Il Castello di Signa

Siamo a Signa, zona castello e non poteva chiamarsi altrimenti la pizzeria ristorante che ha aperto da circa un anno in una bella ristrutturazione con soffitti in travi a vista e muri spessi 80 cm. L'arredo non ci colpisce particolarmente. Belli tavoli e sedie in pelle, e posate che abbinano bellezza a funzionalità; non comprendiamo invece la tipologia di quadri appesi e la credenza anni 60 che spadroneggia nella sala principale.

Per il resto, tutto sa di pulito ed ordinato e questo è un bel presentarsi, ad iniziare dall'abbigliamento impeccabile del personale di cucina, del pizzaiolo e delle due ragazze che servono in sala. L'intenzione è quella di voler rappresentare qualcosa di più di un semplice ristorante pizzeria, e lo si vede già dal bel sito internet del locale  http://www.ilcastellodisigna.com/    dove la chef si presenta e l'attenzione ci porta a non ben specificate esperienze con i pluristellati Heinz Beck,  Antony Genovese e Pasquale Palamaro.
Si, si vuole cambiare pagina ed Il Castello di Signa è senza dubbio un locale diverso dalle trattorie e dalle pizzerie che spopolano nella zona; siamo di fronte ad un ristorante con ambizioni gourmet, dove la pizza non stona anzi....., come vedremo, rappresenta l'eccellenza.

Abbiamo prenotato, ma ci rendiamo conto che non era necessario, considerato che più di metà dei tavoli resteranno liberi. Ci accoglie una delle due ragazze di sala, con serenità e professionalità; come detto, l'abbigliamento non lascia niente all'improvvisazione e la sensazione, con una cucina piccola e quasi a vista, è che siamo in un locale dove siano garantiti i migliori livelli di igiene, elemento questo non trascurabile. Da segnalare inoltre lo sgabellino per le borse delle signore, particolare inusuale nei ristoranti di medio livello.
Accompagnati al tavolo. ci viene proposto subito un assaggio di benvenuto, un polpetto alla Luciana accompagnato dal prosecco. Il polpetto è estremamente morbido, e rappresenta una degna paresentazione al piatto che, tuttavia, non rientra nel menù degustazione mare che viene proposto e scelto.

Le luci non accecanti. i rumori soffusi anche per l'assenza di clienti di minore età e le particolari attenzioni delle due ragazze addette alla sala, rendono l'idea di un locale particolarmente curato.
Il pane è di un solo tipo, toscano, buono ma l'assenza di altre scelte, rappresenta un limite per un locale che vuol rappresentare una novità.

Optiamo anche per una pizza, osannata dalla quasi totalità dei commenti visibili nelle guide.
La pizza è veramente ottima, ben cotta e spessa del tipo alla napoletana. Gli ingredienti sono di livello; abbiamo scelto una delle più care, la Castellana con mozzarella. ricotta, pomodorini gialli, olio al basilico e grana e ci rendiamo conto che si tratta di vera mozzarella e non della solita pasta per pizze. Buona la cottura e superiore nel complesso il piatto. Abbiamo chiesto dell'olio piccante prontamente servito ma...... di piccante non c'era molto: comunque 9 euro splendidamente spese.

Il menù degustazione mare, proposto a 35 euro, inizia con i Gamberi fritti in pasta kataifi su yogurt al limone. Tre gamberi che rappresenteranno il miglior piatto della serata, veramente ottimi e con una buona salsa di yogurt di cui tuttavia non abusarne per non sovrastare il dolce sapore del crostaceo.

Seguono le Capesante su crema di patate. anche queste ottime sia nella cottura che nella salsa.

I maccheroncini al polpo (ci sembravano più delle trofie), appaiono invece di basso livello sia nel contenuto che nella cottura, dove il polpo appariva eccessivamente liquido e non riusciva ad imparentarsi ai maccheroncini, che noi continueremo a chiamare trofie. Lo scarso "apparentamento" rappresenta un limite tipico di un ristorante di basso livello e non concepibile in un locale che vuol ambire al livello gourmet.

Gli gnocchetti con crema di zucchine e gamberi non risultavano visivamente appetibili e presentavano un retrogusto amarognolo.

Il secondo è rappresentato da una seppia arrostita con insalata mista. Buona ma senza fronzoli, per quello che si vede in foto e per quanto si può gustare, elemento alla portata di qualsiasi cucina casalinga.

Non compreso nel menù degustazione, abbiamo scelto quale dessert una "Pastiera di grano scomposta", offerta a 5 euro e personalmente molto gradita e da suggerire.

Quale bevanda avevamo optato per un calice di bianco a 3 euro, notando che sul sito del locale, vi sono i menu  del ristorante (escluso quelli degustazione) e della pizzeria, ma manca quello dei vini che è presentato al momento e che appare all'altezza per il livello del ristorante ma, non all'altezza per quello che il locale vorrebbe rappresentare.

In conclusione, siamo di fronte ad un'ottima pizzeria, probabilmente la migliore della zona, ed un locale che esprime fiducia ed affidabilità per igiene ed un buon livello qualitativo anche per il ristorante che merita un giudizio positivo per il servizio ma lascia a desiderare per quanto riguarda quello che vorrebbe rappresentare, ovvero un salto di qualità gourmet. Buono, ma non scomodiamo Beck e Genovese, per il resto un locale con l'ottimo rapporto qualità/prezzo per l'area fiorentina, da frequentare in coppia o per cene di lavoro o di degustazione perché, siamo certi che le pecche da noi evidenziate, siano frutto di disattenzioni facilmente superabili.

Il Castello di Signa, 50058 - Signa (FI)  via Dante Alighieri, 21/23 Tel. 055 8734710

ilcastellodisigna@gmail.com

Linguine alle Cozze - spaghetti with mussels - spaghetti aux moules - спагетти с мидиями - 貽貝意大利麵條

Si legge che le cozze o muscoli, sarebbero un perfetto depuratore di reflui urbani, riuscendo a filtrare e depurare la bellezza di quattro litri di acqua all'ora.  E' ben chiaro quindi che occorre fare molta attenzione alla provenienza e all'affidabilità del prodotto. Detto questo, la loro presenza nei piatti di mare è pressoché obbligatoria, così come discreta la loro duttilità d'uso, potendole servire come antipasto, secondo od ottimo condimento per una splendida pasta, rigorosamente lunga: Spaghetti o Linguine!
Andiamo per gradi. Le cozze si trovano in vendita tutto l'anno, tuttavia si dice che il periodo migliore per il consumo sia quello da maggio ad agosto, ovvero quello durante il quale non sono produttive ed hanno più sapore. Per i motivi sopra esposti, comunque le si mangino, occorre farle aprire a fuoco alto, in maniera tale da intervenire con il calore sui batteri; mangiarle crude e aperte con il coltello spremendo poi del limone, è ottimo per il gusto ma rischioso per la salute.
Pur chiedendo in fase di acquisto che siano pulite, occorre sempre terminare il lavoro ed eliminare la "barbetta" che comunque sarà più o meno presente. Come detto, mettiamole in una pentola che copriremo e lasciamo cuocere a fiamma alta finchè le cozze non si apriranno tutte.
A questo punto per una buona metà togliamo entrambe le valve e delle altre ne togliamo una sola.

Nel frattempo avremo posto a bollire abbondante acqua per la pasta e mentre facciamo soffriggere un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino, filtriamo l'acqua fuoriuscita dalle cozze dopo l'apertura.
Con la bollitura dell'acqua, vi caliamo la pasta e a questo punto non resta che porre il liquido delle cozze nella padella e con essa le cozze pulite riportando il tutto a bollitura,

E' quindi a metà cottura che le nostre linguine acquisteranno tutto il sapore dei mitili assorbendone l'acqua e con essa il gusto; infatti le scoliamo e caliamo nella padella.
Quando ancora il sughetto non è totalmente assorbito, spengiamo il fuoco e saltiamo; niente deve rimanere di liquido e si formerà la giusta crema data dal rilascio dell'amido.

Adesso non resta che impiattare a mò di ristorante come sopra o di trattoria come sotto e, diremo, come piace a noi!

La pappa al pomodoro - Toskanischer Küche: Pappa al pomodoro - Tuscan cuisine: pappa al pomodoro - Тосканская кухня: Паппа аль Pomodoro

 

Cucina toscana, cucina povera e come tale, si presenta a numerose interpretazioni come per esempio, non si scandalizzino i puristi se notano fra gli ingredienti il peperoncino. Stiamo parlando della Pappa al Pomodoro, che diventò famosa in tutta Italia negli anni '60 grazie alla omonima canzone cantata da Rita Pavone

Come spesso accade in fatto di cucina povera, l'ingrediente principale è il pane, nello specifico il pane toscano che si differenzia dagli altri per non essere salato; per il resto usiamo una passata di pomodoro o meglio, essendo in estate, la polpa di pomodori sbollentati e pelati che poi passeremo. Doneranno il loro caratteristico aroma, sia l'aglio che il basilico da aggiungere ad una cipolla finemente tritata e soffritta.

Ricapitolando, questi gli ingredienti indispensabili:
- Pane toscano
- Passata di pomodoro
- basilico
- aglio
- brodo vegetale
- sale, pepe e olio evo
Varianti possibili e gradite da chi scrive:
- soffritto di cipolla
- peperoncino
La procedura del mio piatto prevede di mettere delle fette di pane raffermo a mollo in acqua, dopo averne "strusciate" le fette con aglio e basilico. Si pone quindi a soffriggere la cipolla ben tritata in un tegame alto con poco olio ed un pizzico di peperoncino. Imbiondita la cipolla, vi si versa la passata di pomodoro, lasciando cuocere; quando il pomodoro sarà ritirato abbastanza o ben insaporito, vi caliamo il pane strizzato ed il brodo vegetale, nella quantità utile alla consistenza che vogliamo dare alla pappa, lasciando cuocere per più o meno tempo, sempre in relazione al fatto che desideriamo un piatto più o meno asciutto e comunque, non meno del tempo che serve per amalgamare bene il pane al pomodoro; salare quanto basta.
Spento il fuoco, non resta che impiattare sia a caldo che a freddo, indifferentemente a seconda delle preferenze. Per finire, non potranno mancare del pepe nero e dell'olio a filo calati sul piatto al momento di servire in tavola.
In relazione alla densità, si avrà una pappa vera e propria da mangiare con cucchiaio od un piatto più consistenze e asciutto da gustarsi con la forchetta.

Alessio Mori: prove d'orchestra del sous chef di un ristorante stellato. - Alessio Mori: orchestra rehearsals of a sous chef

 Da tempo, i media hanno fatto passare il messaggio che lavorare in un ristorante stellato o nella cucina di un albergo di lusso, rappresenti un'oasi felice, per la tipologia di lavoro e per le gratificazioni economiche che ne derivano; le stesse scuole alberghiere, hanno incrementato il numero degli iscritti soprattutto nel settore cucina, quello più seguito dai media che sempre più spesso dedicano spazio ai migliori chef. Preme prima di tutto, fare una distinzione nella differenza che esiste fra il citato termine chef e quello di cuoco. Nel primo caso, si tratta di un personaggio altamente qualificato dal punto di vista professionale e che svolge appunto il proprio servizio presso ristoranti di lusso, con i molteplici incarichi di seguito descritti, mentre il cuoco lavora presso ristoranti comuni, trattorie, tavole calde, navi e mense aziendali. In entrambi i casi la carriera dal basso è molto lunga ed il carico di lavoro estenuante.

Una brigata di cucina media, dovrebbe prevedere oltre allo chef, almeno un sous chef, uno chef pasticcere, tre capi partita ed altrettanti commis quindi non meno di nove persone, tuttavia il numero è estremamente variabile in relazione alla grandezza della struttura ed alla tipologia del servizio che si vuole servire, la dove ci sono menù che necessitano un tempo superiore per impiattare che per la cottura.
Lo chef ha la responsabilità non solo del menù nella sua costituzione e nei prezzi, ma anche degli acquisti e della assunzione e gestione del personale. Spetta inoltre allo chef, la responsabilità di saper gestire la sua immagine e quella della struttura, partecipando a tutto quello che rappresenta il marketing fondamentale per pubblicizzare il locale. Quindi curare il sito internet, presenziare a programmi televisivi e serate di gala, abbinare la sua immagine a più eventi possibile e soddisfare i sempre più numerosi blogger (quelli di rilievo ovviamente) e gli ispettori delle principali guide. Un lavoro che è quindi a 360° e con orari che partono dalla mattina alle 9 e si concludono  intorno alle 23. I giorni di riposo? Quasi un miraggio.
Per uno chef, lavorare quindi in una cucina stellata, presuppone un impegno che va ben oltre alla creazione del semplice piatto, che spesso viene lasciato all'inventiva del sous chef, il quale alla necessaria competenza, deve abbinare la fiducia dello chef che spesso risulterà assente dalla cucina per i molteplici impegni. Spetta quindi al sous chef, spesso definito ghost chef, perché svolge un servizio fondamentale ma all'ombra dello chef,  collaborare a creare nuove proposte da presentare all'approvazione dello chef. Quelli sopra alcune recenti varietà di piatti di Alessio Mori, Sous Chef presso il ristorante I Salotti di Villa il Patriarca di Chiusi http://www.isalottidelpatriarca.it/, sottoposti all'attenzione dell'executive chef Katia Maccari, da tredici anni insignita di una stella dalla guida Michelin e nel 2015 ambasciatrice di Women for Expo. Un lavoro non casuale che deve abbinare il bello al buono, un lavoro che va oltre il servizio ai tavoli e che quindi si sostituisce spesso al tempo libero.

In tema, il filmato qui di sopra che riprende la giornata tipo del Sous Chef di un ristorante due stelle Michelin di Los Angeles, da quando si alza presto per recarsi al mercato, alla sua attività in cucina che termina a notte avanzata, un lasso di tempo da trascorrere in piedi e che lascia poco spazio a svago e divagazioni; là dove il servizio è al top ed il cliente necessariamente più esigente, non si possono commettere errori ed ogni passaggio,ogni tassello deve svolgere il suo compito alla perfezione.
L'altro falso messaggio che trasmettono i media, riguarda i facili guadagni: come in ogni categoria, sono pochissimi coloro che si arricchiscono con questo lavoro, qualcuno riesce ad avere stipendi da dirigente, mentre la quasi totalità è retribuita con stipendi da operaio specializzato; in media per uno chef si parla di stipendi fra i 2000 ed i 2500 euro, mentre per il rimanente della brigata, si va da 1100 ai 1600 euro per non meno di dieci ore di lavoro!

Tapas di melanzane e caciocavallo - eggplant tapas - tapas de berenjena - 茄子小吃,

Si avvicina l'estate e fra i prodotti tipici di questa stagione vi è la melanzana; l'estate inoltre non può non essere abbinata all'idea di ferie, di mare e di aperitivi da gustare con quelle mini porzioni di cibo che ormai hanno preso il nome di Tapas, dalla nazione di origine. Anche se le tapas hanno origine nelle taverne, il più noto rappresentante di questo tipo di cucina non può che essere considerato lo chef spagnolo Sergi Arola  http://www.sergiarola.es/  pluristellato dalla Michelin e che oltre al suo ristorante di Madrid, gestisce altri sei ristoranti in alberghi lussuosi a giro per il mondo. La nostra ricetta non rientra fra quelle tradizionali spagnole, ma vuole essere un incontro fra la melanzana alla parmigiana con varianti calabresi, avendo come ingrediente il caciocavallo tipico della Sila; occorre specificare inoltre, che contrariamente al nome, le melanzane alla parmigiana sembrano essere più tipiche delle regioni del sud che emiliane.
Per rendere più semplice, veloce, gustoso e diremo anche con ottime caratteristiche nutrizionali, abbiamo scelto di non friggere la melanzana, eliminando quindi parte del sapore ma in favore di una maggiore digeribilità con eliminazione di quegli odori derivanti dalla frittura, che inevitabilmente invadono la cucina.
Questi i pochi ingredienti:
- melanzane del tipo lungo;
- pomarola;
- caciocavallo;
- grana od altro formaggio a piacere.
- olio, sale panegrattato e origano.
La procedura è semplice ed abbastanza veloce.
Affettiamo per la larghezza la melanzana, in modo da formare dei dischi che metteremo disposti in un colapasta con spolverato del sale, in maniera tale che la melanzana tiri fuori il suo liquido amarognolo. .
Asciugate le melanzane, le grigliamo leggermente e poi si pongono in una pirofila formando dei mini cilindri alternando un disco di melanzana ad una piccola fetta di caciocavallo per un massimo di tre dischi; aggiungiamo la pomarola ed un pizzico di origano e di pangrattato, con un giro d'olio. Non resta adesso altro da fare che infornare a 200 gradi e lasciare cuocere per una decina di minuti coperti da un foglio di alluminio e cinque senza niente. Adesso possiamo servire ogni piccola porzione: il piatto è pronto!
Come sempre, le varianti sono innumerevoli e mi viene in mente principalmente un "insaporimento" fatto a base di capperi, acciughe e pecorino. Non resta altro da dire che.... buon appetito.

Linguine ai gamberoni e gamberoni sulla piastra - Linguine with shrimp and prawns on the plate - спагетти с креветками

Inutile sottolineare che questi crostacei sono fra i miei alimenti preferiti, per sapore e flessibilità di utilizzo. Possiamo infatti utilizzare i gamberi per un pasto completo, con varietà di antipasti, primi e secondi ed è tanta la facilità di cottura che resta quasi impossibile sbagliare. Inoltre, i gamberi sono ricchi di fosforo ed hanno un basso contenuto di colesterolo.
Oggi due piatti tipici, per un pranzo completo: linguine e gamberi sulla piastra.

Needless to say, these crustaceans are among my favorite foods, taste and flexibility of use. Indeed, we can use the shrimp for a full meal with variety of appetizers, first and second, and such is the ease of cooking, which is almost impossible to go wrong. In addition, the shrimp are rich in phosphorus and are low in cholesterol.
Today, two dishes for a complete meal: linguine and shrimp on the plate

Come primo passaggio, puliamo i crostacei. Per quelli dedicati alle linguine, togliamo sia la testa che il guscio, lasciando se vogliamo la sola coda; per i gamberoni destinati alla piastra invece, si procede togliendo solamente la testa e tagliando il dorso del guscio. In entrambi i casi, occorre togliere il filo nero che corre lungo tutto il dorso.
As a first step, we clean shellfish. For those dedicated to the linguine, we remove both the head and the shell, leaving if we are the only tail; for prawns destined to the plate instead, it proceeds by removing only the head and cutting the back of the shell. In both cases, the black wire must be removed which runs along the whole back.

Adesso procediamo con il fumetto, che rappresenta la parte più importante per dare sapore alla pasta.
Poniamo un misto soffritto e adagiamoci le teste dei gamberi facendo soffriggere leggermente e bagnando con del vino bianco; aggiungiamo poi acqua, cipolla, carota ed una costa di sedano; portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere per non meno di mezzora, almeno fino a quando le verdure non saranno morbide.

Now we proceed with the balloon, which represents the most important part to give flavor to the pasta.

We place a mixed fried and adagiamoci the heads of shrimp by frying and dipping slightly with white wine; then add water, onion, carrot and celery; bring to a boil and cook for no less than half an hour, at least until the vegetables are soft.  Nel frattempo, prepariamo un trito di prezzemolo, aglio e mescoliamolo con olio e limone; metà di questo preparato lo utilizzeremo per  marinare leggermente i gamberi da cuocere sulla piastra.

Meanwhile, we prepare the finely chopped parsley, garlic and mix it with oil and lemon; half of this preparation use it to lightly marinate the shrimp to be cooked on the plate.

  

Intanto, ma senza tanta fretta, avremo posto a bollire abbondante acqua per la pasta, senza fretta, infatti dovremo fare in modo che il fumetto sia pronto. Ecco quindi che passeremo il brodo di pesce al passatutto e lo filtreremo poi con un colino molto fine, per poi farlo ritirare leggermente; il fumetto è pronto e da solo renderà squisitamente profumata la pasta che, scolata ai due terzi di cottura, viene posta in padella con il fumetto necessario a terminare la cottura. 

In the meantime, without such a hurry, we will place plenty of water to boil for the pasta, no rush, in fact we will have to make sure that the balloon is ready. So here we will pass the fish stock to pass anything and then will filter through a strainer very end, and then have it withdrawn slightly; the balloon is ready and only the dough will make it exquisitely scented, drained two-thirds of cooking, is placed in a pan with the balloon needed to finish cooking.

Per finire, si procede a "saltare" la pasta, operazione che si può fare a fuoco spento. Questa fase farà assorbire tutto il liquido rendendo la pasta cremosa e la padella pulita.

Finally, we proceed to "jump" the dough, an operation that can be done with the heat off. This phase will absorb all the liquid making the creamy paste and clean the pan.

Adesso no resta che porre nel piatto   

Now it just has to put in the pot

Dopo che avremo goduto delle linguine, in poco più di un minuto cuociamo i nostri gamberoni sulla piastra, ponendoli poi nel piatto e bagnandoli con la rimanente parte di prezzemolo, olio e limone emulsionati con l'aggiunta di sale. 

After we enjoyed the linguine, in just over a minute we cook our prawns on the plate, then placing them in the pot and spraying with the remaining part of parsley, emulsified oil and lemon juice with the addition of salt.

Buon appetito!

LA TORRE, ristorante pizzeria a Pontassieve

Siamo a Pontassieve, per la precisione a Rosano in riva destra dell'Arno. Il ristorante pizzeria La Torre, è prima di tutto un luogo rilassante dove in estate si può godere del giardino adornato di fiori;  ma le varianti sono diverse ed ecco un porticato le cui pareti hanno in bella mostra decine e decine di vecchi attrezzi di lavoro, un vero e proprio museo contadino. In ultimo. la sala da pranzo interna, in quella che forse rappresentava la cantina della ex colonica che oltre ad essere un ristorante, è anche l'abitazione di Barbara, la titolare, e della sua famiglia; siamo infatti di fronte ad una gestione familiare, a garanzia di una qualità e passione che vuole la continuità da una generazione all'altra.
Come detto, siamo di fronte ad un ristorante/pizzeria; in passato abbiamo gustato le ottime ed abbondanti pizze, ma questa volta puntiamo esclusivamente sul ristorante.
La tradizione vuole che il menù sia del luogo e così anche per il vino, un buon Frescobaldi IGT di 12,5% imbottigliato appunto a Pontassieve.

Gli antipasti sono tipicamente toscani, con affettati di buona qualità e crostini sia freddi che caldi. Ottimi ma a nostro avviso avremo preferito un pane leggermente tostato.

La presenza di un commensale vegetariano, rende necessaria anche una variante al menù tradizionale, ma non vi sono problemi ed anzi, il piatto risulterà forse anche visibilmente più appetitoso!

In entrambi i casi, siamo di fronte a due piatti non solo buonissimi, ma anche abbondanti, se solo si pensi che quelli in foto sono per una sola persona!

Per primi un tris, che altro non si dimostrano che tre porzioni che da sole sfamerebbero una persona meno "affamata" dello scrivente.

Lasciamo la scelta al cuoco che ci presenta penne strascicate, ravioli con burrata e pomodoro pachino ed un primo vegetariano fatto di gnocchi di patate con radicchio e funghi.

Buonissimi tutti e tre, anche se i più "intriganti" si sono rivelati gli gnocchi del vegetariano.

Con il secondo arriva la panacea dei carnivori: la tagliata, mentre l'amico vegetariano si sorbiva un enorme piatto di verdure crude e cotte in vari modi. Ed ecco quindi un vassoio con due varianti: quella tradizionale con rucola e l'altra con funghi porcini. Alla vista di tanta grazia il cuore si allarga e lo stomaco ancora di più.

Sporzionare in questi casi appare come una tortura dove il galateo cozza con l'ingordigia, ed allora devi adattarti e procedere per più fasi .... ops, per più piatti.

Il pranzo domenicale non può non concludersi con il dolce, ma quale? Anche in questo caso due "assaggi" appaiono più appropriati di uno ed optiamo quindi per un bis con mousse allo yogurt e cioccolata al bicchiere ed un cheesecake.

In conclusione, il ristorante/pizzeria LA TORRE merita una visita e siamo certi che, come capitato a noi, ne seguiranno altre, tanta è la qualità dei piatti che ben si sposa con la cordialità che contraddistingue tutto il personale di sala. Dell'ambiente abbiamo già parlato, un angolo di pace fra l'Arno e la variante di Pontassieve, un mondo di fiori e relax alla ricerca della tradizione e della qualità. 

Ravioli rosa di pesce e gamberetti

Ingredienti:

• farina
• uova
• barbina rossa
• burro
• gamberetti
• brodo di pesce
• scalogno
• patata
• carota
• filetto di merluzzo
• prezzemolo
• sale, acqua, q.b.

Colorare la pasta non è difficile, tanti sono i coloranti gastronomici in vendita: se poi desideriamo creare un qualcosa che tenda al rosa, niente è più facile utilizzando del succo di barbina rossa che andrà ad inumidire la farina nel tipico cratere.

Per i tempi, sono quelli di sempre, ovvero quello necessario per rendere pronta la sola pasta, dove l'impasto risulterà quello tradizionale, con la regola di un uovo ogni cento grammi di farina, più eventuali torli che uno vorrà aggiungere per renderla più elastica. Lavoreremo la pasta per una decina di minuti prima di metterla a riposo, il tempo necessario a preparare la farcia, ovvero 20/30 minuti.

Per il ripieno abbiamo usato un filetto di merluzzo (va benissimo anche quello congelato, saltato in padella con dell'olio dove precedentemente è già stato ammorbidito dello scalogno. Mettiamo nel mixer il merluzzo, un ciuffo di prezzemolo, la patata e la carota che avremo posto a lessare ad inizio lavori: la farcia adesso è pronta, non resta altro da fare che stendere la pasta e dargli spessore e forma a piacimento. Distribuita la farcia per ogni cerchio che avremo creato con l'apposito strumento o con un semplice bicchiere, andiamo a chiudere i ravioli. Mettiamo adesso a bollire abbondante acqua e nel frattempo, facciamo appena saltare in poco burro i gamberetti; togliamo i gamberetti ed al loro posto caliamo un mezzo bicchiere di brodetto di pesce, meglio se fatto da noi in precedenza, e magari congelato per averlo sempre a disposizione. Facciamo ritirare il brodetto nel tempo necessario che l'acqua dei ravioli inizierà a bollire ed i ravioli saranno calati nella pentola. La cottura dovrà essere al dente come sempre e dipende dallo spessore della pasta e dalla percentuale di uova utilizzate. Se i commensali sono in numero non superiore a quattro, possiamo cuocere e conseguentemente scolare contemporaneamente tutti i ravioli, facendoli appena saltare in padella con il fumetto ristretto, altrimenti dovremo procedere in maniera frazionata. Il numero di ravioli chiaramente dipenderà dalla loro grandezza. Adesso non resta che impiattare, accompagnando ad ogni raviolo un gamberetto.

Ristorante I' GRULLO ma non per grulli. - 佛羅倫薩美食 - Florentine cuisine

Siamo nel centro storico fiorentino, dove il termine "grullo" è un epiteto che non da lustro; grullo è sinonimo di sciocco, ritardato o, essendo a Firenze, di bischero ma spesso i due termini si possono trovare congiunti nel grullo e bischero, per definire uno che proprio un capisce nulla. Ed ecco allora che andare a mangiare in una trattoria che riporta con orgoglio tale termine, sembra proprio cosa da bischeri, tanti sono i locali che affollano il centro storico fiorentino; è noto inoltre che difficilmente si mangia bene a due passi dalla cattedrale, dove la braciolina un pò più alta spesso viene spacciata per fiorentina e dove lo sgambato viene venduto per casalingo. Il timore in ogni città d'arte, è di impattare nel tipico locale mordi e fuggi fatto apposta per turisti che del cibo toscano ne conoscono i nomi ma non i gusti.
Amici affidabili ci garantiscono che la trattoria I' Grullo rappresenta invece un degno punto di risalto della nostra cucina tradizionale e così ecco che nel fine settimana decidiamo di dedicargli una visita.


Il locale è come appare nella foto del sito internet http://www.ilgrullo.it/home.html una stanza unica dove

sono collocati i tavoli di dimensioni adeguate per poter mangiare in coppia; l'ambiente cucina ruba parte della sala da pranzo ed in parte occupa una stanza retrostante, con una tettoia che vuole imitare una sala da pranzo posta all'aperto magari nell'aia di una colonica, ma non è così ed infatti i soffitti mostrano tutta la bellezza degli affreschi tipici dei palazzi storici fiorentini. I servizi sono nel piano seminterrato. Tavoli per una decina di avventori, durante la stagione estiva sono posizionati in un dehor.
La mise en place è adeguata alla tradizione della trattoria toscana,

Il menù è quello che ci aspettiamo, semplice e lineare come vuole l'impronta del locale: affettati, crostini, bruschette per antipasti, zuppe e paste per primi, mentre nei secondi impera la varietà di carne alla brace. Anche i contorni sono della tradizione, con fagioli bianchi all'olio, patate fritte e arrosto, verdure saltate e, manco a dirlo, verdure grigliate. Per i più esigenti con animo vegetariano, numerose insalate miste.  Chissà perché ma ci piace l'idea che si tratti di una trattoria e di questo abbiamo parlato fino ad ora, ma giustamente il titolare non può non tenere conto del piatto italiano più famoso al mondo insieme agli spaghetti: la pizza; immaginatevi voi uno straniero che si siede ad un ristorante italiano e si sente dire che non c'è la pizza! Ecco quindi che I' Grullo non è solo trattoria ma anche pizzeria e dietro al tavolo imperano palline di pasta poste negli appositi contenitori protetti da teli che ne favoriscono la lievitazione. Quindi tutte le pizze tradizionali e non può mancare anche quella della casa. Per finire i dolci con una buona scelta, dai tradizionali cantuccini e vin santo al tiramisù. La carta dei vini è ricca di svariati Chianti e presenta anche l'immancabile vino della casa per il quale come al solito optiamo e la scelta si rivela azzeccata.

Il tagliere è il tipico antipasto che dà un assaggio di un po di tutto e quindi l'antipasto verte su quella scelta.
Buoni sia i formaggi che gli affettati. ma un giudizio particolare va dato al crostino di fegatini che difficilmente trova il giusto equilibrio fra sapori forti quali il fegato, l'acciuga ed il cappero. Quelli de I' Grullo sono risultati veramente ottimi, difficilmente riscontrati precedentemente in altri locali.
Sembra una banalità, ma anche il crostino con pomodoro, pur non in perfetta stagione, dona il sapore dell'estate. Prosciutto, salame e finocchiona buoni, peccato che non era presente la sbriciolona, insaccato che non dovrebbe mai mancare in un tagliere toscano.

Come primo piatto, l'incertezza era fra pappa al pomodoro e ribollita, con la scelta che è caduta su quest'ultima essendo in aprile il cavolo nero ben presente negli orti toscani, mentre per il pomodoro manca almeno un mesetto.

La foto non rende la giusta ragione al piatto, per consistenza e ....... per sapore. Ottimo il pane, che rende omaggio al nome iniziale della ribollita: minestra di pane e che supera di gran lunga la quantità di verdure presenti. Il prodotto è stato "ribollito" come vuole il nome e la tradizione, senza l'uso, purtroppo non inusuale, del forno a microonde. Nella "ribollitura" tuttavia l'errore del cuoco che, usando alla base un soffritto di aglio per insaporire maggiormente il piatto, ha dorato eccessivamente gli spicchi della bulbosa, con quel leggero ma percepito sapore di aglio sbruciacchiato che fanno la felicità dello scrivente e...... di pochi altri; una disattenzione di alcuni secondi, che non può certo rappresentare la regola ma che poteva essere superata con poco tempo ed ancor meno spesa, gettando quel poco di olio e aglio utilizzato; chi scrive oltre ad apprezzare l'aglio sbruciacchiato conosce anche il giusto sapore di quel piatto, mentre il turista potrebbe scambiare la ribollita con l'aglione. Per il resto ripeto, ottima la densità, la qualità del pane e la proporzione degli ingredienti. Per me da dieci, ma oggettivamente per l'errore ci fermiamo ad un 7 e niente più.

Intorno un via vai di pappardelle al cinghiale, ottime dall'aspetto ma il cui assaggio sarà per la prossima volta.

Il secondo in toscana parla di griglia o di stufati e poiché la stagione ormai volge alle temperature miti, opto per la grigliata mista, che viene servita su un tagliere di legno.

Carni di manzo, maiale e pollo, un triplice assaggio che riscatta i tempi del cuoco. La cottura è infatti ottima e non va a rovinare la giusta consistenza delle carni di ottima qualità; un piatto al top che viene accompagnato da insalata mista. Non è facile trovarvi difetti, ma la perfezione non è di questo mondo ed ecco allora che ci troviamo a dover dire che il tagliere di legno, pur caratteristico, non appare l'ideale per contenere la carne, vista la sua porosità.

Le verdure grigliate sono ottime nella loro semplicità e quindi degne compagne di quella carne.

Nel dialogare con il titolare Jacopo, è venuta meno la foto al dolce, uno zuccotto eccezionale che chiude un pranzo degno del massimo apprezzamento di chi scrive, relegando i piccoli difetti rilevati a mere distrazioni immancabili quando la sala da pranzo è piena così com'era oggi e se lo era, forse non si tratta di un caso. La disponibilità e cortesia del personale di sala non poteva non rappresentarsi anche al momento di pagare, quando veniva offerto il tipico "bicchierino". Il conto, appunto, altro punto dolente di tanti locali fiorentini, dove spesso i turisti si lamentano per i prezzi oltremodo alti e vessati da accessori inusuali in altri Paesi. Da I'Grullo, il prezzo non presenta sorprese ed è oltremodo onesto, rendendo il rapporto qualità/prezzo insuperabile a Firenze. Siamo di fronte ad una trattoria di ottimo livello da frequentare e suggerire senza timore di essere smentiti. Trattoria abbiamo detto ancora una volta, dimenticandoci di ritenerla anche pizzeria! E dire che tante sono le pizze sfornate e di ottimo aspetto che giravano fra i tavoli, nessuna delle quali è rimasta nel piatto per più della corteccia, a dimostrazione di una qualità che tuttavia proveremo in una delle prossime esperienze che sicuramente ci rivedranno in questo locale posto in:

Firenze, via Dei Servi 51 rosso. Prenotazione non obbligatoria ma consigliata.

Buon appetito da I' Grullo.

Frittelle di mele - apple fritters

-"Semplici e un po banali, io direi quasi prevedibili e sempre uguali" no, non è la parodia di una delle più belle canzoni italiane di tutti i tempi  ma la ricetta di un dolce da imprevisto, con quello che abbiamo in casa, veloce, economico e gustoso: le frittelle di mela.

Infatti bastano due mele, un etto di farina 00, un etto di zucchero, un uovo e latte quanto basta per ottenere la densità di una crema. Con l'apposito attrezzo di toglie il torsolo dalle mele che vengono sbucciate intere per poi affettarle per la larghezza in maniera da avere delle ciambelle. Sulle mele tagliate si gratta la buccia di un'arancia e, se gradito un mezzo bicchiere di marsala o, in mancanza, il succo di un'arancia. 

 Mentre la mela prende il sapore del liquido versato, si procede con la pastella

Quando gli ingredienti sono pronti, portiamo a temperatura l'olio nella padella e vi caliamo gli anelli di mela.

Appena la mela imbiondisce su entrambi i lati, la si toglie e, dopo un passaggio su carta assorbente, eccola impiattata e ingentilita da una spolveratura di zucchero a velo.

Dieci minuti se si è pratici, quindici se dobbiamo riflettere su ciò che facciamo, ad ogni caso un lasso di tempo brevissimo per un dolce di sicuro successo da accompagnare con del passito o vin santo.

E ricorda:  Siamo tutti mortali fino al primo bacio e al secondo bicchiere di vino..