Brasato di guancia - cheek braised -

La brasatura, se guardiamo le varie guide culinarie, dovrebbe avere un iter ben preciso che oltre ai lunghi tempi di una cottura lenta, prevede anche un determinato tipo di contenitore a fondo spesso e chiusura quasi ermetica, nello specifico denominato brasiera; si prevede inoltre una lardellatura della carne, se non anche una precedente marinatura. Noi, come al solito, facciamo di testa nostra e cerchiamo di stare più "comodi" rispettando solo i due principi fondamentali della brasatura: la lenta e lunga cottura e l'iniziale rosolatura. Per quanto riguarda invece il pezzo di carne da utilizzare, optiamo per uno di scarsa considerazione e quindi di bassissimo prezzo: la Guancia che troviamo a meno di 6 Euro/kg e che è ricchissima di tessuto connettivo, normalmente caratteristica negativa ma che nella cottura lunga risulta un valore aggiunto.
Alcune fasi da noi seguite, sono viste come errori anche macroscopici, come per esempio far precedere la cottura della carne dalla rosolatura del trito di verdure ed il motivo non sarebbe vezzeggiativo o pretestuale, ma trova una ragione scientifica che vuole il soffritto cuocere a basse temperature, mentre la rosolatura della carne deve raggiungere almeno 140°, che è la temperatura minima per l'interazione di carboidrati e proteine, tale da formare la tipica crosta superficiale scura, presente non solo nel brasato, ma anche nella bistecca, nel pane e nei fritti. La stessa padella, utilizzata al posto del tegame con base spessa, è vivamente da sconsigliare qualora si utilizzi il normale fornello a gas, soprattutto per una ragione di risparmio ed anche per evitare che la fiamma bassa si concentri solo al centro. Qualora infatti si utilizzi il fornello a gas, è vivamente consigliato se non si dispone di una pentola a base spessa, l'utilizzo di un diffusore per evitare che il calore si concentri sul centro.
Fatto questa doverosa prefazione che non vuole certo scoraggiare il lettore ma anzi, fornire una varietà di possibilità di intervento senza che si incida sulla qualità del prodotto, passiamo alla cottura ad iniziare dagli ingredienti utilizzati:
- cipolla, carota, sedano
- due guance medie di manzo
- un bicchiere di vino rosso
- brodo di carne abbastanza leggero
- farina 00, olio, sale e pepe senza esagerare, altrimenti avrete fatto un peposo.

Tagliamo in maniera abbastanza grossolana le verdure e lasciamole soffriggere fino ad imbiondimento delle cipolle:

Nel frattempo laviamo ed asciughiamo le guance, eliminando l'eventuale tessuto connettivo che troviamo in superficie. Si passa la carne nella farina e poi la poniamo nel nostro caso in padella, nel vostro in tegame; a questo punto alziamo la temperatura di cottura in maniera da rosolare la parte esterna della guancia. Giriamo solo una volta, come avviene per la bistecca, quando la rosolatura è fatta. In questa fase viene versato il vino che favorisce la reazione chimica che oltre alla citata crosta sulla carne, rilascerà in pentola quella sostanza scura che poi si staccherà al versare del brodo, contribuendo in maniera determinante a fornire sia la densità che il gusto della lunga cottura.

Formata la crosta ed evaporato l'alcol del vino, si abbassa nuovamente la temperatura di cottura, versando il brodo fino almeno a metà della carne. Si coperchia lasciando sobbollire per un tre orette e girando la carne almeno ogni mezzora. Qualora il liquido venga a mancare, lo si aggiunge. 

A mano a mano che la cottura prosegue il collagene si scioglie e le fibre muscolari cominciano a scivolare una sull'altra; la sensazione nel mangiare sarà di una carne gustosa e leggermente collosa che si scioglie in bocca. A cottura ultimata, si toglie la carne, ponendola in uno scaldavivande in maniera tale che si mantenga calda per una decina di minuti, il tempo necessario affinchè il liquido si ritiri abbondantemente e tale da avere la giusta densità da versare sopra alla carne. Taluno passa il fondo di cottura al frullatore, noi riteniamo non sia necessario, tanto le verdure si scioglieranno non appena messe in bocca e non potrebbe essere altrimenti dopo oltre tre ore di cottura.

E' il momento di impiattare. Di solito il brasato lo si serve con il purea di patate, ma come per la cottura, abbiamo voluto fornire due varianti al classico: 

 con ceci lessati e con bietole saltate.

Considerazioni finali.

- il piatto è ottimo ma se lo si fa solo per una questione di risparmio, come per tutte le cotture lunghe occorre che al costo della carne non si debba aggiungere anche quello del gas che andrebbe a vanificare quasi totalmente nelle oltre tre ore di cottura, il risparmio iniziale. Nel nostro caso, abbiamo utilizzato la cosiddetta cucina economica a legna, che rende più difficile la variazione di temperatura, ma ha il duplice vantaggio di scaldare e cucinare allo stesso tempo. Qualora invece si opti per il fornello a gas, è obbligatoria la pentola ad alto spessore alla base. Il forno, utilizzato nei ristoranti, comporta un prezzo elevato, almeno che anche in questo caso non si utilizzi la cucina a legna.

- la marinatura precedente non è determinante, ma facilita il processo di abbronzatura iniziale della carne, determinante per il contenimento dei liquidi. Nel caso vi si proceda, il liquido filtrato sarò lo stesso utilizzato per la cottura.

- in cottura si possono utilizzare quale sostanza liquida, sia il brodo come fatto da noi, che il vino con o senza acqua. Allo stesso modo, anche per le spezie eventuali che ognuno può utilizzare per i propri gusti.

Piatto semplice e di sicuro successo, rientra a pieno titolo nella cucina povera tradizionale, se però pensate di adoperarvi per un brasato al Barolo ........... perchè "allora t'ha fatto ì guadagno dì Lica " (antico detto fiorentino anche questo con varianti)

Buon appetito!!