Come ogni anno aprile è il mese principe per la campagna acquisti degli chef;. Vediamo cosa cambia nell'alta cucina fiorentina, sempre più abbinata all'offerta degli alberghi di lusso che preferiscono chef giovani per una cucina dai caratteri innovativi.
Iniziamo dallo stellato La Bottega del Buon Caffè, che già un anno fa aveva visto la partenza del direttore Paolo Manoni alla volta del Ristorante Sabatini; sembra che ci sia stato un cambiamento radicale in cucina, dove lo chef Antonello Sardi si è trasferito in Mugello nel resort Tenuta le Tre Virtù.
Al suo posto Erez Ohayon, alla prima esperienza da executive chef. Per lui un ritorno dal momento in cui era secondo di Sardi quando 5 anni fa aprì i battenti il locale di Lungarno Cellini, salvo poi passare alla corte dell'altro stellato Filippo Saporito, al suo arrivo a Firenze con La leggenda dei Frati nella splendida Villa Pardini.
Paolo Manoni e l'intero staff di sala e cucina lasciano Sabatini che torna alla cucina tradizionale. Lo chef Alessio Mori (classe 1989) dopo due anni torna all'hotellerie di lusso, ponendosi alla guida della cucina dell' Hotel Portrait l'ultimo arrivato del gruppo Ferragamo ed uno dei dieci hotel italiani classificati a 5 stelle dalla guida statunitense Forbes. A maggio lascia infatti la LungarnoCollection della famiglia Ferragamo l'executive Peter Brunel che oltre a guidare personalmente lo stellato Borgo San Jacopo, era responsabile della ristorazione dei quattro hotel del gruppo. Brunel torna in Trentino dove aprirà un suo locale.
Al suo posto nel ristorante stellato, non sembra più tanto certo l'arrivo di Matteo Lorenzini (foto https://www.marcobechi.it/), il talentuoso ma irrequieto chef poco più che trentenne che, alla guida del Tre Lune di Calenzano aveva conquistato la stella a 29 anni, salvo poi chiudere il ristorante il giorno seguente e passare alla corte di Antonio Guida al Mandarin di Milano come sous chef; pochi mesi dopo Lorenzini lascia anche Milano ed approda alla guida del Se.Sto on Arno dell'hotel Westin Excelsior, lasciato dopo due anni lo scorso settembre insieme al direttore Bertolini, per tornare alla corte del suo maestro Alain Ducasse che gli ha affidato l'apertura del ristorante italiano Cucina Mutualité, con un menù tradizonale che forse limita l'estro del cuoco senese.
Dopo Stefano Santo confermato al Salviatino, ecco un'altro allievo di Gaetano Trovato approdare all'hotellerie di lusso dell'area fiorentina, si tratta di Alessandro Cozzolino (classe 1989) che rientra in Italia dopo un'ottima esperienza ad Hong Kong alla guida del ristorante italiano Grissini del Grand Hyatt. Cozzolino già da Marzo si è posto alla guida di Villa San Michele.
Ancora non certa la nuova guida del ristorante dell'Hotel Villa Medici di via il Prato, dove alcune voci danno per certo l'arrivo dello chef veterano Luigi Incrocci, mentre di particolare interesse il previsto sbarco a Firenze di Heinz Beck, con un ristorante che andrebbe ad aggiungersi al Gucci Osteria di Massimo Bottura, nel novero dei locali con la supervisione dei grandi chef.
FRAMMENTI DI STORIA
Per almeno tre generazioni, Sabatini ha rappresentato il punto di riferimento della ristorazione fiorentina nel mondo. Tutt'oggi nella città gigliata quando si vuol sostenere una tesi in contrapposizione al nostro interlocutore, viene spontaneo lanciare la sfida "se vinci ti pago la cena da Sabatini". Ne fa citazione anche il giornalista Bruno Vespa nel suo libro "Italiani Voltagabbana", quando nel ricordare la spartizione delle candidature per le politiche 2013, il bersaniano Errani sfidò il renziano Lotti "se lo prendete (il seggio ndr), ti pago una bistecca al ristorante Sabatini di Firenze. Vanna Iorio, la candidata in questione, prese il seggio ed Errani pagò la scommessa a Lotti."
La storia del ristorante parte dal lontanissimo 1914, in via Valfonda. Pochi anni dopo, con la costruzione dell'attuale stazione ferroviaria, il ristorante fu costretto a trasferirsi nella più centrale via Panzani, dove ha la sede attuale, in un edificio che era stato ridisegnato nel 1860. E' qui che il locale del "sor Vincenzo" con le sue sale per un totale di 1200 mq, avrà il suo sviluppo e notorietà.
Nel 1955 la ristrutturazione del locale. L'architetto Vittorio Stigler attinge per gli arredi interni, ad una chiesa sconsacrata del '500; sistemati a regola d'arte, sono infatti visibili ed in perfette condizioni di manutenzione, il Pulpito, tutte le panche riadattate a divanetti e le colonne portanti con le relative travi che costituivano la navata della chiesa. Sabatini è l'unico ristorante d'Italia completamente vincolato e tutelato dalle Belle Arti. Sempre di Stigler l'idea della chiusura del giardino d'inverno la cui parte rimasta esterna, fa bella mostra di se in ogni foto del locale.
Negli anni '60 Sabatini è già icona della ristorazione, lo dimostra il fatto che la sua presenza è citata sul volume "Lettere a Bruna". E' il 12 settembre 1967 quando Ungaretti dall'hotel dei Congressi di Roma scrive a Bruna Bianco di un'esperienza vissuta a Firenze: "Non so come sia avvenuto. Ci sono stato milioni di volte, ma ieri non ho saputo, girando intorno a Piazza della Repubblica, e ce ne sono cento, trovare una trattoria dove si potesse mangiare a modo. Dopo tanto girare attorno allo stesso punto, siamo capitati da un Sabatini che è l'omonimo d'un Sabatini che fa venire l'acquolina in bocca, e abbiamo mangiato porcherie che non erano ancora state digerite la sera, arrivati a Roma." Ovviamente, il Sabatini che "fa venire l'acquolina in bocca" è quello di via Panzani, mentre non è noto quale sia il ristorante dove aveva pranzato Ungaretti.
Due anni dopo, una giovane Annie Feolde giunge a Firenze dove trova lavoro presso il ristorante John Bull, a poca distanza da Sabatini. E' il 1969 e la guida Michelin, assegnerà per la prima volta a ristoranti italiani due stelle; il ristorante Sabatini è ufficialmente ai vertici della ristorazione italiana e mondiale. E' evidente come schiere di operatori cerchino di entrare a far parte dello staff; fra questi c'è un giovane maitre, Giorgio Pinchiorri. Il maitre non riuscirà nel suo intento ma nel 1970 proprio frequentando il John Bull, conoscerà Annie Feolde ed insieme daranno vita all' Enoteca Pinchiorri attuale icona della ristorazione mondiale. (tratto dal libro "Il gusto delle donne: il mestiere della tavola in venti storie al femminile")
Sabatini è al culmine del successo e nel 1978 la famiglia cede la gestione ad un gruppo di imprenditori che apriranno tre ristoranti gemelli in Giappone. All'epoca in Italia erano pochi i ristoranti che potevano competere con Sabatini: la Sacrestia a Napoli, Savini a Milano, il Charleston a Palermo il ristorante dell'Hotel Baglioni a Venezia, del Grand Hotel di Milano, del Principe di Piemonte a Torino.
Tuttavia con il passare degli anni cambia la ristorazione mondiale, la Nouvelle cuisine irrompe dalla Francia e lascia poco spazio a piatti di abbondanti tagliatelle e ribollite, che saranno da ora in poi, appannaggio delle sole trattorie. La ristorazione di alto livello diventa gourmet e cambia inoltre la filosofia anche all'interno degli alberghi di lusso, dove il ristorante non è più un accessorio ma diventa un elemento fondamentale per attirare la clientela del'èlite.
Al Sabatini si punta sulla tradizione, ma le risposte non sono più quelle di un tempo anche se nel gennaio 2006, l'allora coordinatore regionale di Forza Italia, Denis Verdini sceglierà il ristorante di via Panzani per la cena che riunirà circa 120 imprenditori toscani intorno a Silvio Berlusconi. Consumare il menù servito dallo chef Rosario Santoro costerà 10.000 euro a persona. Da allora il ristorante, pur mantenendo intatte l'atmosfera e la raffinatezza del locale, sembrerà chiudersi in se stesso e ad una ristretta schiera di habitué.
Fra tradizione ed innovazione
Siamo alla scorsa primavera, quando la gestione di Sabatini passa ad un giovane imprenditore di origini albanesi ma laureatosi a Firenze presso la Cesare Alfieri, Julian Golemi. Già introdotto da anni nel mondo della ristorazione fiorentina e non solo (è proprietario della trattoria Il Paiolo in via del Corso). Julian è deciso nel voler riportare il locale ai fasti di un tempo! Per farlo si avvale di professionisti giovani ma già di consolidata esperienza. Quale direttore generale chiama Paolo Manoni che ha già ricoperto il ruolo in vari ristoranti stellati (l'ultima esperienza proprio a Firenze presso La Bottega del Buon Caffè (1 stella Michelin); alla guida della brigata di cucina, da ottobre 2018 il non ancora trentenne Alessio Mori con esperienze maturate al fianco dei migliori chef stellati (Valeria Piccini, Vito Mollica, Fulvio Pierangelini, Antonio Guida, Katia Maccari) in alberghi di lusso in Italia e all'estero. In sala e cucina, contrariamente alla dilagante moda che vuole sempre più stranieri impegnati nella ristorazione anche fiorentina, il personale è italiano, a dimostrazione che la nuova gestione pur puntando sulla cucina gourmet, vuol restare ancorata alla tradizione mediterranea. Quale Sous Chef troviamo infatti il talentuoso Filippo Ristori, anche lui stesso ruolo presso la Bottega del Buon Caffè, Pastry Chef il giovanissimo Marco Piatti, classe 1991 ma con un curriculum eccellente presso il "Luogo di Aimo e Nadia", il Gallia Palace, la Posta Vecchia ed il ristorante "Pisacco" di Andrea Berton. Ai toscani, balzerà agli occhi del cv di Marco, soprattutto il ruolo di responsabile della pasticceria svolto presso il ristorante "Romano" di Viareggio. Quali capo partita, Alba Rizzo e Loardi Stefano, anch'essi giovanissimi ed anch'essi con un passato in ristoranti stellati. La sig.ra Francesca è l'unica rimasta in cucina della vecchia gestione.
La nostra esperienza
Entrare da Sabatini equivale ad attraversare più di un secolo di storia; nulla è improvvisato tutto stupisce ma niente è fatto per stupire. Tutti i fiorentini conoscono il nome di Sabatini, ma anche la sempre più esigente clientela straniera lo conosce, in patria, prima ancora di venire in Italia.
Ambiente oltremodo raffinato, si adatta perfettamente a cene di coppia e di affari; tuttavia il ristorante è dotato di sale normalmente chiuse ma in grado di ospitare eventi con centinaia di persone con menù personalizzati.
La cucina gourmet prevede un menù alla carta e due menù degustazione, mentre la tradizione è garantita da una carta dedicata alla cucina flambè, sembra l'unica rimasta in Europa.
Optiamo per il menù degustazione classico a 75 euro, che ci consentirà di gustare una maggior parte di portate, sia pure in formato ridotto rispetto alla normale carta.
Iniziamo come ormai di consueto, con una serie di assaggi dello chef, il più delle volte si tratta di piccole entrée di prova che sono offerte nei ristoranti di alto livello all'inizio del pasto principale e/o fra le varie portate e che non sono in carta.
Il primo piatto, ci viene descritto come un Paff di lievito madre con caprino e caviale di nero di seppia;
Insieme una cialda di polenta e polvere di salvia
A seguire, Chips di semi di lino, maionese di limone arrostita.
Sgombro marinato, radici e uova di salmone
Grissini ed assaggi di pane che accompagnano un ottimo burro montato con aceto balsamico e sale
Quaglia farcita, chutney di pere, salsa al pan di ramerino
Capasanta, ristretto alla livornese, crosta di precorino, centrifuga di prezzemolo.
Olio evo toscano
Iniziamo con i primi: Spaghettone alle acciughe marinate, crema di cime di rapa, crema all'aglio e colatura di alici
A seguire
Cappelletti di farina di castagne, ricotta e spinaci,lenticchie
I secondi iniziano con il maialino, bieta, mela glassata, fondo al pepe nero
A seguire un'altro piatto di mezzo: Foglie di shiso caramellate, polvere di nocciola, mascarpone e amarema
Come dessert un semifreddo al vinsanto, croccante di mandorla, chips di pera.
A chiudere, l'immancabile piccola pasticceria:
panforte, cioccolatino al caramello salato, craquin con panna montata.
Il servizio è stato effettuato con cadenza puntuale e grande professionalità nello spiegare i piatti, che sono risultati tutti ottimi.
Nasce a Signa nel 1989, dove tuttora risiede e nei cui pressi ha mosso i primi passi, alternado alle lezioni dell'Istituto Buontalenti di Firenze, lavori part time o stagionali presso le cucine del Biagio Pignatta di Artimino e Villa Saulina di Lastra a Signa.
Diplomatosi nel 2007 sotto la guida del prof. Leonardo Romanelli https://www.leonardoromanelli.it/, viene chiamato per una sostituzione come commis a Villa la Vedetta il cui ristorante Onice, quell'anno si fregia di una stella Michelin.
Questa sia pur breve esperienza, segnerà il suo percorso professionale dalla cucina tradizionale a quella gourmet; entrerà infatti a far parte del team di pre-apertura del Four Seasons di Firenze https://www.fourseasons.com/florence/, sotto la guida di Vito Mollica con il quale, elemento più giovane della brigata, resterà per oltre un anno.
Attirato come tutti i giovani da nuove esperienze, lascia il Four Seasons ma resta nell'alta cucina delle catene d'albergo. Si sposta infatti in Belgio a Bruxelles, dove lavora presso il ristorante Bocconi dell'Hotel Amigo https://www.roccofortehotels.com/it/hotels-and-resorts/hotel-amigo/ che ha la consulenza di quel Fulvio Pierangelini che con il suo Gambero Rosso aveva raggiunto i vertici della cucina nazionale e mondiale.
La sua esperienza in terra belga termina nella primavera 2010 quando si sposta in Svizzera presso l'Hotel Le Mirador sul lago di Ginevra http://www.mirador.ch/ . Queste esperienze in terra di lingua e cultura francese, accrescono il suo bagaglio professionale. Nel frattempo conosce lo Chef Stefano Santo, da poco a Villa la Vedetta, che lo convince a tornare in Italia come suo collaboratore con la qualifica di capo partita. Alessio resterà a Villa la Vedetta per oltre un anno e, a suo dire, l'esperienza con Stefano Santo risulterà fondamentale per determinate carratteristiche che devono essere proprie di chi lavora in cucina: innovazione e applicazione, precisione e pulizia. Sui giornali si vocifera che la proprietà sia in trattative con un magnate russo per la cessione della villa ed anche Stefano Santo lascerà Firenze dove farà rientro nel 2018 quale chef del Salviatino. Alessio torna in riva destra dell'Arno ed approda al St. Regis, l'ex Grand Hotel ora completamente ristrutturato https://www.marriott.it/hotels/travel/flrxr-the-st-regis-florence/ . Alla guida della brigata di cucina c'è Michele Griglio con la consulenza di un'altra icona della ristorazione nazionale: Valeria Piccini. Fra Marzo 2012 e novembre 2015, Alessio passerà due anni nello staff del St. Regis, intervallati da tre nuove esperienze: la prima nell'estate 2013 presso il Grand Hotel Villa Cora per passare poi alla stagione invernale a Verbier (Svizzera) presso il W Verbier e l'estate successiva a Porto Ercole presso le cucine del Hotel Pellicano condotte all'epoca da Antonio Guida ed insignite di due stelle Michelin.
L'esperienza è ormai tale che viene il momento di salire la scala gerarchica della brigata di cucina. Nel novembre 2015 Katia Maccari , chef stellata del ristorante I Salotti di Chiusi, ha necessità di un sous chef che la affianchi per tutto il mese di dicembre a Milano, dove gestirà per le festività, le cucine del lussuoso Hotel Palazzo Parigi . L'esperienza risulterà positiva e la collaborazione con Katia Maccari viene prolungata per un anno, durante il quale non mancheranno esibizioni in varie manifestazioni.
E' il momento di ripartire, ancora destinazione Svizzera, ancora Verbier, ma questa volta Alessio approda al Relaii & Chateaux Chalet d'Adrien quale secondo di Mirto Marchesi, insignito di 1 stella Michelin e 17/20 Gault Millau. Sarà una stagione intensa e di alto livello che porterà alla piena maturazione di Alessio: il gruppo Santa Margherita ha appena aperto un ristorante a Greve, Vitique e cerca persone giovani e qualificate per la sua gestione. Alessio con gli amici Dario Nenci e Riccardo Vivarelli decidono che è il momento di correre da soli. La scelta di imporre nel cuore del chianti fiorentino una cucina gourmet che non includa nella carta del menù la bistecca, non sembra cosa facile, invece il locale ha un sempre maggiore successo e chi si ferma una prima volta, poi ritorna a Vitique. Tuttavia per il signese Alessio Mori, Greve in Chianti è una soluzione logistica che lo obbliga ad un trasferimento giornaliero di 100 km, su strade densamente transitate; quando ad agosto 2018 giunge l'offerta della nuova gestione dello storico Ristorante Sabatini non può rinunciare. Il resto è storia attuale.
AGGIORNAMENTO DEL 14 APRILE 2019
Lo chef Alessio Mori nel marzo 2019 ha terminato il suo rapporto di lavoro presso Sabatini, passando alla guida del CAFFE' DELL'ORO , il ristorante del lussuoso Hotel Portrait del gruppo Ferragamo.
Premesso che le generose porzioni da osteria non appartengono più, se mai le sono appartenute, all’alta cucina e che i maxi piatti di tagliatelle al ragù e frittata di cipolle di fantozziana memoria, con annessi bis e tris, non vengono più serviti manco nelle trattorie più sperdute, vediamo di sciogliere se possibile, il secolare dilemma fra i sostenitori delle due cucine: la nouvelle cuisine e la cucina tradizionale.
Preferite un tradizionale spaghetto allo scoglio o le linguine monograno Felicetti, crema di friggitelli, crudo di gambero rosso e chips d'aglio? Badate bene, non abbiamo chiesto quale dei due piatti è più buono, ma quale preferireste, perchè si sottintende che in entrambi i casi si utilizzino prodotti di prima qualità e cotti a "modino" in grado di soddisfare le nostre papille gustative. Intanto diciamo subito che il termine Nouvelle cuisine non sembra più tanto amato dai nuovi chef, che preferiscono definire la loro solamente una cucina gourmet, ritenendo ormai superata la generazione che fu di Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi; noi invece, che non siamo operatori della ristorazione, pur rispettosi di questo nel titolo, intendiamo continuare a chiamarla così, sia perchè ancora oggi è valido il decalogo della nouvelle cuisine, sia perchè il termine gourmet non è solo tipico dell'alta cucina, ma più generalmente si rifà all'eccellenza di un prodotto. Quindi a nostro modesto parere, sia la nouvelle cuisine che la cucina tradizionale, possono essere gourmet, se gourmet sono i prodotti utilizzati e sapienti le mani e teste di coloro che li "maneggiano". Vediamo quindi le caratteristiche delle due cucine. Il termine cucina tradizionale è molto generico e non esiste una cucina tradizionale standardizzata; dipende ovviamente dal territorio di cui ne rappresenta la cultura, il clima, abitudini e professioni. Ogni piccolo borgo avrà quindi una sua cucina legata alla tradizione e non solo, ogni famiglia del piccolo borgo ha una sua cucina tradizionale. Oltretutto, si tratta spesso di piatti poveri, con ingredienti che cambiano in relazione alla disponibilità del giorno. Fare una cucina tradizionale oggi, significa standardizzare un piatto della tradizione utilizzando prodotti di prima qualità, a km 0 ed il più possibile simili a quelli dell'epoca, pur rispettando certe abitudini ai sapori ormai acquisiti nel tempo. Un grande chef di un recente passato, Fulvio Pierangelini, nella consulenza al lussuoso gruppo Rocco Forte Hotels (a Firenze il Savoy), propose quale menù della domenica al De Russie di Roma, le lasagne al forno ed il pollo arrosto con patate; Pierangelini, per anni primo chef in Italia e12° al mondo nel 2008 (chiuderà il suo Gambero Rosso l'anno successivo), riteneva che quello fosse il pranzo della domenica delle famiglie italiane e quindi, al turista che viene nel nostro paese e vuole la cucina della tradizione, sono offerte lasagne e pollo arrosto, ovviamente da animali allevati e macellati con le modalità di un tempo, la pasta fatta in casa con uova e farina di prima qualità, così come il pomodoro. A proposito di pomodoro, mitica la sua lezione presso l'università di Parma dove Pierangelini parla degli spaghetti al pomodoro
(di lato il nostro Alessio Mori, giovanissimo, alla corte di Fulvio Pierangelini) E' evidente che Pierangelini, chiamato anche "il cuoco semplice", era ben più di questo, ma la sua filosofia rende a perfezione l'idea di come deve essere la cosiddetta cucina tradizionale. Ogni bravo cuoco, sa poi personalizzare con qualche trucco della nonna o di proprio gusto, il piatto della tradizione, da servire oggi non più nelle porzioni di un tempo, essendo notevolmente cambiate le abitudini di vita e con queste anche il necessario contributo di calorie. E' proprio con questo spirito di un minor apporto di calorie e di piatti più leggeri e digeribili, che nacque la nouvelle cuisine: al bando i sughi e le salse pesanti, precedenza a prodotti freschi non conservati e cucinati con una particolare attenzione alla dietetica. Questo porta quindi ad una continua ricerca, ad una cucina sempre innovativa ed in continuo evolversi. Lo chef dell'odierna alta cucina abbraccia la filosofia che fu della nouvelle cuisine e che adesso, nella definizione tanto amata, ma ancor più arcaica, di chef gourmet, si distingue per essere in grado di fondere in un'unica sfera sensoriale, sapori, odori e colori. La preparazione dello chef dell'alta cucina è tale che, come l'esempio di Pierangelini, oltre ad essere tale, è in grado di praticare anche la cucina tradizionale, mentre non è l'inverso, dal momento in cui lo chef della tradizione avrà la stessa carta sia a venti che a sessanta anni e non necessita di applicarsi per innovazioni che richiedono uno studio continuo della materia, della sua manipolazione e presentazione.
Quindi, non esiste possibilità di paragone fra cucina tradizionale e nouvelle cuisine, ops mi correggo, gourmet, trattandosi di due modi completamente diversi di approccio al cibo. Si può dire che ciascuno di noi dotato di un minimo di passione e di tempo, può cimentarsi nei piatti della tradizione, mentre per quelli dell'alta cucina, occorrono studio e strumentazioni tali che esulano dall'applicazione casalinga e hobbistica, pensionati esclusi 👴👵. In conclusione direi che la cucina tradizionale è per chi non ha tempo e voglia di cimentarsi ai fornelli, quella gourmet è per chi è alla ricerca di emozioni nuove.
Nel filmato a fianco, la chef Rosanna Marziale, una stella Michelin.
Cuoco o Chef: c’è davvero grande differenza tra uno
“chef” ed un “cuoco”? In realtà no. Il livello raggiunto da entrambi è altissimo
grazie alle tecniche di cucina e alla conoscenza delle materie prime. La
differenza sta soprattutto nel modo di pensare la ristorazione ma non solo, vi sono differenze di ruolo e responsabilità.
Il Cuoco è una persona che si occupa della preparazione e della cottura degli alimenti; è un esperto alimentare che lavora nelle cucine di esercizi
pubblici come ristoranti, pub, e tavole calde, ma anche in alberghi, navi, mense,
scuole e ospedali.
Ovviamente non ci si può improvvisare cuochi dall’oggi al domani e, in
Italia, per avere la qualifica sindacale, bisogna affrontare corsi specifici o
completare un percorso scolastico professionale alberghiero, dopo di che inizia
la lunga gavetta. Ovviamente lo stesso vale anche per lo chef e, fino a quanto letto, si potrebbe pensare quindi non vi sia differenza alcuna; tuttavia lo chef è una figura professionale altamente qualificata e competente non solo in tutti
gli aspetti della preparazione delle pietanze, ma in tutto ciò che riguarda il mondo della cucina, dagli acquisti al personale se non dalla progettazione stessa della cucina.
Lo chef crea il menù, elabora nuove ricette, sorveglia la realizzazione
dei piatti, ne determina il prezzo e il costo di produzione; si occupa inoltre
della ricerca e fornitura degli ingredienti e ne gestisce gli ordini. Lo chef
sceglie e forma il personale con cui andrà a collaborare e ne coordina il
lavoro, i turni di lavoro e i giorni di ferie. Si potrebbe quasi paragonare, a
differenza del cuoco, a un direttore d’orchestra. Ricapitolando, lo chef è colui che sovrintende ed è responsabile di tutte le attività che si
svolgono nel reparto cucina.
Il cuoco invece esegue ciò che è stato deciso dallo chef; nelle brigate dei ristoranti di un certo livello, lo Chef è la mente, quello che si inventa la ricetta, quello che programma, quello che decide
ingredienti, menù per la serata; la figura che passa più tempo in ufficio che in cucina, mentre il Cuoco è il braccio, quello che è dietro i fornelli e che prepara, che sta 14 ore in
piedi ed esegue tutto a macchinetta ed alla perfezione.
A volte le figure concidono, nei piccoli ristoranti e nelle trattorie: se ci sono pochi coperti lo chef va dietro ai fornelli. Dal punto di vista organizzativo, la figura dello Chef è fondamentale, ma l'esecuzione spetta ai cuochi; i loro errori determinano la buona riuscita o meno dei piatti.
Abbiamo detto che lo chef passa più tempo in ufficio che in cucina. Ad esempio se vai a mangiare da Cannavacciuolo, non
puoi aspettarti di trovarlo dietro ai fornelli; se c’è, magari è a dare un po’ di spettacolo in sala, perchè in cucina sanno
già cosa fare. Lui ha dato l’idea e ora ci mette la faccia, mentre sarà un sous chef a fare in modo che il personale, i cuochi, traducano in un piatto di alto livello, il progetto dello Chef. Talvolta, il sous chef crea o collabora alla creazione dei piatti stessi. Di fatto tutti i grandi chef, hanno più una funzione di immagine e di "controllo di qualità", che di creazione vera e propria. Nelle figure del calibro di Cannavacciuolo, lo chef rappresenta più un imprenditore che un cuoco.
Il termine Cuoco viene poi normalmente usato quando parliamo di trattorie, ovvero di quegli esercizi dove gli alimenti non sono manipolati ma cucinati secondo la tradizione, dove il piatto è il risultato dell'incrocio fra il prodotto e la sua cottura, come tramandato, senza dover "forzare" o manipolare gli ingredienti. Il cuoco lavorerà nella tradizione di un menù che si mantiene tale negli anni, salvo aggiustamenti che non ne cambieranno tuttavia l'elemento ed il nome originale.
Nella opinione comune quindi, il Cuoco viene collegato ai piatti della tradizione mentre lo Chef a quelli dell'innovazione, ma di questo parleremo in futuro.
Salentino di nascita e, diremo noi, toscano di adozione, aveva lasciato Firenze nel 2012, dopo tre anni trascorsi a Villa La Vedetta (hotel villa la vedetta ), un allora giovane executive chef con un grande bagaglio di esperienze maturate nei più rinomati ristoranti italiani e stranieri, un girovagare di esperienze che lo portano prima alla conoscenza della cucina fusion e poi ai sapori di quella asiatica. Il suo ritorno in Italia lo vede alla corte dello scomparso maestro Marchesi e poi sous chef da Gaetano Trovato, due stelle michelin (Ristorante Arnolfo ). L'esperienza da executive si consolida in Toscana, negli alberghi 5 stelle, il Borgo Santo Pietro (Borgo Santo Pietro) ed il Castello del Nero (Castello del Nero), per tornare poi nella sua Puglia al Borgo Egnazia (Borgo Egnazia). Segue un periodo dedicato alle consulenze dei servizi ristorativi, fino allo scorso febbraio, quando decide di riprendere in mano le redini di una brigata di cucina e lo fa in uno dei più esclusivi alberghi fiorentini, il Salviatino (Il Salviatino) hotel cinque stelle ai piedi di Fiesole con una splendida vista sulla città di Firenze.
Si legge come sia sicuro, preparato ed ambizioso, ben conscio delle sue capacità, ma in cucina si è sempre messo a disposizione della brigata, uno fra gli altri, senza mai ostentare l'arroganza di chi è arrivato. Ecco quindi che, quando a distanza di anni al nostro Alessio Mori viene chiesto quale chef gli abbia trasmesso più valori, nonostante esperienze al fianco di numerosi pluristellati, lui risponde Stefano Santo (http://www.wechianti.com/2017/11/28/chianti-chef-alessio-riccardo-coppia-dassi-cucina/?lang=en)
Stefano Santo è chiamato a proseguire sulla strada dei grandi chef che da un decennio si sono alternati alla guida della ristorazione del Salviatino, una strada che, vogliamo ricordare, fu avviata nel 2009 dal fiorentino Saverio Sbaragli che proprio lo scorso autunno è stato insignito della stella Michelin a Ginevra, nel ristorante Tosca (Ristorante Tosca) aperto appena un anno prima, a dimostrazione che dal Salviatino non si passa per caso.
Locale moderno, elegante quanto informale. Da subito si nota che per la ristrutturazione di questa vecchia distilleria non si è badato a spese. Inaugurate nel luglio 2015 dal gruppo vinicolo Santa Margherita e destinate a cuore operativo e logistico, nonché sperimentale per una nuova linea di imbottigliamento e stoccaggio con affinamento in legno, acciaio e cemento, le cantine di Greve in Chianti si sono dotate adesso di un moderno ristorante con deciso taglio verso la cucina gourmet, rinnovando quindi la tradizione che vede il gruppo vinicolo promotore della cultura enogastronomica, ma questa volta rompendo quegli schemi che volevano la ristorazione nel cuore della Toscana, esclusivamente appannaggio della bistecca e della grigliata.
Non poteva essere altrimenti, dal momento che il gruppo Santa Margherita, che fa capo alla famiglia Marzotto, oltre ad essere presente in Toscana con le tenute Lamole di Lamole e Sassoregale, ha vigneti in gran parte del nord Italia con una produzione in continuo aumento destinata per oltre il 60% all'esportazione in 80 paesi, con un fatturato che nel 2014 ha superato i 110 milioni di euro; quindi, sarebbe stato estremamente riduttivo se non inappropriato, un locale dedicato al solo vitigno locale.
Da qui VITIQUE, il bistrot con soli 30 coperti per poter meglio dedicarsi alla clientela anche più esigente, ma con la possibilità di organizzare eventi in ampie sale adiacenti. Il menù alla carta lascia lo stesso spazio ai piatti di terra ed a quelli di mare, piatti della cucina tradizionale rivisitati affinché sia esaltato, ma non modificato, il sapore di ciascun ingrediente.
Modern, elegant and informal. It is immediately noted that for the restructuring of this old distillery was not paid at all. Inaugurated in July 2015 by the wine-making company Santa Margherita and destined for operational and logistic, as well as experimental for a new line of bottling and storage with refinement in wood, steel and cement, the cellars of Greve in Chianti now have a modern restaurant With a decisive cut towards the gourmet cuisine, renewing the tradition that the wine group promoter of the food and wine culture, but this time breaking those schemes that wanted catering in the heart of Tuscany, only the appetizer of the steak and grilled. It could not be otherwise, since the Santa Margherita group, headed by the Marzotto family, has been present in Tuscany with the Lamole Lamole and Sassoregale estate, it has vineyards in much of northern Italy with a continuously increasing production destined Over 60% of exports to 80 countries, with sales in excess of € 110 million in 2014; Hence, it would have been extremely reductive if not inappropriate, a local dedicated to only local grape. From here VITIQUE, the bistrot with only 30 seats to be able to better dedicate to the more demanding clientele, but with the possibility of organizing events in large adjacent rooms. The a la carte menu leaves the same room for ground and sea dishes, dishes of traditional cuisine revisited so that the flavor of each ingredient is exalted but not altered.
La regia della cucina è affidata a due giovani chef non ancora trentenni ma con maturato bagaglio di esperienze nei ristoranti stellati italiani e stranieri, al fianco di maestri quali Vito Mollica, Valeria Piccini, Giuseppe Mancino, Fulvio Pierangelini, Antonio Guida, Katia Maccari, Mirto Marchesi tanto per citarne alcuni, Coetanei, Alessio Mori e Riccardo Vivarelli, hanno frequentato l'alberghiero Buontalenti di Firenze, sotto la guida di quel Leonardo Romanelli figura di spicco di programmi televisivi enogastronomici nonché blogger fra i più noti http://www.leonardoromanelli.it/ . Lasciati gli studi seguono strade diverse per ritrovarsi poi nel lussuoso St. Regis di Firenze, al Winter Garden by Caino, insignito di una stella michelin sotto la guida di Michele Griglio e la supervisione di Valeria Piccini. Tuttavia la necessità di nuove esperienze porta i due a dividersi ancora e mentre Riccardo Vivarelli approda a Viareggio alla corte di Giuseppe Mancino del Principe di Piemonte, Alessio Mori collabora quale sous chef per un anno con Katia Maccari al Patriarca di Chiusi e poi lo scorso inverno con Mirto Marchesi a Verbier, Svizzera, presso lo Chalet d'Adrien, entrambi stellati. Da aprile sono uniti in questa nuova esperienza con la collaborazione in cucina di Sparacia Massimiliano. In sala e nel wine shop, Vitique vanta la presenza di personaggi di altrettanta esperienza, come per il maitre Dean Radomir, proveniente dall'Osteria di Passignano, Patrizia Piazzini, Timoteo Boncompagni e lo statunitense Isaac Palshan.
The director of the kitchen is entrusted to two young chefs who are not yet thirty, but have a wealth of experience in Italian and foreign star restaurants, alongside masters like Vito Mollica, Valeria Piccini, Giuseppe Mancino, Fulvio Pierangelini, Antonio Guida, Katia Maccari, Mirto Marchesi to name a few, Coetanei, Alessio Mori and Riccardo Vivarelli, attended the Buontalenti hotel in Florence, under the guidance of that Leonardo Romanelli, a prominent figure in television and food programs as well as bloggers among the most well-known http: //www.leonardoromanelli .it /. Let the studios follow different paths to find themselves in the luxurious St. Regis of Florence at the Winter Garden by Caino, awarded by a Michelin star under the guidance of Michele Griglio and supervising Valeria Piccini. However, the need for new experiences leads the two to split again and while Riccardo Vivarelli arrives at Viareggio at the court of Giuseppe Mancino of the Prince of Piedmont, Alessio Mori collaborates as a chef for a year with Katia Maccari at the Patriarch of Chiusi and then last winter With Mirto Marchesi in Verbier, Switzerland, at the Chalet d'Adrien, both starred. From April they are joined in this new experience with the collaboration in Sparacia Massimiliano's kitchen. In the dining room and in the chop Vitique, there are characters of just as much experience as Maitre Dean Radomir, from the Osteria di Passignano, Patrizia Piazzini, Timoteo Boncompagni and the American Isaac Palshan.
La prenotazione non è obbligatoria ma consigliata, essendovi disponibili solamente trenta coperti.
Booking is not mandatory but recommended, with only thirty seats available.
La mise en place è quella che ti aspetti per un locale moderno di questo livello, con posate Sambonet di indubbio valore ma esteticamente non di nostro gradimento.
Appena seduti ci viene presentato un cestino di crackers al rosmarino e normali, seguiti subito dopo da tre tipologie di pane: ai cereali, bianco e integrale, tutti ottimi.
The "mise en place" is what you are expecting for a modern locale of this level, with Sambonet cutlery of a certain value but aesthetically not of our own pleasure.
Just sitting there is a basket of crackers of rosemary and normal, followed immediately by three types of bread: cereals, white and wholemeal, all good.
Iniziamo con l'assaggio di benvenuto, una simpatica "bottarga di uovo" servita su cucchiaio; L'assaggio è servito accompagnato da un flute di bollicine.
Let's start with the welcome tasting, a nice "egg bottarga" served on spoon; The taste is served accompanied by a flute of bubbles.
Come in ogni locale di questo tipo, oltre al menù alla carta, vi sono due menù degustazione; per poter avere un più ampio panorama, chiediamo un misto dei due.
As in any such venue, there is a menu card which also includes a tasting menu of sea and one of the ground; In order to have a wider panorama, we ask for a mixture of the two.
Iniziamo con le capesante alla plancia con maionese di carote, salsa al pistacchio e guanciale croccante
Let's start with the scallops with mayonnaise of carrots, pistachios and crunchy guangiba
Il menù di terra inizia invece con una crocchetta di pappa al pomodoro su spuma di parmigiano e coulis di basilico; un uso della tradizionale pappa al pomodoro estremamente riuscito!
On the other hand, the ground menu starts with a tomato parakeet on parmesan foam and basil coulis; A use of the traditionally successful tomato juice!
Sempre dal menù di terra, ecco il risotto allo zafferano con granula di nocciole e fegatini.
Dei fiorellini di rosmarino decorano il piatto
Always from the ground menu, here is risotto with saffron with granules of hazelnuts and livers
Rosemary flowers decorate the dish
Il filetto di baccalà con giardiniera, bagna cauda e polvere di pane al prezzemolo, rappresenta l'esaltazione dei colori, oltre che del palato, E' scontato come anche la giardiniera sia di produzione del locale.
The fillet of baccalà with gardener, bagna cauda and parsley bread powder, represents the exaltation of the colors, as well as the palate, It is taken as the gardener and the local production.
Si continua con il petto d'anatra con spezie al macis, purea di patate e porro grigliato
Continue with the duck breast with spices of macis, puree and grilled bean
Spesso la differenza la fanno i particolari ed il coltello fornito per il petto d'anatra non è un particolare di poco conto; si tratta di un coltello Saladini di Scarperia, l'eccellenza della coltelleria. Often the difference makes the details and the knife provided for the duck breast is not a peculiar detail; This is a Saladini knife of Scarperia, the cutlery excellence.
Per concludere "Radici" il semifreddo al cioccolato bianco con chips di sedano rapa e rape rosse.
To conclude "Roots" the white chocolate semifreddo with cherry celery and turnip rape red.
La cucina appare quindi ricercata e non banale, con prodotti semplici e bilanciati. Il servizio è sempre accurato e gentile, così che i clienti si sentono subito a loro agio. La carta dei vini è necessariamente un punto di forza del locale, ben presentata dal personale di sala. Il costo è di circa 16 euro a piatto, ad esclusione dei dessert che si fermano a 7 euro. Se invece si opta per un menù degustazione di quattro portate, il costo si attesta a 40 euro escluso bevande, sia che si scelga il menù di terra che di mare. The kitchen looks fifteen and is not banal, with simple and balanced products. The service is always accurate and kind, so that customers feel comfortable at once. The wine list is necessarily a strong point in the venue, well presented by the lounge staff. The cost is about 16 euro per dish, excluding desserts that stop at 7 euros. If you opt for a four-course tasting menu, the cost stops at 40 euros excluding drinks, whether you choose the ground or sea menu.
Vitique, via Citille 43 Greve in Chianti - Firenze 0559332941
