Parliamo di chef: Alessio Mori - Ristorante CAFFE' DELL'ORO (aggiornamento del 14/04/2019)

Nasce a Signa nel 1989, dove tuttora risiede e nei cui pressi ha mosso i primi passi, alternado alle lezioni dell'Istituto Buontalenti di Firenze, lavori part time o stagionali presso le cucine del Biagio Pignatta di Artimino e Villa Saulina di Lastra a Signa.

Diplomatosi nel 2007 sotto la guida del prof. Leonardo Romanelli https://www.leonardoromanelli.it/, viene chiamato per una sostituzione come commis a Villa la Vedetta il cui ristorante Onice, quell'anno si fregia di una stella Michelin.
Questa sia pur breve esperienza, segnerà il suo percorso professionale dalla cucina tradizionale a quella gourmet; entrerà infatti a far parte del team di pre-apertura del Four Seasons di Firenze https://www.fourseasons.com/florence/, sotto la guida di Vito Mollica con il quale, elemento più giovane della brigata, resterà per oltre un anno.

Attirato come tutti i giovani da nuove esperienze, lascia il Four Seasons ma resta nell'alta cucina delle catene d'albergo. Si sposta infatti in Belgio a Bruxelles, dove lavora presso il ristorante Bocconi dell'Hotel Amigo https://www.roccofortehotels.com/it/hotels-and-resorts/hotel-amigo/  che ha la consulenza di quel Fulvio Pierangelini che con il suo Gambero Rosso aveva raggiunto i vertici della cucina nazionale e mondiale.


La sua esperienza in terra belga termina nella primavera 2010 quando si sposta in Svizzera presso l'Hotel Le Mirador sul lago di Ginevra http://www.mirador.ch/ . Queste esperienze in terra di lingua e cultura francese, accrescono il suo bagaglio professionale. Nel frattempo conosce lo Chef Stefano Santo, da poco a Villa la Vedetta, che lo convince a tornare in Italia come suo collaboratore con la qualifica di capo partita. Alessio resterà a Villa la Vedetta per oltre un anno e, a suo dire, l'esperienza con Stefano Santo risulterà fondamentale per determinate carratteristiche che devono essere proprie di chi lavora in cucina: innovazione e applicazione, precisione e pulizia.  Sui giornali si vocifera che la proprietà sia in trattative con un magnate russo per la cessione della villa ed anche Stefano Santo lascerà Firenze dove farà rientro nel 2018 quale chef del Salviatino.
Alessio torna in riva destra dell'Arno ed approda al St. Regis, l'ex Grand Hotel ora completamente ristrutturato https://www.marriott.it/hotels/travel/flrxr-the-st-regis-florence/ . Alla guida della brigata di cucina c'è Michele Griglio con la consulenza di un'altra icona della ristorazione nazionale: Valeria Piccini.  Fra Marzo 2012 e novembre 2015, Alessio passerà due anni nello staff del St. Regis, intervallati da tre nuove esperienze: la prima nell'estate 2013 presso il Grand Hotel Villa Cora per passare poi alla stagione invernale a Verbier (Svizzera) presso il W Verbier e l'estate successiva a Porto Ercole presso le cucine del Hotel Pellicano condotte all'epoca da Antonio Guida ed insignite di due stelle Michelin.

L'esperienza è ormai tale che viene il momento di salire la scala gerarchica della brigata di cucina. Nel novembre 2015 Katia Maccari  , chef stellata del ristorante I Salotti di Chiusi, ha necessità di un sous chef che la affianchi per tutto il mese di dicembre a Milano, dove gestirà per le festività, le cucine del lussuoso Hotel Palazzo Parigi . L'esperienza risulterà positiva e la collaborazione con Katia Maccari viene prolungata per un anno, durante il quale non mancheranno esibizioni in varie manifestazioni.

E' il momento di ripartire, ancora destinazione Svizzera, ancora Verbier, ma questa volta Alessio approda al Relaii & Chateaux Chalet d'Adrien quale secondo di Mirto Marchesi, insignito di 1 stella Michelin e 17/20 Gault Millau.  Sarà una stagione intensa e di alto livello che porterà alla piena maturazione di Alessio: il gruppo Santa Margherita ha appena aperto un ristorante a Greve, Vitique e cerca persone giovani e qualificate per la sua gestione. Alessio con gli amici Dario Nenci e Riccardo Vivarelli decidono che è il momento di correre da soli. La scelta di imporre nel cuore del chianti fiorentino una cucina gourmet che non includa nella carta del menù la bistecca, non sembra cosa facile, invece il locale ha un sempre maggiore successo e chi si ferma una prima volta, poi ritorna a Vitique. Tuttavia per il signese Alessio Mori, Greve in Chianti è una soluzione logistica che lo obbliga ad un trasferimento giornaliero di 100 km, su strade densamente transitate; quando ad agosto 2018 giunge l'offerta della nuova gestione dello storico Ristorante Sabatini non può rinunciare. Il resto è storia attuale.

AGGIORNAMENTO DEL 14 APRILE 2019

Lo chef Alessio Mori nel marzo 2019 ha terminato il suo rapporto di lavoro presso Sabatini, passando alla guida del CAFFE' DELL'ORO , il ristorante del lussuoso Hotel Portrait del gruppo Ferragamo.

Cucina gourmet o cucina tradizionale?

Premesso che le generose porzioni da osteria non appartengono più, se mai le sono appartenute, all’alta cucina e che i maxi piatti di tagliatelle al ragù e frittata di cipolle di fantozziana memoria, con annessi bis e tris, non vengono più serviti manco nelle trattorie più sperdute, vediamo di sciogliere se possibile, il secolare dilemma  fra i sostenitori delle due cucine: la nouvelle cuisine e la cucina tradizionale.

Preferite un tradizionale spaghetto allo scoglio o  le linguine monograno Felicetti, crema di friggitelli, crudo di gambero rosso e chips d'aglio?   
Badate bene, non abbiamo chiesto quale dei due piatti è più buono, ma quale preferireste, perchè si sottintende che in entrambi i casi si utilizzino prodotti di prima qualità e cotti a "modino" in grado di soddisfare le nostre papille gustative.
Intanto diciamo subito che il termine Nouvelle cuisine non sembra più tanto amato dai nuovi chef, che preferiscono definire la loro solamente una cucina gourmet, ritenendo ormai superata la generazione che fu di Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi; noi invece, che non siamo operatori della ristorazione, pur rispettosi di questo nel titolo, intendiamo continuare a chiamarla così, sia perchè ancora oggi è valido il decalogo della nouvelle cuisine, sia perchè il termine gourmet non è solo tipico dell'alta cucina, ma più generalmente si rifà all'eccellenza di un prodotto. Quindi a nostro modesto parere, sia la nouvelle cuisine che la cucina tradizionale, possono essere  gourmet, se gourmet sono i prodotti utilizzati e sapienti le mani e teste di coloro che li "maneggiano".
Vediamo quindi le caratteristiche delle due cucine.
Il termine cucina tradizionale è molto generico e non esiste una cucina tradizionale standardizzata; dipende ovviamente dal territorio di cui ne rappresenta la cultura, il clima, abitudini e professioni. Ogni piccolo borgo avrà quindi una sua cucina legata alla tradizione e non solo, ogni famiglia del piccolo borgo ha una sua cucina tradizionale. Oltretutto, si tratta spesso di piatti poveri, con ingredienti che cambiano in relazione alla disponibilità del giorno. Fare una cucina tradizionale oggi, significa standardizzare un piatto della tradizione utilizzando prodotti di prima qualità, a km 0 ed il più possibile simili a quelli dell'epoca, pur rispettando certe abitudini ai sapori ormai acquisiti nel tempo. Un grande chef di un recente passato, Fulvio Pierangelini, nella consulenza al lussuoso gruppo Rocco Forte Hotels (a Firenze il Savoy), propose quale menù della domenica al De Russie di Roma, le lasagne al forno ed il pollo arrosto con patate; Pierangelini,  per anni primo chef in Italia e12° al mondo nel 2008 (chiuderà il suo Gambero Rosso l'anno successivo), riteneva che quello fosse il pranzo della domenica delle famiglie italiane e quindi, al turista che viene nel nostro paese e vuole la cucina della tradizione, sono offerte lasagne e pollo arrosto, ovviamente da animali allevati e macellati con le modalità di un tempo, la pasta fatta in casa con uova e farina di prima qualità, così come il pomodoro. A proposito di pomodoro, mitica la sua lezione presso l'università di Parma  dove  Pierangelini parla degli spaghetti al pomodoro    

(di lato il nostro Alessio Mori, giovanissimo, alla corte di Fulvio Pierangelini)

E' evidente che Pierangelini, chiamato anche "il cuoco semplice", era ben più di questo, ma la sua filosofia rende a perfezione l'idea di come deve essere la cosiddetta cucina tradizionale. Ogni bravo cuoco, sa poi personalizzare con qualche trucco della nonna o di proprio gusto, il piatto della tradizione, da servire oggi non più nelle porzioni di un tempo, essendo notevolmente cambiate le abitudini di vita e con queste anche il necessario contributo di calorie.
E' proprio con questo spirito di un minor apporto di calorie e di piatti più leggeri e digeribili, che nacque la nouvelle cuisine: al bando i sughi e le salse pesanti, precedenza a prodotti freschi non conservati e cucinati con una particolare attenzione alla dietetica. Questo porta quindi ad una continua ricerca, ad una cucina sempre innovativa ed in continuo evolversi. Lo chef dell'odierna alta cucina abbraccia la filosofia che fu della nouvelle cuisine e che adesso, nella definizione tanto amata, ma ancor più arcaica, di chef gourmet, si distingue per essere in grado di fondere in un'unica sfera sensoriale, sapori, odori e colori. La preparazione dello chef dell'alta cucina è tale che, come l'esempio di Pierangelini, oltre ad essere tale, è in grado di praticare anche la cucina tradizionale, mentre non è l'inverso, dal momento in cui lo chef della tradizione avrà la stessa carta sia a venti che a sessanta anni e non necessita di applicarsi per innovazioni che richiedono uno studio continuo della materia, della sua manipolazione e presentazione. 

Quindi, non esiste possibilità di paragone fra cucina tradizionale e nouvelle cuisine, ops mi correggo, gourmet, trattandosi di due modi completamente diversi di approccio al cibo. Si può dire che ciascuno di noi dotato di un minimo di passione e di tempo, può cimentarsi nei piatti della tradizione, mentre per quelli dell'alta cucina, occorrono studio e strumentazioni tali che esulano dall'applicazione casalinga e hobbistica, pensionati esclusi 👴👵.  
In conclusione direi che la cucina tradizionale è per chi non ha tempo e voglia di cimentarsi ai fornelli, quella gourmet è per chi è alla ricerca di emozioni nuove.

Nel filmato a fianco, la chef Rosanna Marziale, una stella Michelin.