Come ogni anno aprile è il mese principe per la campagna acquisti degli chef;. Vediamo cosa cambia nell'alta cucina fiorentina, sempre più abbinata all'offerta degli alberghi di lusso che preferiscono chef giovani per una cucina dai caratteri innovativi.
Iniziamo dallo stellato La Bottega del Buon Caffè, che già un anno fa aveva visto la partenza del direttore Paolo Manoni alla volta del Ristorante Sabatini; sembra che ci sia stato un cambiamento radicale in cucina, dove lo chef Antonello Sardi si è trasferito in Mugello nel resort Tenuta le Tre Virtù.
Al suo posto Erez Ohayon, alla prima esperienza da executive chef. Per lui un ritorno dal momento in cui era secondo di Sardi quando 5 anni fa aprì i battenti il locale di Lungarno Cellini, salvo poi passare alla corte dell'altro stellato Filippo Saporito, al suo arrivo a Firenze con La leggenda dei Frati nella splendida Villa Pardini.
Paolo Manoni e l'intero staff di sala e cucina lasciano Sabatini che torna alla cucina tradizionale. Lo chef Alessio Mori (classe 1989) dopo due anni torna all'hotellerie di lusso, ponendosi alla guida della cucina dell' Hotel Portrait l'ultimo arrivato del gruppo Ferragamo ed uno dei dieci hotel italiani classificati a 5 stelle dalla guida statunitense Forbes. A maggio lascia infatti la LungarnoCollection della famiglia Ferragamo l'executive Peter Brunel che oltre a guidare personalmente lo stellato Borgo San Jacopo, era responsabile della ristorazione dei quattro hotel del gruppo. Brunel torna in Trentino dove aprirà un suo locale.
Al suo posto nel ristorante stellato, non sembra più tanto certo l'arrivo di Matteo Lorenzini (foto https://www.marcobechi.it/), il talentuoso ma irrequieto chef poco più che trentenne che, alla guida del Tre Lune di Calenzano aveva conquistato la stella a 29 anni, salvo poi chiudere il ristorante il giorno seguente e passare alla corte di Antonio Guida al Mandarin di Milano come sous chef; pochi mesi dopo Lorenzini lascia anche Milano ed approda alla guida del Se.Sto on Arno dell'hotel Westin Excelsior, lasciato dopo due anni lo scorso settembre insieme al direttore Bertolini, per tornare alla corte del suo maestro Alain Ducasse che gli ha affidato l'apertura del ristorante italiano Cucina Mutualité, con un menù tradizonale che forse limita l'estro del cuoco senese.
Dopo Stefano Santo confermato al Salviatino, ecco un'altro allievo di Gaetano Trovato approdare all'hotellerie di lusso dell'area fiorentina, si tratta di Alessandro Cozzolino (classe 1989) che rientra in Italia dopo un'ottima esperienza ad Hong Kong alla guida del ristorante italiano Grissini del Grand Hyatt. Cozzolino già da Marzo si è posto alla guida di Villa San Michele.
Ancora non certa la nuova guida del ristorante dell'Hotel Villa Medici di via il Prato, dove alcune voci danno per certo l'arrivo dello chef veterano Luigi Incrocci, mentre di particolare interesse il previsto sbarco a Firenze di Heinz Beck, con un ristorante che andrebbe ad aggiungersi al Gucci Osteria di Massimo Bottura, nel novero dei locali con la supervisione dei grandi chef.
Karime Lopez (foto estrapolata da internet) è la chef del ristorante che Gucci ha inaugurato ad inizio 2018 a Firenze, in P.zza della Signoria, ma è anche colei che la San Pellegrino ha indicato quale miglior chef donna under 40 per il 2019.
Nata in Queretaro - Messico, fa parte di quella nutrita schiera di chef che hanno scoperto la passione per la cucina solamente in un secondo momento. Terminati gli studi superiori di scuola dell'arte, è Parigi la città dove Karime capisce che il suo futuro è ai fornelli. Da li si trasferisce in Spagna dove muove i primi passi in cucina alternando studio e lavoro alla corte del tristellato Santi Santamaria. La Spagna tuttavia è solamente il punto di partenza di Karime Lopez, che continua il suo girovagare per ristoranti di tutto il mondo, con l'esperienza più significativa a Lima, presso il ristorante Central dello chef Virgilio Martinez, considerato uno dei più talentuosi al mondo. Durante la permanenza al Central dove raggiunge il ruolo di Sous Chef, conosce il futuro marito, Takahiko Kondo, secondo di Massimo Bottura all'Osteria Francescana alla cui brigata Karime si aggrega. Il resto è storia recente; Gucci chiede collaborazione a Bottura per l'apertura di un punto di ristoro all'interno del suo museo posto a Firenze, in piazza della Signoria e lo chef modenese pone Karime Lopez alla guida della brigata di cucina. Gucci Osteria da Massimo Bottura è il nome del locale dove la chef ha la possibilità di esprimere tutto il bagaglio internazionale della sua ventennale esperienza fra le migliori cucine al mondo. I suoi piatti rappresentano un mix di respiro internazionale, alternato a piatti della tradizione italiana, con evidente influenza del maestro Bottura. Per chi volesse provare, Gucci Osteria è aperta tutti i giorni sia a pranzo che a cena.
Nel filmato Karime Lopez con il marito e Davide Di Fabio, ai tempi dell'Osteria Francescana
Nasce a Signa nel 1989, dove tuttora risiede e nei cui pressi ha mosso i primi passi, alternado alle lezioni dell'Istituto Buontalenti di Firenze, lavori part time o stagionali presso le cucine del Biagio Pignatta di Artimino e Villa Saulina di Lastra a Signa.
Diplomatosi nel 2007 sotto la guida del prof. Leonardo Romanelli https://www.leonardoromanelli.it/, viene chiamato per una sostituzione come commis a Villa la Vedetta il cui ristorante Onice, quell'anno si fregia di una stella Michelin.
Questa sia pur breve esperienza, segnerà il suo percorso professionale dalla cucina tradizionale a quella gourmet; entrerà infatti a far parte del team di pre-apertura del Four Seasons di Firenze https://www.fourseasons.com/florence/, sotto la guida di Vito Mollica con il quale, elemento più giovane della brigata, resterà per oltre un anno.
Attirato come tutti i giovani da nuove esperienze, lascia il Four Seasons ma resta nell'alta cucina delle catene d'albergo. Si sposta infatti in Belgio a Bruxelles, dove lavora presso il ristorante Bocconi dell'Hotel Amigo https://www.roccofortehotels.com/it/hotels-and-resorts/hotel-amigo/ che ha la consulenza di quel Fulvio Pierangelini che con il suo Gambero Rosso aveva raggiunto i vertici della cucina nazionale e mondiale.
La sua esperienza in terra belga termina nella primavera 2010 quando si sposta in Svizzera presso l'Hotel Le Mirador sul lago di Ginevra http://www.mirador.ch/ . Queste esperienze in terra di lingua e cultura francese, accrescono il suo bagaglio professionale. Nel frattempo conosce lo Chef Stefano Santo, da poco a Villa la Vedetta, che lo convince a tornare in Italia come suo collaboratore con la qualifica di capo partita. Alessio resterà a Villa la Vedetta per oltre un anno e, a suo dire, l'esperienza con Stefano Santo risulterà fondamentale per determinate carratteristiche che devono essere proprie di chi lavora in cucina: innovazione e applicazione, precisione e pulizia. Sui giornali si vocifera che la proprietà sia in trattative con un magnate russo per la cessione della villa ed anche Stefano Santo lascerà Firenze dove farà rientro nel 2018 quale chef del Salviatino. Alessio torna in riva destra dell'Arno ed approda al St. Regis, l'ex Grand Hotel ora completamente ristrutturato https://www.marriott.it/hotels/travel/flrxr-the-st-regis-florence/ . Alla guida della brigata di cucina c'è Michele Griglio con la consulenza di un'altra icona della ristorazione nazionale: Valeria Piccini. Fra Marzo 2012 e novembre 2015, Alessio passerà due anni nello staff del St. Regis, intervallati da tre nuove esperienze: la prima nell'estate 2013 presso il Grand Hotel Villa Cora per passare poi alla stagione invernale a Verbier (Svizzera) presso il W Verbier e l'estate successiva a Porto Ercole presso le cucine del Hotel Pellicano condotte all'epoca da Antonio Guida ed insignite di due stelle Michelin.
L'esperienza è ormai tale che viene il momento di salire la scala gerarchica della brigata di cucina. Nel novembre 2015 Katia Maccari , chef stellata del ristorante I Salotti di Chiusi, ha necessità di un sous chef che la affianchi per tutto il mese di dicembre a Milano, dove gestirà per le festività, le cucine del lussuoso Hotel Palazzo Parigi . L'esperienza risulterà positiva e la collaborazione con Katia Maccari viene prolungata per un anno, durante il quale non mancheranno esibizioni in varie manifestazioni.
E' il momento di ripartire, ancora destinazione Svizzera, ancora Verbier, ma questa volta Alessio approda al Relaii & Chateaux Chalet d'Adrien quale secondo di Mirto Marchesi, insignito di 1 stella Michelin e 17/20 Gault Millau. Sarà una stagione intensa e di alto livello che porterà alla piena maturazione di Alessio: il gruppo Santa Margherita ha appena aperto un ristorante a Greve, Vitique e cerca persone giovani e qualificate per la sua gestione. Alessio con gli amici Dario Nenci e Riccardo Vivarelli decidono che è il momento di correre da soli. La scelta di imporre nel cuore del chianti fiorentino una cucina gourmet che non includa nella carta del menù la bistecca, non sembra cosa facile, invece il locale ha un sempre maggiore successo e chi si ferma una prima volta, poi ritorna a Vitique. Tuttavia per il signese Alessio Mori, Greve in Chianti è una soluzione logistica che lo obbliga ad un trasferimento giornaliero di 100 km, su strade densamente transitate; quando ad agosto 2018 giunge l'offerta della nuova gestione dello storico Ristorante Sabatini non può rinunciare. Il resto è storia attuale.
AGGIORNAMENTO DEL 14 APRILE 2019
Lo chef Alessio Mori nel marzo 2019 ha terminato il suo rapporto di lavoro presso Sabatini, passando alla guida del CAFFE' DELL'ORO , il ristorante del lussuoso Hotel Portrait del gruppo Ferragamo.
Cuoco o Chef: c’è davvero grande differenza tra uno
“chef” ed un “cuoco”? In realtà no. Il livello raggiunto da entrambi è altissimo
grazie alle tecniche di cucina e alla conoscenza delle materie prime. La
differenza sta soprattutto nel modo di pensare la ristorazione ma non solo, vi sono differenze di ruolo e responsabilità.
Il Cuoco è una persona che si occupa della preparazione e della cottura degli alimenti; è un esperto alimentare che lavora nelle cucine di esercizi
pubblici come ristoranti, pub, e tavole calde, ma anche in alberghi, navi, mense,
scuole e ospedali.
Ovviamente non ci si può improvvisare cuochi dall’oggi al domani e, in
Italia, per avere la qualifica sindacale, bisogna affrontare corsi specifici o
completare un percorso scolastico professionale alberghiero, dopo di che inizia
la lunga gavetta. Ovviamente lo stesso vale anche per lo chef e, fino a quanto letto, si potrebbe pensare quindi non vi sia differenza alcuna; tuttavia lo chef è una figura professionale altamente qualificata e competente non solo in tutti
gli aspetti della preparazione delle pietanze, ma in tutto ciò che riguarda il mondo della cucina, dagli acquisti al personale se non dalla progettazione stessa della cucina.
Lo chef crea il menù, elabora nuove ricette, sorveglia la realizzazione
dei piatti, ne determina il prezzo e il costo di produzione; si occupa inoltre
della ricerca e fornitura degli ingredienti e ne gestisce gli ordini. Lo chef
sceglie e forma il personale con cui andrà a collaborare e ne coordina il
lavoro, i turni di lavoro e i giorni di ferie. Si potrebbe quasi paragonare, a
differenza del cuoco, a un direttore d’orchestra. Ricapitolando, lo chef è colui che sovrintende ed è responsabile di tutte le attività che si
svolgono nel reparto cucina.
Il cuoco invece esegue ciò che è stato deciso dallo chef; nelle brigate dei ristoranti di un certo livello, lo Chef è la mente, quello che si inventa la ricetta, quello che programma, quello che decide
ingredienti, menù per la serata; la figura che passa più tempo in ufficio che in cucina, mentre il Cuoco è il braccio, quello che è dietro i fornelli e che prepara, che sta 14 ore in
piedi ed esegue tutto a macchinetta ed alla perfezione.
A volte le figure concidono, nei piccoli ristoranti e nelle trattorie: se ci sono pochi coperti lo chef va dietro ai fornelli. Dal punto di vista organizzativo, la figura dello Chef è fondamentale, ma l'esecuzione spetta ai cuochi; i loro errori determinano la buona riuscita o meno dei piatti.
Abbiamo detto che lo chef passa più tempo in ufficio che in cucina. Ad esempio se vai a mangiare da Cannavacciuolo, non
puoi aspettarti di trovarlo dietro ai fornelli; se c’è, magari è a dare un po’ di spettacolo in sala, perchè in cucina sanno
già cosa fare. Lui ha dato l’idea e ora ci mette la faccia, mentre sarà un sous chef a fare in modo che il personale, i cuochi, traducano in un piatto di alto livello, il progetto dello Chef. Talvolta, il sous chef crea o collabora alla creazione dei piatti stessi. Di fatto tutti i grandi chef, hanno più una funzione di immagine e di "controllo di qualità", che di creazione vera e propria. Nelle figure del calibro di Cannavacciuolo, lo chef rappresenta più un imprenditore che un cuoco.
Il termine Cuoco viene poi normalmente usato quando parliamo di trattorie, ovvero di quegli esercizi dove gli alimenti non sono manipolati ma cucinati secondo la tradizione, dove il piatto è il risultato dell'incrocio fra il prodotto e la sua cottura, come tramandato, senza dover "forzare" o manipolare gli ingredienti. Il cuoco lavorerà nella tradizione di un menù che si mantiene tale negli anni, salvo aggiustamenti che non ne cambieranno tuttavia l'elemento ed il nome originale.
Nella opinione comune quindi, il Cuoco viene collegato ai piatti della tradizione mentre lo Chef a quelli dell'innovazione, ma di questo parleremo in futuro.
Salentino di nascita e, diremo noi, toscano di adozione, aveva lasciato Firenze nel 2012, dopo tre anni trascorsi a Villa La Vedetta (hotel villa la vedetta ), un allora giovane executive chef con un grande bagaglio di esperienze maturate nei più rinomati ristoranti italiani e stranieri, un girovagare di esperienze che lo portano prima alla conoscenza della cucina fusion e poi ai sapori di quella asiatica. Il suo ritorno in Italia lo vede alla corte dello scomparso maestro Marchesi e poi sous chef da Gaetano Trovato, due stelle michelin (Ristorante Arnolfo ). L'esperienza da executive si consolida in Toscana, negli alberghi 5 stelle, il Borgo Santo Pietro (Borgo Santo Pietro) ed il Castello del Nero (Castello del Nero), per tornare poi nella sua Puglia al Borgo Egnazia (Borgo Egnazia). Segue un periodo dedicato alle consulenze dei servizi ristorativi, fino allo scorso febbraio, quando decide di riprendere in mano le redini di una brigata di cucina e lo fa in uno dei più esclusivi alberghi fiorentini, il Salviatino (Il Salviatino) hotel cinque stelle ai piedi di Fiesole con una splendida vista sulla città di Firenze.
Si legge come sia sicuro, preparato ed ambizioso, ben conscio delle sue capacità, ma in cucina si è sempre messo a disposizione della brigata, uno fra gli altri, senza mai ostentare l'arroganza di chi è arrivato. Ecco quindi che, quando a distanza di anni al nostro Alessio Mori viene chiesto quale chef gli abbia trasmesso più valori, nonostante esperienze al fianco di numerosi pluristellati, lui risponde Stefano Santo (http://www.wechianti.com/2017/11/28/chianti-chef-alessio-riccardo-coppia-dassi-cucina/?lang=en)
Stefano Santo è chiamato a proseguire sulla strada dei grandi chef che da un decennio si sono alternati alla guida della ristorazione del Salviatino, una strada che, vogliamo ricordare, fu avviata nel 2009 dal fiorentino Saverio Sbaragli che proprio lo scorso autunno è stato insignito della stella Michelin a Ginevra, nel ristorante Tosca (Ristorante Tosca) aperto appena un anno prima, a dimostrazione che dal Salviatino non si passa per caso.
Ecco le foto del menu presentato lo scorso mese presso il ristorante I Malavvezzi di Tavarnuzze (FI) dai due giovani chef under 30.
In sala il titolare del locale e sommelier, Dario Nenci.
Mentre il padrone di casa Alessio Sedran ha presentato dei piatti di terra e di mare ben equilibrati e di grande successo, Alessio Mori ha dato vita ad un menù interamente vegetariano che ha toccato il culmine con il dessert a base di radici. Menù per tutti quindi, che ha soddisfatto il palato di una sala completa e variegata.
Alessio Mori e Alessio Sedran
Here are the photos of the menu presented last month at the restaurant I Malavvezzi Tavarnuzze (FI) by the two young chefs under 30.
In the dining room the owner of the restaurant and sommelier, Dario Nenci.
While the landlord Alessio Sedran presented the dishes of land and sea well balanced and very successful, Alessio Mori has created an entirely vegetarian menu which reached its climax with dessert made from roots. Menus for all so that satisfied the palate of a full room and varied.
I Mal'Avvezzi - Via della Repubblica, 13 - 50023 Tavarnuzze, Firenze (Italy). Tel 055 2374262.
