Alici fritte - fried anchovies - итальянская кухня

Le alici o acciughe, sono un pesce azzurro, pertanto povero, dal sapore vivace, molto nutritivo e ricco soprattutto di omega 3 ma scarso in grassi dannosi. Eppure, nonostante queste caratteristiche positive, si calcola che nella stagione estiva nel solo mar Adriatico ogni coppia di pescherecci riversi in mare circa sei tonnellate al giorno di tale pesce morto, perché non remunerativo per il suo basso prezzo.
Tante sono le ricette, quasi tutte proprie della cucina del sud. Simile alla sardina, vi si differenzia soprattutto perché priva della cresta ventrale di scaglie rigide presente invece nella sardina, della quale risulta anche più piccola; per la nostra preparazione, dovremo usare il tipo ancora più piccolo, lunghe al massimo dieci cm in maniera tale da non doverle eviscerare. La preparazione sarà quindi la più semplice e rapida possibile, per un piatto gustoso e nutriente a bassissimo costo.
Acquistate ben fresche e, per essere certi che sia così, controllare soprattutto gli occhi che non devono essere appiattiti e infossati, e la consistenza del pesce che non deve essere molliccio. Il colore vivace del corpo, invece può talvolta essere dato da antiossidanti spesso utilizzati all'estero.
I nostri ingredienti sono pochi e semplici:
- alici
- farina
- olio per friggere
- sale
- limone per guarnire e da spremere sopra

Passare il pesce sotto l'acqua ed asciugarlo leggermente; inserirlo poi a piccoli gruppi in un sacchetto dove avremo messo la farina

facciamo in maniera che si infarinino e, tolta la quantità di farina in eccesso, poniamo i pesci nell'abbondante olio pronto per friggere.

A cottura avvenuta, i pesci si pongono prima su carta assorbente per liberarli dall'olio in eccesso e poi nei piatti di portata, magari accompagnati da insalata mista ed una fettina di limone; ricordarsi di salare solamente a cottura avvenuta, per non far deteriorare in anticipo l'olio.

A questo punto, non resta che mangiare!

Di norma questo pesce di piccola grandezza, lo si mangia intero, magari lasciando la sola testa; se invece desideriamo "sfilettarlo", l'operazione è semplice e veloce.

"Il numero tredici a tavola non è da temere se non quando c’è da mangiare per dodici."

(Grimod de la Reynière)

Marmellata di peperoni & peperoncini - di Gianni Mangino

Ecco una ricetta trasmessa dall'amico Gianni Mangino. La pubblico così come mi è giunta, lasciando a voi eventuali commenti e/o aggiustamenti in fase di lavorazione. A mio parere sarebbe meglio non inserirvi i semi e passare a setaccio sopo aver frullato i peperoni o, meglio ancora, operare direttamente con il passaverdura in maniera da avere una consistenza più cremosa. E' evidente che deve essere prestata massima attenzione alla tipologia di peperoncini utilizzata, in maniera da rendere più o meno pungente la marmellata che di norma, viene utilizzata con formaggi.

Gianni ha trasmesso la ricetta unitamente ad un barattolino di marmellata che, ovviamente e per dovere di cronaca, è già stata degustata. 

MARMELLATA PEPERONI & PEPERONCINI

 Ingredienti :

·    40 g di peperoncini piccanti freschi (20 g se molto piccanti)

·    1000 g di peperoni rossi e gialli

·    500 g di zucchero

·    2 tazzine colme di aceto di mele

·    1 bustina di fruttapec

Preparazione :

Tagliare a pezzi (dadini da 1cm x 1cm) i peperoni eliminando i semi.

Tagliare a pezzi peperoncini (più piccante si vuole, più semini si lasciano).

In un tegame mettere a cuocere il tutto insieme all'aceto di mele.

Quando inizia il bollore aggiungere lo zucchero piano piano e il fruttapec e cuocere. Quando i peperoni sono ammorbiditi e ancora il tutto è liquido frullare con il mixer ad immersione (fermare la cottura) rimettere sul fornello e ultimare la cottura fino a quando non si ottiene la consistenza desiderata, mescolando bene altrimenti si formano grumi.

Preparare dei quadrati di carta forno imbevuta con un po di grappa o cognac, da interporre tra i tappi e i barattoli, Versare nei barattoli, mettere la carta, chiuderli e sterilizzare.

N.B. Io i barattoli e i tappi li metto nell'acqua bollente e li tiro fuori ad uno ad uno quando li riempio ... aspettando un attimo affinché non vi rimanga acqua. Li riempio, metto la carta imbevuta, li tappo, li rovescio e li rimetto nell'acqua bollente fino a che non si fredda, dopodiché li rigiro asciugo e anche la sterilizzazione è ok !!!

Trattoria Rocco, mercato S. Ambrogio, la vera cucina povera fiorentina.

Diciamo subito che la trippa è trippa e chi pensa che sia giustificata la trippa a 30 eurini a piatto, l'è un bischero, così tanto per usare un termine fiorentino. Se poi ti garba mangiare la frattaglia con la tovaglia di lino in un ambiente ovattato dove marito e moglie si danno del lei, allora mangia pure quello che ti pare, perché non ti sei calato nel personaggio e neppure nel luogo. Il luogo è S. Ambrogio all'ora di pranzo, con le sue bancarelle esterne ed interne al mercato ed è proprio dentro, fra i chioschi di alimentari che trovi la Trattoria Rocco, una specie di mensa da mercato con al centro il settore cottura e mantenimento, e tutto intorno tavoli dove in maniera informale si siedono i commensali che nell'ora di punta che va dalle 12,30 alle 14, si alternano con frenesia e con altrettanta rapidità sono serviti. Quindi, se decidete di fermarvi da Rocco e notate il tutto esaurito ed una fila di persone intorno che attendono, non vi perdete d'animo, avrete comunque soddisfatto il vostro appetito in minor tempo che in qualsiasi altro ristorante vogliate spostarvi. La clientela è la più varia: operai e impiegati, studenti, turisti, pensionati e cazzeggiatori, chiunque desideri un buon piatto della cucina tradizionale fiorentina e toscana da Rocco è servito e lo è con il sorriso di chi dovrebbe essere stressato dalla frenesia del momento: non lo diciamo solamente noi ma anche le guide giapponesi.

Andiamo per gradi; come sempre si parte dalle bevande che in un luogo come questo non possono non vedere la presenza di un buon vino nero presentato nel fiasco da un litro e 1/2

Passiamo adesso al Menù. Non ci sono antipasti, volendo Rocco dare l'impronta di un locale che guarda alla sostanza; si passa quindi subito ai primi con prezzo fisso di euro 4. Lo stupore è per la mancanza della ribollita ed allora, risultando la pappa al pomodoro leggermente fuori stagione, la scelta va alla minestra con fagioli. Ottimo il sapore, con tuttavia qualche fagiolo leggermente crudo.

I secondi hanno tutti lo stesso prezzo: un onestissimo 5 euro, ad esclusione del baccalà alla livornese. La scelta va appunto a questo piatto con condimento di ceci che ci arrivano giustamente ben caldi e pronti da condire con un filo d'olio e pepe.

Ne abbiamo parlato all'inizio e quindi come non  gustare la trippa di Rocco? Abbondante come non vi capiterà da altre parti e molto buona.

Fra i secondi non possono mancare il coniglio alla cacciatora, le polpette in umido e il lampredotto, oltre a tanti altri piatti. Lo stesso per le verdure con ampia varietà di cotte e grigliate, tutte al modico prezzo di 3,5 eurini.

Rocco sa prendere per gola i propri clienti e riesce a trasformare anche un'umile e salutare pera cotta in un dessert che soddisfa gli occhi prima ancora del palato: veramente insuperabile! Questo e gli altri dolci a 2,5 euro.

Il conto è quanto di più onesto possa esservi, inimitabile a Firenze ed in altri luoghi dell'intera penisola dove ti è concesso di essere servito seduto al tavolo. La qualità è più che apprezzabile, dove il massimo cambia a seconda dei gusti personali. Abbiamo detto che la trippa è trippa, così come la sua cottura che non rivela segreti; il sapore quindi può variare talvolta dalla qualità del pomodoro o da segrete spezie; tuttavia i piatti poveri non hanno di per se ragione di veder lievitare il prezzo in maniera tanto sostanziale come spesso capita da un ristorante all'altro.

Trattoria Rocco quindi, ma chi è Rocco? Rocco Mangino è un signore di bassa statura con rigogliosi baffi che abita in quel di San Mauro a Signa. Alle 4 di notte, accende i fornelli ed inizia le lunghe cotture di alcuni piatti. La sua permanenza sul luogo va avanti fino all'apertura del locale. 

Qui sotto due foto estrapolate dalla pagina fb: la prima ritrae Rocco e la seconda il locale

Trattoria Da Rocco interno Mercato di Sant'Ambrogio - Piazza Ghiberti - Firenze- Aperto soltanto a pranzo

Nuvoli, mangiare fiorentino a due passi dal duomo

Siamo in Piazza dell'Olio, cinquanta metri dal Duomo di Firenze ed il locale che andiamo a presentare lo abbiamo visto da sempre, anche se magari quando eravamo giovani, serviva soprattutto panini e crostini.

Nuvoli esprime simpatia già per la sua disarmonia, per come tutto risulta armoniosamente disorganizzato; un bugigattolo con due bellissime cantine che fanno la felicità dei turisti soprattutto inglesi e americani ed un menù tipico fiorentino trattato con la modernità del microonde.

Ma andiamo per gradi. Il locale ci viene suggerito da un collega, al quale chiedo dove pranzare bene a poco prezzo (strano vero?). Arriviamo e, sia pure circondato da orde di bocche affamate in attesa della porzione da mangiare in piedi godendo della giornata assolata, Rossano, il titolare, risponde con un sorriso alla nostra richiesta di poter prendere posto in una delle due cantine. "Scendi, c'è posto" esclama lui. Non ci siamo mai visti, ma il contatto è stato da subito informale. 

Scendiamo la ripida rampa di scale e siamo nella prima cantina già affollata; passiamo alla seconda ancora vuota e godiamo dei minuti di calma per poter fare un paio di foto all'arredo dedicato quasi completamente a vecchie bottiglie di vino e quadri. Le pareti sono quelle della cantina a volte in mattoni.

L'apparecchiatura (non chiamiamola questa volta mise en place!!!) è quella dell tipica osteria, con tovaglietta in carta gialla, un coltello, una forchetta ed un solo bicchiere.                                      

 Il servizio è, come descritto, armoniosamente disorganizzato, ma questo evidentemente fa parte della quotidianità, dove trovi chi serve "dimenticando" e chi si appresta a tappare i buchi; il tutto genera una forma di simpatia anche considerando che la clientela di questi locali è bene non abbia la "puzza sotto il naso".

Ben presto i tavoli intorno a noi si riempiono; l'ambiente è talmente intimo che, in assenza di "becerio" è quasi impossibile non interessarsi del vicino di tavolo. La saletta quindi ospita un tavolo da sei con in parte italiani ed in parte inglesi, interessati all'argomento vino; subito all'ingresso un uomo da solo e dietro di noi due giovani, dei quali uno straniero di colore, che comunque si esprimono in italiano. I due lavorano nel campo dell'informatica. Mentre nella cantinetta accanto le voci hanno alto volume, da noi il tono e sempre pacato.

La "comanda" è quella di una volta, su foglietto calcante del quale una copia resta sul tavolo e dove saranno aggiunti di volta in volta nuovi piatti.

Optiamo per piatti tipici, come fanno anche i nostri vicini di tavolo inglesi, noi con 1/2 litro di Chianti e loro .... solo acqua.

 Ad un certo punto, sento che il giovane italiano dietro di me esterna al suo compagno di colore un dubbio: "non ho mai capito se in questo posto cucinano o riscaldano e basta." Il dubbio viene subito chiarito quando ci sono presentate le penne al coccio che, chiaramente denotavano dalla condizione del pomodoro di non essere"saltate" ma riscaldate.

Aspettate!!! Se siete arrivati fin qui, abbiate la pazienza di continuare a leggere senza fermarvi alla prima valutazione che è negativa non solo per il fatto del probabile utilizzo del microonde, quanto per la qualità del pomodoro e per il gusto non certo eccelso in generale. Infatti, le altre portate erano sicuramente di altro tenore e poco importa come erano riscaldate! Ribollita, porchetta e trippa erano veramente ottime e rispettavano la migliore tradizione fiorentina, tanto che se qualcuno vi chiede un luogo per piatti tipici locali e vi trovate in perfetto centro, Nuvoli può essere consigliato senza timore di sfigurare.

Per finire, uno splendido "zuccottino"e due caffè

 Il prezzo non lascia sorprese, a Firenze si riesce a mangiare anche a meno, ma non è facile. Come spesso accade, il vino in mescita a 14 euro al litro è risultato leggermente caro per il tipo di locale ed il menù.

 Quindi, l'esperienza da Nuvoli risulta positiva. Lo spazio a disposizione dello staff non lascia molto all'inventiva, con il personale costretto a lavorare in spazi angusti, tuttavia il risultato finale risulterà soddisfacente, se non si pretende un servizio formale e si preferiscono quei cibi che comunque sono preparati in anticipo e che in qualsiasi ristorante sono al momento solo scaldati: pagare un trentino un piatto di trippa in un ristorante rinomato, pensando che sia meglio di quello del Nuvoli, l'è fare come quello che si tagliò ì cinci per far dispetto alla moglie.

 Siamo certi infatti che oltre a trippa, ribollita e porchetta, anche il lampredotto e la varietà di polpette, oltre agli affettati e crostini, potranno appagare le attese anche dei più esigenti.
Nuvoli si trova in piazza dell'Olio 15, Firenze zona Duomo. 

La Quiche Lorraine

Facciamo uno strappo alla regola, ed usciamo dal menù italiano per andare oltralpe, in Lorena ma, sia pure in maniera minore,anche in Alsazia. Oggi parliamo di un piatto che si può servire sia come antipasto che primo o meglio, piatto unico, tanto è ricco di calorie oltre che di gusto. Stiamo parlando della Quiche Lorraine, come certo avrete già letto nel titolo. 

A differenza di molte altre ricette, gli ingredienti sono standardizzati e poche sono le varianti che possiamo apportare se non nella composizione degli ingredienti, la dove per esempio noi abbiamo optato per affettare finemente la pancetta, anzichè tagliarla a cubetti. Per il resto potete aggiungere delle spezie, tipo il la noce moscata, ma niente di più, altrimenti non siete più a cucinare la Quiche Lorraine

Di seguito gli ingredienti per una teglia di nove persone da servire come antipasto:

• 250 gr di pasta sfoglia
• 4 uova
• una noce di burro
• 200 gr di pancetta
• una tazza di latte
• una tazza di panna da cucina
• 250 grammi di emmental

Si procede ponendo in una ciotola due uova intere e due tuorli; sbattere le uova aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Unire il latte, la panna e l'emmental che avremo grattugiato. Far riposare questo composto in frigo.
Rivestire una teglia precedentemente imburrata con la pasta sfoglia. Disporvi la pancetta in maniera da coprire l'intera base.

Versarvi sopra il composto cremoso prelevato dal frigorifero e porre in forno a 180° trenta minuti circa

Al termine gratinare appena e servire sia caldo ma meglio a temperatura ambiente.

Si tratta come avete visto di un piatto semplicissimo e di sicuro successo, se poi volete sbizzarrirvi utilizzando i prodotti come base per variare sostanzialmente per esempio sostituendo la pancetta con abbondanti verdure, diminuendo quantità di latte e panna, nessun problema ma non è più Quiche Lorraine, la chiamiamo semplicemente "sformato di ..... quel che volete". 

Ristorante Miola, Predazzo

Siamo a Predazzo, in val di Fiemme, in un periodo in cui l'estate è un ricordo e l'inverno ancora è lungi dall'arrivare, anche se la neve lambisce la vallata dalle cime che la circondano. Tuttavia capitiamo in una giornata particolare, nella quale si svolge una cerimonia religiosa con processione. Non abbiamo prenotato e quindi la telefonata in mattinata per verificare la disponibilità è d'obbligo anche perchè il ristorante Miola è fuori Predazzo, a mezza costa di una montagna che domina la valle di accesso al paese. Chi risponde non ha la percezione della disponibilità per le numerose prenotazioni che ci hanno anticipato, tuttavia dopo pochi minuti la telefonata che ci apre le porte al ristorante.

E' una baita imprestata alla ristorazione; all'ingressso uno stemma araldico e sulla destra la scritta del ristorante. Sopra un balcone adornato da fiori delimita forse la parte residenziale.

Ingresso Ristorante

Già prima di entrare la carta del menù in duplice lingua, come si conviene da queste parti.

 All'interno ovviamente domina il legno e scopriamo con piacere che il nostro tavolo si trova in adiacenza al piccolo focolare già acceso. La mise en place è quella ordianaria di un ristorante di medio livello, con tovaglioli di carta.

Il pane è di due tipi; uno bianco ed uno integrale impreziosito da abbondante finocchietto.

Il menù è ovviamente totalmente di terra e regnano piatti a base di polenta e selvaggina.

Optiamo per queste specialità locali, con piatti unici che le contengano un pò tutte. Partiamo con il "piatto del boscaiolo" a base di polenta e formaggio fuso, fusi e luganega, una salsiccia. Nella sua versione classica trentina, l'impasto della salsiccia è composto interamente di suino speziato e insaccato in budello di cavallo. 

Altro piatto della tradizione, il "piatto tipico di selvaggina" dove alla polenta erano abbinate le bistecchine di cervo e il capriolo in umido

Piatti eccellenti e porzioni abbondanti tanto da non richiedere nessuna integrazione. Il mio palato ha dato la preferenza alla luganega seguita subito a ruota dal capriolo; non particolarmente eccelsi i funghi ed anche per la polenta mi aspettavo sinceramente di meglio essendo nel regno di questo piatto. Buoni formaggio e cervo.

  

Un cartello indicava il dessert del giorno: una crostata con marmellata di mirtilli e ricotta; la tentazione è stata tanta ed ha avuto ragione sulla ... ragione. Dobbiamo dire che ne è valsa la pena!

 Che dire, un litro di vino rosso della casa servito in brocca e che ben si abbinava con i nostri piatti ed un caffè ottimo, entrambi serviti a prezzi più che onesti per un ristorante, così come il resto, senza ulteriori aggravi di coperto e servito. 70 euro in tre ci è sembrata una spesa più che ragionevole per dei piatti della tradizione di ottimo livello. Per chi capita da quelle parti, Miola merita una sosta-

APS LE SORELLE, dove sei di casa

Siamo a San Mauro a Signa, nella piana fiorentina ed APS le Sorelle è uno dei tanti circoli associativi che effettuano anche il servizio ristorazione. Detto così, nessuna particolarità, nessun motivo di interesse. Invece siamo in un luogo diverso, dove la pur ottima cucina non è altro che il contorno di un contenitore che ha al centro l'amicizia. Da APS Le Sorelle non si viene per mangiare, o meglio, non solo. Qui si gioca e si canta, per alcune ore, fra una partita a scacchi o dama, due scambi di tennis da tavolo, una sfida a calciobalilla o due lanci di freccette, nessuno si offende se ti alzi e ti improvvisi ora cantante ed ora cameriere, come fanno ormai da tempo le più assidue frequentatrici del locale, trasformatesi da "clienti" ad animatrici. Quando entri da Le Sorelle, capisci che non sei li per mangiare ma per rilassarti e divertirti in un ambiente che ti mette subito a tuo agio, dove si incontrano tre generazioni sia nella gestione che fra la clientela, tanto è aperto a tutti questo locale.

Di questo passo rischiamo di andare fuori tema, trattando il presente blog di ristoranti o comunque punti di ristorazione. Allora lasciamo i sentimentalismi ed andiamo al dunque: il mangiare!

Anche qui la particolarità: non esiste una carta, il menù varia ogni giorno e si tratta di menù a tema, spesso legati al territorio, oppure al periodo, ma mai banali e sempre di ottima qualità, impiattati con sapienza da Gianna, come si dice usando un tecnicismo sconosciuto ai vocabolari ma frequente nella ristorazione.

Ecco allora che puoi capitare nella serata dedicata alla cucina regionale piemontese, con brasati e polenta o magari nella serata dedicata alla pizza

Siamo al centro della Toscana, a 80 km dal mare, ma non per questo è impossibile capitare quando le portate sono dedicate a crostacei e molluschi negli ottimi piatti di mare caldo o freddo.

Il menù della tradizione toscana e calabrese è tuttavia il prediletto e spesso lo si trova anche congiunto come in questo colorato piatto di crostini.                                  La mise en place è semplice ma non improvvisata, con piatti e posate di qualità rara per un circolo associativo ed assimilabile a quella di un ristorante di buon livello. 

Ma torniamo al resto, all'attrazione principale dopo il cibo: il Karaoke.

Ecco quindi che fra un piatto e l'altro i soci/clienti si alternano sul palco e talvolta capita di vedere anche personaggi che della musica hanno fatto una professione se non un hobby da praticare con la dovuta passione.

Ma i protagonisti sono sempre loro: i soci e socie che si improvvisano cantanti o ballerine se non addirittura conduttori, come è capitato a noi non molto tempo fa.

APS LE SORELLE è principalmente amicizia, un luogo dove tale termine di cui talvolta si abusa, viene  elevato al suo valore più alto e va oltre alle vicissitudini della vita, come emerge chiaramente nella foto sottostante

APS LE SORELLE è un circolo ACSI, attualmente effettua il servizio ristorazione solamente il venerdì e sabato, tuttavia è possibile organizzare serate mirate anche in altri giorni, godendo di spazio esterno e svariate attività per il divertimento di grandi e piccini. Lo trovi a San Mauro a Signa in via Della Balduccia https://www.facebook.com/apslesorelle 

LA POLPETTA - ricetta base

Sembra quasi ridicolo descrivere una ricetta di polpette, tanto è semplice, nota e varia, quasi da finire nel banale. Tuttavia, è proprio per questo suo essere popolare, che non possiamo fare a meno di parlarne. 

Un tempo la polpetta rappresentava il piatto principe del riclico, alternativa al lesso rifatto con le cipolle, ma più ricca in quanto si contemplava un legante che in genere è rappresentato dall'uovo, più altri ingredienti di indubbio valore e che di solito non mancavano nelle cucine contadine, quali il formaggio, non fosse altro che la crosta tagliuzzata grossolanamente ed inpastata insieme al resto.

Solitamente le polpette sono fritte in abbondante olio, ma per i detrattori di questo tipo di cottura, buonissima ma spesso invadente nelle linde cucine moderne, si può ripiegare in una cottura in umido, creando così un buon sughetto che non di rado viene utilizzato per condire la pasta.

Ma la polpetta non è solo di carne, la si può fare di pesce (molto buona quella con il baccalà), come solamente di vegetali. Nell'impasto ognuno si può sbizzarrire con le spezie desiderate e fornire così il sapore più gradito.

Oggi per noi una ricetta base, veloce e da un gusto semplice che non può che essere gradita ai più.

Ingredienti in quantità variabile a seconda dei commensali e ..... dell'appetito:

• carne macinata (2/3 bovino, 1/3 suino)
• uovo
• pane 
• latte
• formaggio parmigiano o grana
• formaggio emmental
• prezzemolo

Mettiamo la mollica di pane raffermo ad ammorbidire con del latte (va benissimo anche l'acqua), nel frattempo poniamo in un contenitore capiente la carne macinata (anche in questo caso si può fare a meno della carne di suino per chi desidera meno grassi o per  motivi religiosi), l'uovo, il grana o parmigiano grattati, ed il prezzemolo tritato.

Strizziamo adesso il pane che liberiamo dal latte o acqua e, stritolandolo bene con le mani, lo aggiungiamo all'impasto mescolando il tutto.

E' il momento adesso di dare forma alle nostre polpette. Possiamo scegliere la forma che desideriamo, potremo addirittura usare degli stampini del tipo da pasticceria, per invogliare i più piccoli reticenti al cibo, ma crediamo che nel caso delle polpette siano pochi i bambini che si tirano indietro. Noi abbiamo scelta la forma allungata, in virtù del fatto che al centro dell'impasto abbiamo posto un listello di emmental che durante la cottura si scioglierà senza disperdersi nell'olio.

E' adesso il momento della parte più detestata dalle giovani massaie: quello della friggitura che libererà nella casa il noto sapore difficile poi da disperdere, oltre a dotare i mobili di cucina di una non piacevole patina di condensa poco idrosolubile. L'utilizzo di una friggitrice con tappo e filtro, va a limitare questi aspetti negativi, se poi si usufruisce di un terrazzo esterno dove poggiarla ed una presa elettrica ecco che il contenitore del nostro olio ha trovato la sistemazione ideale. A questo punto bisognerebbe parlare di quale tipo di olio utilizzare e questo lo lasciamo a voi, puntualizzando due gli oli di semi "degenerano in fumo" a temperature più basse rispetto a  quello d'oliva che risulta migliore sia sotto l'aspetto nutrizionale che salutistico, basti pensare che in numerose nazioni europee, gli oli di semi sono espressamente sconsigliati per la friggitura, preferendo lo strutto.  

Altri accorgimenti da utilizzare, sono quello di friggere in buona quantità di olio, salare solo a cottura effettuata poichè il sale altera prima le caratteristiche dell'olio portandolo a degenerazione precoce, non tenere la fiamma eccessivamente alta e non effettuare un numero eccessivo di cotture. Quando le polpette sono relativamente grandi come le nostre, tendere a schiacciarle in maniera tale da favorire ed accelerare la cottura. Al termine, scolare bene e fare asciugare in carta assorbente.

A questo punto è tempo di impiattare le nostre polpette e ............... buon appetito, senza dimenticare che lo smaltimento dell'olio di frittura deve essere effettuato a parte nelle apposite stazioni ecologiche, per l'area fiorentina servita da Quadrifoglio, ecco dove http://www.quadrifoglio.org/oggetti/40391.pdf