati, ed il prezzemolo tritato.
Strizziamo adesso il pane che liberiamo dal latte o acqua e, stritolandolo bene con le mani, lo aggiungiamo all'impasto mescolando il tutto.





E' il momento adesso di dare forma alle nostre polpette. Possiamo scegliere la forma che desideriamo, potremo addirittura usare degli stampini del tipo da pasticceria, per invogliare i più piccoli reticenti al cibo, ma crediamo che nel caso delle polpette siano pochi i bambini che si tirano indietro. Noi abbiamo scelta la forma allungata, in virtù del fatto che al centro dell'impasto abbiamo posto un listello di emmental che durante la cottura si scioglierà senza disperdersi nell'olio.
E' adesso il momento della parte più detestata dalle giovani massaie: quello della friggitura che libererà nella casa il noto sapore difficile poi da disperdere, oltre a dotare i mobili di cucina di una non piacevole patina di condensa poco idrosolubile. L'utilizzo di una friggitrice con tappo e filtro, va a limitare questi aspetti negativi, se poi si usufruisce di un terrazzo esterno dove poggiarla ed una presa elettrica ecco che il contenitore del nostro olio ha trovato la sistemazione ideale. A questo punto bisognerebbe parlare di quale tipo di olio utilizzare e questo lo lasciamo a voi, puntualizzando due gli oli di semi "degenerano in fumo" a temperature più basse rispetto a  quello d'oliva che risulta migliore sia sotto l'aspetto nutrizionale che salutistico, basti pensare che in numerose nazioni europee, gli oli di semi sono espressamente sconsigliati per la friggitura, preferendo lo strutto.  
Altri accorgimenti da utilizzare, sono quello di friggere in buona quantità di olio, salare solo a cottura effettuata poichè il sale altera prima le caratteristiche dell'olio portandolo a degenerazione precoce, non tenere la fiamma eccessivamente alta e non effettuare un numero eccessivo di cotture. Quando le polpette sono relativamente grandi come le nostre, tendere a schiacciarle in maniera tale da favorire ed accelerare la cottura. Al termine, scolare bene e fare asciugare in carta assorbente.
A questo punto è tempo di impiattare le nostre polpette e ............... buon appetito, senza dimenticare che lo smaltimento dell'olio di frittura deve essere effettuato a parte nelle apposite stazioni ecologiche, per l'area fiorentina servita da Quadrifoglio, ecco dove http://www.quadrifoglio.org/oggetti/40391.pdf