La guida Michelin punisce la colonia USA: calano le stelle a Firenze

Firenze è sempre più città universitaria con vocazione straniera ed anche la ristorazione si è declinata in quella direzione, una ristorazione con spiccata simpatia per tutto quello che è straniero e che subisce le inclinazioni di una clientela che ama la ribollita a ferragosto e il burger in piazza Repubblica. Questo appiattimento esterofilo è stato punito dalla guida Michelin che per il 2022 non ha premiato nuovi ristoranti nella città gigliata che anzi ha perso le stelle della Bottega del buon Caffè, chiusa da tempo e in vendita e dell'Ora d'Aria, decisione questa che ha avuto reazioni contrastanti fra gli addetti ai lavori fiorentini.  Tiene l'Enoteca Pinchiorri consolidata nella guida rossa fra le 11 tre stelle nazionali, ma ormai scomparsa fra i top 100 mondiali; tengono i ristoranti stellati degli alberghi di lusso, dove il Palagio del Four Seasons non risente del cambio di chef, con lo storico Vito Mollica che ha cambiato società e si trova attualmente a Dubai prossimo comunque a Firenze per una nuova apertura. Mantiene le due stelle il Santa Elisabetta dell'Hotel Brunelleschi ed una stella Gucci Osteria di Massimo Bottura, La Leggenda dei Frati e il Borgo San Jacopo condotto dall'ottimo chef toscano Claudio Mengoni.  

Se Firenze piange, la Toscana non ride, mentre vi è stata una pioggia di stelle in Campania, dove addirittura Giovanni Solofra a Torre Annunziata è riuscito a conquistare direttamente 2 stelle. La Campania è terra di chef formatisi nelle migliori cucine italiane e mondiali, giovani che non hanno avuto il timore di provare nuove esperienze e che poi, tornati a casa, riescono a valorizzare i tanti prodotti del territorio. 

La sensazione è che a Firenze si cucina per far felice il turista, in altri luoghi si fa felice il turista per come si cucina. 

Le grandi cucine italiane: OSTERIA FRANCESCANA - Modena - Chef Massimo Bottura 3 Stelle Michelin

Massimo Bottura rappresenta ormai da anni l'ambasciatore della cucina italiana nel mondo. La sua Osteria Francescana, è stato il primo ristorante italiano ad essere stato classificato nel 2016 quale 1° al mondo da The World's 50 Best Restaurants, la più prestigiosa guida mondiale di categoria.

Bottura non è nato in cucina, è un'autodidatta, proviene da una agiata famiglia attiva nel ramo dei prodotti petroliferi, dove anche lui abbina lavoro e studi di giurisprudenza. Nel 1986, all'età di 24 anni, abbandona gli studi a favore della cucina e rileva una trattoria, ma evidentemente la cucina tradizionale non lo appaga. Ha la possibilità economica di investire ed approfondire la materia ed inizia una serie di stage presso i più famosi ristoranti europei. Nel 1995 rileva una trattoria a Modena, l'Osteria Francescana, ma la sua fame di sapere lo porta nuovamente ad uscire dai confini nazionali e frequenta El Bulli, il ristorante del famoso chef Ferran Adrià, dove apprende la cucina molecolare. Questa nuova specializzazione lo porterà ad essere al centro, come per Adrià, delle attenzioni  di chi condanna la cucina molecolare accusandola di stravolgere la natura dei prodotti e, soprattutto, di risultare dannosa alla salute per gli additivi chimici utilizzati. In seguito a queste accuse che in Italia fanno seguito anche ad un'inchiesta di Striscia la Notizia,  subirà accurati controlli da parte dei NAS, controlli che non rileveranno anomalie. Siamo nel 2009, l'Osteria Francescana è già ai vertici di tutte le classifiche nazionali e mondiali, solamente la guida Michelin non lo pone ai vertici; la terza stella arriverà solamente nel 2013, ma già nel 2012 The World's 50 Best Restaurant lo classificano al 5 posto, primo fra gli italiani e sia l'Espresso che il Gambero Rosso, lo classificano al primo posto in Italia; evidentemente Bottura non gode di grande stima da parte degli ispettori della "rossa" francese. Come detto, nel 2016 l'incoronamento quale primo ristorante al mondo, sceso poi al secondo posto nel 2017 a favore dell'Eleven Madison Park di New York.

Il piatto forse più famoso di Bottura è il "Bollito non Bollito", dove la carne ha cotture lunghissime a seconda del tipo, fino alle 36 ore a 63° per la coda di vitello. Tutti i suoi piatti hanno base nella tradizione regionale ed altri fra i più noti sono "un'anguilla che risale il fiume Po" e "Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature".

A fianco la brigata di cucia dell'Osteria Francescana all'opera.

E' di poche settimane fa la presentazione a Firenze di un ristorante a marchio Gucci/Bottura in palazzo della Mercanzia, P.zza Signoria, ma questo è un'altro discorso.

Guida Michelin 2018 - nell'immobilismo della Toscana, fanno notizia Cracco e Sadler che perdono la seconda stella

Dopo l'italiana guida de L'Espresso, ecco l'internazionale Michelin, "la rossa" come viene comunemente chiamata dagli addetti ai lavori. Presentata due giorni fa a Parma, presso il Teatro Regio, come sempre ha tenuto con il fiato sospeso chef, patron ed appassionati. Poco era trapelato, niente di specifico, ma sono state confermate le voci che volevano almeno un nuovo tre stelle; nella rosa dei papabili, vi erano i vari Antonio Guida, Alfonso Iaccarino, Norbert Niederkofler del St Hubertus di San Cassiano, in Alta Badia , ed è proprio quest'ultimo ad aggiudicarsi la terza stella, nono ristorante italiano a fregiarsene.
L'Italia si conferma il secondo Paese più stellato al mondo, dopo ovviamente la Francia.

Come abbiamo anticipato, fanno tuttavia più notizia le stelle perse dai mediatici Carlo Cracco e Claudio Sadler che quindi scendono da due ad una. E' evidente che hanno pagato il tempo passato dietro le telecamere, in un marketing milionario che tuttavia rende onore più al portafoglio che alla cucina.

Da seguire Alessio Longhini, classe 1988, allievo proprio del neo tristellato Niederkofler, nominato Giovane Chef 2018 e premiato con una stella al ristorante Stube di Asiago. 

In Toscana invece poche le novità,  con la nuova stella  al ristorante del Relais & Chateaux Borgo San Felice, dello chef Antonio Borraccino. già al Pellicano di Porto Ercole.  Perdono una stella i ristoranti Lunazia di Viareggio e L'Acquacotta dell'Hotel Terme di Saturnia, che paga la mancata consulenza da parte dei Cerea.  Ancora assente Prato, dove siamo rimasti fermi alla ormai lontana stella del Pirana e a quella lampo, nell'acquisizione e chiusura, del Tre Lune di Calenzano. A Firenze nessuna novità, a differenza de L'Espresso che invece aveva dato nuovi riconoscimenti a giovani chef.

Di seguito l'elenco delle stelle toscane.

Alessio Mori: prove d'orchestra del sous chef di un ristorante stellato. - Alessio Mori: orchestra rehearsals of a sous chef

 Da tempo, i media hanno fatto passare il messaggio che lavorare in un ristorante stellato o nella cucina di un albergo di lusso, rappresenti un'oasi felice, per la tipologia di lavoro e per le gratificazioni economiche che ne derivano; le stesse scuole alberghiere, hanno incrementato il numero degli iscritti soprattutto nel settore cucina, quello più seguito dai media che sempre più spesso dedicano spazio ai migliori chef. Preme prima di tutto, fare una distinzione nella differenza che esiste fra il citato termine chef e quello di cuoco. Nel primo caso, si tratta di un personaggio altamente qualificato dal punto di vista professionale e che svolge appunto il proprio servizio presso ristoranti di lusso, con i molteplici incarichi di seguito descritti, mentre il cuoco lavora presso ristoranti comuni, trattorie, tavole calde, navi e mense aziendali. In entrambi i casi la carriera dal basso è molto lunga ed il carico di lavoro estenuante.

Una brigata di cucina media, dovrebbe prevedere oltre allo chef, almeno un sous chef, uno chef pasticcere, tre capi partita ed altrettanti commis quindi non meno di nove persone, tuttavia il numero è estremamente variabile in relazione alla grandezza della struttura ed alla tipologia del servizio che si vuole servire, la dove ci sono menù che necessitano un tempo superiore per impiattare che per la cottura.
Lo chef ha la responsabilità non solo del menù nella sua costituzione e nei prezzi, ma anche degli acquisti e della assunzione e gestione del personale. Spetta inoltre allo chef, la responsabilità di saper gestire la sua immagine e quella della struttura, partecipando a tutto quello che rappresenta il marketing fondamentale per pubblicizzare il locale. Quindi curare il sito internet, presenziare a programmi televisivi e serate di gala, abbinare la sua immagine a più eventi possibile e soddisfare i sempre più numerosi blogger (quelli di rilievo ovviamente) e gli ispettori delle principali guide. Un lavoro che è quindi a 360° e con orari che partono dalla mattina alle 9 e si concludono  intorno alle 23. I giorni di riposo? Quasi un miraggio.
Per uno chef, lavorare quindi in una cucina stellata, presuppone un impegno che va ben oltre alla creazione del semplice piatto, che spesso viene lasciato all'inventiva del sous chef, il quale alla necessaria competenza, deve abbinare la fiducia dello chef che spesso risulterà assente dalla cucina per i molteplici impegni. Spetta quindi al sous chef, spesso definito ghost chef, perché svolge un servizio fondamentale ma all'ombra dello chef,  collaborare a creare nuove proposte da presentare all'approvazione dello chef. Quelli sopra alcune recenti varietà di piatti di Alessio Mori, Sous Chef presso il ristorante I Salotti di Villa il Patriarca di Chiusi http://www.isalottidelpatriarca.it/, sottoposti all'attenzione dell'executive chef Katia Maccari, da tredici anni insignita di una stella dalla guida Michelin e nel 2015 ambasciatrice di Women for Expo. Un lavoro non casuale che deve abbinare il bello al buono, un lavoro che va oltre il servizio ai tavoli e che quindi si sostituisce spesso al tempo libero.

In tema, il filmato qui di sopra che riprende la giornata tipo del Sous Chef di un ristorante due stelle Michelin di Los Angeles, da quando si alza presto per recarsi al mercato, alla sua attività in cucina che termina a notte avanzata, un lasso di tempo da trascorrere in piedi e che lascia poco spazio a svago e divagazioni; là dove il servizio è al top ed il cliente necessariamente più esigente, non si possono commettere errori ed ogni passaggio,ogni tassello deve svolgere il suo compito alla perfezione.
L'altro falso messaggio che trasmettono i media, riguarda i facili guadagni: come in ogni categoria, sono pochissimi coloro che si arricchiscono con questo lavoro, qualcuno riesce ad avere stipendi da dirigente, mentre la quasi totalità è retribuita con stipendi da operaio specializzato; in media per uno chef si parla di stipendi fra i 2000 ed i 2500 euro, mentre per il rimanente della brigata, si va da 1100 ai 1600 euro per non meno di dieci ore di lavoro!

Alberghi e ristoranti Michelin a Firenze - Hotels and Michelin restaurants in Florence - フィレンツェのホテルやミシュランレストラン

Pur in ritardo, ma sempre attesa, la guida Michelin anche quest'anno ha elargito le sue sentenze. Quasi sempre scontate, talvolta criticate ma sempre temute e considerate, lo scorso dicembre sono uscite le "rosse", come sono chiamate le guide Michelin.
Il nostro interesse non può non essere rivolto ad alberghi e ristoranti della cintura fiorentina, vero fiore all'occhiello di una città che vuol sempre più dedicarsi ad un turismo d'elite.
La guida non riserva sorprese e conferma il dualismo fra Four Seasons e St. Regis (ex Grand Hotel), con camere che partono da oltre 300 euro a notte e colazioni da 40 euro. La suite reale? 15 mila a notte! Allo stesso livello viene considerata l'altra struttura della catena Starwood (a proposito acquisterà tutto Marriot?), il Westin Excelsior che tuttavia a differenza dei primi due, mostra qualche pecca dovuta al non più recente ultimo restyling. In tutti i casi, personale impeccabile nell'abbigliamento e cura della persona: non un tatuaggio visibile, non un anello oltre quello nuziale, nessuna tolleranza per piercing e armenicoli simili. Il rapporto sfiora un dipendente per ogni posto letto. Si tratta di palazzi storici finemente ristrutturati, con una stortura, quella del Westin con il suo ristorante all'ultimo piano che fornisce al cliente un paesaggio che non ha eguali, ma che mal si intona con il resto dell'edificio. In prima pagina, leggermente staccato in graduatoria, il Grand Hotel Villa Cora, altra dimora storica da taluno indicata con l'appellativo della casa più bella nella strada più bella di Firenze. Recentemente ristrutturato, di proprietà di Antonella e Sandro Fratini, fa parte del brand Relais & Chateaux, garanzia di servizio di alto livello. A seguire un numero che forse non ha eguali di alberghi a quattro e cinque stelle, con le differenze che conosciamo: quattro stelle di nicchia, come il gruppo Lungarno Hotels, o da gruppi, come per la maggior parte.

Un occhio particolare da parte di Esperienze di Gusto, non può non essere rivolto alla ristorazione.
Fino agli anni '90 la cucina d'albergo era sinonimo di cucina pessima o di basso rilievo: una cucina da spaghetto, braciolina e patate fritte. Spesso negli annunci di lavoro, era possibile notare la nota "no cuochi d'albergo".
Da un quarto di secolo, la tendenza è cambiata e adesso un albergo di lusso non può non annoverare fra i servizi quello di un ristorante gourmet e viceversa, il ristorante gourmet di livello almeno nazionale, non può fare a meno di offrire all'esigente clientela anche un giaciglio di lusso per il dopo cena. Ed ecco quindi che il ristorante più prestigioso della città gigliata, l'Enoteca Pinchiorri, ha sopperito alla mancanza di camere grazie alla coabitazione con l'Hotel Santa Croce, un 5 stelle della catena Baglioni Hotels. Giorgio Pinchiorri e la moglie Annie Feolde, mantengono il prestigio e le tre stelle della guida, tuttavia la dipartita dello chef Alessandro Bassi cala più di un'ombra e di un dubbio sulla tenuta ad alti livelli dello storico ristorante, sempre più in ribasso nelle classifiche nazionali ed internazionali. Chi invece cresce, sono i ristoranti degli alberghi di lusso. Ecco quindi che Il Palagio del Four Seasons e il Winter Garden by Caino del St. Regis, si trovano appaiati con una stella michelin, seguiti a distanza per cucina ma soprattutto per ambiente, dall'Ora D'aria dello chef Marco Stabile, ristorante "puro". Fra i tre, senza riconoscimenti stellati ma in posizione tale da far capire che la guida guarda con particolare attenzione all'operato del nuovo chef Matteo Lorenzini che con tanto clamore aveva raggiunto la stella a Le Tre Lune di Calenzano, salvo chiudere il locale un mese dopo. Matteo era poi passato al Mandarin di Milano, quale sous chef di Antonio Guida. ma la collaborazione con il cuoco di origini pugliesi non deve essere facile, tanto che Matteo Lorenzini ha lasciato lo chef stellato dopo pochi mesi, come già aveva fatto l'anno prima il nostro Alessio Mori http://esperienzedigusto.blogspot.it/2015/11/la-chef-stellata-katia-maccari-sara.html  quando Guida si trovava al Pellicano di  Porto Ercole. Siamo certi che Lorenzini saprà stupire tutti anche stavolta, portando al SE.STO dell'Hotel Westin Excelsior la prima stella michelin, operazione riuscita al primo anno ad un'altro nuovo arrivo in terra fiorentina, Peter Brunel nuovo executive chef del Borgo San Jacopo della catena Lungarno hotels del brand Ferragamo che ha le sue basi sulle due rive dell'Arno a valle di Ponte Vecchio.   Qui si chiude la prima pagina fiorentina dei ristoranti elencati dalla guida michelin, che non manca nelle pagine seguenti di nominare i rimanenti ristoranti dei vari hotel Regency, Helvetia & Bristol, Savoy, Montebello e Villa Cora.

Torniamo al tema iniziale: la ristorazione gourmet negli alberghi. L'Hotelleria di lusso per essere tale deve offrire il massimo in tutto: ed ecco che ai nostri tempi sarebbe impensabile un Four Seasons od un St Regis con ristoranti di medio livello. Da qui gli investimenti in tal senso. Il Four Seasons apre a Firenze nel 2008 ed affida i suoi ristoranti all'abile guida di Vito Mollica che al Four Seasons di Praga si era aggiudicato il titolo di primo stellato in un Paese dell'est Europa. Mollica a Firenze giunge quindi con la fama di chef serio e preparato, con una carriera vissuta all'interno della catena alberghiera di proprietà Arabo/statunitense ma con sede in Canada. Forse il suo destino di successore del mito Sergio Mei, era già segnato otto anni fa ed oggi lo vediamo quale coordinatore della ristorazione dei due Four Seasons italiani. 

Nel 2010, dopo un lungo restauro, riapre lo storico Grand Hotel in piazza Ognissanti, con il marchio St Regis, forse il più prestigioso del brand Starwood. Il St. Regis si sostituisce in qualità al Westin Excelsior, sottraendo al dirimpettaio gli ospiti più illustri. Anche in questo caso, la ristorazione non può essere un accessorio ma parte integrale e pari alla struttura di lusso. Dopo un tentativo fallito con l'Enoteca Pinchiorri, inizia la collaborazione con la pluristellata Valeria Piccini del noto ristorante Caino di Montemerano. Valeria, che i più giovani collaboratori chiamano venevolmente "la signora" dedica due giorni a settimana alla ristorazione fiorentina ed il Winter Garden e grazie alla competenza e capacità di fare gruppo che la distingue, raggiunge immediatamente l'agognata stella, simbolo di qualità ed ottima cucina. Impegno finanziario ma con meno clamore, quello del Savoy di P.zza Repubblica, dove la proprietà Rocco Forte da anni si fregia della consulenza di un ex leader della ristorazione nazionale ed internazionale: Fulvio Pierangelini ex Gambero Rosso di San Vincenzo, che nel 2008 aveva scalato le graduatorie mondiali fino al 12° posto per poi chiudere improvvisamente il locale e l'attività. 

Per finire una diversa ristorazione, rivolta soprattutto al turista americano, quella del lussuoso hotel Villa San Michele di Fiesole dove lo chef Attilio Di Fabrizio da decenni trascorre l'estate fra i fornelli dell'albergo e l'inverno a giro per il mondo, ambasciatore della cucina italiana e di Villa San Michele.

La chef stellata Katia Maccari sarà ambasciatrice della cucina toscana a Milano il prossimo dicembre. Al suo fianco il signese Alessio Mori - Alessio Mori with Chef Michelin Katia Maccari, December illuminate the kitchen of the luxurious Palace Paris Milan

E' la chef Katia Maccari la stella che illuminerà Milano per le prossime festività ed a coadiuvarla nel non semplice compito di rappresentare la cucina toscana nella città meneghina, sarà il signese Alessio Mori. 

Katia Maccari, la chef de I Salotti del Patriarca di Chiusi, da 13 anni insignita della stella michelin e nominata Ambassdor Women For Expo Milano 2015. http://www.katiamaccari.it/ avrà un rapporto di partnership per tutto il mese di dicembre con il lussuoso Hotel Palazzo Parigi. 

La sfida non è da poco: la chef nativa di Montepulciano, dovrà riuscire dove hanno fallito, o non sono riusciti,  due paladini della cucina italiana di sicuro talento: Carlo Cracco e Luigi Taglienti. Palazzo Parigi è uno dei più lussuosi alberghi di Milano, inaugurato nel 2013 per un investimento di 150 milioni di euro e situato, guarda caso, all'interno del quadrilatero della moda.   http://www.palazzoparigi.com/default-it.html

La hall di Palazzo Parigi

Impronta toscana quindi per i tre menu - da 5, 7 e 9 - portate, rispettivamente da 90, 120 e 150 euro bevande escluse, che saranno disponibili sia a pranzo che a cena nel ristorante di Palazzo Parigi e che interpretano i prodotti regionali con uno sguardo delicato e originale. Katia Maccari porterà alcuni piatti d'autore, come il Cannolo con ricotta, lenticchie e albicocca essiccata, zuppetta di cioccolato bianco e caffè o il Capocollo di cinta senese, foie gras d'anatra e soffice di patate ratte, e ovviamente proporrà menu speciali per Natale e Capodanno.

In alto i tortelli di borraggine e a fianco la sala da pranzo del ristorante gourmet di Palazzo Parigi

Non mancheranno eventi ad hoc: nelle serate dell’11, del 12 e del 19 dicembre, i piatti saranno abbinati ai vini di Barberani, Podere Forte e Casanova di Neri, mentre il 10 e 17 dicembre sarà possibile partecipare a due interessanti "giornate" con la chef. Dalla spesa al mercato di San Marco fino alla preparazione delle ricette, Katia Maccari  vi condurrà nel dietro le quinte della cucina - per concludere con una degustazione di salumi e vini tipici della Toscana. 

Grande risalto si è avuto su tutti i blog specializzati e sui media. 

(Corriere della Sera)

Banco di prova importante quindi per la chef stellata che da poco ha anche intrapreso una collaborazione con la società Jiarit una nuova idea di ristorazione: piatti di alta cucina preparati utilizzando materie prime di eccellenza conservati in bellissimi vasetti monoporzione. http://www.scattidigusto.it/2015/11/04/ristoranti-milano-jarit-stella-michelin-vetro/  
La scelta di Katia su Alessio, non è casuale, avendo il signese collaborato con due dei maggiori esperti della cucina toscana, quali i bistellati Valeria Piccini e Fulvio Pierangelini. A coronare la giovane ma qualitativa esperienza di Alessio, le collaborazioni con l'altro pluristellato Antonio Guida presso il Pellicano di Porto Ercole, Michele Griglio del St. Regis di Firenze e di un giovanissimo stellato Andrea Accordi presso Villa la Vedetta. Fondamentale inoltre per la sua formazione, l'anno trascorso con Vito Mollica, executive chef dei Four Seasons di Firenze e Milano. Quindi quella di Milano, sarà una nuova, importante e prestigiosa esperienza come sous chef al fianco di una delle poche chef italiane insignite della prestigiosa stella michelin.  
Per il momento la collaborazione di Katia Maccari con Palazzo Parigi è limitata al solo mese di dicembre, ma non si può escludere che questa esperienza non rappresenti il preludio di una più duratura partnerschip.