tanto di cappello

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giovedì 4 maggio 2017

Facciamo la maionese! - We make the mayonnaise!

Si tratta di una delle salse più conosciute e semplici da fare, panacea per gli amanti di tramezzini e orrore per i puristi della dieta, è gastronomicamente elevata ad un livello superiore quando accompagna il pesce o carni lesse in genere, senza disdegnare a mescolarsi con numerose verdure.
It is one of the most famous and simple to do sauces, panacea for tramadol lovers and horror for diet purists, it is gastronomically elevated to a higher level when it accompanies the fish or meats read in general, without denying to mix with numerous vegetables.
Più lungo a raccontare che a fare, per una buona maionese casalinga occorrono 10 minuti se lavoriamo a mano con la frusta o due se lo facciamo con un aiuto meccanico, chiaramente compreso la preparazione degli ingredienti!!!!
Longer to tell that to do, for a good housewife mayonnaise it takes 10 minutes if we work by hand with the whip or two if we do it with mechanical help, clearly understand the preparation of the ingredients !!!!
Gli ingredienti base sono pochi:
- tuorlo o giallo d'uovo;
- olio di semi di girasole
- limone;
- sale.
Noi abbiamo aggiunto dell'aceto di mele e del wuorcestershire, ma potremo aggiustare a nostro piacimento con altri ingredienti, ma poi non saremo più a parlare di maionese.
The basic ingredients are few:
- egg yolk or yellow;
- sunflower oil
- lemon;
- salt.
We have added apple vinegar and wuorcestershire vinegar, but we can adjust it to our liking with other ingredients, but then we will no longer talk about mayonnaise.

Iniziamo con il separare il tuorlo dall'albume  che ovviamente non getteremo ma usiamo per altre ricette, ad iniziare da una buona frittatina bianca. Occorre specificate infatti che l'albume ha in cucina l'ottima capacità addensante ed è molto ricco di proteine ma anche di grassi. L'albume invece ha meno proteine, ma assenza di grassi, quindi si adatta perfettamente a chi segue una dieta ipocalorica. Ad ogni buon conto, il concetto da ripetere è che in cucina non si butta niente se non indispensabile. 
Let's start by separating the yolk from the bubble that obviously will not throw but we use it for other recipes, starting with a good white fritzina. It should be specified that the album has in the kitchen excellent thickening capacity and is very rich in protein but also fat. The albumens, on the other hand, have less protein, but no fat, so it fits perfectly to those who follow a low calorie diet. In any case, the concept to repeat is that nothing is thrown into the kitchen unless it is indispensable.


Possiamo adesso salare leggermente i tuorli ed iniziare a montare prima ancora di aggiungere il limone. Sbattiamo quindi i tuorli usando una frusta, con movimento abbastanza energico e calando l'olio a filo. Tale modo di fare coordinato, serve a far inglobare l'aria all'uovo che così facendo si "monta", ovvero si addensa aumentando di volume. 
We can now lightly fry the yolks and start mounting before adding lemon. So let's swing the yolks using a whip, with a fairly energetic movement and dropping the thread oil. Such a co-ordinated way is to get the air into the egg so that by doing so it "mounts", ie it will thicken by increasing volume.  
Solo quando l'uovo è addensato, possiamo calare la nostra parte acida, limone e/o aceto che, se messa da subito, avrebbe impedito all'uovo di montare. Noi utilizziamo anche la salsa wuorcestershire, ma potremo aggiungere anche qualsiasi tipo di spezie di nostro gradimento. 
Only when the egg is thickened we can shed our acid, lemon and / or vinegar which, if placed immediately, would prevent the egg from mounting.
We also use the wuorcestershire sauce, but we can also add any kind of spice we like.
La nostra maionese sarà montata bene quando non si stacca dalla frusta.
Our mayonnaise will fit well when you do not get out of the whip.

Amalgamiamo e la maionese è pronta per poter essere utilizzata subito o posta in frigo per il suo consumo entro due o tre giorni.
Buon appetito!!!
We are amalgamating and the mayonnaise is ready to be used immediately or refrigerated for consumption within two to three days.
Enjoy your meal!!!

domenica 5 marzo 2017

Uovo in camicia su asparagi e la loro passatina - poached egg on asparagus and their velvety


La primavera si avvicina e gli asparagi ne sono verdura tipica, per chi si diletta soprattutto alla ricerca dei selvatici. Nell'epoca della globalizzazione, sono tuttavia presenti tutto l'anno negli scaffali dei supermercati,
Si cucinano semplicemente a vapore nelle apposite pentole o legati a piccoli fascetti con i germogli rivolti verso l'alto che saranno posti in pentole strette ed alte, in maniera tale da cuocere il gambo in acqua leggermente salata ed i germogli a vapore.
Spring is approaching and asparagus are typical vegetables, especially for those who delight in search of the wild. In the age of globalization, however, they are present all year round in supermarkets,
They are cooked simply steam in suitable pans or linked to small fascicles with buds facing upwards which will be placed in narrow and tall pots, so as to cook the shank in lightly salted water and steam shoots.
Ma veniamo adesso alla nostra semplicissima ricetta partendo dagli ingredienti base, sui quali come al solito, potremo variare a piacere secondo i nostri gusti e quanto abbiamo in disponibilità
Uova, asparagi, patate e cipolle, oltre naturalmente all'olio ev sale e pepe.
But now we come to our simple recipe starting from basic ingredients, to which as usual, we can change at will according to our tastes and what we have in availability. Eggs, asparagus, potatoes and onions, and of course ev oil salt and pepper.
Iniziamo con il tritare e porre a soffriggere la cipolla; nel frattempo puliamo gli asparagi e sbucciamo la patata, Dei primi taglieremo la parte finale che risulterebbe troppo dura, eliminandola; dividiamo i 2/3 contenenti i germogli dalla parte finale rimasta dell'asparago, che taglieremo a cilindretti; la patata sarà invece divisa in cubetti.
We begin with the chop and put to fry the onion; in the meantime we clean the asparagus and peel the potato, Of the top will cut the final part of that would be too hard, eliminating it; We divide 2/3 containing the sprouts of the final remaining part of the asparagus, which will cut in cylinders; potato will instead be divided into cubes.
In questi cinque minuti necessari alle operazioni di cui sopra, la cipolla sarà imbiondita ed ammorbidita a dovere e possiamo quindi aggiungervi la patata ed i cilindretti di asparago.
 In the five minutes it takes to transactions above, the onion is golden and softened properly and we can then add the potato and the cylinders of asparagus.
Facciamo velocemente integrare ed insaporire i prodotti ed aggiungiamo poi un brodo vegetale che avremo già scaldato a parte.
We quickly integrate and flavor products and then add a vegetable broth that we already heated separately.

A questo punto lasciamo cuocere per non meno di cinque minuti, il tempo di far ammorbidire i nostri ingredienti e ritirare leggermente il brodo. Nel frattempo, per insaporire il nostro piatto, abbiamo deciso di sciogliere del gorgonzola dolce che poniamo con un filo di latte sul lato della nostra piastra in maniera tale che il formaggio si sciolga lentamente. E' anche il momento di lessare la parte più tenera degli asparagi che noi faremo non nel metodo tradizionale ma in quello più semplice, distendendoli su una casseruola bassa con un filo d'acqua.
At this point let cook for not less than five minutes, the time to soften our ingredients and slightly withdraw the broth. Meanwhile, to flavor our plate, we have decided to dissolve the sweet gorgonzola we ask with a milk wire on the side of our plate. It 'also the most tender part time to boil the asparagus that we will not in the traditional method, but in the simplest, distendendoli on a low saucepan with a little water.
 Non resta adesso che frullare e passare il composto di patate e gambi di asparagi; il termine passatina deriva infatti dal filtraggio della sostanza filtrata, in maniera da eliminare ogni possibile filamento che non di rado rilasciano gli asparagi nella parte finale.
L'ultimo passaggio è quello relativo alle uova che cuoceremo "in camicia", nella modalità già precedentemente indicata in altra ricetta http://esperienzedigusto.blogspot.it/2017/03/lacquacotta-water-cooked-eau-cuit.html
Non resta adesso che impiattare iniziando dalla passatina dove poniamo alcuni asparagi e sopra l'uovo in camicia.                                                    All that remains now that blend and pass the potato mixture and stalks of asparagus; the term puree derives from filtering of the filtered substance, so as to eliminate any possible filament that not infrequently release the asparagus in the final part.
The last step is that relative to eggs that cuoceremo "poached", in the mode previously shown in other recipe http://esperienzedigusto.blogspot.it/2017/03/lacquacotta-water-cooked-eau-cuit.html    All that remains now that Serve the mashed starting where we put some asparagus and above the poached egg.
Il tocco finale per la nostra ricetta, è dato dalla fonduta di gorgonzola dolce e da una spolverata di
paprika; colore e sapore insieme per rendere più "vivo" un piatto altrimenti molto delicato.
The final touch to our recipe, is given by the fondue sweet gorgonzola and a sprinkling of paprika; color and flavor together to make it "alive" a dish otherwise very delicate.
                                                                             

giovedì 2 marzo 2017

L'ACQUACOTTA - THE WATER COOKED - EAU CUIT - 水煮


L'Acquacotta appartiene a quella miriade di piatti della cucina povera toscana, in particolare della Maremma. Come tipico nella cucina rurale tradizionale, gli ingredienti variano a seconda della zona e della stagione; punti fermi restano il pane raffermo e la cipolla. Nel nostro caso aggiungiamo pomodoro, sedano, basilico, uova e pecorino, oltre naturalmente brodo, pepe  l'olio d'oliva. Le varianti sono a piacere, come per esempio sostituire il pecorino con il grana, oppure inserire nel soffritto della rigatina, aggiungere la patata, se non la carota oppure, far diventare l'aquacotta un piatto di mare sostituendo l'uovo con il baccalà.
The Acquacotta belongs to the category of dishes of the Tuscan peasant food, especially of the Maremma. As is typical in the traditional rural cuisine, the ingredients vary depending on the area and season; fixed points are the bread and onion. In our case we add tomatoes, celery, basil, eggs and cheese, in addition to the broth and olive oil. The variants are as desired, such as replacing the cheese with the breadcrumbs, or enter the rigatina in pan, add the potato or carrot, or make the aquacotta a plate of sea replacing the egg with the salt cod.

Andiamo quindi a cuocere i nostri ingredienti, cominciando da un soffritto di cipolle e sedano che avremo posto in un tegame, più tipico se di coccio. 
We cook our ingredients, starting with a sauteed onions and celery that we will place in a pan, more typical earthenware.




Serviranno non meno di una decina di minuti per far imbiondire le cipolle ed ammorbidire il sedano, tagliati in maniera abbastanza grossolana. Calare quindi in cottura i pomodori che avremo pelato noi dopo averli sbollentati in acqua bollente, oppure più comodamente acquistati già pelati (da consigliare sempre rispetto alla passata). Facciamo cuocere per un'altra decina di minuti, aggiungendo poi il brodo vegetale (ma se lo avete, va bene anche quello di carne) ed il basilico sminuzzolato.

Nell'attesa affettiamo il pane raffermo e se tale non è, mettiamolo a tostare prima di porlo nei piatti dei commensali; spolveriamo ogni fetta di ottimo pecorino o grana.
They will serve not less than ten minutes to fry the onions and soften the celery, cut in a fairly coarse. Then decline in cooking the tomatoes that we will have skinned us after being blanched in boiling water, or more conveniently purchased already peeled. Let cook for another ten minutes, then add the vegetable stock (but if you have it, it's good to meat) and basil sminuzzolato.

While waiting we slice the bread and if that is not, let's put it to roast before placing it on the plates of diners; sprinkle each slice of excellent pecorino or grana.


Siamo alla fase finale; in una casseruola di 20 cm circa, poniamo a bollire l'acqua che renderemo leggermente acida con dell'aceto; quando l'acqua arriva all'ebollizione, abbassiamo il fuoco (nel nostro caso spostiamo la casseruola in un angolo del piano cottura) e, facendo in modo di creare un vortice, poniamoci all'interno uno o più uova aperte, in maniera tale che l'albume coaguli intorno al tuorlo e si crei quindi l'uovo in camicia; il vortice e l'acqua acidula favoriscono questa operazione che riguarderà un numero di uova variabili a seconda della grandezza della casseruola.
We are at the final stage; in a saucepan of 20 cm, we put to boil the water that will make slightly acidic with vinegar; When the water comes to the boil, lower the heat and, in doing so create a whirl, let us ask ourselves in one or more open eggs, so that the egg white clots around the yolk and then create the egg poached; the vortex and the acidic water promote this operation which will cover a number of variables eggs depending on the size of the saucepan.
A questo punto non resta altro da fare che impiattare, ovvero porre l'uovo nel nostro tegamino di coccio sopra al pane e di seguito "affogare" il tutto nella nostra zuppa. Piatto completo, povero nel prezzo ma ricco nel sapore.
Buon appetito!
At this point nothing else to do than to Serve, or put an egg in our earthenware pan over the bread and below "drowned" all in our soup. full plate, poor in money but rich in flavor.

Enjoy your meal!

martedì 3 novembre 2015

Uova in camicia al sale rosa per una colazione da re. Poached eggs

Dipende da che tipo sei. Se al mattino preferisci alzarti dieci minuti prima e fare tutte le tue cosette per tempo e fra queste una colazione degna di tale nome, allora puoi proseguire a leggere queste due righe, altrimenti cambia argomento perchè sei già fatto tardi.

Da sempre si sente dire che il pasto della colazione è il più importante, tanto che c'è un detto caro ai nutrizionisti: "Colazione da Re, pranzo da principe e cena da povero". E' evidente quindi che per fare ciò occorre rubare spazio al riposo mattutino e fare il tutto con calma, visto che se non mettiamo fretta all'organismo, gli arriverà il messaggio di tranquillità aiutandoci ad affrontare meglio situazioni di tensione e stress che immancabilmente capiteranno durante la giornata.
Il dilemma adesso è cosa mangiare. In Italia siamo soliti fare colazione con latte e carboidrati, molto positivo sarebbe anche l'utilizzo della frutta secca; nei paesi anglosassoni si è invece soliti fare colazione con le uova.
A tale proposito, sembra scientificamente provato che mangiare uova a colazione riduce la fame e diminuisce il consumo di calorie a pranzo e durante tutta la giornata. 
Premesso quanto sopra non avendo questo blog ambizioni nutrizionistiche, passiamo immediatamente alla nostra semplicissima ricetta quotidiana: le uova in camicia.

Semplici gli ingredienti, raffigurati in fotografia:

  • uovo
  • prosciutto dolce
  • una foglia di insalata
  • olio
  • sale rosa
  • ci siamo dimenticati del pane, ma mettiamo anche quello, nel nostro caso il pane bianco

Il procedimento è semplicissimo e, se fatto la mattina, vi consigliamo questa scaletta. Una volta alzati si pone ad abbrustolire del pane nel tostapane ed a scaldare dell'acqua in un pentolino; questa bollirà per il tempo che noi saremo in bagno. Usciti, ad acqua a bollore, vi caliamo dentro un uovo che ben presto addenserà per il calore l'albume che in maniera naturale e senza il nostro intervento, circonderà il tuorlo (la cosiddetta camicia). Non resta altro che prelevarlo con mestolo forato od un cucchiaio facendo grondare bene l'acqua e porlo sulla fetta di pane tostato che già ospiterà la foglia d'insalata e la fetta di prosciutto. Saliamo leggermente con sale rosa e poniamo un filo di olio in questo periodo nuovo. 
                                                                                                                                                                                                                                                A questo punto non resta che mangiare!!  

Abbiamo visto come il tutto, consumazione compresa, vale il tempo di una sosta al bar, questo certo non per demonizzare il bar, ma per far capire che una colazione ottima, abbondante ed equilibrata non comporta perdite di tempo.


Uno dei dubbi che ci assalgono nel mangiare l'uovo, è la sua "pesantezza" per la grande presenza di proteine. Occorre dire che la digeribilità è media e che per quanto riguarda l'albume migliora con la sua cottura, mentre invece il tuorlo diventa meno digeribile con 
l'aumento della cottura e della temperatura di cottura.
Per questo motivo, l'uovo in camicia non deve presentare
il tuorlo completamente rassodato.
A questo piatto si abbina perfettamente una spremuta d'arancia seguita poi da un ottimo caffè. 
E adesso ....... buon lavoro