Esperienze di gusto : Ristorante Sabatini Firenze - restaurant Sabatini in Florence - レストランサバティーニフィレンツェ

FRAMMENTI DI STORIA
Per almeno tre generazioni, Sabatini ha rappresentato il punto di riferimento della ristorazione fiorentina nel mondo. Tutt'oggi nella città gigliata quando si vuol sostenere una tesi in contrapposizione al nostro interlocutore, viene spontaneo lanciare la sfida "se vinci ti pago la cena da Sabatini". Ne fa citazione anche il giornalista Bruno Vespa nel suo libro "Italiani Voltagabbana", quando nel ricordare la spartizione delle candidature per le politiche 2013, il bersaniano Errani sfidò il renziano Lotti "se lo prendete (il seggio ndr), ti pago una bistecca al ristorante Sabatini di Firenze. Vanna Iorio, la candidata in questione, prese il seggio ed Errani pagò la scommessa a Lotti."

La storia del ristorante parte dal lontanissimo 1914, in via Valfonda. Pochi anni dopo, con la costruzione dell'attuale stazione ferroviaria, il ristorante fu costretto a trasferirsi nella più centrale via Panzani, dove ha la sede attuale, in un edificio che era stato ridisegnato nel 1860. E' qui che il locale del "sor Vincenzo" con le sue sale per un totale di 1200 mq, avrà il suo sviluppo e notorietà.
Nel 1955 la ristrutturazione del locale. L'architetto Vittorio Stigler attinge per gli arredi interni, ad una chiesa sconsacrata del '500; sistemati a regola d'arte, sono infatti visibili ed in perfette condizioni di manutenzione, il Pulpito, tutte le panche riadattate a divanetti e le colonne portanti con le relative travi che costituivano la navata della chiesa. Sabatini è l'unico ristorante d'Italia completamente vincolato e tutelato dalle Belle Arti. Sempre di Stigler l'idea della chiusura del giardino d'inverno la cui parte rimasta esterna, fa bella mostra di se in ogni foto del locale.

Negli anni '60 Sabatini è già icona della ristorazione, lo dimostra il fatto che la sua presenza è citata sul volume "Lettere a Bruna". E' il 12 settembre 1967 quando Ungaretti dall'hotel dei Congressi di Roma scrive a Bruna Bianco di un'esperienza vissuta a Firenze: "Non so come sia avvenuto. Ci sono stato milioni di volte, ma ieri non ho saputo, girando intorno a Piazza della Repubblica, e ce ne sono cento, trovare una trattoria dove si potesse mangiare a modo. Dopo tanto girare attorno allo stesso punto, siamo capitati da un Sabatini che è l'omonimo d'un Sabatini che fa venire l'acquolina in bocca, e abbiamo mangiato porcherie che non erano ancora state digerite la sera, arrivati a Roma." Ovviamente, il Sabatini che "fa venire l'acquolina in bocca" è quello di via Panzani, mentre non è noto quale sia il ristorante dove aveva pranzato Ungaretti.
Due anni dopo, una giovane Annie Feolde giunge a Firenze dove trova lavoro presso il ristorante John Bull, a poca distanza da Sabatini. E' il 1969 e la guida Michelin, assegnerà per la prima volta a ristoranti italiani due stelle; il ristorante Sabatini è ufficialmente ai vertici della ristorazione italiana e mondiale. E' evidente come schiere di operatori cerchino di entrare a far parte dello staff; fra questi c'è un giovane maitre, Giorgio Pinchiorri. Il maitre non riuscirà nel suo intento ma nel 1970 proprio frequentando il John Bull, conoscerà Annie Feolde ed insieme daranno vita all' Enoteca Pinchiorri attuale icona della ristorazione mondiale. (tratto dal libro "Il gusto delle donne: il mestiere della tavola in venti storie al femminile")
Sabatini è al culmine del successo e nel 1978 la famiglia cede la gestione ad un gruppo di imprenditori che apriranno tre ristoranti gemelli in Giappone. All'epoca in Italia erano pochi i ristoranti che potevano competere con Sabatini: la Sacrestia a Napoli, Savini a Milano, il Charleston a Palermo il ristorante dell'Hotel Baglioni a Venezia, del Grand Hotel di Milano, del Principe di Piemonte a Torino.
Tuttavia con il passare degli anni cambia la ristorazione mondiale, la Nouvelle cuisine irrompe dalla Francia e lascia poco spazio a piatti di abbondanti tagliatelle e ribollite, che saranno da ora in poi, appannaggio delle sole trattorie. La ristorazione di alto livello diventa gourmet e cambia inoltre la filosofia anche all'interno degli alberghi di lusso, dove il ristorante non è più un accessorio ma diventa un elemento fondamentale per attirare la clientela del'èlite.
Al Sabatini si punta sulla tradizione, ma le risposte non sono più quelle di un tempo anche se nel gennaio 2006, l'allora coordinatore regionale di Forza Italia, Denis Verdini sceglierà il ristorante di via Panzani per la cena che riunirà circa 120 imprenditori toscani intorno a Silvio Berlusconi. Consumare il menù servito dallo chef Rosario Santoro costerà 10.000 euro a persona. Da allora il ristorante, pur mantenendo intatte l'atmosfera e la raffinatezza del locale, sembrerà chiudersi in se stesso e ad una ristretta schiera di habitué.

Fra tradizione ed innovazione

Siamo alla scorsa primavera, quando la gestione di Sabatini passa ad un giovane imprenditore di origini albanesi ma laureatosi a Firenze presso la Cesare Alfieri, Julian Golemi.
Già introdotto da anni nel mondo della ristorazione fiorentina e non solo (è proprietario della trattoria Il Paiolo in via del Corso). Julian è deciso nel voler riportare il locale ai fasti di un tempo! Per farlo si avvale di professionisti giovani ma già di consolidata esperienza. Quale direttore generale chiama Paolo Manoni che ha già ricoperto il ruolo in vari ristoranti stellati (l'ultima esperienza proprio a Firenze presso La Bottega del Buon Caffè (1 stella Michelin); alla guida della brigata di cucina, da ottobre 2018 il non ancora trentenne Alessio Mori con esperienze maturate al fianco dei migliori chef stellati (Valeria Piccini, Vito Mollica, Fulvio Pierangelini, Antonio Guida, Katia Maccari) in alberghi di lusso in Italia e all'estero. In sala e cucina, contrariamente alla dilagante moda che vuole sempre più stranieri impegnati nella ristorazione anche fiorentina, il personale è italiano, a dimostrazione che la nuova gestione pur puntando sulla cucina gourmet, vuol restare ancorata alla tradizione mediterranea. Quale Sous Chef troviamo infatti il talentuoso Filippo Ristori, anche lui stesso ruolo presso la Bottega del Buon Caffè, Pastry Chef il giovanissimo Marco Piatti, classe 1991 ma con un curriculum eccellente presso il "Luogo di Aimo e Nadia", il Gallia Palace, la Posta Vecchia ed il ristorante "Pisacco" di Andrea Berton. Ai toscani, balzerà agli occhi del cv di Marco, soprattutto il ruolo di responsabile della pasticceria svolto presso il ristorante "Romano" di Viareggio. Quali capo partita, Alba Rizzo e Loardi Stefano, anch'essi giovanissimi ed anch'essi con un passato in ristoranti stellati. La sig.ra Francesca è l'unica rimasta in cucina della vecchia gestione.

La nostra esperienza

Entrare da Sabatini equivale ad attraversare più di un secolo di storia; nulla è improvvisato tutto stupisce ma niente è fatto per stupire. Tutti i fiorentini conoscono il nome di Sabatini, ma anche la sempre più esigente clientela straniera lo conosce, in patria, prima ancora di venire in Italia.

Ambiente oltremodo raffinato, si adatta perfettamente a cene di coppia e di affari; tuttavia il ristorante è dotato di sale normalmente chiuse ma in grado di ospitare eventi con centinaia di persone con menù personalizzati.

La cucina gourmet prevede un menù alla carta e due menù degustazione, mentre la tradizione è garantita da una carta dedicata alla cucina flambè, sembra l'unica rimasta in Europa.

Optiamo per il menù degustazione classico a 75 euro, che ci consentirà di gustare una maggior parte di portate, sia pure in formato ridotto rispetto alla normale carta.

Iniziamo come ormai di consueto, con una serie di assaggi dello chef, il più delle volte si tratta di piccole entrée di prova che sono offerte nei ristoranti di alto livello all'inizio del pasto principale e/o fra le varie portate e che non sono in carta.

Il primo piatto, ci viene descritto come un Paff di lievito madre con caprino e caviale di nero di seppia;

Insieme una cialda di polenta e polvere di salvia

A seguire, Chips di semi di lino, maionese di limone arrostita.

Sgombro marinato, radici e uova di salmone

Grissini ed assaggi di pane che accompagnano un ottimo burro montato con aceto balsamico e sale

Quaglia farcita, chutney di pere, salsa al pan di ramerino

Capasanta, ristretto alla livornese, crosta di precorino, centrifuga di prezzemolo.

Olio evo toscano

Iniziamo con i primi:

Spaghettone alle acciughe marinate, crema di cime di rapa, crema all'aglio e colatura di alici

A seguire

Cappelletti di farina di castagne, ricotta e spinaci,lenticchie