Osteria della Venezia - Livorno

Siamo a Livorno, quartiere Venezia e questa è la tipica trattoria che ci aspetteremo di trovare nel quartiere storico di una città di mare, luogo ideale per iniziare o terminare una passeggiata lungo la rete dei canali che portano alla Fortezza Nuova e per visitare quel che resta del Mercato Americano, centro di attrazione degli anni 80 e 90 quando, da Firenze andavi appositamente a Livorno.

 La giornata è splendida e si presta ad essere vissuta in un tavolo esterno, reso ancora più affascinante proprio per la presenza del canale. Il locale è pieno, e chi non ha prenotato non trova spazio. Nonostante sia un continuo movimento del personale preposto al servizio, l'attesa non è breve, ma ne vale la pena. Da non perdere l'antipasto della casa, una varietà di assaggi che da sola varrebbe un pasto e di ottima qualità. Il resto sarebbe nella norma per un luogo dove il pesce si pesca e si cucina da sempre, se non capitasse di trovare anche in questi casi, situazioni spiacevoli di pesce non fresco o magari fritture su olio di pessima qualità o di eccessivo riuso. Non è questo il caso dell'Osteria della Venezia, dove tutto è come ti saresti aspettato e dove niente ti tradisce, magari senza picchi soprattutto nel rapporto qualità/prezzo che resta buono, ma non troppo se si pensa che siamo comunque in una trattoria dove la creazione di un piatto ed il rapporto personale/coperti lascerebbe spazio a prezzi più abbordabili; non scordiamoci tuttavia che siamo nella ricca Toscana 😥😥.
Nel complesso quindi un'esperienza positiva, da consigliare senza timore di sfigurare, in una location tipica dove i piatti si mescolano con la storia e con il paesaggio che ti circonda.
Quasi obbligatoria la prenotazione soprattutto la sera e nei giorni festivi, a pranzo è accessibile un ampio parcheggio a poche decine di metri, ma anche a sera per cena, la rete di parcheggi è ampia.

La mangiatoia, il ristoro a due passi da Boboli

Trattoria e pizzeria ormai storica, essendo datata 1970, si colloca nel quartiere di San Frediano, forse il più fiorentino dei quartieri della città toscana.
Il locale fa della semplicità la sua caratteristica principale, come semplice è la cucina tradizionale, basata più sulla sostanza che sui "fronzoli".

Ecco quindi che la mise en place rispecchia lo spirito del locale, così come l'arredamento. Da trattoria, non potevano non essere impagliate le sedie che svolgono egregiamente il loro lavoro; i colori sono quelli che rimandano al legno ed alla paglia, con pavimento in cotto e soffitto a volte, tipiche dei palazzi d'epoca. L'acqua viene servita in abbondanza nelle bottiglie che riportano il logo del locale, mentre discreta la scelta dei vini, anche se in questo genere di locale, preferiamo optare per il vino della casa, sulla cui qualità si basa il biglietto di presentazione.

Per il menù, la base di un tradizionale toscano, con antipasto di affettati e formaggio, dove imperano accanto al prosciutto, il salame e la sbriciolona, crostini di fegatino e fettunta con pomodoro.

Per primo un raviolone che si rivela una bomba di bontà, oltre che naturalmente, di calorie 😋😋
dove la besciamella la fa da regina e non poteva essere altrimenti, risultando la sua notorietà proveniente dalla corte francese, ma grazie a Caterina dè Medici che ai francesi la fece conoscere.

E' una cena di gruppo e l'elemento tipico di tutti questi tipi di cena sono l'arrosto misto e la grigliata, il tutto accompagnato da ottime patate al forno ben speziate con il rosmarino.
La particolarità in questo caso sta nel fegatello di maiale cotto con la sua rete, una vera prelibatezza!






Ovviamente non può mancare nel menù la bistecca alla fiorentina, mentre una piccola delusione è constatare l'assenza dei piatti più poveri ma anche più tipici della cucina tradizionale gigliata quali la ribollita, magari da preferire a matriciana e carbonara, o le ottime frattaglie quali trippa e lampredotto.

Peculiarità del locale, il reparto rosticceria da asporto, con prezzi veramente competitivi.
Da ricordare che vi è anche un menù di pizza, con forno a legna non facile da trovare nel centro cittadino.
Quindi, la Mangiatoia rappresenta un centro di ristoro a 360°, adatto a tutte le età e, quel che più conta, a tutti i gusti; un luogo dove il rapporto qualità/prezzo è superiore alla media.
Piazza San Felice 8 rosso - Firenze
Tel. +39 055 22.40.60 - info@trattorialamangiatoia.com

Cibo di strada: IL PORTER DEI FIORENTINI abita a Signa - Road food: PORTER OF FIORENTINI lives in Signa

Non è facile decidere di diventare azionisti di maggioranza della propria vita a 50 anni; Claudio e Paola, marito e moglie di San Mauro a Signa, ovvero "Sammoresi", hanno deciso che invece era il momento giusto ed ecco che nasce il "Porter dei Fiorentini", il ristorante su quattro ruote per quello che viene definito "cibo di strada". Bianco/verde i colori del furgoncino che da qualche mese gira nella piana fiorentina, donando momenti di felicità alle papille gustative di una clientela sempre più numerosa,  nella pausa di pranzo oppure nelle varie sagre locali che già imperversano nel periodo primaverile.
It is not easy to decide to become a majority shareholder of his 50-year life; Claudio and Paola, the husband and wife of San Mauro a Signa, or "Sammoresi", decided that instead was the right time and here is the "Porter dei Fiorentini", the four-wheeled restaurant for what is called "food of Street". White / green colors of the van that has been running on the Florentine plain for a few months, giving moments of happiness to the taste buds of an ever-growing clientele, in the lunch break or in the various local festivals that spring up in the spring.
Siamo stati a trovare il Porter in via Arte della Paglia a Signa, fronte accesso al parco dei Renai, dove Claudio e Paola sono presenti tutti i giovedì.

I piatti sono quelli tipici, con qualche aggiunta di non comune reperibilità in bancarelle e ristoranti similari: stiamo parlando del lampredotto fritto. Per fare questo piatto occorre usare la parte più bianca del lampredotto, quella più consistente e meno propensa a sfaldarsi. Una volta lessato, viene impanato e fritto con la sapienza di Paola, mentre Claudio si dedica principalmente alla formazione dei panini. I prezzi, come potete vedere, sono quelli della pausa pranzo, quando con un panino di lampredotto, un bicchiere di vino e caffè, se ne esce con 5 eurini circa.
The dishes are typical, with some added unusual availability in similar stalls and restaurants: we are talking about fried lampredotto. To make this dish you need to use the whitest part of the lampredotto, the largest one, and less likely to blend. Once boiled, it is fried and fried with Paola's wisdom, while Claudio is mainly devoted to the formation of sandwiches. The prices, as you can see, are those of the lunch break, when with a lampredotto sandwich, a glass of wine and coffee, comes out with 5 euro.

Ottimi i crostini di "poppa", uno dei più antichi cibi di strada e, se sappiamo che il lampredotto e la trippa sono parti dello stomaco della mucca, la poppa è come dice il nome, la mammella della mucca, nel nostro caso bollita, tagliata a fettine e condita con salsa verde e maionese.
Excellent stewed croutons, one of the oldest street foods and, if we know that lampredotto and tripe are parts of the cow's stomach, the stern is as the name says, the cow's cow, in our boiled case, Sliced and seasoned with green and mayonnaise sauce.
Al di fuori del menù tradizionale, ogni giorno il Porter dei Fiorentini offre sempre qualche particolarità, per esempio "l'insalata di nervetti" ovvero tendini e cartilagini del bovino, lessati e conditi ad insalata; per chi scrive una prelibatezza, per altri da evitare, come del resto tutto il povero cibo di strada, povero ma magro ed infatti, lampredotto e trippa, risultano molto adatti anche a chi sta attento alla "stadera". Per il resto, ciò che non manca mai al porter è la simpatia con la quale Claudio e Paola si intrattengono con i loro clienti. Buon appetito con il Porter dei Fiorentini!

In addition to the traditional menu, Porter dei Fiorentini always offers some peculiarities, such as "salad of nerves", or tendons and cartilages of bovine, bacon and seasoned salad; For those who write a delicacy, for others to avoid, just like all the poor street food, poor but thin and in fact, lampredotto and tripe, are also very suitable for those who are attentive to the balance. For the rest, what is never lacking in the porter is the sympathy with which Claudio and Paola interact with their customers. Good appetite with the Porter of the Florentines!
Potete seguire gli spostamenti del Porter dei Fiorentini, dalla pagina FB - You can follow the moves of the Porter of the Florentines from the FB page
 https://www.facebook.com/IlPorterDeiFiorentini/

L'ACQUACOTTA - THE WATER COOKED - EAU CUIT - 水煮

L'Acquacotta appartiene a quella miriade di piatti della cucina povera toscana, in particolare della Maremma. Come tipico nella cucina rurale tradizionale, gli ingredienti variano a seconda della zona e della stagione; punti fermi restano il pane raffermo e la cipolla. Nel nostro caso aggiungiamo pomodoro, sedano, basilico, uova e pecorino, oltre naturalmente brodo, pepe  l'olio d'oliva. Le varianti sono a piacere, come per esempio sostituire il pecorino con il grana, oppure inserire nel soffritto della rigatina, aggiungere la patata, se non la carota oppure, far diventare l'aquacotta un piatto di mare sostituendo l'uovo con il baccalà.

The Acquacotta belongs to the category of dishes of the Tuscan peasant food, especially of the Maremma. As is typical in the traditional rural cuisine, the ingredients vary depending on the area and season; fixed points are the bread and onion. In our case we add tomatoes, celery, basil, eggs and cheese, in addition to the broth and olive oil. The variants are as desired, such as replacing the cheese with the breadcrumbs, or enter the rigatina in pan, add the potato or carrot, or make the aquacotta a plate of sea replacing the egg with the salt cod.

Andiamo quindi a cuocere i nostri ingredienti, cominciando da un soffritto di cipolle e sedano che avremo posto in un tegame, più tipico se di coccio. 

We cook our ingredients, starting with a sauteed onions and celery that we will place in a pan, more typical earthenware.

Serviranno non meno di una decina di minuti per far imbiondire le cipolle ed ammorbidire il sedano, tagliati in maniera abbastanza grossolana. Calare quindi in cottura i pomodori che avremo pelato noi dopo averli sbollentati in acqua bollente, oppure più comodamente acquistati già pelati (da consigliare sempre rispetto alla passata). Facciamo cuocere per un'altra decina di minuti, aggiungendo poi il brodo vegetale (ma se lo avete, va bene anche quello di carne) ed il basilico sminuzzolato.

Nell'attesa affettiamo il pane raffermo e se tale non è, mettiamolo a tostare prima di porlo nei piatti dei commensali; spolveriamo ogni fetta di ottimo pecorino o grana.
They will serve not less than ten minutes to fry the onions and soften the celery, cut in a fairly coarse. Then decline in cooking the tomatoes that we will have skinned us after being blanched in boiling water, or more conveniently purchased already peeled. Let cook for another ten minutes, then add the vegetable stock (but if you have it, it's good to meat) and basil sminuzzolato.

While waiting we slice the bread and if that is not, let's put it to roast before placing it on the plates of diners; sprinkle each slice of excellent pecorino or grana.

Siamo alla fase finale; in una casseruola di 20 cm circa, poniamo a bollire l'acqua che renderemo leggermente acida con dell'aceto; quando l'acqua arriva all'ebollizione, abbassiamo il fuoco (nel nostro caso spostiamo la casseruola in un angolo del piano cottura) e, facendo in modo di creare un vortice, poniamoci all'interno uno o più uova aperte, in maniera tale che l'albume coaguli intorno al tuorlo e si crei quindi l'uovo in camicia; il vortice e l'acqua acidula favoriscono questa operazione che riguarderà un numero di uova variabili a seconda della grandezza della casseruola.

We are at the final stage; in a saucepan of 20 cm, we put to boil the water that will make slightly acidic with vinegar; When the water comes to the boil, lower the heat and, in doing so create a whirl, let us ask ourselves in one or more open eggs, so that the egg white clots around the yolk and then create the egg poached; the vortex and the acidic water promote this operation which will cover a number of variables eggs depending on the size of the saucepan.

A questo punto non resta altro da fare che impiattare, ovvero porre l'uovo nel nostro tegamino di coccio sopra al pane e di seguito "affogare" il tutto nella nostra zuppa. Piatto completo, povero nel prezzo ma ricco nel sapore.
Buon appetito!
At this point nothing else to do than to Serve, or put an egg in our earthenware pan over the bread and below "drowned" all in our soup. full plate, poor in money but rich in flavor.

Enjoy your meal!

La FRANCESINA o Lesso Rifatto - The FRANCESINA Boiled Remade

Lesso e cipolle, tante cipolle, di quelle rosse e poi un cucchiaio di concentrato e due di brodo fatto con quel lesso che avremo tagliato a pezzetti, Eccola, tutta qui la nostra Francesina, il nome di cui non si conosce bene l'origine e che forse si tratta di un "addolcimento" toscano di questo piatto tanto povero ed apparentemente robusto, quanto estremamente buono, di quelli da "scarpetta".
Boiled meat and onions, so many onions, red ones and then a tablespoon of concentrate and two of broth made with the boiled meat that we will cut into small pieces, Here we are, here all our Francesina, the name of which he knows not the origin and that maybe it is a "softening" of this Tuscan dish so poor and apparently robust, as very good
Fare il brodo in casa ormai non usa quasi più, troppo il tempo e l'appuzzimento di stanze che un tempo sarebbero state "strimizzite" anche per un ripostiglio e chi ancora si dedica alla cucina, quella delle lunghe cotture di carni povere, non ha certo bisogno che qualcuno gli rammenti una ricetta che si tramanda da secoli. Ad ogni buon conto, vogliamo ripeterci perchè, non si sa mai, può darsi che magari serva come idea per chi vuol passare in casa un fine settima d'inverno ed abbinare la cottura del lesso con un bel film alla tv.
Partiamo con il soffritto abbondante di cipolle, tagliate per la loro lunghezza e fatte ammorbidire in poco olio, magari poi allungato con dell'acqua per evitare che le cipolle si attacchino

Make homemade broth now does not use nearly as too time and appuzzimento of rooms that once would have been "strimizzite" even for a storage room and those still devoted to cooking, that of the long cooking of poor meat, did not certainly needed someone to remember a recipe that has been handed down for centuries. In any case, we want to repeat because, you never know, you may perhaps serve as an idea for those who want to go home a fine seventh winter and match the stew cooking with a good movie on TV.

Let's start with the hearty fried onions, cut along their length and without soften in a little oil, maybe then diluted with water to prevent the onions from sticking

E' il momento adesso di aggiungere il lesso fatto a pezzetti e lasciarlo ben insaporire per qualche minuto. Allunghiamo quindi con due cucchiai di brodo dove avremo stemperato un terzo cucchiaio di concentrato di pomodoro; lasciamo cuocere per altri cinque minuti circa aggiustando di sale e pepe, chi lo desidera aggiunga a piacimento altre spezie.

'S time now to add the boiled meat into small pieces and let it cook for few minutes well. Then we lengthen with two tablespoons of broth where we will have dissolved a third tablespoon of tomato paste; let cook for another five minutes and season with salt and pepper, those who want to add more spice to taste.

In origine, come ogni piatto povero, per fare il lesso ed il brodo erano utilizzati oltre ai prodotti del campo, anche ossa e parti peggiori di carne che, nella nostra cottura, tenderà a sflilacciarsi; se invece abbiamo la possibilità di usare della carne più pregiata, come per esempio la guancia, avremo un prodotto estremamente più gustoso e denso. 

Originally, like any simple dish to make boiled and the broth were used in addition to the products of the field, even worse bones and pieces of meat that, in our cooking, tend to sflilacciarsi; but if we have the opportunity to use the most prized meat, such as the cheek, we will have a product far more tasty and dense.

LA FETTUNTA o bruschetta toscana - Tuscan bruschetta

Banale, una fetta di pane casalingo fatta "abbrustolire" sulla brace, olio, uno spicchio d'aglio strusciato sul pane, sale e una grattata di pepe, la ricetta più facile del mondo! Ma, guardiamo meglio gli ingredienti, in particolare l'olio che si frange proprio in questo periodo e viviamo quelle fasi semplici che si ripetono da sempre, con solo qualche differenza data soprattutto dal frantoio che fino a qualche decennio fa era a pietra, mentre adesso è automatizzato.

Trivial, a slice of homemade bread made "toast" over charcoal, oil, a clove of garlic rubbed on bread, salt and a sprinkling of pepper, the easiest recipe in the world! But, look better the ingredients, especially the oil that is precisely fringes during this time and we live the simple steps that repeat always, with only a difference especially given the mill that until a few decades ago it was a stone, but now it is automated.

Siamo in Toscana, sulle colline del Montalbano, sul lato opposto rispetto a quello empolese e al San Baronto, luogo conosciuto anche per i tanti gran premi della montagna che si sono consumati nel tempo. Il comune è quello di Quarrata, mentre la località è Lucciano; da qui si domina la vallata che va da Firenze a Pistoia, siamo in collina, luogo ideale per l'olivo, a circa 300 metri di altezza.

We are in Tuscany, on the Montalbano hills, on the opposite side of the San Baronto, a place also known for the many climbs that are consumed over time. The town is to Quarrata, while the resort is Lucciana; from here overlooking the valley that goes from Florence to Pistoia, we are in the hills, ideal place for the olive tree, about 300 meters high.                                                                                                                              Sotto gli olivi in questa stagione non di rado troviamo ogni genere di funghi, i più noti a chi scrive sono i prataioli, adattissimi da cuocere semplicemente in padella con un filo di olio, La raccolta delle olive in condizione di tempo sereno, rappresenta un'esperienza unica, dove il contatto con la natura nel silenzio assoluto rotto solamente dalle parole di chi è accanto a te, fa della tua posizione un paradiso alle porte della caotica civiltà che adesso domini dall'alto nella pace dell'oliveto.

                                                                                                                                                                      Under the olive trees this season often we find all kinds of mushrooms, the best known to the writer are the mushrooms, particularly suited to be just cooked in a pan with a little oil, the olive harvest in the time provided clear, is a ' unique experience, where the contact with nature in absolute silence broken only by the words of those who are next to you, makes your position a paradise on the outskirts of the chaotic civilization that now top domains in the olive peace.    

Il ramo che ti sta di fronte pullula di un frutto oltremodo perfetto, privo di quei brutti forellini che sono sintomo di quella che comunemente viene chiamata "mosca" ovvero la presenza della larva biancastra che rappresenta il peggior nemico per la raccolta e per la successiva qualità dell'olio. Stranamente quest'anno a Lucciano il raccolto si presenta fuori dalla media; ottimo e di gran qualità.

The branch that is in front of an extremely full of perfect fruit, free from those ugly holes that are a symptom of what is commonly called "Fly" or the presence of whitish larva that is the worst enemy for the collection and subsequent quality oil. Oddly enough this year to Lucciano harvest comes out of the media; great and great quality.

Si lavora a livello familiare e quindi il metodo manuale prevale su quello meccanico. Occorre dunque ergersi sulle scale e "brucare" le olive. E' il metodo più lungo e faticoso, ma anche quello che più di ogni altro l'integrità del frutto e ne aumenta la conservazione, con migliore qualità dell'olio. Alle mani spesso si aggiungono attrezzi semplici quali un piccolo rastrellino in plastica o i cosiddetti pettini; chi scrive utilizza da sempre il rastrellino.                                                It works at the household level and then the manual method prevails over the mechanic. It must therefore stand on the stairs and "graze" the olives. And 'the long and arduous process, but also one that more than any other the integrity of the fruit and increases their conservation, with better quality. The hands often added simple tools such as a small plastic rake, or the so-called combs; the writer has always used the rake. 

Dalle reti le olive passano alle cassette con tutte le loro "impurità" naturali, dettate dalle foglie che, nelle fattorie sono tolte mediante apposite macchine, mentre negli oliveti familiari ci si arrangia a pulire come si può durante le pause                                             From olives networks pass to cassettes with all their "impurity" natural, dictated by the leaves, the farms are removed by means of special machines, while in the family olive groves they arrange to clean as you can during breaks

E' tempo di quantificare il risultato, a coronamento delle fatiche eccoci al frantoio, il nostro è il PAM, acronimo di Produttori Agricoli Montalbano, di Quarrata. Nei momenti di maggior afflusso l'attesa può essere anche di ore, nonostante le tre linee in funzione, Sbuffi spazientito, giri fra le casse e paragoni le tue olive a quelle degli altri, la dove le tue sembrano il brutto anatroccolo di fronte a frutti talvolta fin troppo lucidi e puliti. La pesa è il primo approccio al frantoio e già li inizia il calcolo delle percentuali dove, se sei scaramantico, ti mantieni basso, diciamo fra il 10 ed il 12%, con la non velata speranza di andare ben al di sopra di tale percentuale, cosa comunque non facile per il sempre più anticipare la raccolta che rende i frutti forse più buoni ma meno redditizi. 

It 'time to quantify the results, a culmination of the efforts we are to the mill, ours is the PAM, which stands for Agricultural Producers Montalbano, Quarrata. In moments of greatest influx the wait can be hours, although the three lines in operation, Puffs impatiently, laps between the speakers and your olives comparisons to those of others, where you seem to be the ugly duckling in front of fruits sometimes all too shiny and clean. The scale is the first approach to the mill and already there begins the percentage calculations where, if you're superstitious, do you stay low, say between 10 and 12%, with no veiled hope to go well above that percentage, what still is not easy for the increasingly anticipate the collection that makes the fruits perhaps more good but less profitable.

Le olive iniziano il loro percorso con il lavaggio e la loro pulizia da impurità estranee; la frangitura dura non meno di un'oretta e nel frattempo perchè non godere del focolare e dell'enorme tavolo che il frantoio mette a disposizione dei suoi soci? Ed allora la rigatina e la sbriciolona la fanno da padrona.

The olives begin their journey with the washing and cleaning them from foreign impurities; the pressing lasts at least an hour and in the meantime why not enjoy the hearth and the huge table that the mill offers its members available? And then the rigatina and sbriciolona are the masters.

Ed eccoci all'arrivo, la dove al termine del suo percorso l'oliva assumerà lo stato liquido in quello che molti chiamano l'oro verde, tanto è pregiato l'olio che ne deriva e che niente ha a che vedere con quello commercializzato a prezzi che non varrebbero neppure la spesa del frantoio e della bottiglia. Lo guardi uscire, ne studi il colore e non di rado porgi l'indice per gustarne il sapore e poi l'ansia: quanto durerà quella cascata? 

And here we are arriving, where the end of its path the oil will assume the liquid state in what many call the green gold, so much prized oil resulting therefrom and that has nothing to do with that marketed prices that do not even would be worth the expense of the crusher and the bottle. You look out, he studies the color and often incline the index to taste the flavor and then the anxiety: how long will that waterfall?

Di seguito filmato il percorso sopra descritto

Below movie the way described above

Adesso è veramente il momento della fettunta, meglio se gustata con un buon bicchiere di vino in compagnia di amici con il quali affondare la fetta di pane agliato in un piatto pieno del nostro olio nOvo . Buon appetito!

Now it is truly the time of garlic bread, preferably enjoyed with a glass of wine in the company of friends with whom sink the slice of tomato bread on a plate full of our Novo oil. Enjoy your meal

La pappa al pomodoro - Toskanischer Küche: Pappa al pomodoro - Tuscan cuisine: pappa al pomodoro - Тосканская кухня: Паппа аль Pomodoro

 

Cucina toscana, cucina povera e come tale, si presenta a numerose interpretazioni come per esempio, non si scandalizzino i puristi se notano fra gli ingredienti il peperoncino. Stiamo parlando della Pappa al Pomodoro, che diventò famosa in tutta Italia negli anni '60 grazie alla omonima canzone cantata da Rita Pavone

Come spesso accade in fatto di cucina povera, l'ingrediente principale è il pane, nello specifico il pane toscano che si differenzia dagli altri per non essere salato; per il resto usiamo una passata di pomodoro o meglio, essendo in estate, la polpa di pomodori sbollentati e pelati che poi passeremo. Doneranno il loro caratteristico aroma, sia l'aglio che il basilico da aggiungere ad una cipolla finemente tritata e soffritta.

Ricapitolando, questi gli ingredienti indispensabili:
- Pane toscano
- Passata di pomodoro
- basilico
- aglio
- brodo vegetale
- sale, pepe e olio evo
Varianti possibili e gradite da chi scrive:
- soffritto di cipolla
- peperoncino
La procedura del mio piatto prevede di mettere delle fette di pane raffermo a mollo in acqua, dopo averne "strusciate" le fette con aglio e basilico. Si pone quindi a soffriggere la cipolla ben tritata in un tegame alto con poco olio ed un pizzico di peperoncino. Imbiondita la cipolla, vi si versa la passata di pomodoro, lasciando cuocere; quando il pomodoro sarà ritirato abbastanza o ben insaporito, vi caliamo il pane strizzato ed il brodo vegetale, nella quantità utile alla consistenza che vogliamo dare alla pappa, lasciando cuocere per più o meno tempo, sempre in relazione al fatto che desideriamo un piatto più o meno asciutto e comunque, non meno del tempo che serve per amalgamare bene il pane al pomodoro; salare quanto basta.
Spento il fuoco, non resta che impiattare sia a caldo che a freddo, indifferentemente a seconda delle preferenze. Per finire, non potranno mancare del pepe nero e dell'olio a filo calati sul piatto al momento di servire in tavola.
In relazione alla densità, si avrà una pappa vera e propria da mangiare con cucchiaio od un piatto più consistenze e asciutto da gustarsi con la forchetta.

Dalla minestra di pane alla ribollita. - bread soup - sopa de pan - パンスープ -

Fiorentin mangia fagioli, 

lecca piatti e romaioli
e per farla più pulita....
poi si lecca anche le dita....!

Dobbiamo risalire al medioevo e forse più per trovare le radici di questo piatto. All'epoca la plebe si cibava quasi esclusivamente degli avanzi dei banchetti e delle erbe che riusciva a racimolare in giro per campagne. Gli ingredienti venivano bolliti una volta a settimana in gran quantità ed il ribollire nei giorni seguenti, migliorava la qualità ed ha dato la nascita di questo che a mio avviso, rappresenta il miglior piatto in assoluto, se solo si utilizzano ingredienti di ottima qualità ad iniziare dal pane. Lo si cucinava soprattutto il venerdì, giorno di magro in cui non si mangiavano carni e quindi rimanevano a disposizione il pane, le verdure, le erbe, la polenta, i legumi e la pasta.

Ed eccoci agli ingredienti. Tre sono fondamentali:

• il Pane, rigorosamente sciocco, ovvero non salato, raffermo e cotto a legna. Attualmente quello che forse più gli assomiglia è quello che viene indicato con farina di tipo 2 macinata a pietra e cotta a legna;
• il cavolo nero riccio, tipico della Toscana, possibilmente che abbia già preso una "brinata". Si può sopperire alla brinata, facendo passare una notte nella ghiacciaia del frigo, una volta liberato della sua costa.
• I fagioli cannellini, dei quali almeno 1/3 saranno passati in maniera tale da dare più "consistenza".

A questi tre prodotti di base, aggiungiamo poi le verdure in nostro possesso, fra le quali normalmente non potranno mancare quelle di stagione quali carote, zucchine, cavolo verza e sedano. In molti, compreso chi scrive, si predilige far precedere la fase di cottura con un soffritto di cipolla e porro arricchito con della pancetta stesa, al posto di quello che un tempo era magari la cotenna. Per le spezie, in diversi adoperano il pepolino.

La tecnica di cottura cambia quindi se si vuol soffriggere oppure no, demandando l'acquisto di sapori di nostro piacimento nella fase di successivo riscaldamento (la ribollita). Nel primo caso si faranno imbiondire le cipolle o il porro o entrambi in olio extravergine, aggiungendo poi il cavolo liberato dalle coste e sminuzzolato a mano. Di seguito il resto delle verdure tagliate a tocchetti.

E' evidente che cuocere nel coccio e su cucina a legna, la vecchia "cucina economica", dona un fascino speciale.

Salando si formerà ancor più facilmente il rilascio di acqua che renderà la minestra temporaneamente liquida; quando tenderà ad asciugare troppo, si aggiunge dell'acqua calda. Anche in questo caso, le varianti sono all'ordine del giorno, fra chi invece dell'acqua aggiunge del brodo vegetale se non di carne. La cottura sarà lunga ed a fuoco basso, come si usa per i sughi: a sobbollire. In fase avanzata, si aggiungono i fagioli che erano stati passati al setaccio o frullati e, se si vuol aggiungere del colore, un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in acqua.

Una volta cotte le verdure, vi aggiungiamo il pane raffermo che nel frattempo avremo tagliato a fette. Spengere subito dopo il fuoco e coperchiare, in maniera tale che il pane assorba tutto il liquido e la minestra si addensi leggermente. E' evidente che la densità della minestra varierà dalla proporzione fra pane e liquido; la densità dovrà essere molliccia, non liquida ma neppure troppo asciutta. La si può mangiare subito come minestra di pane ma, come detto, acquista maggior sapore se riscaldata nei giorni seguenti facendo attenzione che, magari formi alla base uno strato più denso ma non tale da attaccarsi alla pentola e restituire alla ribollita il gusto di bruciato. 

Impiattandola, è obbligatorio condirla con olio, meglio se nuovo, ed una bella "girata" di pepe. 

Alcuni, di non eccessiva attenzione al proprio partner, vi affettano sopra un cipollotto fresco, mentre altri, aggiungono del parmigiano con il quale fanno una specie di mantecatura finale. Io prediligo inserire in fase di cottura una corteccia di parmigiano o grana e lasciarla sciogliere piano piano insieme alle verdure.

Come avete visto, le varietà agli ingredienti base sono infinite, non resta che provare quale sia di vostro gradimento.

Godi, Fiorenza, poi che se' sì grande | che per mare e per terra batti l'ali, | e per lo 'nferno tuo nome si spande!(Dante Alighieri) 

I MALAVVEZZI a Impruneta. - restaurants Impruneta - рестораны Impruneta -

Enoteca, ristorante, wine bar? ...............
I Malavvezzi è un nuovo punto di riferimento della cucina gourmet fiorentina, un locale giovane gestito da giovani, dove il buono ben si amalgama al bello e dove una cucina che vuol essere di medio/alto livello, riesce a saziarti con ottimi piatti elaborati nell'esaltazione dei sapori, senza mai giungere alla loro modificazione. Pur di recente apertura, il locale è già dotato di una cantina invidiabile di circa 400 etichette.
Si lavora ancora oggi sui locali posizionati in una vecchia abitazione con soffitti a volte e sull'arredo dove sono state effettuate scelte semplici ma mai banali, come avviene per l'esposizione delle bottiglie. La tenuità dei colori trova un piacevole contrasto con i quadri a sfondo rosso che addobbano le pareti, con un pavimento ora in legno ed ora in cotto stile cantina.

La mise en place è degna di un ristorante di alto livello, con attenta disposizione delle posate, prontamente sostituite ad ogni necessità e con calici che danno immediatamente l'impronta di trovarsi in un luogo dove la carta dei vini deve essere letta con la dovuta attenzione.

Per vino scegliamo un bianco trentino frizzante Opera che sarà prontamente fasciato da una "copertina termica" per mantenerlo alla giusta temperatura http://operavaldicembra.it/opera-trento-doc-2008

In cucina un allievo di Beatrice Segoni, chef fra i più considerati a Firenze. L'impronta della cucina ad alto livello si nota dall'inizio, quando viene offerta una mousse di ricotta, basilico, pachino giallo su letto di balsamico. 

Per antipasto optiamo per il Flan di patata, porcini e fonduta di parmigiano, un piatto di particolare delicatezza, ottimo da vedere e da mangiare

Cura nella presentazione anche per la Battuta di Manzo al Coltello

Quattro i primi scelti.

Paccheri gratinati, ricotta di pecora e sugo di piccione arrosto, serviti allineati in verticale con l'interno di ricotta ed il cappello di sugo al piccione. Ottimi e la porzione non era certo di sola rappresentanza.

Delicata nella presentazione come nei sapori, la Zuppetta di cipolla di Certaldo, Ostiche spadellate e sedano rapa, un piatto veramente riuscito.

Ed eccoci adesso a due piatti più tradizionali: 

le Linguine di Gragnano, polpo e asparagi sulle quali niente da obiettare, se non magari che gli asparagi mal si pongono in un menù autunnale

La Chitarra, aglio olio, peperoncini e scampi a nostro parere è risultato superiore. In entrambi i casi, ottima la scelta della pasta e nessun errore in fase di cottura.

Anche per i secondi abbiamo optato per un misto di mare e terra.

Il Brasato di Manzo, miele di bosco, vinsanto e formaggio fuso è di una delicatezza non presente nella ricetta originale e rende questo piatto,  di per se tipico di una cucina da trattoria, una prelibatezza che ben si allinea allo stampo che si vuol dare al locale innovativo ma pure sempre allineato alla tradizione. 

 La Rana pescatrice, carciofi e pomodorini, rappresenta un piatto dai colori vivaci dove i sapori si integrano perfettamente, lasciando comunque gustare inalterata la particolare carne della rana pescatrice.

Il menù, sia pure non eccessivamente ricco nella quantità, ma in grado di soddisfare qualsiasi palato, presenta come doveroso anche alcuni dessert spesso dedicati a frutti e prodotti di stagione, come in questo caso dove fra gli altri viene esaltato il sapore della castagna affogata in una crema leggera.

I Malavvezzi rappresentano quindi una bella realtà che, sia pure recente, ha già attirato su di se l'interesse di alcune delle più importanti guide gastronomiche. 

Ambiente informale, ti senti subito a tuo agio anche grazie alla disponibilità e cortesia di Dario, Sommelier e titolare del locale, ed ai suoi collaboratori di sala.

Il locale ha ambienti adatti sia per cene di coppia che di lavoro o semplicemente si presta anche alla sola degustazione di vini al banco. 

Il prezzo per la cena risulta nella media per la tipologia del ristorante, con antipasti da 8 a 12 euro, primi che vanno dai 14 ai 15 euro e secondi dai 15 ai 18 euro, prezzi che consentono di cenare con tre piatti del menù ed un ottimo calice di vino a circa 40 euro. 

I Malavvezzi si trovano in località Tavarnuzze, comune di Impruneta in via della Repubblica, 13  Email: info@imalavvezzi.com  Tel. +39 055 23.74.262