Linguine veraci - spaghetti with clams - спагетти с моллюсками

Gli spaghetti alle vongole, rappresentano un classico della cucina italiana marinara, se poi le vongole sono le veraci, allora siamo al top. Occorre tuttavia effettuare una seconda distinzione anche in questa classificazione, infatti le autoctone vongole veraci del Mediterraneo, da anni sono state in gran parte soppiantate da un'altro tipo proveniente dall'oceano Indiano e Pacifico ed immesse ai fini di allevamento nel mare Adriatico. Tali tipi di vongole, definite anch'esse per la normativa italiana "veraci", differenziano dal punto di vista gastronomico in quanto sono leggermente meno tenere. Le nostre sono di questo tipo e sono comunque ottime.
La ricetta, come da tradizione, è semplicissima e relativamente veloce. Gli ingredienti sono pochi:

• per 1/2 kg di pasta, 1 Kg di vongole veraci
• prezzemolo, peperoncino, olio, aglio, sale qb

La prima azione da fare è porle in acqua salata a "spurgare", ovvero a rilasciare eventuale sabbia al loro interno. L'operazione durerà un paio di ore, durante le quali potremo rigirare le vongole e cambiare l'acqua.

E' il momento di mettere una pentola di acqua a bollire.Mentre attediano che l'acqua arrivi ad ebollizione, poniamo in padella fonda e capiente l'olio, un paio di spicchi di aglio schiacciato e del peperoncino. Di norma il prezzemolo viene utilizzato alla fine, al momento in cui saltiamo la pasta, noi preferiamo porlo subito e lasciare soffriggere. Quando l'aglio avrà assunto il suo colore marroncino, lo togliamo e versiamo le vongole, alzando la fiamma e coprendo la padella.

A questo punto l'acqua dovrebbe essere già in ebollizione e noi vi caleremo la pasta, nel nostro caso abbiamo preferito agli spaghetti le linguine. Se siamo stati bravi, le vongole si saranno aperte quando la pasta è giunta a circa due terzi della cottura.

Scoliamo le linguine e le poniamo per terminare la cottura nella padella dove si sarà creato del liquido che era contenuto nelle vongole aperte. Si porta così a termine la cottura aggiungendo dell'acqua scolata dalle linguine, sempre ben bollente, nella quantità necessaria a giungere a fine cottura con la pasta che dovrà risultare sempre al dente ma senza l'anima cruda. Se utilizzerete pasta di ottima qualità, il risultato sarà assicurato e non pagherete eventuali errori di valutazione.

Non resta adesso che impiattare, variando la quantità a seconda del tipo di commensali: sopra la quantità da fioretto e sotto quella da sciabola.

A nostro parere gli spaghetti o linguine alle vongole, sono esclusivamente in bianco, senza l'aggiunta di pomodoro che andrebbe a modificare il sapore del mollusco. Al massimo, si può dare del colore al piatto con un paio di pomodori ciliegino; aggiungere passata od altro, porterebbe solamente a fare un'ottima zuppa, ma questo è un'altro discorso.

Il maestro Alfonso Iaccarino, chef bistellato, durante un'intervista televisiva di qualche anno fa durante la quale spiegava il suo articolato menù delle feste, alla domanda dell'intervistatrice su quale era il piatto che avrebbe cucinato in famiglia, rispose: spaghetti alle vongole!  http://www.donalfonso.com/ 

La parola all'esperto. Alessio MORI
Scolate la pasta 2 minuti prima di finire la cottura e versatela direttamente dentro la casseruola con le vongole aggiungendo un mestolo di acqua, a questo punto  terminate la cottura dentro la casseruola.
Questo passaggio è importante; la pasta , ricca di amido, insieme all'acqua rende la salsa cremosa.