Aprile apre il valzer degli chef nell'alta ristorazione fiorentina sempre più appannaggio dell'hotellerie di lusso.

Come ogni anno aprile è il mese principe per la campagna acquisti degli chef;. Vediamo cosa cambia nell'alta cucina fiorentina, sempre più abbinata all'offerta degli alberghi di lusso che preferiscono chef giovani per una cucina dai caratteri innovativi.
Iniziamo dallo stellato La Bottega del Buon Caffè, che già un anno fa aveva visto la partenza del direttore Paolo Manoni alla volta del Ristorante Sabatini; sembra che ci sia stato un cambiamento radicale in cucina, dove lo chef Antonello Sardi si è trasferito in Mugello nel resort Tenuta le Tre Virtù.

Al suo posto Erez Ohayon, alla prima esperienza da executive chef. Per lui un ritorno dal momento in cui era secondo di Sardi quando 5 anni fa aprì i battenti il locale di Lungarno Cellini, salvo poi passare alla corte dell'altro stellato Filippo Saporito, al suo arrivo a Firenze con  La leggenda dei Frati nella splendida Villa Pardini.

Paolo Manoni e l'intero staff di sala e cucina lasciano Sabatini che torna alla cucina tradizionale. Lo  chef Alessio Mori   (classe 1989) dopo due anni torna all'hotellerie di lusso, ponendosi alla guida della cucina dell' Hotel Portrait l'ultimo arrivato del gruppo Ferragamo ed uno dei dieci hotel italiani classificati a 5 stelle dalla guida statunitense Forbes.  A maggio lascia infatti la LungarnoCollection della famiglia Ferragamo l'executive Peter Brunel che oltre a guidare personalmente lo stellato Borgo San Jacopo, era responsabile della ristorazione dei quattro hotel del gruppo. Brunel torna in Trentino dove aprirà un suo locale.

Al suo posto nel ristorante stellato, non sembra più tanto certo l'arrivo di Matteo Lorenzini (foto https://www.marcobechi.it/), il talentuoso ma irrequieto chef poco più che trentenne che, alla guida del Tre Lune di Calenzano aveva conquistato la stella a 29 anni, salvo poi chiudere il ristorante il giorno seguente e passare alla corte di Antonio Guida al Mandarin di Milano come sous chef; pochi mesi dopo Lorenzini lascia anche Milano ed approda alla guida del Se.Sto on Arno dell'hotel Westin Excelsior, lasciato dopo due anni lo scorso settembre insieme al direttore Bertolini, per tornare alla corte del suo maestro Alain Ducasse che gli ha affidato l'apertura del ristorante italiano Cucina Mutualité, con un menù tradizonale che forse limita l'estro del cuoco senese.

Dopo Stefano Santo confermato al Salviatino, ecco un'altro allievo di Gaetano Trovato approdare all'hotellerie di lusso dell'area fiorentina, si tratta di Alessandro Cozzolino (classe 1989) che rientra in Italia dopo un'ottima esperienza ad  Hong Kong alla guida del ristorante italiano Grissini del Grand Hyatt. Cozzolino già da Marzo si è posto alla guida di Villa San Michele.

Ancora non certa la nuova guida del ristorante dell'Hotel Villa Medici di via il Prato, dove alcune voci danno per certo l'arrivo dello chef veterano Luigi Incrocci, mentre di particolare interesse il previsto sbarco a Firenze di Heinz Beck, con un ristorante che andrebbe ad aggiungersi al Gucci Osteria di Massimo Bottura, nel novero dei locali con la supervisione dei grandi chef.

Prendete carta e penna, ecco i migliori ristoranti di Firenze e provincia

L'autunno è la stagione delle guide gastronomiche che in Italia si chiamano principalmente Espresso e Michelin.
Oggi alla Stazione Leopolda di Firenze, è stata presentata la guida de L'Espresso, del direttore Enzo Vizzari, una guida tutta italiana che quest'anno festeggia il suo 40° compleanno. L'uscita come sempre è stata anticipata da critiche e scambi d'opinione talvolta al limite della querela, dove i ristoratori non ritengono adeguatamente valutato il loro lavoro. E' evidente come la presenza in una guida di tale livello ed un'adeguata valutazione, incidono non poco sia sull'umore che sul portafogli dello chef e del patron della struttura.
Quest'anno ulteriore cambiamento nelle classifiche, con valutazioni fatte non in numeri ma in cappelli e l'inserimento per la guida 2018, del "Cappello d"Oro", un riconoscimento per quegli chef che, in attività da lungo periodo, hanno dato lustro alla nostra cucina in Italia e nel Mondo. Per gli altri, la classifica  va da 1 a 5 cappelli.
Diciamo subito che Firenze e la Toscana non rappresentano per l'Espresso la culla del buon mangiare. Troviamo infatti l'Enoteca Pinchiorri, Caino e Lorenzo inserite nel"Cappello d'Oro" per la loro lunga permanenza nell'olimpo dei migliori ristoranti d'Italia, ma a seguire il granducato non viene premiato più di tanto. Infatti nessun locale toscano risulta essere premiato con 5 o 4 cappelli. Per trovare un locale di Firenze e provincia, occorre scendere ai 3 cappelli, dov'è presente il Palagio del Four Seasons con l'ottimo chef Vito Mollica, alla guida della brigata di cucina fin dall'apertura e da qualche anno responsabile anche del Four Seasons di Milano dove ha sostituito Sergio Mei. Scarsa anche la presenza toscana nei 3 cappelli, rappresentata da Bracali di Massa Marittima, locale da tempo ai vertici delle guide gastronomiche, al quale si sono aggiunti quest'anno i ristoranti degli Hotel Principe di Forte dei Marmi e Borgo Santo Pietro di Chiusdino.
Con 2 Cappelli aumenta la rappresentanza fiorentina nella guida.
Iniziamo con Borgo San Jacopo, ristorante salito agli altari delle guide tre anni fa con l'arrivo alla guida della cucina del gruppo Lungarno Collection (famiglia Ferragamo) di Peter Brunel, nato nel 1976 in Val di Fassa, ma già in Toscana da alcuni anni.
Non meno prestigioso il Winter Garden By Caino, il ristorante del lussuoso St. Regis di Firenze (ex Grand Hotel), dove lo chef Michele Griglio gode della consulenza dell'inossidabile Valeria Piccini, icona della cucina toscana e nazionale.
Salgono nel 2018 a due cappelli, l'Ora d'Aria e la Bottega del Buon Caffè rispettivamente guidati dagli chef Marco Stabile e Antonello Sardi. Ormai noto il primo per la sua quasi decennale permanenza nel ristorante di via dei Georgofili dove è giunto dopo altrettanto lunga esperienza da Arnolfo a Colle Val d'Elsa come secondo di Gaetano Trovato, Antonello Sardi risulta meno noto sulle rive dell'Arno, ma l'allievo di Enrico Bartolini dimostra di avere doti non comuni che lo candidano ad essere uno dei migliori cuochi della città. La Bottega del Buon Caffè si trova nel lungarno Cellini e fa parte della società Borgo Santo Pietro, il lussuoso Relais & Chateaux di Chiusdino.
Sempre con 2 cappelli lo storico Cibreo di Fabio Picchi,  personaggio presente molto spesso nel palinsesto televisivo. Il suo ristorante vuol essere l'ottimizzazione della cucina tradizionale fiorentina, un mix fra tradizione ed evoluzione, nello storico panorama fra piazza Ghiberti e piazza S.Ambrogio.
Non è una sorpresa la promozione al secondo cappello per  il Se.Sto dell'Excelsior,  dove da tre anni si trova il giovane chef Matteo Lorenzini che nel 2014 aveva stupito tutti riuscendo ad ottenere dopo pochi mesi dall'apertura la stella michelin al Tre Lune di Calenzano, salvo chiudere i battenti dopo pochi giorni dalla premiazione. All'epoca la guida l'espresso lo aveva indicato come chef giovane emergente.  Dopo il Tre Lune, una breve esperienza al Mandarin di Milano alla corte del guru Antonio Guida e poi il ritorno a Firenze alla guida del ristorante Se.Sto on Arno dell'Excelsior.  
Sono 34 i ristoranti toscani insigniti di 1 Cappello e di questi 8  di Firenze.
Troviamo confermati il ristorante Gurdulù, via delle Caldaie, nel cuore del quartiere fiorentino di Santo Spirito. Lo chef  fiorentino Gabriele Andreoni vanta fra i suoi maestri l'icona  Heinz Beck il tristellato tedesco trapiantato a Roma.  Andreoni è giunto al Gurdulù lo scorso febbraio, all'età di 36 anni, dopo l'esperienza del Santo Graal di via Romana dove il suo rapporto con il patron Emanuele Canonico non sembra essere stato proprio idilliaco. Gabriele Andreoni è cuoco per passione, lo è diventato dopo aver frequentato prima il liceo scientifico e poi agraria. Un corso della regione è stato il suo primo approccio al mondo della ristorazione e poi l'esperienza lavorativa come cameriere per "raggranellare" il denaro occorrente per la formazione presso l'Alma ed alcuni stages presso ristoranti stellati. Il Pasha del Grand Hotel Villa Cora uno dei più lussuosi alberghi della città, vede confermato il cappello dello scorso anno. 
Fanno invece il loro ingresso per la prima volta l'Essenziale, La Buona Novella del Grand Hotel Minerva, il Santa Elisabetta dell'hotel Brunelleschi, La Leggenda dei Frati e Oliviero. 
Lo chef Filippo Saporito ha "trasferito" due anni fa il suo ristorante La Leggenda dei Frati, dalle colline senesi allo splendido Palazzo Pardini di Firenze; da subito Michelin e L'Espresso confermano la fiducia in lui. 
Nuovo chef da pochi mesi anche al Santa Elisabetta dell'Hotel Brunelleschi, dove il campano Rocco De Santis darà frutto all'esperienza maturata accanto a Gennaro Esposito.
Un discorso a parte invece per l'Essenziale, La buona Novella ed Oliviero. Alla guida di questi tre locali tre chef giovanissimi di cui sentiremo parlare in futuro. Tommaso Calonaci è giunto alla guida del ristorante del Grand Hotel Minerva all'età di 24 anni; un diploma al Saffi e poi l'esperienza all'Acqua Pazza e a La Menagere. Giunto a La Buona Novella, ha stravolto il modo di fare cucina ed i risultati sono arrivati subito.
Altro giovanissimo alla guida di uno storico ristorante fiorentino, Oliviero. Ivan Ferrara ha 27 anni ma sulle spalle un curriculum da incorniciare, con le esperienze maturate al Four Seasons di Ginevra, da Arnolfo di Gaetano Trovato e presso il tempio della ristorazione Enoteca Pinchiorri. 
Altro giovane di grande futuro, Simone Cipriani è un figlio d'arte, essendo suo padre un ristoratore romano. Giunge all'Essenziale dopo una gavetta dal più volte citato Gaetano Trovato ed il Santo Graal di Firenze e subito si mette in evidenza e, come constatiamo, i riconoscimenti non tardano ad arrivare.