Alessio Mori: prove d'orchestra del sous chef di un ristorante stellato. - Alessio Mori: orchestra rehearsals of a sous chef

 Da tempo, i media hanno fatto passare il messaggio che lavorare in un ristorante stellato o nella cucina di un albergo di lusso, rappresenti un'oasi felice, per la tipologia di lavoro e per le gratificazioni economiche che ne derivano; le stesse scuole alberghiere, hanno incrementato il numero degli iscritti soprattutto nel settore cucina, quello più seguito dai media che sempre più spesso dedicano spazio ai migliori chef. Preme prima di tutto, fare una distinzione nella differenza che esiste fra il citato termine chef e quello di cuoco. Nel primo caso, si tratta di un personaggio altamente qualificato dal punto di vista professionale e che svolge appunto il proprio servizio presso ristoranti di lusso, con i molteplici incarichi di seguito descritti, mentre il cuoco lavora presso ristoranti comuni, trattorie, tavole calde, navi e mense aziendali. In entrambi i casi la carriera dal basso è molto lunga ed il carico di lavoro estenuante.

Una brigata di cucina media, dovrebbe prevedere oltre allo chef, almeno un sous chef, uno chef pasticcere, tre capi partita ed altrettanti commis quindi non meno di nove persone, tuttavia il numero è estremamente variabile in relazione alla grandezza della struttura ed alla tipologia del servizio che si vuole servire, la dove ci sono menù che necessitano un tempo superiore per impiattare che per la cottura.
Lo chef ha la responsabilità non solo del menù nella sua costituzione e nei prezzi, ma anche degli acquisti e della assunzione e gestione del personale. Spetta inoltre allo chef, la responsabilità di saper gestire la sua immagine e quella della struttura, partecipando a tutto quello che rappresenta il marketing fondamentale per pubblicizzare il locale. Quindi curare il sito internet, presenziare a programmi televisivi e serate di gala, abbinare la sua immagine a più eventi possibile e soddisfare i sempre più numerosi blogger (quelli di rilievo ovviamente) e gli ispettori delle principali guide. Un lavoro che è quindi a 360° e con orari che partono dalla mattina alle 9 e si concludono  intorno alle 23. I giorni di riposo? Quasi un miraggio.
Per uno chef, lavorare quindi in una cucina stellata, presuppone un impegno che va ben oltre alla creazione del semplice piatto, che spesso viene lasciato all'inventiva del sous chef, il quale alla necessaria competenza, deve abbinare la fiducia dello chef che spesso risulterà assente dalla cucina per i molteplici impegni. Spetta quindi al sous chef, spesso definito ghost chef, perché svolge un servizio fondamentale ma all'ombra dello chef,  collaborare a creare nuove proposte da presentare all'approvazione dello chef. Quelli sopra alcune recenti varietà di piatti di Alessio Mori, Sous Chef presso il ristorante I Salotti di Villa il Patriarca di Chiusi http://www.isalottidelpatriarca.it/, sottoposti all'attenzione dell'executive chef Katia Maccari, da tredici anni insignita di una stella dalla guida Michelin e nel 2015 ambasciatrice di Women for Expo. Un lavoro non casuale che deve abbinare il bello al buono, un lavoro che va oltre il servizio ai tavoli e che quindi si sostituisce spesso al tempo libero.

In tema, il filmato qui di sopra che riprende la giornata tipo del Sous Chef di un ristorante due stelle Michelin di Los Angeles, da quando si alza presto per recarsi al mercato, alla sua attività in cucina che termina a notte avanzata, un lasso di tempo da trascorrere in piedi e che lascia poco spazio a svago e divagazioni; là dove il servizio è al top ed il cliente necessariamente più esigente, non si possono commettere errori ed ogni passaggio,ogni tassello deve svolgere il suo compito alla perfezione.
L'altro falso messaggio che trasmettono i media, riguarda i facili guadagni: come in ogni categoria, sono pochissimi coloro che si arricchiscono con questo lavoro, qualcuno riesce ad avere stipendi da dirigente, mentre la quasi totalità è retribuita con stipendi da operaio specializzato; in media per uno chef si parla di stipendi fra i 2000 ed i 2500 euro, mentre per il rimanente della brigata, si va da 1100 ai 1600 euro per non meno di dieci ore di lavoro!

Taverna del Patriarca - Villa il Patriarca Chiusi

Siamo a Chiusi, in località Querce al Pino, appena usciti dalla A1. Sulla collinetta che domina il centro commerciale,
si erge la dimora storica di  Villa Il Patriarca un hotel 4 stelle molto ben curato e che fu tanto caro al regista Federico Fellini che più volte vi soggiornò insieme alla moglie Giulietta Masina e dove girò parte del film 8 1/2. Come tutti gli alberghi che si rispettino, il Patriarca ha due ristoranti: il lussuoso ristorante "I Salotti", insignito di una stella michelin da ben 14 anni ed alla cui guida si trova la chef Katia Maccari e la trattoria che prende il nome dell'albergo: la Taverna del Patriarca, che sarà oggetto della presente recensione.






L'accesso alla Taverna avviene sul lato destro della villa, senza andare ad influire su quello che è il corpo dell'albergo. Molto caratteristico l'interno, arredato con gusto con tavoli in legno tipici del primo 900 e sedie impagliate. Due le sale, la prima più prossima all'ingresso, ospita il piccolo banco bar, i servizi e la cucina, sulla quale campeggia un bel focolare a vista, dove il cuoco passerà gran parte del suo tempo, tante saranno le richieste di carne alla brace; questo locale si trova nella parte più nuova dell'edificio e presenta soffitti in travi. La seconda sala, più grande, è invece a volte. L'intero locale risulta estremamente curato oltre che nell'aspetto, anche nella pulizia e così vale anche per il personale di sala che appare più tipico di un ristorante di lusso che di una trattoria. Gentilezza, professionalità ed efficienza per gli addetti al lavoro che, nei giorni di tutto esaurito, appare forse in numero sottostimato, ma questa è purtroppo una pecca comune alla maggior parte dei locali.
Due forchette, un coltello, un bicchiere anni 60 ed un corposo calice per il vino sistemati su tipica tovaglietta di carta gialla,  rappresentano l'adeguata mise en place del locale.
Trattoria abbiamo detto, ma solo in apparenza, infatti noteremo presto l'alta qualità di quanto ci viene proposto. Intanto partiamo dalla carta dei vini che, presentata a parte, vanta una quantità tale di etichette da mettere in suggestione anche i più rinomati ristoranti; evidentemente la "comunità" con lo stellato ristorante "I salotti" influisce su questa carta e sicuramente molte etichette sono condivise. La qualità dei vini appare alta ed il listino adeguato. In questa varietà la cameriera ci viene immediatamente incontro proponendoci un rosso della casa che si dimostra una scelta estremamente azzeccata. Per il resto facciamo da soli.
Iniziamo con un tagliere di cinta senese con crostini e formaggio, un antipasto che viene servito per due

Al tagliere si accompagna un cestino con pane e focaccia 

Occorre specificare che tutti i salumi sono frutto dell'allevamento e lavorazione dell'azienda proprietaria di Villa Il Patriarca e che pane e pasta sono frutto della capacita della cuoca "Violetta"; l'azienda produce comunque anche pasta confezionata destinata alla vendita con il marchio "Pasta Panarese".

Anche per i primi la carta offre una varietà di prodotti locali, senza divagazioni alla cucina nazionale od internazionale: siamo in una trattoria del senese ed i piatti sono senesi!
Fra paste e zuppe, ravioli e gnocchi, optiamo per un piatto di pici fatti a mano cacio e pepe rosa

e Ravioli di faraona su fonduta di parmigiano reggiano

Ottimi entrambi, la farcia di faraona tagliata al coltello viene splendidamente "addolcita" dalla fonduta di parmigiano
Per i secondi, vi è una gran quantità di carne bovina, suina ed ovina grigliata, dove le bistecche vanno per la maggiore, dalla famosa chianina alla fiorentina, passando per la tagliata. Noi optiamo invece per il maialino di cinta senese arrosto con patate, ovviamente allevato allo stato brado nella Val D'Orcia

Nel menù spiccano inoltre le lunghe cotture della Guancia di vitello con crema di patate oppure piatti apparentemente più umili quali l'uovo al tegamino con scamorza affumicata e la salsiccia e fagioli all'uccelletto.

Per i contorni non fa difetto la semplicità come per tutti gli altri piatti, semplicità che non fa rima con banalità, come accade per il dessert dove la scelta per la creme brulé all'arancia si dimostra oltremodo azzeccata: la delicatezza di questo dolce appare veramente di difficile descrizione ma di sicura garanzia. 

Poiché la Taverna del Patriarca gode di ottima fama e recensioni positive, è vivamente suggerita la prenotazione.

Questo il collegamento al link della Taverna del Patriarca La Taverna del Patriarca