Parliamo di chef: Alessio Mori - Ristorante CAFFE' DELL'ORO (aggiornamento del 14/04/2019)

Nasce a Signa nel 1989, dove tuttora risiede e nei cui pressi ha mosso i primi passi, alternado alle lezioni dell'Istituto Buontalenti di Firenze, lavori part time o stagionali presso le cucine del Biagio Pignatta di Artimino e Villa Saulina di Lastra a Signa.

Diplomatosi nel 2007 sotto la guida del prof. Leonardo Romanelli https://www.leonardoromanelli.it/, viene chiamato per una sostituzione come commis a Villa la Vedetta il cui ristorante Onice, quell'anno si fregia di una stella Michelin.
Questa sia pur breve esperienza, segnerà il suo percorso professionale dalla cucina tradizionale a quella gourmet; entrerà infatti a far parte del team di pre-apertura del Four Seasons di Firenze https://www.fourseasons.com/florence/, sotto la guida di Vito Mollica con il quale, elemento più giovane della brigata, resterà per oltre un anno.

Attirato come tutti i giovani da nuove esperienze, lascia il Four Seasons ma resta nell'alta cucina delle catene d'albergo. Si sposta infatti in Belgio a Bruxelles, dove lavora presso il ristorante Bocconi dell'Hotel Amigo https://www.roccofortehotels.com/it/hotels-and-resorts/hotel-amigo/  che ha la consulenza di quel Fulvio Pierangelini che con il suo Gambero Rosso aveva raggiunto i vertici della cucina nazionale e mondiale.


La sua esperienza in terra belga termina nella primavera 2010 quando si sposta in Svizzera presso l'Hotel Le Mirador sul lago di Ginevra http://www.mirador.ch/ . Queste esperienze in terra di lingua e cultura francese, accrescono il suo bagaglio professionale. Nel frattempo conosce lo Chef Stefano Santo, da poco a Villa la Vedetta, che lo convince a tornare in Italia come suo collaboratore con la qualifica di capo partita. Alessio resterà a Villa la Vedetta per oltre un anno e, a suo dire, l'esperienza con Stefano Santo risulterà fondamentale per determinate carratteristiche che devono essere proprie di chi lavora in cucina: innovazione e applicazione, precisione e pulizia.  Sui giornali si vocifera che la proprietà sia in trattative con un magnate russo per la cessione della villa ed anche Stefano Santo lascerà Firenze dove farà rientro nel 2018 quale chef del Salviatino.
Alessio torna in riva destra dell'Arno ed approda al St. Regis, l'ex Grand Hotel ora completamente ristrutturato https://www.marriott.it/hotels/travel/flrxr-the-st-regis-florence/ . Alla guida della brigata di cucina c'è Michele Griglio con la consulenza di un'altra icona della ristorazione nazionale: Valeria Piccini.  Fra Marzo 2012 e novembre 2015, Alessio passerà due anni nello staff del St. Regis, intervallati da tre nuove esperienze: la prima nell'estate 2013 presso il Grand Hotel Villa Cora per passare poi alla stagione invernale a Verbier (Svizzera) presso il W Verbier e l'estate successiva a Porto Ercole presso le cucine del Hotel Pellicano condotte all'epoca da Antonio Guida ed insignite di due stelle Michelin.

L'esperienza è ormai tale che viene il momento di salire la scala gerarchica della brigata di cucina. Nel novembre 2015 Katia Maccari  , chef stellata del ristorante I Salotti di Chiusi, ha necessità di un sous chef che la affianchi per tutto il mese di dicembre a Milano, dove gestirà per le festività, le cucine del lussuoso Hotel Palazzo Parigi . L'esperienza risulterà positiva e la collaborazione con Katia Maccari viene prolungata per un anno, durante il quale non mancheranno esibizioni in varie manifestazioni.

E' il momento di ripartire, ancora destinazione Svizzera, ancora Verbier, ma questa volta Alessio approda al Relaii & Chateaux Chalet d'Adrien quale secondo di Mirto Marchesi, insignito di 1 stella Michelin e 17/20 Gault Millau.  Sarà una stagione intensa e di alto livello che porterà alla piena maturazione di Alessio: il gruppo Santa Margherita ha appena aperto un ristorante a Greve, Vitique e cerca persone giovani e qualificate per la sua gestione. Alessio con gli amici Dario Nenci e Riccardo Vivarelli decidono che è il momento di correre da soli. La scelta di imporre nel cuore del chianti fiorentino una cucina gourmet che non includa nella carta del menù la bistecca, non sembra cosa facile, invece il locale ha un sempre maggiore successo e chi si ferma una prima volta, poi ritorna a Vitique. Tuttavia per il signese Alessio Mori, Greve in Chianti è una soluzione logistica che lo obbliga ad un trasferimento giornaliero di 100 km, su strade densamente transitate; quando ad agosto 2018 giunge l'offerta della nuova gestione dello storico Ristorante Sabatini non può rinunciare. Il resto è storia attuale.

AGGIORNAMENTO DEL 14 APRILE 2019

Lo chef Alessio Mori nel marzo 2019 ha terminato il suo rapporto di lavoro presso Sabatini, passando alla guida del CAFFE' DELL'ORO , il ristorante del lussuoso Hotel Portrait del gruppo Ferragamo.

Eccellenze della cucina toscana - excellence of Tuscan cuisine

Dal libro "i Risotti dei migliori Ristoranti del Mondo - The best risotti in the World" abbiamo tratto due dei più rappresentativi chef della cucina toscana: Vito Mollica del Four Seasons di Firenze e Katia Maccari di Villa il Patriarca di Chiusi

A seguire, la ristorazione toscana nel mondo, quella vera.

Le Cirque, il famoso ristorante di New York, uno dei più famosi al mondo, eccellenza italiana, eccellenza toscana.

Riso Gallo

Taverna del Patriarca - Villa il Patriarca Chiusi

Siamo a Chiusi, in località Querce al Pino, appena usciti dalla A1. Sulla collinetta che domina il centro commerciale,
si erge la dimora storica di  Villa Il Patriarca un hotel 4 stelle molto ben curato e che fu tanto caro al regista Federico Fellini che più volte vi soggiornò insieme alla moglie Giulietta Masina e dove girò parte del film 8 1/2. Come tutti gli alberghi che si rispettino, il Patriarca ha due ristoranti: il lussuoso ristorante "I Salotti", insignito di una stella michelin da ben 14 anni ed alla cui guida si trova la chef Katia Maccari e la trattoria che prende il nome dell'albergo: la Taverna del Patriarca, che sarà oggetto della presente recensione.






L'accesso alla Taverna avviene sul lato destro della villa, senza andare ad influire su quello che è il corpo dell'albergo. Molto caratteristico l'interno, arredato con gusto con tavoli in legno tipici del primo 900 e sedie impagliate. Due le sale, la prima più prossima all'ingresso, ospita il piccolo banco bar, i servizi e la cucina, sulla quale campeggia un bel focolare a vista, dove il cuoco passerà gran parte del suo tempo, tante saranno le richieste di carne alla brace; questo locale si trova nella parte più nuova dell'edificio e presenta soffitti in travi. La seconda sala, più grande, è invece a volte. L'intero locale risulta estremamente curato oltre che nell'aspetto, anche nella pulizia e così vale anche per il personale di sala che appare più tipico di un ristorante di lusso che di una trattoria. Gentilezza, professionalità ed efficienza per gli addetti al lavoro che, nei giorni di tutto esaurito, appare forse in numero sottostimato, ma questa è purtroppo una pecca comune alla maggior parte dei locali.
Due forchette, un coltello, un bicchiere anni 60 ed un corposo calice per il vino sistemati su tipica tovaglietta di carta gialla,  rappresentano l'adeguata mise en place del locale.
Trattoria abbiamo detto, ma solo in apparenza, infatti noteremo presto l'alta qualità di quanto ci viene proposto. Intanto partiamo dalla carta dei vini che, presentata a parte, vanta una quantità tale di etichette da mettere in suggestione anche i più rinomati ristoranti; evidentemente la "comunità" con lo stellato ristorante "I salotti" influisce su questa carta e sicuramente molte etichette sono condivise. La qualità dei vini appare alta ed il listino adeguato. In questa varietà la cameriera ci viene immediatamente incontro proponendoci un rosso della casa che si dimostra una scelta estremamente azzeccata. Per il resto facciamo da soli.
Iniziamo con un tagliere di cinta senese con crostini e formaggio, un antipasto che viene servito per due

Al tagliere si accompagna un cestino con pane e focaccia 

Occorre specificare che tutti i salumi sono frutto dell'allevamento e lavorazione dell'azienda proprietaria di Villa Il Patriarca e che pane e pasta sono frutto della capacita della cuoca "Violetta"; l'azienda produce comunque anche pasta confezionata destinata alla vendita con il marchio "Pasta Panarese".

Anche per i primi la carta offre una varietà di prodotti locali, senza divagazioni alla cucina nazionale od internazionale: siamo in una trattoria del senese ed i piatti sono senesi!
Fra paste e zuppe, ravioli e gnocchi, optiamo per un piatto di pici fatti a mano cacio e pepe rosa

e Ravioli di faraona su fonduta di parmigiano reggiano

Ottimi entrambi, la farcia di faraona tagliata al coltello viene splendidamente "addolcita" dalla fonduta di parmigiano
Per i secondi, vi è una gran quantità di carne bovina, suina ed ovina grigliata, dove le bistecche vanno per la maggiore, dalla famosa chianina alla fiorentina, passando per la tagliata. Noi optiamo invece per il maialino di cinta senese arrosto con patate, ovviamente allevato allo stato brado nella Val D'Orcia

Nel menù spiccano inoltre le lunghe cotture della Guancia di vitello con crema di patate oppure piatti apparentemente più umili quali l'uovo al tegamino con scamorza affumicata e la salsiccia e fagioli all'uccelletto.

Per i contorni non fa difetto la semplicità come per tutti gli altri piatti, semplicità che non fa rima con banalità, come accade per il dessert dove la scelta per la creme brulé all'arancia si dimostra oltremodo azzeccata: la delicatezza di questo dolce appare veramente di difficile descrizione ma di sicura garanzia. 

Poiché la Taverna del Patriarca gode di ottima fama e recensioni positive, è vivamente suggerita la prenotazione.

Questo il collegamento al link della Taverna del Patriarca La Taverna del Patriarca

La chef stellata Katia Maccari sarà ambasciatrice della cucina toscana a Milano il prossimo dicembre. Al suo fianco il signese Alessio Mori - Alessio Mori with Chef Michelin Katia Maccari, December illuminate the kitchen of the luxurious Palace Paris Milan

E' la chef Katia Maccari la stella che illuminerà Milano per le prossime festività ed a coadiuvarla nel non semplice compito di rappresentare la cucina toscana nella città meneghina, sarà il signese Alessio Mori. 

Katia Maccari, la chef de I Salotti del Patriarca di Chiusi, da 13 anni insignita della stella michelin e nominata Ambassdor Women For Expo Milano 2015. http://www.katiamaccari.it/ avrà un rapporto di partnership per tutto il mese di dicembre con il lussuoso Hotel Palazzo Parigi. 

La sfida non è da poco: la chef nativa di Montepulciano, dovrà riuscire dove hanno fallito, o non sono riusciti,  due paladini della cucina italiana di sicuro talento: Carlo Cracco e Luigi Taglienti. Palazzo Parigi è uno dei più lussuosi alberghi di Milano, inaugurato nel 2013 per un investimento di 150 milioni di euro e situato, guarda caso, all'interno del quadrilatero della moda.   http://www.palazzoparigi.com/default-it.html

La hall di Palazzo Parigi

Impronta toscana quindi per i tre menu - da 5, 7 e 9 - portate, rispettivamente da 90, 120 e 150 euro bevande escluse, che saranno disponibili sia a pranzo che a cena nel ristorante di Palazzo Parigi e che interpretano i prodotti regionali con uno sguardo delicato e originale. Katia Maccari porterà alcuni piatti d'autore, come il Cannolo con ricotta, lenticchie e albicocca essiccata, zuppetta di cioccolato bianco e caffè o il Capocollo di cinta senese, foie gras d'anatra e soffice di patate ratte, e ovviamente proporrà menu speciali per Natale e Capodanno.

In alto i tortelli di borraggine e a fianco la sala da pranzo del ristorante gourmet di Palazzo Parigi

Non mancheranno eventi ad hoc: nelle serate dell’11, del 12 e del 19 dicembre, i piatti saranno abbinati ai vini di Barberani, Podere Forte e Casanova di Neri, mentre il 10 e 17 dicembre sarà possibile partecipare a due interessanti "giornate" con la chef. Dalla spesa al mercato di San Marco fino alla preparazione delle ricette, Katia Maccari  vi condurrà nel dietro le quinte della cucina - per concludere con una degustazione di salumi e vini tipici della Toscana. 

Grande risalto si è avuto su tutti i blog specializzati e sui media. 

(Corriere della Sera)

Banco di prova importante quindi per la chef stellata che da poco ha anche intrapreso una collaborazione con la società Jiarit una nuova idea di ristorazione: piatti di alta cucina preparati utilizzando materie prime di eccellenza conservati in bellissimi vasetti monoporzione. http://www.scattidigusto.it/2015/11/04/ristoranti-milano-jarit-stella-michelin-vetro/  
La scelta di Katia su Alessio, non è casuale, avendo il signese collaborato con due dei maggiori esperti della cucina toscana, quali i bistellati Valeria Piccini e Fulvio Pierangelini. A coronare la giovane ma qualitativa esperienza di Alessio, le collaborazioni con l'altro pluristellato Antonio Guida presso il Pellicano di Porto Ercole, Michele Griglio del St. Regis di Firenze e di un giovanissimo stellato Andrea Accordi presso Villa la Vedetta. Fondamentale inoltre per la sua formazione, l'anno trascorso con Vito Mollica, executive chef dei Four Seasons di Firenze e Milano. Quindi quella di Milano, sarà una nuova, importante e prestigiosa esperienza come sous chef al fianco di una delle poche chef italiane insignite della prestigiosa stella michelin.  
Per il momento la collaborazione di Katia Maccari con Palazzo Parigi è limitata al solo mese di dicembre, ma non si può escludere che questa esperienza non rappresenti il preludio di una più duratura partnerschip.