Branzino al forno con patate - Sea Bass Baked With Potatoes -

 

Ingredienti di questa ricetta:

- 2 branzini di circa 1 kg ciascuno

- 1 kg di patate

- mezza cipolla

rosmarino, alcuni pomodori ciliegino, aglio, sale, pepe, olio evo

Il branzino è un pesce dalla carne molto delicata, che a mio avviso raggiunge il massimo dei sapori cotto al forno su un letto di patate affettate finissime, quasi come se usassimo una mandolina.

Solitamente si usano pesci di circa 350 gr ciascuno per ogni commensale, nel nostro caso invece ne abbiamo acquistati due di quasi un kg ciascuno. Questo ovviamente ci ha portato anche a cambiare i tempi di cottura e ci ha consentito, proprio perché le patate erano fini, di porre il tutto in contemporanea nel forno preriscaldato a 180°.  

Che dire, nessuna difficoltà, soprattutto se il pesce lo facciamo pulire direttamente in pescheria (il lavoro è di qualche secondo e quindi senza sovrapprezzo), limitandoci noi esclusivamente a farcire il pesce di uno spicchio d'aglio schiacciato e in camicia ed un rametto di rosmarino, spargendo poi alcuni dei suoi aghi anche sulle patate che in cottura assorbiranno i liquidi diventando da sole più che un contorno, un piatto eccezionale. Alle patate, diamo colore con alcuni pomodorini tagliati in due e, per chi vuole, anche della cipolla tagliata anch'essa finissima. Sale e pepe e, a piacere, possiamo sostituire il rosmarino sulle patate con dell'origano. Olive, capperi o prezzemolo, possono rappresentare aggiunte o sostituzioni in relazione al gusto di ciascuno. 

Nel nostro caso, come scritto sopra, abbiamo cotto nel forno a 180° per 30 minuti, dopo aver unto i pesci e calato dell'olio anche sulle patate. Non ci rimarrà che lasciare andare, senza mai intervenire né sul pesce e neppure sulle patate; a cottura ultimata, non resta che servire, liberando il pesce dalla pelle e dalle lische, operazione questa molto semplice.

Buon appetito!

Rotolo Salato

 

Viene catalogato fra gli antipasti, io lo vedo bene come piatto unico "svuota frigo", poiché gli ingredienti sono molto indicativi e la procedura semplice, veloce e quindi alla portata di tutti.

A mio parere un rotolo di pasta sfoglia in frigorifero non dovrebbe mai mancare; poco costoso, si presta ad una varietà di usi, compreso quello che andiamo adesso a descrivere brevemente. Abbiamo detto svuota frigo ed infatti, la ricetta che andiamo a fare prevede per esempio la bietola, mentre a mio avviso sarebbero più adatti gli spinaci, ma la bietola avevo! Il formaggio, di ogni tipo, è sempre presente, ma se si desidera un'alternativa più delicata, posiamo optare per la ricotta. Come affettato il leader è il prosciutto cotto mahhh... fate voi. In pratica, la ricetta fatela come vi pare, io vi dico la mia di oggi.

Aprile la sfoglia e adagiarvi sopra gli ingredienti stratificati; io sono andato di slancio, tuttavia penso sia preferibile poggiare quale primo strato sulla pasta il prosciutto che è più contenente rispetto alla verdura che invece rilascia sempre del liquido che quindi a crudo va a bagnare la pasta, rendendola più molliccia e meno manovrabile. In cima, dove si andrà a chiudere il rotolo, spennellare del giallo d'uovo come collante.

Per rendere più consistente il tutto, una volta formato il rotolo, posizionarlo per un'oretta circa nel congelatore. A questo punto, siamo pronti per la cottura ma prima è necessario affettare il rotolo in tanti dischi di un centimetro o poco più di spessore, cilindri che andremo a sistemare sulla carta da forno.

Avanti nel forno a 180° per una mezzoretta o quanto serve a vedere la pasta del colore giusto e quindi cotta.

Adesso non resta che impiattare e servire, ma non subito! Aspettiamo almeno che i dischi si siano intiepiditi ma a temperatura ambiente sono anche meglio. Si può quindi procedere anche per tempo e anticiparci per la serata con gli amici, lasciando spazio poi per i piatti espressi.

Buon Appetito!

Ragu' di Lampredotto il piatto povero che vale un pranzo.

 

Buhaioli c'è le paste!!! Il lampredotto è una delle quattro sezioni dello stomaco del bovino, lo stomaco abomaso, parte magra caratterizzata da creste violacee e la spannocchia, parte più grassa e dura dal colore più chiaro. Il nome sembra che derivi dalla Lampreda, una specie di anguilla prima molto presente in Arno, la cui bocca a ventosa con la quale si attacca alle pietre per nutrirsi, ha una forma molto simile alle creste appunto, del Lampredotto. Buhaioli c'è le paste si dice invece fosse la frase con le quali le mogli chiamavano a pranzo i renaioli d'Arno, buhaioli perchè scavavano per estrarre la rena.. 

Dopo questa doverosa premessa, torniamo a noi,

Come quando lo mangiamo nei panini semelle, panini salati alla maniera toscana, la preparazione del lampredotto nella maniera del ragù è molto semplice, come quella del normale ragù.

Gli ingredienti sono i soliti del ragù normale: al lampredotto si aggiungono i pelati che frulleremo prima dell'uso, il trito per il soffritto, mezzo bicchiere di vino bianco per "sfumare", utilizzando l'altra metà per bere che non guasta mai, del peperoncino, olio, sale q.b..

Mettiamo a soffriggere il solito trito di verdure con l'aggiunta del peperoncino (facoltativo) e nel frattempo tritiamo con un coltello il Lampredotto acquistato già pulito e pronto alla cottura, preferendo quelle parti che presentano poca spannocchia.

Mettiamo quindi il lampredotto insieme alle verdure e lasciamo cuocere per alcuni minuti finché non si sarà asciugato; sfumare quindi con del vino bianco. 

E' il momento di calare la passata di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento coperto per circa un'ora. A cottura quasi ultimata, scoperchiamo e lasciamo asciugare il nostro ragù aggiustando di sale.

Condita la pasta di un formato sostanzioso, sarà poi a discrezione spolverare con il formaggio o no.

Considerato che il lampredotto si trova a 5/6 eurini al kg, con l'olio, la passata e il trito, si può dire che basta un eurino per sfamarsi con gusto grazie ad un piatto che da solo vale un pranzo.

Buon appetito buhaioli!!!!

 

Gamberi in crosta nell'attesa dell'anno nuovo - shrimp in crust

 Facile come tutte le nostre ricette, elementari ma mai banali, vuole essere un consiglio dell'ultimo momento per uno stuzzichino aspettando mezzanotte.


Ingredienti principali, manco a dirlo, gamberi e pasta frolla; il tempo dieci minuti a prepararli se usiamo gamberi già sgusciati e pasta già pronta, ed altrettanti di forno.

 Se acquistiamo i gamberi da pulire, come nel nostro caso, togliamo testa e carapace lasciando la coda e mettiamoli in infusione alcuni minuti con olio, limone e sale. Stendiamo quindi la pasta e tagliamola a strisce di un centimetro circa, tante quanto sono i gamberi

A questo punto non resta che avvolgere ogni gambero con la pasta; possiamo sia coprilo totalmente che lasciare spazi nella spirale come abbiamo fatto noi per dare più spazio alla carne del crostaceo, rispetto alla pasta. Spennelliamo poi con un tuorlo d'uovo e, se vi fa piacere, poniamo sui gamberi dei semi di sesamo del colore desiderato.

 Già acceso il forno, sarà adesso a 190° e quindi possiamo infornare i nostri gamberi e lasciarli per una decina di minuti o comunque il tempo necessario a far prendere di colore la pasta.

Il crostaceo sarà pronto in brevissimo tempo e potrà essere impiattato da solo o meglio accompagnato con delle foglie di insalata, anche per creare un contrasto di colori.

Non resta adesso che mangiare e gustare la croccantezza della pasta contrapporsi con la morbidezza del gambero.

Buon fine anno!!

Pecora in umido o meglio, pehora alla sammorese - ricette vernacolari

Buhaioli c'è le paste!! Si, perchè la pehora la si cucina dalle nostre parti, particolarmente in quel di Campi.  Anche questo l'era un piatto poero e ancora un costa tanto.

Oh nini, ma la pehora alla sammorese un l'ho mai sentita dire, vu direte voi! Bravi, ora un vu lo diche più. Anche a Sammoro ci sa la nostra pehora, o perlomeno la mia, voi fate come vi pare, tanto la pehora l'è bona in tutti i modi, anche se la mì moglie non la pensa allo stesso modo. Ricordo quando trentanni fa, s'andava da ì Gabery (o Gaveri?) a Sant'Angelo a Lecore, la sentia le pehora da tutte le parti e ..... gliera vero, icchè tu chiedei tu chiedei c'era sempre il sapore di pehora.

La mi pehora, l'è frutto d'un errore e l'è un misto fra quella sarda e quella campigiana. Quella campigiana, l'è bona e facile, e di ricette vu ne poteche troare un monte; quella sarda un lo so come l'è, perchè gliò proato a falla e la m'è venuha dura; un poteo mica buttalla via! L'ho rifatta e l'è venuha meglio di quella campigiana. LA PEhORA DI SAMMORO

Ho preso un coscio di pehora e l'ho disossato, togliendo attentamente più grasso possibile, perchè quello di pehora, a differenza della maggior parte dei grassi, e fa un pò schifo. Ripulita tutta, l'ho tagliata a tocchi e messa a marinare in una teglia insieme a tutto icchè vu volehe, come in foto, con un pò di vino nero, non tanto perchè il vino gl'è bono da bere; se poi v'usahe ì vino di Lecore, vu poteche abbondare, perchè quello fa schifo da sempre, è un lo dico io ma lo dicea già nel 1600 Francesco Redi che in una sua opera dichiarò: "Accusato, tormentato, condannato sia colui, che in pian di Lècore prim'osò piantar le viti" Dopo questa breve ma doverosa divagazione su ì vino della nostra piana, torniamo alle pehore che ivi pascolavano. Si dicea che si fa marinare il tutto per qualche ora; gli amanti della precisione direbbero dodici, ma l'è una consuetudine, vu lo metteche a marinare e v'andache a letto con la sposa o lo sposo, a seconda di chi legge o dei vostri gusti; il giorno dopo vu prendeche la la pecora con la su verdurina e le su spezie e vu la metteche in forno, SENZA BUTTARE I' LIQUIDO DI MARINATURA, con il quale di tanto in tanto vu bagnache l'animale salato e pepato a piacere; il sale gliè meglio mettilo ora, aimmeno e tira fori tutto il liquido dalla ciccia. Quando la carne la c'ha un bel colore scuro e l'è ritiraha bene, la si lea da ì forno e la si mette in un tegame indoe con un filo d'olio  (l'unico) s'era messo a cocere della passata di pomodoro; mescolato tutto insieme, anche la verdura che l'accompagnaa la carne in tutto ì su viaggio da prima che v'andassi con la sposa; si fa stufare in maniera tale che la ciccia, prima indurita, senza perdere il suo bel colore scuro d'arrosto, la s'ammorbidisce come una cioccia, se non proprio da vulcano, possibilmente nemmeno da bustina da tè e comunque, aimmen'ora vu poteche scegliere e questa di sotto l'è la tabella.

Dopo questa parentesi di anatomia vi consiglio, se vu voleche fare ì fini, di fare almeno la stufatura nì coccio perchè anche l'occhio vuol la su parte ed in effetti il coccio l'è il coccio (ma solo quello bono).

Quando dunque la carne sarà della consistenza di vostro gusto, la si può impiattare, ma no da sammoresi! Un paio di pezzi per piatto, anche perchè l'opera, alla fine, e la unn'è costaha poco, sennò t'ha' fatto i' guadagno d'i' Lica che lo metteva nel culo alla moglie per serbare la fica!

Frittelle di mele - apple fritters

-"Semplici e un po banali, io direi quasi prevedibili e sempre uguali" no, non è la parodia di una delle più belle canzoni italiane di tutti i tempi  ma la ricetta di un dolce da imprevisto, con quello che abbiamo in casa, veloce, economico e gustoso: le frittelle di mela.

Infatti bastano due mele, un etto di farina 00, un etto di zucchero, un uovo e latte quanto basta per ottenere la densità di una crema. Con l'apposito attrezzo di toglie il torsolo dalle mele che vengono sbucciate intere per poi affettarle per la larghezza in maniera da avere delle ciambelle. Sulle mele tagliate si gratta la buccia di un'arancia e, se gradito un mezzo bicchiere di marsala o, in mancanza, il succo di un'arancia. 

 Mentre la mela prende il sapore del liquido versato, si procede con la pastella

Quando gli ingredienti sono pronti, portiamo a temperatura l'olio nella padella e vi caliamo gli anelli di mela.

Appena la mela imbiondisce su entrambi i lati, la si toglie e, dopo un passaggio su carta assorbente, eccola impiattata e ingentilita da una spolveratura di zucchero a velo.

Dieci minuti se si è pratici, quindici se dobbiamo riflettere su ciò che facciamo, ad ogni caso un lasso di tempo brevissimo per un dolce di sicuro successo da accompagnare con del passito o vin santo.

E ricorda:  Siamo tutti mortali fino al primo bacio e al secondo bicchiere di vino..

Brasato di guancia - cheek braised -

La brasatura, se guardiamo le varie guide culinarie, dovrebbe avere un iter ben preciso che oltre ai lunghi tempi di una cottura lenta, prevede anche un determinato tipo di contenitore a fondo spesso e chiusura quasi ermetica, nello specifico denominato brasiera; si prevede inoltre una lardellatura della carne, se non anche una precedente marinatura. Noi, come al solito, facciamo di testa nostra e cerchiamo di stare più "comodi" rispettando solo i due principi fondamentali della brasatura: la lenta e lunga cottura e l'iniziale rosolatura. Per quanto riguarda invece il pezzo di carne da utilizzare, optiamo per uno di scarsa considerazione e quindi di bassissimo prezzo: la Guancia che troviamo a meno di 6 Euro/kg e che è ricchissima di tessuto connettivo, normalmente caratteristica negativa ma che nella cottura lunga risulta un valore aggiunto.
Alcune fasi da noi seguite, sono viste come errori anche macroscopici, come per esempio far precedere la cottura della carne dalla rosolatura del trito di verdure ed il motivo non sarebbe vezzeggiativo o pretestuale, ma trova una ragione scientifica che vuole il soffritto cuocere a basse temperature, mentre la rosolatura della carne deve raggiungere almeno 140°, che è la temperatura minima per l'interazione di carboidrati e proteine, tale da formare la tipica crosta superficiale scura, presente non solo nel brasato, ma anche nella bistecca, nel pane e nei fritti. La stessa padella, utilizzata al posto del tegame con base spessa, è vivamente da sconsigliare qualora si utilizzi il normale fornello a gas, soprattutto per una ragione di risparmio ed anche per evitare che la fiamma bassa si concentri solo al centro. Qualora infatti si utilizzi il fornello a gas, è vivamente consigliato se non si dispone di una pentola a base spessa, l'utilizzo di un diffusore per evitare che il calore si concentri sul centro.
Fatto questa doverosa prefazione che non vuole certo scoraggiare il lettore ma anzi, fornire una varietà di possibilità di intervento senza che si incida sulla qualità del prodotto, passiamo alla cottura ad iniziare dagli ingredienti utilizzati:
- cipolla, carota, sedano
- due guance medie di manzo
- un bicchiere di vino rosso
- brodo di carne abbastanza leggero
- farina 00, olio, sale e pepe senza esagerare, altrimenti avrete fatto un peposo.

Tagliamo in maniera abbastanza grossolana le verdure e lasciamole soffriggere fino ad imbiondimento delle cipolle:

Nel frattempo laviamo ed asciughiamo le guance, eliminando l'eventuale tessuto connettivo che troviamo in superficie. Si passa la carne nella farina e poi la poniamo nel nostro caso in padella, nel vostro in tegame; a questo punto alziamo la temperatura di cottura in maniera da rosolare la parte esterna della guancia. Giriamo solo una volta, come avviene per la bistecca, quando la rosolatura è fatta. In questa fase viene versato il vino che favorisce la reazione chimica che oltre alla citata crosta sulla carne, rilascerà in pentola quella sostanza scura che poi si staccherà al versare del brodo, contribuendo in maniera determinante a fornire sia la densità che il gusto della lunga cottura.

Formata la crosta ed evaporato l'alcol del vino, si abbassa nuovamente la temperatura di cottura, versando il brodo fino almeno a metà della carne. Si coperchia lasciando sobbollire per un tre orette e girando la carne almeno ogni mezzora. Qualora il liquido venga a mancare, lo si aggiunge. 

A mano a mano che la cottura prosegue il collagene si scioglie e le fibre muscolari cominciano a scivolare una sull'altra; la sensazione nel mangiare sarà di una carne gustosa e leggermente collosa che si scioglie in bocca. A cottura ultimata, si toglie la carne, ponendola in uno scaldavivande in maniera tale che si mantenga calda per una decina di minuti, il tempo necessario affinchè il liquido si ritiri abbondantemente e tale da avere la giusta densità da versare sopra alla carne. Taluno passa il fondo di cottura al frullatore, noi riteniamo non sia necessario, tanto le verdure si scioglieranno non appena messe in bocca e non potrebbe essere altrimenti dopo oltre tre ore di cottura.

E' il momento di impiattare. Di solito il brasato lo si serve con il purea di patate, ma come per la cottura, abbiamo voluto fornire due varianti al classico: 

 con ceci lessati e con bietole saltate.

Considerazioni finali.

- il piatto è ottimo ma se lo si fa solo per una questione di risparmio, come per tutte le cotture lunghe occorre che al costo della carne non si debba aggiungere anche quello del gas che andrebbe a vanificare quasi totalmente nelle oltre tre ore di cottura, il risparmio iniziale. Nel nostro caso, abbiamo utilizzato la cosiddetta cucina economica a legna, che rende più difficile la variazione di temperatura, ma ha il duplice vantaggio di scaldare e cucinare allo stesso tempo. Qualora invece si opti per il fornello a gas, è obbligatoria la pentola ad alto spessore alla base. Il forno, utilizzato nei ristoranti, comporta un prezzo elevato, almeno che anche in questo caso non si utilizzi la cucina a legna.

- la marinatura precedente non è determinante, ma facilita il processo di abbronzatura iniziale della carne, determinante per il contenimento dei liquidi. Nel caso vi si proceda, il liquido filtrato sarò lo stesso utilizzato per la cottura.

- in cottura si possono utilizzare quale sostanza liquida, sia il brodo come fatto da noi, che il vino con o senza acqua. Allo stesso modo, anche per le spezie eventuali che ognuno può utilizzare per i propri gusti.

Piatto semplice e di sicuro successo, rientra a pieno titolo nella cucina povera tradizionale, se però pensate di adoperarvi per un brasato al Barolo ........... perchè "allora t'ha fatto ì guadagno dì Lica " (antico detto fiorentino anche questo con varianti)

Buon appetito!!

Dalla minestra di pane alla ribollita. - bread soup - sopa de pan - パンスープ -

Fiorentin mangia fagioli, 

lecca piatti e romaioli
e per farla più pulita....
poi si lecca anche le dita....!

Dobbiamo risalire al medioevo e forse più per trovare le radici di questo piatto. All'epoca la plebe si cibava quasi esclusivamente degli avanzi dei banchetti e delle erbe che riusciva a racimolare in giro per campagne. Gli ingredienti venivano bolliti una volta a settimana in gran quantità ed il ribollire nei giorni seguenti, migliorava la qualità ed ha dato la nascita di questo che a mio avviso, rappresenta il miglior piatto in assoluto, se solo si utilizzano ingredienti di ottima qualità ad iniziare dal pane. Lo si cucinava soprattutto il venerdì, giorno di magro in cui non si mangiavano carni e quindi rimanevano a disposizione il pane, le verdure, le erbe, la polenta, i legumi e la pasta.

Ed eccoci agli ingredienti. Tre sono fondamentali:

• il Pane, rigorosamente sciocco, ovvero non salato, raffermo e cotto a legna. Attualmente quello che forse più gli assomiglia è quello che viene indicato con farina di tipo 2 macinata a pietra e cotta a legna;
• il cavolo nero riccio, tipico della Toscana, possibilmente che abbia già preso una "brinata". Si può sopperire alla brinata, facendo passare una notte nella ghiacciaia del frigo, una volta liberato della sua costa.
• I fagioli cannellini, dei quali almeno 1/3 saranno passati in maniera tale da dare più "consistenza".

A questi tre prodotti di base, aggiungiamo poi le verdure in nostro possesso, fra le quali normalmente non potranno mancare quelle di stagione quali carote, zucchine, cavolo verza e sedano. In molti, compreso chi scrive, si predilige far precedere la fase di cottura con un soffritto di cipolla e porro arricchito con della pancetta stesa, al posto di quello che un tempo era magari la cotenna. Per le spezie, in diversi adoperano il pepolino.

La tecnica di cottura cambia quindi se si vuol soffriggere oppure no, demandando l'acquisto di sapori di nostro piacimento nella fase di successivo riscaldamento (la ribollita). Nel primo caso si faranno imbiondire le cipolle o il porro o entrambi in olio extravergine, aggiungendo poi il cavolo liberato dalle coste e sminuzzolato a mano. Di seguito il resto delle verdure tagliate a tocchetti.

E' evidente che cuocere nel coccio e su cucina a legna, la vecchia "cucina economica", dona un fascino speciale.

Salando si formerà ancor più facilmente il rilascio di acqua che renderà la minestra temporaneamente liquida; quando tenderà ad asciugare troppo, si aggiunge dell'acqua calda. Anche in questo caso, le varianti sono all'ordine del giorno, fra chi invece dell'acqua aggiunge del brodo vegetale se non di carne. La cottura sarà lunga ed a fuoco basso, come si usa per i sughi: a sobbollire. In fase avanzata, si aggiungono i fagioli che erano stati passati al setaccio o frullati e, se si vuol aggiungere del colore, un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in acqua.

Una volta cotte le verdure, vi aggiungiamo il pane raffermo che nel frattempo avremo tagliato a fette. Spengere subito dopo il fuoco e coperchiare, in maniera tale che il pane assorba tutto il liquido e la minestra si addensi leggermente. E' evidente che la densità della minestra varierà dalla proporzione fra pane e liquido; la densità dovrà essere molliccia, non liquida ma neppure troppo asciutta. La si può mangiare subito come minestra di pane ma, come detto, acquista maggior sapore se riscaldata nei giorni seguenti facendo attenzione che, magari formi alla base uno strato più denso ma non tale da attaccarsi alla pentola e restituire alla ribollita il gusto di bruciato. 

Impiattandola, è obbligatorio condirla con olio, meglio se nuovo, ed una bella "girata" di pepe. 

Alcuni, di non eccessiva attenzione al proprio partner, vi affettano sopra un cipollotto fresco, mentre altri, aggiungono del parmigiano con il quale fanno una specie di mantecatura finale. Io prediligo inserire in fase di cottura una corteccia di parmigiano o grana e lasciarla sciogliere piano piano insieme alle verdure.

Come avete visto, le varietà agli ingredienti base sono infinite, non resta che provare quale sia di vostro gradimento.

Godi, Fiorenza, poi che se' sì grande | che per mare e per terra batti l'ali, | e per lo 'nferno tuo nome si spande!(Dante Alighieri) 

Stinco di suino arrosto con patate e vino della Fontana di Bacco - knuckle of pork and potatoes -

I tedeschi hanno il loro Oktoberfest mentre noi, che oltre alla birra abbiamo il vino, facciamo il nostro "Sempre festa" perché il vino va bene tutto l'anno ed un buon bicchiere aiuta a rimanere allegri.
Re della kermesse tedesca è lo stinco di suino arrosto, alimento a buon prezzo, che fa parte anche dei nostri menù, tanto più nella stagione invernale quando accendere il forno è un buon contorno al tradizionale riscaldamento. A proposito di contorno, lo stinco al forno si accompagna perfettamente con le patate tagliate a tocchi abbastanza grossolani ed in grado di reggere la lunga cottura del maiale. Due stinchi medi servono quattro persone.

 La cosa migliore sarebbe effettuare la marinatura con vino e spezie, per almeno un paio d'ore, se non per una notte. Disporre poi gli stinchi nel tegame, con le patate tagliate grosse.
Speziare a piacere aggiungendo sicuramente rosmarino e aglio e condire con olio.

Disporre poi nel forno a 150-180 gradi, girando un paio di volte sia gli stinchi che le patate e bagnando con del vino bianco se si seccano troppo. Nell'effettuare tali manovre, prestare attenzione a non bucare la carne per non far fuoriuscire il liquido che la renderebbe troppo asciutta.

Dopo un'oretta circa, lo stinco è pronto per essere impiattato. I tempi di cottura chiaramente variano dalla temperatura del forno e dovranno essere valutati al momento anche perchè, come nel caso nostro, essendo una cucina a legna la temperatura risulterà meno constante di quello a gas o elettrico. Qualora si sia effettuata la marinatura, si userà per bagnare gli stinchi durante la cottura, il vino filtrato della stessa marinatura, in questo caso però non avremo le patate, risultando il vino della marinatura rosso e quindi andrebbe a rovinare il nostro contorno.

Adesso non resta che servire ed accompagnare il nostro stinco con patate con un ottimo vino.





Abbiamo scelto un rosso di Montespertoli a base sangiovese, acquistato in mescita presso "La Fontana di Bacco" di Fantoni Monica, l'enoteca di San Mauro a Signa (FI), aperta nel 2012 e condotta egregiamente dalla titolare e dal marito Carlo Maniscalco.

Il locale, oltre alla mescita di vini bianchi e rossi provenienti dalle più rinomate cantine del centro della Toscana, quali Montespertoli e Cerreto Guidi, è dotata di una certa selezione di riserva di vini e grappe non solo toscani.
Recentemente, al vino si è aggiunta la birra, strettamente artigianale.


Nelle tre foto, l'insegna del negozio posto in via di San Mauro 2, adiacente alla centrale Piazza Ciampi, il titolare Carlo Maniscalco mentre estrae il nettare toscano ed in compagnia del cuoco Alessio Mori, in visita il giorno dell'inaugurazione.

Linguine veraci - spaghetti with clams - спагетти с моллюсками

Gli spaghetti alle vongole, rappresentano un classico della cucina italiana marinara, se poi le vongole sono le veraci, allora siamo al top. Occorre tuttavia effettuare una seconda distinzione anche in questa classificazione, infatti le autoctone vongole veraci del Mediterraneo, da anni sono state in gran parte soppiantate da un'altro tipo proveniente dall'oceano Indiano e Pacifico ed immesse ai fini di allevamento nel mare Adriatico. Tali tipi di vongole, definite anch'esse per la normativa italiana "veraci", differenziano dal punto di vista gastronomico in quanto sono leggermente meno tenere. Le nostre sono di questo tipo e sono comunque ottime.
La ricetta, come da tradizione, è semplicissima e relativamente veloce. Gli ingredienti sono pochi:

• per 1/2 kg di pasta, 1 Kg di vongole veraci
• prezzemolo, peperoncino, olio, aglio, sale qb

La prima azione da fare è porle in acqua salata a "spurgare", ovvero a rilasciare eventuale sabbia al loro interno. L'operazione durerà un paio di ore, durante le quali potremo rigirare le vongole e cambiare l'acqua.

E' il momento di mettere una pentola di acqua a bollire.Mentre attediano che l'acqua arrivi ad ebollizione, poniamo in padella fonda e capiente l'olio, un paio di spicchi di aglio schiacciato e del peperoncino. Di norma il prezzemolo viene utilizzato alla fine, al momento in cui saltiamo la pasta, noi preferiamo porlo subito e lasciare soffriggere. Quando l'aglio avrà assunto il suo colore marroncino, lo togliamo e versiamo le vongole, alzando la fiamma e coprendo la padella.

A questo punto l'acqua dovrebbe essere già in ebollizione e noi vi caleremo la pasta, nel nostro caso abbiamo preferito agli spaghetti le linguine. Se siamo stati bravi, le vongole si saranno aperte quando la pasta è giunta a circa due terzi della cottura.

Scoliamo le linguine e le poniamo per terminare la cottura nella padella dove si sarà creato del liquido che era contenuto nelle vongole aperte. Si porta così a termine la cottura aggiungendo dell'acqua scolata dalle linguine, sempre ben bollente, nella quantità necessaria a giungere a fine cottura con la pasta che dovrà risultare sempre al dente ma senza l'anima cruda. Se utilizzerete pasta di ottima qualità, il risultato sarà assicurato e non pagherete eventuali errori di valutazione.

Non resta adesso che impiattare, variando la quantità a seconda del tipo di commensali: sopra la quantità da fioretto e sotto quella da sciabola.

A nostro parere gli spaghetti o linguine alle vongole, sono esclusivamente in bianco, senza l'aggiunta di pomodoro che andrebbe a modificare il sapore del mollusco. Al massimo, si può dare del colore al piatto con un paio di pomodori ciliegino; aggiungere passata od altro, porterebbe solamente a fare un'ottima zuppa, ma questo è un'altro discorso.

Il maestro Alfonso Iaccarino, chef bistellato, durante un'intervista televisiva di qualche anno fa durante la quale spiegava il suo articolato menù delle feste, alla domanda dell'intervistatrice su quale era il piatto che avrebbe cucinato in famiglia, rispose: spaghetti alle vongole!  http://www.donalfonso.com/ 

La parola all'esperto. Alessio MORI
Scolate la pasta 2 minuti prima di finire la cottura e versatela direttamente dentro la casseruola con le vongole aggiungendo un mestolo di acqua, a questo punto  terminate la cottura dentro la casseruola.
Questo passaggio è importante; la pasta , ricca di amido, insieme all'acqua rende la salsa cremosa.