Il nostro interesse non può non essere rivolto ad alberghi e ristoranti della cintura fiorentina, vero fiore all'occhiello di una città che vuol sempre più dedicarsi ad un turismo d'elite.
La guida non riserva sorprese e conferma il dualismo fra Four Seasons e St. Regis (ex Grand Hotel), con camere che partono da oltre 300 euro a notte e colazioni da 40 euro. La suite reale? 15 mila a notte! Allo stesso livello viene considerata l'altra struttura della catena Starwood (a proposito acquisterà tutto Marriot?), il Westin Excelsior che tuttavia a differenza dei primi due, mostra qualche pecca dovuta al non più recente ultimo restyling. In tutti i casi, personale impeccabile nell'abbigliamento e cura della persona: non un tatuaggio visibile, non un anello oltre quello nuziale, nessuna tolleranza per piercing e armenicoli simili. Il rapporto sfiora un dipendente per ogni posto letto. Si tratta di palazzi storici finemente ristrutturati, con una stortura, quella del Westin con il suo ristorante all'ultimo piano che fornisce al cliente un paesaggio che non ha eguali, ma che mal si intona con il resto dell'edificio. In prima pagina, leggermente staccato in graduatoria, il Grand Hotel Villa Cora, altra dimora storica da taluno indicata con l'appellativo della casa più bella nella strada più bella di Firenze. Recentemente ristrutturato, di proprietà di Antonella e Sandro Fratini, fa parte del brand Relais & Chateaux, garanzia di servizio di alto livello. A seguire un numero che forse non ha eguali di alberghi a quattro e cinque stelle, con le differenze che conosciamo: quattro stelle di nicchia, come il gruppo Lungarno Hotels, o da gruppi, come per la maggior parte.
Fino agli anni '90 la cucina d'albergo era sinonimo di cucina pessima o di basso rilievo: una cucina da spaghetto, braciolina e patate fritte. Spesso negli annunci di lavoro, era possibile notare la nota "no cuochi d'albergo".
Da un quarto di secolo, la tendenza è cambiata e adesso un albergo di lusso non può non annoverare fra i servizi quello di un ristorante gourmet e viceversa, il ristorante gourmet di livello almeno nazionale, non può fare a meno di offrire all'esigente clientela anche un giaciglio di lusso per il dopo cena. Ed ecco quindi che il ristorante più prestigioso della città gigliata, l'Enoteca Pinchiorri, ha sopperito alla mancanza di camere grazie alla coabitazione con l'Hotel Santa Croce, un 5 stelle della catena Baglioni Hotels. Giorgio Pinchiorri e la moglie Annie Feolde, mantengono il prestigio e le tre stelle della guida, tuttavia la dipartita dello chef Alessandro Bassi cala più di un'ombra e di un dubbio sulla tenuta ad alti livelli dello storico ristorante, sempre più in ribasso nelle classifiche nazionali ed internazionali. Chi invece cresce, sono i ristoranti degli alberghi di lusso. Ecco quindi che Il Palagio del Four Seasons e il Winter Garden by Caino del St. Regis, si trovano appaiati con una stella michelin, seguiti a distanza per cucina ma soprattutto per ambiente, dall'Ora D'aria dello chef Marco Stabile, ristorante "puro". Fra i tre, senza riconoscimenti stellati ma in posizione tale da far capire che la guida guarda con particolare attenzione all'operato del nuovo chef Matteo Lorenzini che con tanto clamore aveva raggiunto la stella a Le Tre Lune di Calenzano, salvo chiudere il locale un mese dopo. Matteo era poi passato al Mandarin di Milano, quale sous chef di Antonio Guida. ma la collaborazione con il cuoco di origini pugliesi non deve essere facile, tanto che Matteo Lorenzini ha lasciato lo chef stellato dopo pochi mesi, come già aveva fatto l'anno prima il nostro Alessio Mori http://esperienzedigusto.blogspot.it/2015/11/la-chef-stellata-katia-maccari-sara.html quando Guida si trovava al Pellicano di Porto Ercole. Siamo certi che Lorenzini saprà stupire tutti anche stavolta, portando al SE.STO dell'Hotel Westin Excelsior la prima stella michelin, operazione riuscita al primo anno ad un'altro nuovo arrivo in terra fiorentina, Peter Brunel nuovo executive chef del Borgo San Jacopo della catena Lungarno hotels del brand Ferragamo che ha le sue basi sulle due rive dell'Arno a valle di Ponte Vecchio. Qui si chiude la prima pagina fiorentina dei ristoranti elencati dalla guida michelin, che non manca nelle pagine seguenti di nominare i rimanenti ristoranti dei vari hotel Regency, Helvetia & Bristol, Savoy, Montebello e Villa Cora.
Torniamo al tema iniziale: la ristorazione gourmet negli alberghi. L'Hotelleria di lusso per essere tale deve offrire il massimo in tutto: ed ecco che ai nostri tempi sarebbe impensabile un Four Seasons od un St Regis con ristoranti di medio livello. Da qui gli investimenti in tal senso. Il Four Seasons apre a Firenze nel 2008 ed affida i suoi ristoranti all'abile guida di Vito Mollica che al Four Seasons di Praga si era aggiudicato il titolo di primo stellato in un Paese dell'est Europa. Mollica a Firenze giunge quindi con la fama di chef serio e preparato, con una carriera vissuta all'interno della catena alberghiera di proprietà Arabo/statunitense ma con sede in Canada. Forse il suo destino di successore del mito Sergio Mei, era già segnato otto anni fa ed oggi lo vediamo quale coordinatore della ristorazione dei due Four Seasons italiani.
Nel 2010, dopo un lungo restauro, riapre lo storico Grand Hotel in piazza Ognissanti, con il marchio St Regis, forse il più prestigioso del brand Starwood. Il St. Regis si sostituisce in qualità al Westin Excelsior, sottraendo al dirimpettaio gli ospiti più illustri. Anche in questo caso, la ristorazione non può essere un accessorio ma parte integrale e pari alla struttura di lusso. Dopo un tentativo fallito con l'Enoteca Pinchiorri, inizia la collaborazione con la pluristellata Valeria Piccini del noto ristorante Caino di Montemerano. Valeria, che i più giovani collaboratori chiamano venevolmente "la signora" dedica due giorni a settimana alla ristorazione fiorentina ed il Winter Garden e grazie alla competenza e capacità di fare gruppo che la distingue, raggiunge immediatamente l'agognata stella, simbolo di qualità ed ottima cucina. Impegno finanziario ma con meno clamore, quello del Savoy di P.zza Repubblica, dove la proprietà Rocco Forte da anni si fregia della consulenza di un ex leader della ristorazione nazionale ed internazionale: Fulvio Pierangelini ex Gambero Rosso di San Vincenzo, che nel 2008 aveva scalato le graduatorie mondiali fino al 12° posto per poi chiudere improvvisamente il locale e l'attività.
Per finire una diversa ristorazione, rivolta soprattutto al turista americano, quella del lussuoso hotel Villa San Michele di Fiesole dove lo chef Attilio Di Fabrizio da decenni trascorre l'estate fra i fornelli dell'albergo e l'inverno a giro per il mondo, ambasciatore della cucina italiana e di Villa San Michele.
