Dalla minestra di pane alla ribollita. - bread soup - sopa de pan - パンスープ -

Fiorentin mangia fagioli, 

lecca piatti e romaioli
e per farla più pulita....
poi si lecca anche le dita....!

Dobbiamo risalire al medioevo e forse più per trovare le radici di questo piatto. All'epoca la plebe si cibava quasi esclusivamente degli avanzi dei banchetti e delle erbe che riusciva a racimolare in giro per campagne. Gli ingredienti venivano bolliti una volta a settimana in gran quantità ed il ribollire nei giorni seguenti, migliorava la qualità ed ha dato la nascita di questo che a mio avviso, rappresenta il miglior piatto in assoluto, se solo si utilizzano ingredienti di ottima qualità ad iniziare dal pane. Lo si cucinava soprattutto il venerdì, giorno di magro in cui non si mangiavano carni e quindi rimanevano a disposizione il pane, le verdure, le erbe, la polenta, i legumi e la pasta.

Ed eccoci agli ingredienti. Tre sono fondamentali:

• il Pane, rigorosamente sciocco, ovvero non salato, raffermo e cotto a legna. Attualmente quello che forse più gli assomiglia è quello che viene indicato con farina di tipo 2 macinata a pietra e cotta a legna;
• il cavolo nero riccio, tipico della Toscana, possibilmente che abbia già preso una "brinata". Si può sopperire alla brinata, facendo passare una notte nella ghiacciaia del frigo, una volta liberato della sua costa.
• I fagioli cannellini, dei quali almeno 1/3 saranno passati in maniera tale da dare più "consistenza".

A questi tre prodotti di base, aggiungiamo poi le verdure in nostro possesso, fra le quali normalmente non potranno mancare quelle di stagione quali carote, zucchine, cavolo verza e sedano. In molti, compreso chi scrive, si predilige far precedere la fase di cottura con un soffritto di cipolla e porro arricchito con della pancetta stesa, al posto di quello che un tempo era magari la cotenna. Per le spezie, in diversi adoperano il pepolino.

La tecnica di cottura cambia quindi se si vuol soffriggere oppure no, demandando l'acquisto di sapori di nostro piacimento nella fase di successivo riscaldamento (la ribollita). Nel primo caso si faranno imbiondire le cipolle o il porro o entrambi in olio extravergine, aggiungendo poi il cavolo liberato dalle coste e sminuzzolato a mano. Di seguito il resto delle verdure tagliate a tocchetti.

E' evidente che cuocere nel coccio e su cucina a legna, la vecchia "cucina economica", dona un fascino speciale.

Salando si formerà ancor più facilmente il rilascio di acqua che renderà la minestra temporaneamente liquida; quando tenderà ad asciugare troppo, si aggiunge dell'acqua calda. Anche in questo caso, le varianti sono all'ordine del giorno, fra chi invece dell'acqua aggiunge del brodo vegetale se non di carne. La cottura sarà lunga ed a fuoco basso, come si usa per i sughi: a sobbollire. In fase avanzata, si aggiungono i fagioli che erano stati passati al setaccio o frullati e, se si vuol aggiungere del colore, un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in acqua.

Una volta cotte le verdure, vi aggiungiamo il pane raffermo che nel frattempo avremo tagliato a fette. Spengere subito dopo il fuoco e coperchiare, in maniera tale che il pane assorba tutto il liquido e la minestra si addensi leggermente. E' evidente che la densità della minestra varierà dalla proporzione fra pane e liquido; la densità dovrà essere molliccia, non liquida ma neppure troppo asciutta. La si può mangiare subito come minestra di pane ma, come detto, acquista maggior sapore se riscaldata nei giorni seguenti facendo attenzione che, magari formi alla base uno strato più denso ma non tale da attaccarsi alla pentola e restituire alla ribollita il gusto di bruciato. 

Impiattandola, è obbligatorio condirla con olio, meglio se nuovo, ed una bella "girata" di pepe. 

Alcuni, di non eccessiva attenzione al proprio partner, vi affettano sopra un cipollotto fresco, mentre altri, aggiungono del parmigiano con il quale fanno una specie di mantecatura finale. Io prediligo inserire in fase di cottura una corteccia di parmigiano o grana e lasciarla sciogliere piano piano insieme alle verdure.

Come avete visto, le varietà agli ingredienti base sono infinite, non resta che provare quale sia di vostro gradimento.

Godi, Fiorenza, poi che se' sì grande | che per mare e per terra batti l'ali, | e per lo 'nferno tuo nome si spande!(Dante Alighieri) 

La Panzanella - Tuscan bread salad (made from day-old bread marinated in tomatoes, oil, vinegar, salt and herbs)

La Panzanella o Panmolle, come si dice ancora in certo contado fiorentino, è un piatto povero e come tale composto da prodotti semplici provenienti dalla campagna, come va di moda dire oggi: a chilometri zero.

Il Panmolle segue una regola: IL PANE NON SI BUTTA VIA!

Non per niente la stragrande maggioranza di ricette della tradizione, fanno di questo elemento la componente essenziale di ogni piatto.

Nel nostro Paese il pane ha sempre avuto un elevato valore simbolico e il suo nome evoca famiglia, tradizione, lavoro, religione. Un paio di millenni fa, la sacralità del pane fu universalmente ribabita "Io sono il pane della vita" disse Gesù di Nazareth.

Un simbolo quindi, una ricchezza che in tempi di magra non possiamo non permetterci di valorizzare all'estremo.

Il Panmolle ha una prerogativa: non richiede cottura. Pane, pane, pane e quant'altro: una non ricetta.

Nel quant'altro non può mancare la CIPOLLA ROSSA così come l'OLIO extravergine, l'ACETO e il SALE. Il pane raffermo viene messo a bagno e dopo qualche minuto lo si strizza e sminuzzola all'interno di una ciotola con la cipolla affettata, ben condito con l'olio, sale e aceto.

Piatto tipico estivo, in tale stagione nelle nostre campagne, così come nei balconi, magari in un vaso accanto ad un bel fiore, non possono mancare i POMODORI. Chi non ha una piantina di aromatico BASILICO? Il CETRIOLO è ortaggio che ha molteplici proprietà ed è il prediletto per le diete ipocaloriche e diuretiche. Le OLIVE pure nere, danno il giusto contrasto di colore ad un piatto altrimenti troppo acceso nei colori. Meglio a mio parere se speziate, come si usa al sud.

Qui finisce la ricetta, tanto cara ai vegetariani. Per chi non è tale e desidera renderlo più  "sostanzioso" vanno benissimo le UOVA rassodate ed affettate e, seppure i più lo ritengono una bestemmia culinaria, io aggiungerei anche del buon TONNO, tanto ricorda il mare la stagione estiva ma senza esagerare, altrimenti rischiamo veramente di stravolgerne l'anima di piatto povero.

Buon appetito e ricordatevi: "Chi ha mangia, chi non ha ......... s'arrangia!"

Alessio Mori: la parola all'esperto

"Per dare più sapore al pane, si può schiacciare un pò di pomodoro, con un pò di basilico ed acqua. Una volta schiacciati i pomodori si filtra il succo e lo si corregge con olio e sale, questo concentrato sarà la base per ammorbidire il pane. Tale passaggio serve a dare una spinta in più rispetto al solito pane ammollato con acqua"