Brasiamo la Guancia!!!! Pranzo completo con questo taglio di manzo economico abbinato al cioccolato. - Braised cheek

Economico e facilmente cucinabile, questo taglio di manzo magro e ricco i collagine, si presenta molto adatto alla brasatura.
Come sempre è importante usare ingredienti di ottimo livello; nel nostro caso per la guancia facciamo riferimento alla storica Macelleria Meoli di Signa, per la pasta il Pastificio artigianale Fabbri di Strada in Chianti, per il vino utilizziamo un Chianti Classico Lamole di Lamole del gruppo Santa Margherita, mentre il Cioccolato è Vestri di Arezzo.
Economical and easy to cook, this cut of lean beef and rich collages, is very suitable for brazing.

As always it is important to use excellent ingredients; in our case for the cheek we refer to the historical butcher Shop Meoli di Signa, for pasta the Fabbri Pastificio craft of Strada in Chianti, for the wine we use a Classic Chianti Lamole di Lamole of the Santa Margherita group, while the Chocolate is Vestri of Arezzo.

 Con una guancia si preparano quattro porzioni, nel nostro caso dovevamo preparare per otto e quindi le guance sono due!
Abbiamo detto che la carne è magra, non è proprio così, ma procederemo a renderla tale togliendo con un coltello affilato lo strato di grasso che la ricopre da un lato

With a sharp knife, remove the layer of fat on the cheek piece

 Terminato questo rapido intervento di pulizia, lo scarto non viene gettato ma utilizzato per fare un brodo che servirà poi ad "annacquare" il vino di cottura.
Con il criterio che in cucina niente o poco andrebbe buttato, adagiamo quindi in un pentolino le nostre verdure con lo scarto di guancia e, aggiunta l'acqua, iniziamo la cottura del brodo.
The waste is not thrown away but used to make a broth.
With the criterion that in the kitchen nothing or little should be thrown away, then put in a saucepan our vegetables with the cheek waste and, added the water, we start cooking the broth.

Tagliamo le guance in otto pezzi, calcolando già le porzioni per ciascun commensale.

We cut the cheeks into eight pieces, already calculating the portions for each person








Nel frattempo avremo messo nel tegame di cottura, a soffriggere un trito grossolano di carote, cipolla e sedano

Place minced carrots, onions and celery in a pan

 Le parti di guancia, vengono adesso infarinate con un misto di cioccolato fondente e farina bianca.

Flour the meat with white flour and chocolate powder

 Passiamo le parti di guancia infarinate nella padella, dove avremo posto dell'olio extravergine, e cuociamo a fuoco vivo su tutti i lati in maniera tale che esternamente si formi la tipica crosticina scura e dura.

We pass the meat in a pan and cook over high heat on all sides so that the crust forms on the outside

Terminata in pochi minuti l'arrostitura, preleviamo la guancia e la poniamo nella pentola per la lunga cottura (vi sarebbero pentole apposite chiamate brasiere), dove avevamo fatto soffriggere le verdure. Copriamo per 3/4 con il nostro ottimo vino (sigh!!😢😢) allungato con il brodo che avevamo fatto con gli scarti. A questo punto, possiamo aggiungere spezie e sapori a nostro piacimento. Coprire tutto e lasciar cuocere a fuoco lento per tre ore circa. Al termine raccogliamo parte delle verdure e poniamone in un mixer dove creiamo una crema abbastanza densa con la quale andremo a terminare l'impiattatura del Brasato.
Place the meat in the pan with the sauté and cover with the wine. Let it cook over a low heat for about three hours, turning the meat from time to time. We collect part of the vegetables and place them in a mixer where we create a fairly thick cream with which we will finish the serving of the meat. Put the vegetables and part of the cooking liquid in the mixer and create a cream to be poured hot on the meat when serving.

Pensiamo adesso al nostro primo piatto, delle ottime tagliatelle al cioccolato condite con il sugo di cottura del brasato.
Prendiamo infatti le rimanenti verdure di cottura non utilizzate per la crema da abbinare al brasato e passiamole al mixer con il liquido di cottura nel frattempo ristretto. Una volta lessate le tagliatelle, le facciamo saltare in pentola con il nostro sugo e..... non resta altro che impiattare.

With the remaining thickened cooking liquid, season the tagliatelle cooked in boiling water.











Per il secondo, impiattiamo le porzioni di guancia accompagnate da un ottimo purè fatto durante la cottura del brasato, calando sul tutto un cucchiaio della crema di cottura.
We distribute the portions of meat accompanied by mashed potatoes and the cooking cream.

Ingredienti principali:
- per la guancia Macelleria Meoli di Signa https://www.facebook.com/macelleria.meoli/
- per il cioccolato, Vestri di Arezzo  https://www.facebook.com/VestriCioccolatoArezzo/
- per la pasta Pastificio Fabbri (queste tagliatelle sono un'idea Fabbri/Vestri) https://www.facebook.com/pastafabbri/
- Chianti Classico Lamole di Lamole http://www.lamole.com/it/ 

Brasato di guancia - cheek braised -

La brasatura, se guardiamo le varie guide culinarie, dovrebbe avere un iter ben preciso che oltre ai lunghi tempi di una cottura lenta, prevede anche un determinato tipo di contenitore a fondo spesso e chiusura quasi ermetica, nello specifico denominato brasiera; si prevede inoltre una lardellatura della carne, se non anche una precedente marinatura. Noi, come al solito, facciamo di testa nostra e cerchiamo di stare più "comodi" rispettando solo i due principi fondamentali della brasatura: la lenta e lunga cottura e l'iniziale rosolatura. Per quanto riguarda invece il pezzo di carne da utilizzare, optiamo per uno di scarsa considerazione e quindi di bassissimo prezzo: la Guancia che troviamo a meno di 6 Euro/kg e che è ricchissima di tessuto connettivo, normalmente caratteristica negativa ma che nella cottura lunga risulta un valore aggiunto.
Alcune fasi da noi seguite, sono viste come errori anche macroscopici, come per esempio far precedere la cottura della carne dalla rosolatura del trito di verdure ed il motivo non sarebbe vezzeggiativo o pretestuale, ma trova una ragione scientifica che vuole il soffritto cuocere a basse temperature, mentre la rosolatura della carne deve raggiungere almeno 140°, che è la temperatura minima per l'interazione di carboidrati e proteine, tale da formare la tipica crosta superficiale scura, presente non solo nel brasato, ma anche nella bistecca, nel pane e nei fritti. La stessa padella, utilizzata al posto del tegame con base spessa, è vivamente da sconsigliare qualora si utilizzi il normale fornello a gas, soprattutto per una ragione di risparmio ed anche per evitare che la fiamma bassa si concentri solo al centro. Qualora infatti si utilizzi il fornello a gas, è vivamente consigliato se non si dispone di una pentola a base spessa, l'utilizzo di un diffusore per evitare che il calore si concentri sul centro.
Fatto questa doverosa prefazione che non vuole certo scoraggiare il lettore ma anzi, fornire una varietà di possibilità di intervento senza che si incida sulla qualità del prodotto, passiamo alla cottura ad iniziare dagli ingredienti utilizzati:
- cipolla, carota, sedano
- due guance medie di manzo
- un bicchiere di vino rosso
- brodo di carne abbastanza leggero
- farina 00, olio, sale e pepe senza esagerare, altrimenti avrete fatto un peposo.

Tagliamo in maniera abbastanza grossolana le verdure e lasciamole soffriggere fino ad imbiondimento delle cipolle:

Nel frattempo laviamo ed asciughiamo le guance, eliminando l'eventuale tessuto connettivo che troviamo in superficie. Si passa la carne nella farina e poi la poniamo nel nostro caso in padella, nel vostro in tegame; a questo punto alziamo la temperatura di cottura in maniera da rosolare la parte esterna della guancia. Giriamo solo una volta, come avviene per la bistecca, quando la rosolatura è fatta. In questa fase viene versato il vino che favorisce la reazione chimica che oltre alla citata crosta sulla carne, rilascerà in pentola quella sostanza scura che poi si staccherà al versare del brodo, contribuendo in maniera determinante a fornire sia la densità che il gusto della lunga cottura.

Formata la crosta ed evaporato l'alcol del vino, si abbassa nuovamente la temperatura di cottura, versando il brodo fino almeno a metà della carne. Si coperchia lasciando sobbollire per un tre orette e girando la carne almeno ogni mezzora. Qualora il liquido venga a mancare, lo si aggiunge. 

A mano a mano che la cottura prosegue il collagene si scioglie e le fibre muscolari cominciano a scivolare una sull'altra; la sensazione nel mangiare sarà di una carne gustosa e leggermente collosa che si scioglie in bocca. A cottura ultimata, si toglie la carne, ponendola in uno scaldavivande in maniera tale che si mantenga calda per una decina di minuti, il tempo necessario affinchè il liquido si ritiri abbondantemente e tale da avere la giusta densità da versare sopra alla carne. Taluno passa il fondo di cottura al frullatore, noi riteniamo non sia necessario, tanto le verdure si scioglieranno non appena messe in bocca e non potrebbe essere altrimenti dopo oltre tre ore di cottura.

E' il momento di impiattare. Di solito il brasato lo si serve con il purea di patate, ma come per la cottura, abbiamo voluto fornire due varianti al classico: 

 con ceci lessati e con bietole saltate.

Considerazioni finali.

- il piatto è ottimo ma se lo si fa solo per una questione di risparmio, come per tutte le cotture lunghe occorre che al costo della carne non si debba aggiungere anche quello del gas che andrebbe a vanificare quasi totalmente nelle oltre tre ore di cottura, il risparmio iniziale. Nel nostro caso, abbiamo utilizzato la cosiddetta cucina economica a legna, che rende più difficile la variazione di temperatura, ma ha il duplice vantaggio di scaldare e cucinare allo stesso tempo. Qualora invece si opti per il fornello a gas, è obbligatoria la pentola ad alto spessore alla base. Il forno, utilizzato nei ristoranti, comporta un prezzo elevato, almeno che anche in questo caso non si utilizzi la cucina a legna.

- la marinatura precedente non è determinante, ma facilita il processo di abbronzatura iniziale della carne, determinante per il contenimento dei liquidi. Nel caso vi si proceda, il liquido filtrato sarò lo stesso utilizzato per la cottura.

- in cottura si possono utilizzare quale sostanza liquida, sia il brodo come fatto da noi, che il vino con o senza acqua. Allo stesso modo, anche per le spezie eventuali che ognuno può utilizzare per i propri gusti.

Piatto semplice e di sicuro successo, rientra a pieno titolo nella cucina povera tradizionale, se però pensate di adoperarvi per un brasato al Barolo ........... perchè "allora t'ha fatto ì guadagno dì Lica " (antico detto fiorentino anche questo con varianti)

Buon appetito!!