Cuoco o Chef: c’è davvero grande differenza tra uno
“chef” ed un “cuoco”? In realtà no. Il livello raggiunto da entrambi è altissimo
grazie alle tecniche di cucina e alla conoscenza delle materie prime. La
differenza sta soprattutto nel modo di pensare la ristorazione ma non solo, vi sono differenze di ruolo e responsabilità.
Il Cuoco è una persona che si occupa della preparazione e della cottura degli alimenti; è un esperto alimentare che lavora nelle cucine di esercizi
pubblici come ristoranti, pub, e tavole calde, ma anche in alberghi, navi, mense,
scuole e ospedali.
Ovviamente non ci si può improvvisare cuochi dall’oggi al domani e, in
Italia, per avere la qualifica sindacale, bisogna affrontare corsi specifici o
completare un percorso scolastico professionale alberghiero, dopo di che inizia
la lunga gavetta. Ovviamente lo stesso vale anche per lo chef e, fino a quanto letto, si potrebbe pensare quindi non vi sia differenza alcuna; tuttavia lo chef è una figura professionale altamente qualificata e competente non solo in tutti
gli aspetti della preparazione delle pietanze, ma in tutto ciò che riguarda il mondo della cucina, dagli acquisti al personale se non dalla progettazione stessa della cucina.
Lo chef crea il menù, elabora nuove ricette, sorveglia la realizzazione
dei piatti, ne determina il prezzo e il costo di produzione; si occupa inoltre
della ricerca e fornitura degli ingredienti e ne gestisce gli ordini. Lo chef
sceglie e forma il personale con cui andrà a collaborare e ne coordina il
lavoro, i turni di lavoro e i giorni di ferie. Si potrebbe quasi paragonare, a
differenza del cuoco, a un direttore d’orchestra. Ricapitolando, lo chef è colui che sovrintende ed è responsabile di tutte le attività che si
svolgono nel reparto cucina.
Il cuoco invece esegue ciò che è stato deciso dallo chef; nelle brigate dei ristoranti di un certo livello, lo Chef è la mente, quello che si inventa la ricetta, quello che programma, quello che decide
ingredienti, menù per la serata; la figura che passa più tempo in ufficio che in cucina, mentre il Cuoco è il braccio, quello che è dietro i fornelli e che prepara, che sta 14 ore in
piedi ed esegue tutto a macchinetta ed alla perfezione.
A volte le figure concidono, nei piccoli ristoranti e nelle trattorie: se ci sono pochi coperti lo chef va dietro ai fornelli. Dal punto di vista organizzativo, la figura dello Chef è fondamentale, ma l'esecuzione spetta ai cuochi; i loro errori determinano la buona riuscita o meno dei piatti.
Abbiamo detto che lo chef passa più tempo in ufficio che in cucina. Ad esempio se vai a mangiare da Cannavacciuolo, non
puoi aspettarti di trovarlo dietro ai fornelli; se c’è, magari è a dare un po’ di spettacolo in sala, perchè in cucina sanno
già cosa fare. Lui ha dato l’idea e ora ci mette la faccia, mentre sarà un sous chef a fare in modo che il personale, i cuochi, traducano in un piatto di alto livello, il progetto dello Chef. Talvolta, il sous chef crea o collabora alla creazione dei piatti stessi. Di fatto tutti i grandi chef, hanno più una funzione di immagine e di "controllo di qualità", che di creazione vera e propria. Nelle figure del calibro di Cannavacciuolo, lo chef rappresenta più un imprenditore che un cuoco.
Il termine Cuoco viene poi normalmente usato quando parliamo di trattorie, ovvero di quegli esercizi dove gli alimenti non sono manipolati ma cucinati secondo la tradizione, dove il piatto è il risultato dell'incrocio fra il prodotto e la sua cottura, come tramandato, senza dover "forzare" o manipolare gli ingredienti. Il cuoco lavorerà nella tradizione di un menù che si mantiene tale negli anni, salvo aggiustamenti che non ne cambieranno tuttavia l'elemento ed il nome originale.
Nella opinione comune quindi, il Cuoco viene collegato ai piatti della tradizione mentre lo Chef a quelli dell'innovazione, ma di questo parleremo in futuro.
