Premesso che le generose porzioni da osteria non appartengono più, se mai le sono appartenute, all’alta cucina e che i maxi piatti di tagliatelle al ragù e frittata di cipolle di fantozziana memoria, con annessi bis e tris, non vengono più serviti manco nelle trattorie più sperdute, vediamo di sciogliere se possibile, il secolare dilemma fra i sostenitori delle due cucine: la nouvelle cuisine e la cucina tradizionale.
Badate bene, non abbiamo chiesto quale dei due piatti è più buono, ma quale preferireste, perchè si sottintende che in entrambi i casi si utilizzino prodotti di prima qualità e cotti a "modino" in grado di soddisfare le nostre papille gustative.
Intanto diciamo subito che il termine Nouvelle cuisine non sembra più tanto amato dai nuovi chef, che preferiscono definire la loro solamente una cucina gourmet, ritenendo ormai superata la generazione che fu di Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi; noi invece, che non siamo operatori della ristorazione, pur rispettosi di questo nel titolo, intendiamo continuare a chiamarla così, sia perchè ancora oggi è valido il decalogo della nouvelle cuisine, sia perchè il termine gourmet non è solo tipico dell'alta cucina, ma più generalmente si rifà all'eccellenza di un prodotto. Quindi a nostro modesto parere, sia la nouvelle cuisine che la cucina tradizionale, possono essere gourmet, se gourmet sono i prodotti utilizzati e sapienti le mani e teste di coloro che li "maneggiano".
Vediamo quindi le caratteristiche delle due cucine.
Il termine cucina tradizionale è molto generico e non esiste una cucina tradizionale standardizzata; dipende ovviamente dal territorio di cui ne rappresenta la cultura, il clima, abitudini e professioni. Ogni piccolo borgo avrà quindi una sua cucina legata alla tradizione e non solo, ogni famiglia del piccolo borgo ha una sua cucina tradizionale. Oltretutto, si tratta spesso di piatti poveri, con ingredienti che cambiano in relazione alla disponibilità del giorno. Fare una cucina tradizionale oggi, significa standardizzare un piatto della tradizione utilizzando prodotti di prima qualità, a km 0 ed il più possibile simili a quelli dell'epoca, pur rispettando certe abitudini ai sapori ormai acquisiti nel tempo. Un grande chef di un recente passato, Fulvio Pierangelini, nella consulenza al lussuoso gruppo Rocco Forte Hotels (a Firenze il Savoy), propose quale menù della domenica al De Russie di Roma, le lasagne al forno ed il pollo arrosto con patate; Pierangelini, per anni primo chef in Italia e12° al mondo nel 2008 (chiuderà il suo Gambero Rosso l'anno successivo), riteneva che quello fosse il pranzo della domenica delle famiglie italiane e quindi, al turista che viene nel nostro paese e vuole la cucina della tradizione, sono offerte lasagne e pollo arrosto, ovviamente da animali allevati e macellati con le modalità di un tempo, la pasta fatta in casa con uova e farina di prima qualità, così come il pomodoro. A proposito di pomodoro, mitica la sua lezione presso l'università di Parma dove Pierangelini parla degli spaghetti al pomodoro
(di lato il nostro Alessio Mori, giovanissimo, alla corte di Fulvio Pierangelini)
E' evidente che Pierangelini, chiamato anche "il cuoco semplice", era ben più di questo, ma la sua filosofia rende a perfezione l'idea di come deve essere la cosiddetta cucina tradizionale. Ogni bravo cuoco, sa poi personalizzare con qualche trucco della nonna o di proprio gusto, il piatto della tradizione, da servire oggi non più nelle porzioni di un tempo, essendo notevolmente cambiate le abitudini di vita e con queste anche il necessario contributo di calorie.
E' proprio con questo spirito di un minor apporto di calorie e di piatti più leggeri e digeribili, che nacque la nouvelle cuisine: al bando i sughi e le salse pesanti, precedenza a prodotti freschi non conservati e cucinati con una particolare attenzione alla dietetica. Questo porta quindi ad una continua ricerca, ad una cucina sempre innovativa ed in continuo evolversi. Lo chef dell'odierna alta cucina abbraccia la filosofia che fu della nouvelle cuisine e che adesso, nella definizione tanto amata, ma ancor più arcaica, di chef gourmet, si distingue per essere in grado di fondere in un'unica sfera sensoriale, sapori, odori e colori. La preparazione dello chef dell'alta cucina è tale che, come l'esempio di Pierangelini, oltre ad essere tale, è in grado di praticare anche la cucina tradizionale, mentre non è l'inverso, dal momento in cui lo chef della tradizione avrà la stessa carta sia a venti che a sessanta anni e non necessita di applicarsi per innovazioni che richiedono uno studio continuo della materia, della sua manipolazione e presentazione.
In conclusione direi che la cucina tradizionale è per chi non ha tempo e voglia di cimentarsi ai fornelli, quella gourmet è per chi è alla ricerca di emozioni nuove.
Nel filmato a fianco, la chef Rosanna Marziale, una stella Michelin.
