Viene catalogato fra gli antipasti, io lo vedo bene come piatto unico "svuota frigo", poiché gli ingredienti sono molto indicativi e la procedura semplice, veloce e quindi alla portata di tutti.
A mio parere un rotolo di pasta sfoglia in frigorifero non dovrebbe mai mancare; poco costoso, si presta ad una varietà di usi, compreso quello che andiamo adesso a descrivere brevemente. Abbiamo detto svuota frigo ed infatti, la ricetta che andiamo a fare prevede per esempio la bietola, mentre a mio avviso sarebbero più adatti gli spinaci, ma la bietola avevo! Il formaggio, di ogni tipo, è sempre presente, ma se si desidera un'alternativa più delicata, posiamo optare per la ricotta. Come affettato il leader è il prosciutto cotto mahhh... fate voi. In pratica, la ricetta fatela come vi pare, io vi dico la mia di oggi.
Aprile la sfoglia e adagiarvi sopra gli ingredienti stratificati; io sono andato di slancio, tuttavia penso sia preferibile poggiare quale primo strato sulla pasta il prosciutto che è più contenente rispetto alla verdura che invece rilascia sempre del liquido che quindi a crudo va a bagnare la pasta, rendendola più molliccia e meno manovrabile. In cima, dove si andrà a chiudere il rotolo, spennellare del giallo d'uovo come collante.
Per rendere più consistente il tutto, una volta formato il rotolo, posizionarlo per un'oretta circa nel congelatore. A questo punto, siamo pronti per la cottura ma prima è necessario affettare il rotolo in tanti dischi di un centimetro o poco più di spessore, cilindri che andremo a sistemare sulla carta da forno.
Avanti nel forno a 180° per una mezzoretta o quanto serve a vedere la pasta del colore giusto e quindi cotta.
Adesso non resta che impiattare e servire, ma non subito! Aspettiamo almeno che i dischi si siano intiepiditi ma a temperatura ambiente sono anche meglio. Si può quindi procedere anche per tempo e anticiparci per la serata con gli amici, lasciando spazio poi per i piatti espressi.
L'olivo non è solo pianta a scopo alimentare, ma spesso anche ornamentale, presente nei giardini di villette in numero ridotto e tale da non consentire una raccolta utile per il frantoio. Ecco quindi una soluzione per chi ha magari un solo olivo davanti a casa, come il sottoscritto; un modo per utilizzare il frutto della pianta in maniera tale da poterlo impiegare per accompagnare un aperitivo, condire una pasta, aggiungere ad un'insalata e tutto quello che vi può venire in mente; stiamo parlando dell'oliva schiacciata.
Raccolta e lavorazione sono semplici ed alla portata di tutti, senza la necessità di dotarsi di reti o "frullini". Considerando che se trattate bene le olive schiacciate durano a lungo, ovvero da una stagione all'altra, più vasetti facciamo e meglio è.
La raccolta ovviamente è a mano, magari aiutandoci con un cesto se sulla scala od un ombrello se da terra; le olive quelle che avete, non si scartano certo le nere, magari quelle che presentano un forellino, sintomo della presenza della "mosca".
Una volta lavate, su un tagliere con il batticarne apriamole dolcemente in maniera tale da non frantumare il nocciolo che poi toglieremo.
Una volta snocciolate, le olive sono poste in contenitori e coperte di acqua salata che viene cambiata almeno una volta al giorno per circa una settimana o comunque, fino a quando le olive non perdono l'amaro. Poi si asciugano. Una prima eliminazione dell'acqua l'ho fatta mediante la centrifuga per l'insalata, poi stendiamole su un panno asciutto e pulito.
E' adesso il momento di sistemarle nei vasetti prima ben sterilizzati e asciugati. Occorre comprimerle il più possibile e poi coprirle pian piano con l'olio, magari piegandole leggermente sui quattro lati in maniera tale da liberare le piccole bolle d'aria che inevitabilmente saranno rimaste. Se ne abbiamo, meglio sarebbe porre a contrasto con il tappo ermetico, uno spessore di plastica utilizzato fino a qualche anno fa nei barattoli di sottolio industriali, per essere sicuri che il nostro prodotto resti totalmente coperto dall'olio.
Per il condimento, andiamo a piacere nella tipologia e quantità; non mancheranno l'aglio, il sale ed il peperoncino, poi fate voi, io ho messo del buon origano calabrese.
A questo punto il nostro lavoro è finito e dopo qualche giorno possiamo iniziare a godere dello sfizioso prodotto, semplice, a costo quasi zero ed alla portata di tutti. I barattoli destinati ad un consumo più a lungo termine, vanno posti in luogo buio e fresco.
Occorre, per ogni lavorazione dedicata alla conservazione casalinga, tenere conto sempre delle linee guida.
Allora buon appetito, magari con un buon grana o con scaglie di pecorino.
Facile come tutte le nostre ricette, elementari ma mai banali, vuole essere un consiglio dell'ultimo momento per uno stuzzichino aspettando mezzanotte.
Ingredienti principali, manco a dirlo, gamberi e pasta frolla; il tempo dieci minuti a prepararli se usiamo gamberi già sgusciati e pasta già pronta, ed altrettanti di forno.
Se acquistiamo i gamberi da pulire, come nel nostro caso, togliamo testa e carapace lasciando la coda e mettiamoli in infusione alcuni minuti con olio, limone e sale. Stendiamo quindi la pasta e tagliamola a strisce di un centimetro circa, tante quanto sono i gamberi
A questo punto non resta che avvolgere ogni gambero con la pasta; possiamo sia coprilo totalmente che lasciare spazi nella spirale come abbiamo fatto noi per dare più spazio alla carne del crostaceo, rispetto alla pasta. Spennelliamo poi con un tuorlo d'uovo e, se vi fa piacere, poniamo sui gamberi dei semi di sesamo del colore desiderato.
Già acceso il forno, sarà adesso a 190° e quindi possiamo infornare i nostri gamberi e lasciarli per una decina di minuti o comunque il tempo necessario a far prendere di colore la pasta.
Il crostaceo sarà pronto in brevissimo tempo e potrà essere impiattato da solo o meglio accompagnato con delle foglie di insalata, anche per creare un contrasto di colori.
Non resta adesso che mangiare e gustare la croccantezza della pasta contrapporsi con la morbidezza del gambero.
Banale, una fetta di pane casalingo fatta "abbrustolire" sulla brace, olio, uno spicchio d'aglio strusciato sul pane, sale e una grattata di pepe, la ricetta più facile del mondo! Ma, guardiamo meglio gli ingredienti, in particolare l'olio che si frange proprio in questo periodo e viviamo quelle fasi semplici che si ripetono da sempre, con solo qualche differenza data soprattutto dal frantoio che fino a qualche decennio fa era a pietra, mentre adesso è automatizzato.
Trivial, a slice of homemade bread made "toast" over charcoal, oil, a clove of garlic rubbed on bread, salt and a sprinkling of pepper, the easiest recipe in the world! But, look better the ingredients, especially the oil that is precisely fringes during this time and we live the simple steps that repeat always, with only a difference especially given the mill that until a few decades ago it was a stone, but now it is automated.
Siamo in Toscana, sulle colline del Montalbano, sul lato opposto rispetto a quello empolese e al San Baronto, luogo conosciuto anche per i tanti gran premi della montagna che si sono consumati nel tempo. Il comune è quello di Quarrata, mentre la località è Lucciano; da qui si domina la vallata che va da Firenze a Pistoia, siamo in collina, luogo ideale per l'olivo, a circa 300 metri di altezza.
We are in Tuscany, on the Montalbano hills, on the opposite side of the San Baronto, a place also known for the many climbs that are consumed over time. The town is to Quarrata, while the resort is Lucciana; from here overlooking the valley that goes from Florence to Pistoia, we are in the hills, ideal place for the olive tree, about 300 meters high. Sotto gli olivi in questa stagione non di rado troviamo ogni genere di funghi, i più noti a chi scrive sono i prataioli, adattissimi da cuocere semplicemente in padella con un filo di olio, La raccolta delle olive in condizione di tempo sereno, rappresenta un'esperienza unica, dove il contatto con la natura nel silenzio assoluto rotto solamente dalle parole di chi è accanto a te, fa della tua posizione un paradiso alle porte della caotica civiltà che adesso domini dall'alto nella pace dell'oliveto.
Under the olive trees this season often we find all kinds of mushrooms, the best known to the writer are the mushrooms, particularly suited to be just cooked in a pan with a little oil, the olive harvest in the time provided clear, is a ' unique experience, where the contact with nature in absolute silence broken only by the words of those who are next to you, makes your position a paradise on the outskirts of the chaotic civilization that now top domains in the olive peace.
Il ramo che ti sta di fronte pullula di un frutto oltremodo perfetto, privo di quei brutti forellini che sono sintomo di quella che comunemente viene chiamata "mosca" ovvero la presenza della larva biancastra che rappresenta il peggior nemico per la raccolta e per la successiva qualità dell'olio. Stranamente quest'anno a Lucciano il raccolto si presenta fuori dalla media; ottimo e di gran qualità.
The branch that is in front of an extremely full of perfect fruit, free from those ugly holes that are a symptom of what is commonly called "Fly" or the presence of whitish larva that is the worst enemy for the collection and subsequent quality oil. Oddly enough this year to Lucciano harvest comes out of the media; great and great quality.
Si lavora a livello familiare e quindi il metodo manuale prevale su quello meccanico. Occorre dunque ergersi sulle scale e "brucare" le olive. E' il metodo più lungo e faticoso, ma anche quello che più di ogni altro l'integrità del frutto e ne aumenta la conservazione, con migliore qualità dell'olio. Alle mani spesso si aggiungono attrezzi semplici quali un piccolo rastrellino in plastica o i cosiddetti pettini; chi scrive utilizza da sempre il rastrellino. It works at the household level and then the manual method prevails over the mechanic. It must therefore stand on the stairs and "graze" the olives. And 'the long and arduous process, but also one that more than any other the integrity of the fruit and increases their conservation, with better quality. The hands often added simple tools such as a small plastic rake, or the so-called combs; the writer has always used the rake.
Dalle reti le olive passano alle cassette con tutte le loro "impurità" naturali, dettate dalle foglie che, nelle fattorie sono tolte mediante apposite macchine, mentre negli oliveti familiari ci si arrangia a pulire come si può durante le pauseFrom olives networks pass to cassettes with all their "impurity" natural, dictated by the leaves, the farms are removed by means of special machines, while in the family olive groves they arrange to clean as you can during breaks
E' tempo di quantificare il risultato, a coronamento delle fatiche eccoci al frantoio, il nostro è il PAM, acronimo di Produttori Agricoli Montalbano, di Quarrata. Nei momenti di maggior afflusso l'attesa può essere anche di ore, nonostante le tre linee in funzione, Sbuffi spazientito, giri fra le casse e paragoni le tue olive a quelle degli altri, la dove le tue sembrano il brutto anatroccolo di fronte a frutti talvolta fin troppo lucidi e puliti. La pesa è il primo approccio al frantoio e già li inizia il calcolo delle percentuali dove, se sei scaramantico, ti mantieni basso, diciamo fra il 10 ed il 12%, con la non velata speranza di andare ben al di sopra di tale percentuale, cosa comunque non facile per il sempre più anticipare la raccolta che rende i frutti forse più buoni ma meno redditizi.
It 'time to quantify the results, a culmination of the efforts we are to the mill, ours is the PAM, which stands for Agricultural Producers Montalbano, Quarrata. In moments of greatest influx the wait can be hours, although the three lines in operation, Puffs impatiently, laps between the speakers and your olives comparisons to those of others, where you seem to be the ugly duckling in front of fruits sometimes all too shiny and clean. The scale is the first approach to the mill and already there begins the percentage calculations where, if you're superstitious, do you stay low, say between 10 and 12%, with no veiled hope to go well above that percentage, what still is not easy for the increasingly anticipate the collection that makes the fruits perhaps more good but less profitable.
Le olive iniziano il loro percorso con il lavaggio e la loro pulizia da impurità estranee; la frangitura dura non meno di un'oretta e nel frattempo perchè non godere del focolare e dell'enorme tavolo che il frantoio mette a disposizione dei suoi soci? Ed allora la rigatina e la sbriciolona la fanno da padrona.
The olives begin their journey with the washing and cleaning them from foreign impurities; the pressing lasts at least an hour and in the meantime why not enjoy the hearth and the huge table that the mill offers its members available? And then the rigatina and sbriciolona are the masters.
Ed eccoci all'arrivo, la dove al termine del suo percorso l'oliva assumerà lo stato liquido in quello che molti chiamano l'oro verde, tanto è pregiato l'olio che ne deriva e che niente ha a che vedere con quello commercializzato a prezzi che non varrebbero neppure la spesa del frantoio e della bottiglia. Lo guardi uscire, ne studi il colore e non di rado porgi l'indice per gustarne il sapore e poi l'ansia: quanto durerà quella cascata?
And here we are arriving, where the end of its path the oil will assume the liquid state in what many call the green gold, so much prized oil resulting therefrom and that has nothing to do with that marketed prices that do not even would be worth the expense of the crusher and the bottle. You look out, he studies the color and often incline the index to taste the flavor and then the anxiety: how long will that waterfall?
Di seguito filmato il percorso sopra descritto
Below movie the way described above
Adesso è veramente il momento della fettunta, meglio se gustata con un buon bicchiere di vino in compagnia di amici con il quali affondare la fetta di pane agliato in un piatto pieno del nostro olio nOvo . Buon appetito!
Now it is truly the time of garlic bread, preferably enjoyed with a glass of wine in the company of friends with whom sink the slice of tomato bread on a plate full of our Novo oil. Enjoy your meal
Si avvicina l'estate e fra i prodotti tipici di questa stagione vi è la melanzana; l'estate inoltre non può non essere abbinata all'idea di ferie, di mare e di aperitivi da gustare con quelle mini porzioni di cibo che ormai hanno preso il nome di Tapas, dalla nazione di origine. Anche se le tapas hanno origine nelle taverne, il più noto rappresentante di questo tipo di cucina non può che essere considerato lo chef spagnolo Sergi Arola http://www.sergiarola.es/ pluristellato dalla Michelin e che oltre al suo ristorante di Madrid, gestisce altri sei ristoranti in alberghi lussuosi a giro per il mondo. La nostra ricetta non rientra fra quelle tradizionali spagnole, ma vuole essere un incontro fra la melanzana alla parmigiana con varianti calabresi, avendo come ingrediente il caciocavallo tipico della Sila; occorre specificare inoltre, che contrariamente al nome, le melanzane alla parmigiana sembrano essere più tipiche delle regioni del sud che emiliane.
Per rendere più semplice, veloce, gustoso e diremo anche con ottime caratteristiche nutrizionali, abbiamo scelto di non friggere la melanzana, eliminando quindi parte del sapore ma in favore di una maggiore digeribilità con eliminazione di quegli odori derivanti dalla frittura, che inevitabilmente invadono la cucina.
Questi i pochi ingredienti:
- melanzane del tipo lungo;
- pomarola;
- caciocavallo;
- grana od altro formaggio a piacere.
- olio, sale panegrattato e origano.
La procedura è semplice ed abbastanza veloce.
Affettiamo per la larghezza la melanzana, in modo da formare dei dischi che metteremo disposti in un colapasta con spolverato del sale, in maniera tale che la melanzana tiri fuori il suo liquido amarognolo. .
Asciugate le melanzane, le grigliamo leggermente e poi si pongono in una pirofila formando dei mini cilindri alternando un disco di melanzana ad una piccola fetta di caciocavallo per un massimo di tre dischi; aggiungiamo la pomarola ed un pizzico di origano e di pangrattato, con un giro d'olio. Non resta adesso altro da fare che infornare a 200 gradi e lasciare cuocere per una decina di minuti coperti da un foglio di alluminio e cinque senza niente. Adesso possiamo servire ogni piccola porzione: il piatto è pronto!
Come sempre, le varianti sono innumerevoli e mi viene in mente principalmente un "insaporimento" fatto a base di capperi, acciughe e pecorino. Non resta altro da dire che.... buon appetito.
