Branzino al forno con patate - Sea Bass Baked With Potatoes -

 

Ingredienti di questa ricetta:

- 2 branzini di circa 1 kg ciascuno

- 1 kg di patate

- mezza cipolla

rosmarino, alcuni pomodori ciliegino, aglio, sale, pepe, olio evo

Il branzino è un pesce dalla carne molto delicata, che a mio avviso raggiunge il massimo dei sapori cotto al forno su un letto di patate affettate finissime, quasi come se usassimo una mandolina.

Solitamente si usano pesci di circa 350 gr ciascuno per ogni commensale, nel nostro caso invece ne abbiamo acquistati due di quasi un kg ciascuno. Questo ovviamente ci ha portato anche a cambiare i tempi di cottura e ci ha consentito, proprio perché le patate erano fini, di porre il tutto in contemporanea nel forno preriscaldato a 180°.  

Che dire, nessuna difficoltà, soprattutto se il pesce lo facciamo pulire direttamente in pescheria (il lavoro è di qualche secondo e quindi senza sovrapprezzo), limitandoci noi esclusivamente a farcire il pesce di uno spicchio d'aglio schiacciato e in camicia ed un rametto di rosmarino, spargendo poi alcuni dei suoi aghi anche sulle patate che in cottura assorbiranno i liquidi diventando da sole più che un contorno, un piatto eccezionale. Alle patate, diamo colore con alcuni pomodorini tagliati in due e, per chi vuole, anche della cipolla tagliata anch'essa finissima. Sale e pepe e, a piacere, possiamo sostituire il rosmarino sulle patate con dell'origano. Olive, capperi o prezzemolo, possono rappresentare aggiunte o sostituzioni in relazione al gusto di ciascuno. 

Nel nostro caso, come scritto sopra, abbiamo cotto nel forno a 180° per 30 minuti, dopo aver unto i pesci e calato dell'olio anche sulle patate. Non ci rimarrà che lasciare andare, senza mai intervenire né sul pesce e neppure sulle patate; a cottura ultimata, non resta che servire, liberando il pesce dalla pelle e dalle lische, operazione questa molto semplice.

Buon appetito!

Trattoria L'OSTE a Calenzano con lo chef Gabriele Andreoni

Dopo Le Tre Lune del talentuoso chef Matteo Lorenzini (*), il ristorante che nel 2014, solo dopo 17 mesi dall'apertura, era stato premiato con una stella Michelin ma che chiuse immediatamente dopo, Calenzano può vantare adesso una stella consolidata dell'universo culinario: lo chef Gabriele Andreoni che dopo le positive esperienze a Firenze in quel di San Frediano, presso il Santo Graal e il Gurdulù, è adesso alla trattoria L'Oste,  in via di Capalle. A dire la verità, Andreoni era da tempo vicino alla proprietà che gestisce anche il ristorante Ciringuito nel parco dei Renai a Signa, dove la sua presenza era già stata segnalata da un paio di stagioni. 

La cucina è tradizionale, regine le frattaglie e gli ingredienti comuni nelle dispense toscane.

Andiamo adesso al menù che abbiamo gustato in due e, premettiamo che il termine gustato ci sta a pennello.

Intanto il vino, un rosso toscano della cantina Canaio, un vino da uve Syrah e Merlot, probabilmente più adatto ad altri piatti ma, che volete, ci ha ricordato la nostra vecchia moto Kawa 650; comunque buono.    

Si comincia con il crostino di pane in cassetta, fatto in casa, aringa e burro al prezzemolo; terrina di fegatini con lardo e uvetta servita con salsa verde maionese e giardiniera tutto fatto in casa

Troviamo inoltre il finocchio ripassato con il paté di olive

A seguire,  il raviolo con ripieno di francesina, una vera delizia

Come abbiamo detto, regine sono le frattaglie e così non potevamo che continuare, d'altra parte la stagione lo suggerisce.

Che dire, il piatto può essere "impattante" nella sua presentazione, ma il gusto va oltre ogni immaginazione, ovvero oltre quella cresta.

Più tradizionale il brasato di guancia su purè di patate, salvo errori, poiché non avendo fotografato il menù, non escludiamo errori "di gusto" in merito alla guancia, ma la consistenza è quella. Buona ma questa niente di eccezionale.

Per finire in bellezza, tarte tatin alle mele con gelato alla vaniglia e caramello e crema al mascarpone con savoiardo fatto in casa; superlativi!

Ovviamente i commenti sui piatti sono del tutto personali e non professionali, come del resto questo blog, quindi senza nessuna pretesa di valore oggettivo, tuttavia riteniamo che l'esperienza sia stata estremamente positiva, d'altra parte non avevamo dubbi in merito e ci sentiamo in condizione di suggerire una sosta o una deviazione verso il ristorante L'Oste di Calenzano, dove a pranzo troverete un menù dedicato alla pausa di lavoro.

Come sempre, buon appetito!

https://ristorantepizzerialoste.it/

(*) Per doverosa informazione avendolo citato, si comunica che Matteo Lorenzini, nato a Siena nel 1985, dopo l'esperienza delle Tre Lune, coronata come scritto con una stella Michelin dopo appena 17 mesi, si era portato alla guida del SE.STO On Arno, il ristorante dell'Hotel Excelsior di Firenze; probabilmente non in linea con i programmi della società, aveva lasciato l'Italia per fare ritorno dal maestro Alain Ducasse a Parigi quale chef del ristorante Cucina Mutualité. Nel gennaio 2020 lascia Parigi, ma non Ducasse, per passare la Manica in qualità di sous chef del tre stelle michelin dell'Hotel The Dorchester di Londra. L'esperienza dura un anno e, come prevedibile, il cambiamento è per tornare a rivestire il ruolo di Executive Chef di uno stellato nella sua Toscana, presso l'Osteria di Passignano della famiglia Antinori. Probabilmente il futuro di Lorenzini sarà adesso italiano, ma siamo certi che per il talentuoso chef una stella sarà solamente il punto di partenza.   

Ristorante Del Moro, Predappio

 

Si tratta di un ristorante posto al centro di Predappio a gestione famigliare. La cucina è semplice con un menù di terra della tradizione che va avanti da anni. Il locale non è particolarmente bello, stile anni 80, tuttavia la mise en place è di ottimo livello, tovaglia e tovaglioli sono in stoffa e molto belli piatti e posateria, il tutto con un confortante senso di pulizia. Di questi tempi, il controllo meticoloso del green pass, è ulteriore sintomo di serietà e di attenzione alle norme sanitarie. Come ormai in ogni ristorante, vi sono piatti per celiaci. 

Si tratta di un pranzo fra amici; iniziamo con un antipasto misto di affettati e crostini, di ottima qualità i primi, variegati ed anch'essi buoni i secondi.

Sono già presenti i grissini, viene servito un cestino con pane locale e schiacciata. Optiamo per il vino della casa. Una "giovincella" chiede un Coca Cola, inizialmente viene riferito che non ne hanno, poi invece viene servito, forse acquistato al bar adiacente.

Per i primi sono indimenticabili le lasagne, tuttavia ci viene spiegato come queste sono servite solamente nel fine settimana, così come gli arrosti, salvo prenotazioni, per evidenti motivi ed anche questo è un punto a favore. 

Non manca certo l'alternativa che troviamo sia in un ottima tagliatella ai funghi, che nei ravioli ai quattro formaggi, serviti come tutto il resto, in quantità più che abbondante.

Il filetto con una salsa di funghi, sia pure presentato in maniera non molto invitante, è il piatto da non perdere, così come lo sono il contorno di  patate arrosto. Il sunto qui è badare al sodo più che alla forma!

 

Ottima anche la tagliata con porcini

Che dire, non c'è spazio per altro, lasceremo il dessert alla prossima volta, perché la sosta al ristorante Del Moro è d'obbligo. 

Prezzo in linea con il menù.

Ristorante Del Moro   Via Roma, 8, 47016 Predappio FC 0543 922257 

La guida Michelin punisce la colonia USA: calano le stelle a Firenze

Firenze è sempre più città universitaria con vocazione straniera ed anche la ristorazione si è declinata in quella direzione, una ristorazione con spiccata simpatia per tutto quello che è straniero e che subisce le inclinazioni di una clientela che ama la ribollita a ferragosto e il burger in piazza Repubblica. Questo appiattimento esterofilo è stato punito dalla guida Michelin che per il 2022 non ha premiato nuovi ristoranti nella città gigliata che anzi ha perso le stelle della Bottega del buon Caffè, chiusa da tempo e in vendita e dell'Ora d'Aria, decisione questa che ha avuto reazioni contrastanti fra gli addetti ai lavori fiorentini.  Tiene l'Enoteca Pinchiorri consolidata nella guida rossa fra le 11 tre stelle nazionali, ma ormai scomparsa fra i top 100 mondiali; tengono i ristoranti stellati degli alberghi di lusso, dove il Palagio del Four Seasons non risente del cambio di chef, con lo storico Vito Mollica che ha cambiato società e si trova attualmente a Dubai prossimo comunque a Firenze per una nuova apertura. Mantiene le due stelle il Santa Elisabetta dell'Hotel Brunelleschi ed una stella Gucci Osteria di Massimo Bottura, La Leggenda dei Frati e il Borgo San Jacopo condotto dall'ottimo chef toscano Claudio Mengoni.  

Se Firenze piange, la Toscana non ride, mentre vi è stata una pioggia di stelle in Campania, dove addirittura Giovanni Solofra a Torre Annunziata è riuscito a conquistare direttamente 2 stelle. La Campania è terra di chef formatisi nelle migliori cucine italiane e mondiali, giovani che non hanno avuto il timore di provare nuove esperienze e che poi, tornati a casa, riescono a valorizzare i tanti prodotti del territorio. 

La sensazione è che a Firenze si cucina per far felice il turista, in altri luoghi si fa felice il turista per come si cucina. 

Penne al pesto arricchite da patate e fagiolini ed ingentilite da spuma di ricotta.

 Mangia a moddo tô e vesti a moddo di âtri.

Non sono molto d'accordo con questo detto genovese; è vero infatti che amo molto la cucina fiorentina, quella dei "buhaioli," ma non disdegno certo quella regionale. Inoltre ho una discreta quantità di piantine di basilico e che fare se non il pesto? Da qui, questo piatto estremamente estivo, che ritengo veramente gustoso e veloce da preparare, anche perché il pesto si può mantenere sia al naturale sia congelato e quindi, se fatto in buona quantità, diventa un condimento sempre pronto. Fatto così, ha poi ben poco di quella che è la ricetta originale e quindi nessuno può scandalizzarsi.

Bando alle ciance, ecco il piatto pronto: (penne) rigate al pesto (genovese) con spuma di ricotta.

Du minutini per farlo: patate pulite e fatte a cubetti, lo stesso per qualche fagiolino in erba, tagliato a circa un centimetro; questi ingredienti nella pentola con l'acqua ed accendiamo il fuoco. Mentre il fuoco va, laviamo ed asciughiamo le foglie di basilico e poniamole nel mixer con uno spicchio di aglio, alcuni pinoli, un pizzico di sale, formaggio possibilmente pecorino e l'immancabile olio. Frulliamo il tutto ed attendiamo che l'acqua con il suo contenuto arrivi ad ebollizione per versarvi la pasta, nel nostro caso non la tipica, ma delle banali penne rigate. Mentre la pasta cuoce, lavoriamo la ricotta con la frusta, versandoci proprio un filo d'olio e del sale e pepe.

Se son passati una decina di minuti, la pasta è cotta ed è il momento di scolare e mescolarvi il nostro pesto, mentre lasciamo al commensale la soddisfazione di unirvi la ricotta che possiamo mettere o alla base del piatto o sopra le penne che arricchiamo con una foglia di basilico. 

In tutto una ventina di minuti, quindi non perdetevi con la sposa o lo sposo, perché il tempo a disposizione è troppo poco e qualcuno potrebbe restare deluso... delle paste scotte ovviamente!

Il piatto è sostanzioso e quindi può definirsi più che un primo, un piatto unico. Poiché della ricetta originale c'è poco o niente, possiamo sostituire i pinoli con le noci e, per i tanti a cui non piace, togliere l'aglio. Mi raccomando, basilico e olio sono obbligatori, altrimenti state mangiando altro!!😀

Buon appetito!!!

Rotolo Salato

 

Viene catalogato fra gli antipasti, io lo vedo bene come piatto unico "svuota frigo", poiché gli ingredienti sono molto indicativi e la procedura semplice, veloce e quindi alla portata di tutti.

A mio parere un rotolo di pasta sfoglia in frigorifero non dovrebbe mai mancare; poco costoso, si presta ad una varietà di usi, compreso quello che andiamo adesso a descrivere brevemente. Abbiamo detto svuota frigo ed infatti, la ricetta che andiamo a fare prevede per esempio la bietola, mentre a mio avviso sarebbero più adatti gli spinaci, ma la bietola avevo! Il formaggio, di ogni tipo, è sempre presente, ma se si desidera un'alternativa più delicata, posiamo optare per la ricotta. Come affettato il leader è il prosciutto cotto mahhh... fate voi. In pratica, la ricetta fatela come vi pare, io vi dico la mia di oggi.

Aprile la sfoglia e adagiarvi sopra gli ingredienti stratificati; io sono andato di slancio, tuttavia penso sia preferibile poggiare quale primo strato sulla pasta il prosciutto che è più contenente rispetto alla verdura che invece rilascia sempre del liquido che quindi a crudo va a bagnare la pasta, rendendola più molliccia e meno manovrabile. In cima, dove si andrà a chiudere il rotolo, spennellare del giallo d'uovo come collante.

Per rendere più consistente il tutto, una volta formato il rotolo, posizionarlo per un'oretta circa nel congelatore. A questo punto, siamo pronti per la cottura ma prima è necessario affettare il rotolo in tanti dischi di un centimetro o poco più di spessore, cilindri che andremo a sistemare sulla carta da forno.

Avanti nel forno a 180° per una mezzoretta o quanto serve a vedere la pasta del colore giusto e quindi cotta.

Adesso non resta che impiattare e servire, ma non subito! Aspettiamo almeno che i dischi si siano intiepiditi ma a temperatura ambiente sono anche meglio. Si può quindi procedere anche per tempo e anticiparci per la serata con gli amici, lasciando spazio poi per i piatti espressi.

Buon Appetito!

Acciughe fritte

 Pulite, infarinate e fritte, icche c'è di difficile? Nulla, ma io le voglio più croccanti e con un sapore di pesce più "addolcito" ed ecco quindi che al posto della farina uso uovo sbattuto e pan grattato. 

Così sono adatte anche come stuzzichino abbinate ad un ottimo bianco

La procedura in queste foto, per la deliscatura... io faccio così, da dilettante allo sbaraglio, ma se vu sapete meglio, datevi una smossa e non perdete tempo a criticare!

Verdi 15 il nuovo locale trendy, anzi ..... trendissimo!!!

 Food a 360° e plastic free, così si è presentato lo scorso giovedì il nuovo locale di Campi Bisenzio, nella Piana Fiorentina. VERDI 15, il nome che racchiude non solo la toponomastica del locale, via Verdi 15 appunto, ma anche la filosofia che vuole una filiera corta, cortissima, l'uso di materie prime di qualità, e l'assenza di plastica. 

Il locale occupa lo spazio che prima era del noto Bar 2001, affiancato alla discoteca Glass Globe ed il patron è lo stesso, quell'Andrea Ceri che sempre a Campi gestisce anche la discoteca dell'Hidron; questa volta però il re delle discoteche si avvale della collaborazione di una società composta da giovanissimi ma

già esperti operatori di settore, fra i quali abbiamo notato la presenza di Andrea De Stefano, in arte Pierugo, poco più di vent'anni ma già una lunga esperienza presso il Cova di Prato e Montuliveto di Pistoia; insieme a lui amici di un percorso ricco di innovazione che, con l'esperienza di Cerì, saprà fornire a Campi Bisenzio, un'esperienza varia, un locale che si adatta ad ogni orario e ad ogni esigenza.

Apertura alle 7 del mattino per le colazioni, si prosegue con la pausa pranzo, gli aperitivi, la cena con una cucina all'avanguardia e pizza con le basi più innovative, per finire in tarda serata con il cocktail più trend e non solo.

Uno splendido restauro interno nell'ormai nota forma sferica e un ampio giardino, si adattano ad ogni clima e ad ogni esigenza.

https://www.facebook.com/Verdi15CampiBisenzio

Cucina del riciclo: burger di bucce di carota

 

E' noto come spesso nelle bucce di frutta e verdura non trattate, si concentri la maggior quantità di vitamine e, d'altra parte, fino ad alcune decine di anni fa vuoi per necessità, vuoi per tradizione o per entrambi i motivi, le bucce non venivano buttate, alla peggio servivano per l'allevamento domestico. La frase "in cucina non si butta mai niente" è nota da sempre, il problema è come riuscire ad utilizzare quelli che normalmente sono considerati scarti. In aiuto ci viene il nuovo filone di cucina, denominato "ecocucina" o cucina del riciclo.

Oggi parliamo velocemente di un ingrediente che non può mancare nell'arco dell'anno: la carota. La carota possiede un buon contenuto di vitamine e soprattutto la vitamina C è concentrata sulla buccia. Che dire poi del betacarotene, il precursore della vitamina A, fondamentale per la rigenerazione della cute e della vista. Le signore risulteranno particolarmente interessate per la produzione di melanina, la sostanza che ci fa abbronzare e che ci protegge dai raggi solari, fattore che in questo periodo inizia ad attrarre la nostra attenzione in attesa delle prime giornate di mare.

La ricetta, come tutte quelle della cucina povera, è semplice e poco costosa anzi! La buccia di una decina di carote, un chiletto di patate, due uova e un pò di pan grattato. Si aggiungono poi le spezie di gradimento e il gioco è fatto.

La prima operazione è di alta cucina, lavare bene le carote e pelarle, operazione che rappresenta l'inizio della carriera di ogni grande chef. Siamo a livello di apprendista o di commis.

Inserire le bucce nel frullatore, intende già dimestichezza con gli attrezzi di cucina, diciamo che siamo già cresciuti a 1° commis

Impastare le patate lessate e passate con le bucce frullate, un paio di uova e un etto di grana con spezie a piacere oltre al sale, è sicuramente compito almeno di un vice capo partita ma forse anche di un capo partita, però la quantità di spezie fuori di casa sarà libera scelta dello chef.

Infornare a 180° o 200° per una ventina di minuti dopo aver passato i nostri burger sul pane grattato con la delizia di un filo di olio, spetta sicuramente al capo partita e, in sua assenza, al sous chef, magari junior se la partita è numerosa.

Impiattare spetta allo chef o al suo vice, ma se l'impiattatura è come questa... il licenziamento è assicurato!!!!!😅

Bando alle ciance, il risultato sarà ottimo, il costo bassissimo e... non importa che diciate che sono bucce di carota o anche no, gridatelo forte e fieri!!!

Buon appetito!

Ragu' di Lampredotto il piatto povero che vale un pranzo.

 

Buhaioli c'è le paste!!! Il lampredotto è una delle quattro sezioni dello stomaco del bovino, lo stomaco abomaso, parte magra caratterizzata da creste violacee e la spannocchia, parte più grassa e dura dal colore più chiaro. Il nome sembra che derivi dalla Lampreda, una specie di anguilla prima molto presente in Arno, la cui bocca a ventosa con la quale si attacca alle pietre per nutrirsi, ha una forma molto simile alle creste appunto, del Lampredotto. Buhaioli c'è le paste si dice invece fosse la frase con le quali le mogli chiamavano a pranzo i renaioli d'Arno, buhaioli perchè scavavano per estrarre la rena.. 

Dopo questa doverosa premessa, torniamo a noi,

Come quando lo mangiamo nei panini semelle, panini salati alla maniera toscana, la preparazione del lampredotto nella maniera del ragù è molto semplice, come quella del normale ragù.

Gli ingredienti sono i soliti del ragù normale: al lampredotto si aggiungono i pelati che frulleremo prima dell'uso, il trito per il soffritto, mezzo bicchiere di vino bianco per "sfumare", utilizzando l'altra metà per bere che non guasta mai, del peperoncino, olio, sale q.b..

Mettiamo a soffriggere il solito trito di verdure con l'aggiunta del peperoncino (facoltativo) e nel frattempo tritiamo con un coltello il Lampredotto acquistato già pulito e pronto alla cottura, preferendo quelle parti che presentano poca spannocchia.

Mettiamo quindi il lampredotto insieme alle verdure e lasciamo cuocere per alcuni minuti finché non si sarà asciugato; sfumare quindi con del vino bianco. 

E' il momento di calare la passata di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento coperto per circa un'ora. A cottura quasi ultimata, scoperchiamo e lasciamo asciugare il nostro ragù aggiustando di sale.

Condita la pasta di un formato sostanzioso, sarà poi a discrezione spolverare con il formaggio o no.

Considerato che il lampredotto si trova a 5/6 eurini al kg, con l'olio, la passata e il trito, si può dire che basta un eurino per sfamarsi con gusto grazie ad un piatto che da solo vale un pranzo.

Buon appetito buhaioli!!!!