Gamberi in crosta nell'attesa dell'anno nuovo - shrimp in crust

 Facile come tutte le nostre ricette, elementari ma mai banali, vuole essere un consiglio dell'ultimo momento per uno stuzzichino aspettando mezzanotte.


Ingredienti principali, manco a dirlo, gamberi e pasta frolla; il tempo dieci minuti a prepararli se usiamo gamberi già sgusciati e pasta già pronta, ed altrettanti di forno.

 Se acquistiamo i gamberi da pulire, come nel nostro caso, togliamo testa e carapace lasciando la coda e mettiamoli in infusione alcuni minuti con olio, limone e sale. Stendiamo quindi la pasta e tagliamola a strisce di un centimetro circa, tante quanto sono i gamberi

A questo punto non resta che avvolgere ogni gambero con la pasta; possiamo sia coprilo totalmente che lasciare spazi nella spirale come abbiamo fatto noi per dare più spazio alla carne del crostaceo, rispetto alla pasta. Spennelliamo poi con un tuorlo d'uovo e, se vi fa piacere, poniamo sui gamberi dei semi di sesamo del colore desiderato.

 Già acceso il forno, sarà adesso a 190° e quindi possiamo infornare i nostri gamberi e lasciarli per una decina di minuti o comunque il tempo necessario a far prendere di colore la pasta.

Il crostaceo sarà pronto in brevissimo tempo e potrà essere impiattato da solo o meglio accompagnato con delle foglie di insalata, anche per creare un contrasto di colori.

Non resta adesso che mangiare e gustare la croccantezza della pasta contrapporsi con la morbidezza del gambero.

Buon fine anno!!

Ristorante Il Pescatore - La Mazzanta - Rosignano M.mo

Si trova in posizione defilata, ai margini della località la Mazzanta, dietro alla piscina e quindi  non gode di grande visibilità. Una volta capito, ha il vantaggio di un parcheggio enorme.
Non ha molte recensioni positive e chi si affida solamente a queste non è certo invogliato; noi siamo curiosi e comunque abbiamo già un'esperienza positiva in passato come pizzeria e quindi vogliamo tornare a visitarlo nell'ultimo spezzone estivo.

Decidiamo per il menù di pesce e dalla carta dei vini estrapoliamo un Rosè Poggio ai Ginepri che si rivelerà un'ottima scelta.

Saltiamo gli antipasti e Puntiamo per un primo ed un secondo.
Paccheri gamberi ed astice e spaghetti a n'duia al brandy sono i nostri primi piatti,  entrambi ottimi, con i paccheri che risultano veramente di livello superiore

Per secondo, una semplificazione della alici alla beccafico e filetto di tonno impanato; buone le alici, niente che lo farà ricordare per il tonno, a nostro parere troppo "secco"

La presentazione dei piatti è da trattoria, meglio così, rispecchia di più lo stile semplice del locale che resta ancorato ad una buona cucina tradizionale che non delude neppure nel prezzo, in linea con gli altri locali della zona.



Una panna cotta, due caffè ed un amaro per chiudere una serata tutto sommato positiva.

Calamarata di tonno - Tuna calamarata

La buona stagione tarda a stabilizzarsi, tuttavia quando le nuvole lasciano spazio ai raggi di sole, la temperatura sale ed il pensiero vola all'estate . Estate, mare, pesce, questi gli accostamenti naturali con il nostro pensiero che vola lontano, alla spiaggia ed ai suoi sapori, fra i quali non può mancare un'ottima calamarata di tonno.

Venti minuti per un ottimo primo o meglio, piatto unico!

The good season lags to stabilize, but when the clouds leave room for sunlight, the temperature rises and the thought flies in the summer. Summer, sea, fish, these natural approaches with our thinking far away, to the beach and its flavors, among which can not miss a great calamarata of tuna.

Twenty minutes for a great first or better, unique dish!

Acqua in pentola ed olio extravergine con aglio e peperoncino in padella. L'aglio inesorabilmente schiacciato e lasciato soffriggere fino alla sua bronzatura; tolto l'aglio, adagiamo il filetto di tonno precedentemente spezzettato. Velocissima cottura e facciamo evaporare mezzo bicchiere di vino bianco. Nel frattempo avremo portato a cottura la nostra pasta, nello specifico del tipo calamarata. Ancora "al dente", la scoliamo facendola saltare in padella con un trito di prezzemolo. 

Water in pot and extra virgin olive oil with garlic and chili pepper. The garlic is inexorably crushed and left to pluck up to its bronze; Remove the garlic, put the tuna fillet previously sliced. Quickly cook and let's half a glass of white wine evaporate. Meanwhile, we will have cooked our pasta, specifically the calamarata type. Still "to the tooth", we drain it by frying it with a chopped parsley.

Venti minuti bastano ed avanzano per un piatto di sicuro successo. Buon appetito!

Twenty minutes is more than enough for a plate of success. Enjoy your meal!

Linguine alle Cozze - spaghetti with mussels - spaghetti aux moules - спагетти с мидиями - 貽貝意大利麵條

Si legge che le cozze o muscoli, sarebbero un perfetto depuratore di reflui urbani, riuscendo a filtrare e depurare la bellezza di quattro litri di acqua all'ora.  E' ben chiaro quindi che occorre fare molta attenzione alla provenienza e all'affidabilità del prodotto. Detto questo, la loro presenza nei piatti di mare è pressoché obbligatoria, così come discreta la loro duttilità d'uso, potendole servire come antipasto, secondo od ottimo condimento per una splendida pasta, rigorosamente lunga: Spaghetti o Linguine!
Andiamo per gradi. Le cozze si trovano in vendita tutto l'anno, tuttavia si dice che il periodo migliore per il consumo sia quello da maggio ad agosto, ovvero quello durante il quale non sono produttive ed hanno più sapore. Per i motivi sopra esposti, comunque le si mangino, occorre farle aprire a fuoco alto, in maniera tale da intervenire con il calore sui batteri; mangiarle crude e aperte con il coltello spremendo poi del limone, è ottimo per il gusto ma rischioso per la salute.
Pur chiedendo in fase di acquisto che siano pulite, occorre sempre terminare il lavoro ed eliminare la "barbetta" che comunque sarà più o meno presente. Come detto, mettiamole in una pentola che copriremo e lasciamo cuocere a fiamma alta finchè le cozze non si apriranno tutte.
A questo punto per una buona metà togliamo entrambe le valve e delle altre ne togliamo una sola.

Nel frattempo avremo posto a bollire abbondante acqua per la pasta e mentre facciamo soffriggere un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino, filtriamo l'acqua fuoriuscita dalle cozze dopo l'apertura.
Con la bollitura dell'acqua, vi caliamo la pasta e a questo punto non resta che porre il liquido delle cozze nella padella e con essa le cozze pulite riportando il tutto a bollitura,

E' quindi a metà cottura che le nostre linguine acquisteranno tutto il sapore dei mitili assorbendone l'acqua e con essa il gusto; infatti le scoliamo e caliamo nella padella.
Quando ancora il sughetto non è totalmente assorbito, spengiamo il fuoco e saltiamo; niente deve rimanere di liquido e si formerà la giusta crema data dal rilascio dell'amido.

Adesso non resta che impiattare a mò di ristorante come sopra o di trattoria come sotto e, diremo, come piace a noi!

Linguine ai gamberoni e gamberoni sulla piastra - Linguine with shrimp and prawns on the plate - спагетти с креветками

Inutile sottolineare che questi crostacei sono fra i miei alimenti preferiti, per sapore e flessibilità di utilizzo. Possiamo infatti utilizzare i gamberi per un pasto completo, con varietà di antipasti, primi e secondi ed è tanta la facilità di cottura che resta quasi impossibile sbagliare. Inoltre, i gamberi sono ricchi di fosforo ed hanno un basso contenuto di colesterolo.
Oggi due piatti tipici, per un pranzo completo: linguine e gamberi sulla piastra.

Needless to say, these crustaceans are among my favorite foods, taste and flexibility of use. Indeed, we can use the shrimp for a full meal with variety of appetizers, first and second, and such is the ease of cooking, which is almost impossible to go wrong. In addition, the shrimp are rich in phosphorus and are low in cholesterol.
Today, two dishes for a complete meal: linguine and shrimp on the plate

Come primo passaggio, puliamo i crostacei. Per quelli dedicati alle linguine, togliamo sia la testa che il guscio, lasciando se vogliamo la sola coda; per i gamberoni destinati alla piastra invece, si procede togliendo solamente la testa e tagliando il dorso del guscio. In entrambi i casi, occorre togliere il filo nero che corre lungo tutto il dorso.
As a first step, we clean shellfish. For those dedicated to the linguine, we remove both the head and the shell, leaving if we are the only tail; for prawns destined to the plate instead, it proceeds by removing only the head and cutting the back of the shell. In both cases, the black wire must be removed which runs along the whole back.

Adesso procediamo con il fumetto, che rappresenta la parte più importante per dare sapore alla pasta.
Poniamo un misto soffritto e adagiamoci le teste dei gamberi facendo soffriggere leggermente e bagnando con del vino bianco; aggiungiamo poi acqua, cipolla, carota ed una costa di sedano; portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere per non meno di mezzora, almeno fino a quando le verdure non saranno morbide.

Now we proceed with the balloon, which represents the most important part to give flavor to the pasta.

We place a mixed fried and adagiamoci the heads of shrimp by frying and dipping slightly with white wine; then add water, onion, carrot and celery; bring to a boil and cook for no less than half an hour, at least until the vegetables are soft.  Nel frattempo, prepariamo un trito di prezzemolo, aglio e mescoliamolo con olio e limone; metà di questo preparato lo utilizzeremo per  marinare leggermente i gamberi da cuocere sulla piastra.

Meanwhile, we prepare the finely chopped parsley, garlic and mix it with oil and lemon; half of this preparation use it to lightly marinate the shrimp to be cooked on the plate.

  

Intanto, ma senza tanta fretta, avremo posto a bollire abbondante acqua per la pasta, senza fretta, infatti dovremo fare in modo che il fumetto sia pronto. Ecco quindi che passeremo il brodo di pesce al passatutto e lo filtreremo poi con un colino molto fine, per poi farlo ritirare leggermente; il fumetto è pronto e da solo renderà squisitamente profumata la pasta che, scolata ai due terzi di cottura, viene posta in padella con il fumetto necessario a terminare la cottura. 

In the meantime, without such a hurry, we will place plenty of water to boil for the pasta, no rush, in fact we will have to make sure that the balloon is ready. So here we will pass the fish stock to pass anything and then will filter through a strainer very end, and then have it withdrawn slightly; the balloon is ready and only the dough will make it exquisitely scented, drained two-thirds of cooking, is placed in a pan with the balloon needed to finish cooking.

Per finire, si procede a "saltare" la pasta, operazione che si può fare a fuoco spento. Questa fase farà assorbire tutto il liquido rendendo la pasta cremosa e la padella pulita.

Finally, we proceed to "jump" the dough, an operation that can be done with the heat off. This phase will absorb all the liquid making the creamy paste and clean the pan.

Adesso no resta che porre nel piatto   

Now it just has to put in the pot

Dopo che avremo goduto delle linguine, in poco più di un minuto cuociamo i nostri gamberoni sulla piastra, ponendoli poi nel piatto e bagnandoli con la rimanente parte di prezzemolo, olio e limone emulsionati con l'aggiunta di sale. 

After we enjoyed the linguine, in just over a minute we cook our prawns on the plate, then placing them in the pot and spraying with the remaining part of parsley, emulsified oil and lemon juice with the addition of salt.

Buon appetito!

Rana pescatrice (coda di rospo) al forno su letto di verdure - angler fish - baouddrie commune -

La rana pescatrice detta anche coda di rospo, è un pesce particolare non tanto nell'aspetto, quanto per quello che ci riguarda, per la qualità delle sue carni estremamente magre, ma soprattutto più dense e collose rispetto agli altri pesci. Ha un aspetto sgradevole, con una testa ed una bocca enormi rispetto al corpo. Di norma viene venduta già pulita delle interiora, della testa e della pelle, di color sabbia scura, adatto a mimetizzarsi sui fondi marini. Il suo valore commerciale è alto ed il prezzo risulta sicuramente medio/alto, comunque si tratta di un pesce privo di lische e quindi quasi totalmente privo di scarti, dove anche la testa trova il suo impiego nelle zuppe e nei sughi.

Se il costo può rappresentare un deterrente all'acquisto, occorre dire che la sua cottura è semplice ed anche in questo caso alla portata anche di chi niente sa fare oltre che ruotare la manopola che accende il forno.Acquistata infatti già pulita, per la nostra cottura al forno non resta altro da fare che adagiarla sopra un letto di verdure e speziarla, come faremo con un semplice branzino, ma con un'accortezza in più: la carne della rana pescatrice rilascia una discreta quantità di liquido e quindi, a differenza di altri pesci, prima di adagiarla in forno è consigliabile una passatina veloce in padella per liberarla della sua acqua. Sarà quindi il forno a temperatura media a fare il resto sul pesce e sulle verdure. Nel nostro caso il letto di verdure è fatto da patate, pomodori piccadilly non troppo maturi, cipolle tagliate a rondelle, tocchetti di sedano. A discrezione si può comunque aggiungere o togliere verdure a  piacimento. Per quanto riguarda le spezie, sicuramente useremo il rosmarino ed il timo. Non resta che salare e pepare, con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio.

Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del pesce e dai gradi del forno e quindi...... si va d'occhio prima e di pratica dopo.

Adesso non resta che impiattare e mangiare, con una facilità inusuale per un pesce e sicuri che non sarà una delusione.

Per mia esperienza, con una rana pescatrice di circa tre kg per un prezzo di circa 55 euro, si mettono a tavola quattro persone per i secondi ed otto con i primi. Primi? Certo, con la testa, perchè la coda di rospo è come il maiale, non si butta via nulla! Ma per i primi la prossima volta,  adesso buon appetito con la vostra rana pescatrice su letto di verdure.  

Linguine veraci - spaghetti with clams - спагетти с моллюсками

Gli spaghetti alle vongole, rappresentano un classico della cucina italiana marinara, se poi le vongole sono le veraci, allora siamo al top. Occorre tuttavia effettuare una seconda distinzione anche in questa classificazione, infatti le autoctone vongole veraci del Mediterraneo, da anni sono state in gran parte soppiantate da un'altro tipo proveniente dall'oceano Indiano e Pacifico ed immesse ai fini di allevamento nel mare Adriatico. Tali tipi di vongole, definite anch'esse per la normativa italiana "veraci", differenziano dal punto di vista gastronomico in quanto sono leggermente meno tenere. Le nostre sono di questo tipo e sono comunque ottime.
La ricetta, come da tradizione, è semplicissima e relativamente veloce. Gli ingredienti sono pochi:

• per 1/2 kg di pasta, 1 Kg di vongole veraci
• prezzemolo, peperoncino, olio, aglio, sale qb

La prima azione da fare è porle in acqua salata a "spurgare", ovvero a rilasciare eventuale sabbia al loro interno. L'operazione durerà un paio di ore, durante le quali potremo rigirare le vongole e cambiare l'acqua.

E' il momento di mettere una pentola di acqua a bollire.Mentre attediano che l'acqua arrivi ad ebollizione, poniamo in padella fonda e capiente l'olio, un paio di spicchi di aglio schiacciato e del peperoncino. Di norma il prezzemolo viene utilizzato alla fine, al momento in cui saltiamo la pasta, noi preferiamo porlo subito e lasciare soffriggere. Quando l'aglio avrà assunto il suo colore marroncino, lo togliamo e versiamo le vongole, alzando la fiamma e coprendo la padella.

A questo punto l'acqua dovrebbe essere già in ebollizione e noi vi caleremo la pasta, nel nostro caso abbiamo preferito agli spaghetti le linguine. Se siamo stati bravi, le vongole si saranno aperte quando la pasta è giunta a circa due terzi della cottura.

Scoliamo le linguine e le poniamo per terminare la cottura nella padella dove si sarà creato del liquido che era contenuto nelle vongole aperte. Si porta così a termine la cottura aggiungendo dell'acqua scolata dalle linguine, sempre ben bollente, nella quantità necessaria a giungere a fine cottura con la pasta che dovrà risultare sempre al dente ma senza l'anima cruda. Se utilizzerete pasta di ottima qualità, il risultato sarà assicurato e non pagherete eventuali errori di valutazione.

Non resta adesso che impiattare, variando la quantità a seconda del tipo di commensali: sopra la quantità da fioretto e sotto quella da sciabola.

A nostro parere gli spaghetti o linguine alle vongole, sono esclusivamente in bianco, senza l'aggiunta di pomodoro che andrebbe a modificare il sapore del mollusco. Al massimo, si può dare del colore al piatto con un paio di pomodori ciliegino; aggiungere passata od altro, porterebbe solamente a fare un'ottima zuppa, ma questo è un'altro discorso.

Il maestro Alfonso Iaccarino, chef bistellato, durante un'intervista televisiva di qualche anno fa durante la quale spiegava il suo articolato menù delle feste, alla domanda dell'intervistatrice su quale era il piatto che avrebbe cucinato in famiglia, rispose: spaghetti alle vongole!  http://www.donalfonso.com/ 

La parola all'esperto. Alessio MORI
Scolate la pasta 2 minuti prima di finire la cottura e versatela direttamente dentro la casseruola con le vongole aggiungendo un mestolo di acqua, a questo punto  terminate la cottura dentro la casseruola.
Questo passaggio è importante; la pasta , ricca di amido, insieme all'acqua rende la salsa cremosa.

Alici fritte - fried anchovies - итальянская кухня

Le alici o acciughe, sono un pesce azzurro, pertanto povero, dal sapore vivace, molto nutritivo e ricco soprattutto di omega 3 ma scarso in grassi dannosi. Eppure, nonostante queste caratteristiche positive, si calcola che nella stagione estiva nel solo mar Adriatico ogni coppia di pescherecci riversi in mare circa sei tonnellate al giorno di tale pesce morto, perché non remunerativo per il suo basso prezzo.
Tante sono le ricette, quasi tutte proprie della cucina del sud. Simile alla sardina, vi si differenzia soprattutto perché priva della cresta ventrale di scaglie rigide presente invece nella sardina, della quale risulta anche più piccola; per la nostra preparazione, dovremo usare il tipo ancora più piccolo, lunghe al massimo dieci cm in maniera tale da non doverle eviscerare. La preparazione sarà quindi la più semplice e rapida possibile, per un piatto gustoso e nutriente a bassissimo costo.
Acquistate ben fresche e, per essere certi che sia così, controllare soprattutto gli occhi che non devono essere appiattiti e infossati, e la consistenza del pesce che non deve essere molliccio. Il colore vivace del corpo, invece può talvolta essere dato da antiossidanti spesso utilizzati all'estero.
I nostri ingredienti sono pochi e semplici:
- alici
- farina
- olio per friggere
- sale
- limone per guarnire e da spremere sopra

Passare il pesce sotto l'acqua ed asciugarlo leggermente; inserirlo poi a piccoli gruppi in un sacchetto dove avremo messo la farina

facciamo in maniera che si infarinino e, tolta la quantità di farina in eccesso, poniamo i pesci nell'abbondante olio pronto per friggere.

A cottura avvenuta, i pesci si pongono prima su carta assorbente per liberarli dall'olio in eccesso e poi nei piatti di portata, magari accompagnati da insalata mista ed una fettina di limone; ricordarsi di salare solamente a cottura avvenuta, per non far deteriorare in anticipo l'olio.

A questo punto, non resta che mangiare!

Di norma questo pesce di piccola grandezza, lo si mangia intero, magari lasciando la sola testa; se invece desideriamo "sfilettarlo", l'operazione è semplice e veloce.

"Il numero tredici a tavola non è da temere se non quando c’è da mangiare per dodici."

(Grimod de la Reynière)

DA SETTIMO: il mare a Firenze

Ristorante di pesce, uno dei primi a Firenze a trattare quel tipo di piatti, come si legge sul sito internet del locale http://www.dasettimo.it/
Siamo nel quartiere 5, area Novoli/Peretola ad un passo dal parco delle Cascine.
Il locale è stato recentemente ristrutturato ed il colore dominante è il bianco, adatto alla sala da pranzo altrimenti buia per la quasi totale assenza di luce esterna e per l'illuminazione tenuta volutamente soffusa. All'interno si respira un'aria rilassante; la sala pur unica ed aperta, appare stranamente voler mantenere la privacy del commensale, merito della clientela di target medio/alto, che predilige la comunicazione alla beceria. Settimo si presta quindi principalmente a cene di coppia o di lavoro.
Siamo andati a pranzo, quando in questo periodo viene effettuato uno sconto del 20% .
Il menù potremo dire che è storico quanto il locale e proprio per questo non reca sorprese. Settimo non è una fabbrica di gusto, è l'esaltazione del gusto; qui vige la semplicità, una filosofia che ci ricorda un cuoco molto amato dallo scrivente: Fulvio Pierangelini. Non piatti elaborati, mangi quello che potresti mangiare a casa, ma la differenza sta nella professionalità, nella capacità di saper esaltare al massimo i sapori dei cibi senza modificarli.
Trattandosi di pesce, è obbligatorio un vino bianco: ci sono suggeriti un Pinot Grigio ed un Sauvignon, entrambi Villa Chiopris, un agriturismo con discreta cantina, nella provincia di Udine. La scelta si rivela adatta per il rapporto qualità/prezzo, con una preferenza personale per il Sauvignon.

Inizia poi il valzer delle portate, dove non può mancare la nota crudità, un insieme di crostacei e filetti di pesce serviti crudi. Gli antipasti non si fermano certo qui: ottime anche le calde crocchette di baccalà, il polpo, la pepata di cozze,  la spuma di pesce e le code di gambero con verdure.

Per primo puntiamo su un tris composto dai tradizionali spaghetti allo scoglio, spaghetti con vongole e bottarga, maltagliati al branzino. In tutti i casi non delude la qualità degli ingredienti, il livello di cottura della pasta al dente, l'aroma ed il gusto.

Il secondo impera con la grigliata

 ma ottimo risulterà anche il fritto

Con tanto pesce non può mancare il sorbetto al limone e come non chiudere il pranzo senza il caffè ed il suo omicida?

45 euro la spesa finale, un prezzo oltremodo equo per sei antipasti, tris di primi, grigliata di pesce e frittura mista, buon bianco del Friuli, sorbetto, caffè e liquore. Certo siamo a pranzo, a cena avremo speso almeno una decina di euro in più, maggiorazione che non incide certo sul parere estremamente positivo su questo locale che ci sentiamo pienamente di consigliare.

 Da Settimo Via del barco, 21 50127 Firenze