La guida Michelin punisce la colonia USA: calano le stelle a Firenze

Firenze è sempre più città universitaria con vocazione straniera ed anche la ristorazione si è declinata in quella direzione, una ristorazione con spiccata simpatia per tutto quello che è straniero e che subisce le inclinazioni di una clientela che ama la ribollita a ferragosto e il burger in piazza Repubblica. Questo appiattimento esterofilo è stato punito dalla guida Michelin che per il 2022 non ha premiato nuovi ristoranti nella città gigliata che anzi ha perso le stelle della Bottega del buon Caffè, chiusa da tempo e in vendita e dell'Ora d'Aria, decisione questa che ha avuto reazioni contrastanti fra gli addetti ai lavori fiorentini.  Tiene l'Enoteca Pinchiorri consolidata nella guida rossa fra le 11 tre stelle nazionali, ma ormai scomparsa fra i top 100 mondiali; tengono i ristoranti stellati degli alberghi di lusso, dove il Palagio del Four Seasons non risente del cambio di chef, con lo storico Vito Mollica che ha cambiato società e si trova attualmente a Dubai prossimo comunque a Firenze per una nuova apertura. Mantiene le due stelle il Santa Elisabetta dell'Hotel Brunelleschi ed una stella Gucci Osteria di Massimo Bottura, La Leggenda dei Frati e il Borgo San Jacopo condotto dall'ottimo chef toscano Claudio Mengoni.  

Se Firenze piange, la Toscana non ride, mentre vi è stata una pioggia di stelle in Campania, dove addirittura Giovanni Solofra a Torre Annunziata è riuscito a conquistare direttamente 2 stelle. La Campania è terra di chef formatisi nelle migliori cucine italiane e mondiali, giovani che non hanno avuto il timore di provare nuove esperienze e che poi, tornati a casa, riescono a valorizzare i tanti prodotti del territorio. 

La sensazione è che a Firenze si cucina per far felice il turista, in altri luoghi si fa felice il turista per come si cucina. 

Aprile apre il valzer degli chef nell'alta ristorazione fiorentina sempre più appannaggio dell'hotellerie di lusso.

Come ogni anno aprile è il mese principe per la campagna acquisti degli chef;. Vediamo cosa cambia nell'alta cucina fiorentina, sempre più abbinata all'offerta degli alberghi di lusso che preferiscono chef giovani per una cucina dai caratteri innovativi.
Iniziamo dallo stellato La Bottega del Buon Caffè, che già un anno fa aveva visto la partenza del direttore Paolo Manoni alla volta del Ristorante Sabatini; sembra che ci sia stato un cambiamento radicale in cucina, dove lo chef Antonello Sardi si è trasferito in Mugello nel resort Tenuta le Tre Virtù.

Al suo posto Erez Ohayon, alla prima esperienza da executive chef. Per lui un ritorno dal momento in cui era secondo di Sardi quando 5 anni fa aprì i battenti il locale di Lungarno Cellini, salvo poi passare alla corte dell'altro stellato Filippo Saporito, al suo arrivo a Firenze con  La leggenda dei Frati nella splendida Villa Pardini.

Paolo Manoni e l'intero staff di sala e cucina lasciano Sabatini che torna alla cucina tradizionale. Lo  chef Alessio Mori   (classe 1989) dopo due anni torna all'hotellerie di lusso, ponendosi alla guida della cucina dell' Hotel Portrait l'ultimo arrivato del gruppo Ferragamo ed uno dei dieci hotel italiani classificati a 5 stelle dalla guida statunitense Forbes.  A maggio lascia infatti la LungarnoCollection della famiglia Ferragamo l'executive Peter Brunel che oltre a guidare personalmente lo stellato Borgo San Jacopo, era responsabile della ristorazione dei quattro hotel del gruppo. Brunel torna in Trentino dove aprirà un suo locale.

Al suo posto nel ristorante stellato, non sembra più tanto certo l'arrivo di Matteo Lorenzini (foto https://www.marcobechi.it/), il talentuoso ma irrequieto chef poco più che trentenne che, alla guida del Tre Lune di Calenzano aveva conquistato la stella a 29 anni, salvo poi chiudere il ristorante il giorno seguente e passare alla corte di Antonio Guida al Mandarin di Milano come sous chef; pochi mesi dopo Lorenzini lascia anche Milano ed approda alla guida del Se.Sto on Arno dell'hotel Westin Excelsior, lasciato dopo due anni lo scorso settembre insieme al direttore Bertolini, per tornare alla corte del suo maestro Alain Ducasse che gli ha affidato l'apertura del ristorante italiano Cucina Mutualité, con un menù tradizonale che forse limita l'estro del cuoco senese.

Dopo Stefano Santo confermato al Salviatino, ecco un'altro allievo di Gaetano Trovato approdare all'hotellerie di lusso dell'area fiorentina, si tratta di Alessandro Cozzolino (classe 1989) che rientra in Italia dopo un'ottima esperienza ad  Hong Kong alla guida del ristorante italiano Grissini del Grand Hyatt. Cozzolino già da Marzo si è posto alla guida di Villa San Michele.

Ancora non certa la nuova guida del ristorante dell'Hotel Villa Medici di via il Prato, dove alcune voci danno per certo l'arrivo dello chef veterano Luigi Incrocci, mentre di particolare interesse il previsto sbarco a Firenze di Heinz Beck, con un ristorante che andrebbe ad aggiungersi al Gucci Osteria di Massimo Bottura, nel novero dei locali con la supervisione dei grandi chef.

Politica e alta ristorazione

Circa due anni fa, il Sole 24ore ha evidenziato i benefici economici che un ristorante stellato ha sul territorio. Dall'indagine emergeva che avere sul territorio uno chef tre stelle Michelin o ad alta presenza televisiva (per esempio Cracco o Cannavacciuolo), porta un indotto legato al turismo gastronomico che va dai 76 ai 214 milioni di Euro all'anno. Uno chef emergente con una o due stelle Michelin ha un indotto che può variare dai 7 ai 32 milioni. 

Detto questo, si pensi al danno arrecato alla cittadina di San Vincenzo, quando dieci anni fa Fulvio Pierangelini (2 stelle michelin) chiuse il ristorante. Mangiare presso il suo "Gambero Rosso" non era da tutti, potendo lo chef selezionare anche la clientela.

Attualmente, a poca distanza fra loro, nella penisola sorrentina, vi sono due fra i più noti ristoranti italiani: il Don Alfonso di Alfonso Iaccarino e La Torre del Saracino di Gennaro Esposito. Facile intuire quanto sia determinante la ricaduta positiva su tutta l'area geografica.

Ecco quindi che quando sono stilati i programmi elettorali, non sarebbe del tutto fuori luogo puntare anche su una ristorazione di altissimo livello. 

Turismo Stellato il Sole 24ore