Gli GNUDI - ricotta and spinach - ricotta y espinacas -

Gli Gnudi come li facciamo noi, sono semplicemente il ripieno dei cannelloni: spinaci, ricotta, formaggio, uova ed un pizzico di farina quando gli diamo forma. Maggior sapore? Non guasta la noce moscata, anzi!!!
Per condimento, un ottimo burro, sciolto in foglie di salvia.

Delusi/e? No, perchè tutti conoscono questo ottimo piatto che può sostituire da solo un pranzo completo che grazie alla innumerevoli varianti di forme, può sollecitare la curiosità e simpatia dei più piccoli, solitamente riluttanti alle verdure verdi. 





Come si procede? 
Lessate gli spinaci e tritateli; in una zuppiera si mescolano con l'uovo e la ricotta; poi abbondante spruzzata di grana, un pizzico di sale e grattatina di noci moscate. 





L'impasto dovrebbe avere a questo punto la giusta densità per essere lavorato nelle figure che più preferite.

Nel frattempo avrete messo a bollire l'acqua come per la comune pastasciutta. Al bollire di questa, si adagiano in pentola gli gnudi delicatamente e non troppi insieme; quando questi tornano a galla, si scolano accuratamente e si pongono direttamente sul piatto di portata, dove saranno conditi con  quello che è il condimento principe di questo piatto: burro sciolto con la salvia. 

A chi piace, e spero a tutti, un'ulteriore grattatina di grana o parmigiano.
Più semplice di così!!
Buon appetito!

Cuoco o Chef? Scopriamo le differenze

Cuoco o Chef:  c’è davvero grande differenza tra uno “chef” ed un “cuoco”? In realtà no. Il livello raggiunto da entrambi è altissimo grazie alle tecniche di cucina e alla conoscenza delle materie prime. La differenza sta soprattutto nel modo di pensare la ristorazione ma non solo, vi sono differenze di ruolo e responsabilità.

Il Cuoco è una persona che si occupa della preparazione e della cottura degli alimenti; è un esperto alimentare che lavora nelle cucine di esercizi pubblici come ristoranti, pub, e tavole calde, ma anche in alberghi, navi, mense, scuole e ospedali.

Ovviamente non ci si può improvvisare cuochi dall’oggi al domani e, in Italia, per avere la qualifica sindacale, bisogna affrontare corsi specifici o completare un percorso scolastico professionale alberghiero, dopo di che inizia la lunga gavetta. Ovviamente lo stesso vale anche per lo chef e, fino a quanto letto, si potrebbe pensare quindi non vi sia differenza alcuna; tuttavia lo chef è una figura professionale altamente qualificata e competente non solo in tutti gli aspetti della preparazione delle pietanze, ma in tutto ciò che riguarda il mondo della cucina, dagli acquisti al personale se non dalla progettazione stessa della cucina.

Lo chef crea il menù, elabora nuove ricette, sorveglia la realizzazione dei piatti, ne determina il prezzo e il costo di produzione; si occupa inoltre della ricerca e fornitura degli ingredienti e ne gestisce gli ordini. Lo chef sceglie e forma il personale con cui andrà a collaborare e ne coordina il lavoro, i turni di lavoro e i giorni di ferie. Si potrebbe quasi paragonare, a differenza del cuoco, a un direttore d’orchestra. Ricapitolando, lo chef è colui che sovrintende ed è responsabile di tutte le attività che si svolgono nel reparto cucina. 

Il cuoco invece esegue ciò che è stato deciso dallo chef; nelle brigate dei ristoranti di un certo livello, lo Chef è la mente, quello che si inventa la ricetta, quello che programma, quello che decide ingredienti, menù per la serata; la figura che passa più tempo in ufficio che in cucina, mentre il Cuoco è il braccio, quello che è dietro i fornelli e che prepara, che sta 14 ore in piedi ed esegue tutto a macchinetta ed alla perfezione.

A volte le figure concidono, nei piccoli ristoranti e nelle trattorie: se ci sono pochi coperti lo chef va dietro ai fornelli. Dal punto di vista organizzativo, la figura dello Chef è fondamentale, ma l'esecuzione spetta ai cuochi; i loro errori determinano la buona riuscita o meno dei piatti. 

Abbiamo detto che lo chef passa più tempo in ufficio che in cucina. Ad esempio se vai a mangiare da Cannavacciuolo, non puoi aspettarti di trovarlo dietro ai fornelli; se c’è, magari è a dare un po’ di spettacolo in sala, perchè in cucina sanno già cosa fare. Lui ha dato l’idea e ora ci mette la faccia, mentre sarà un sous chef a fare in modo che il personale, i cuochi, traducano in un piatto di alto livello, il progetto dello Chef. Talvolta, il sous chef crea o collabora  alla creazione dei piatti stessi. Di fatto tutti i grandi chef, hanno più una funzione di immagine e di "controllo di qualità", che di creazione vera e propria. Nelle figure del calibro di Cannavacciuolo, lo chef rappresenta più un imprenditore che un cuoco.

 

Il termine Cuoco viene poi normalmente usato quando parliamo di trattorie, ovvero di quegli esercizi dove gli alimenti non sono manipolati ma cucinati secondo la tradizione, dove il piatto è il risultato dell'incrocio fra il prodotto e la sua cottura, come tramandato, senza dover "forzare" o manipolare gli ingredienti. Il cuoco lavorerà nella tradizione di un menù che si mantiene tale negli anni, salvo aggiustamenti che non ne cambieranno tuttavia l'elemento ed il nome originale.

Nella opinione comune quindi, il Cuoco viene collegato ai piatti della tradizione mentre lo Chef a quelli dell'innovazione, ma di questo parleremo in futuro. 

ristorante Quelli della Notte - La Mazzanta, Rosignano M.mo

Apertura annuale per queso ristorante che si trova nel centro della frazione La Mazzanta. Diciamo subito che il locale è carino e la sua posizone oltremodo felice. Informale ma carina la mise en place, equilibrata e intelligente la carta che prevede un numero limitato di piatti di mare ed altrettanti di terra, oltre alle pizze che tuttavia non saranno oggetto della presente recensione.

Il ristorante prende il nome di una celebre trasmissione televisiva degli anni '80 condotta da Renzo Arbore, ma non ha nessun elemento che vi si riconduca.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         La carta dei vini è sufficiente ed adeguata al tipo di locale. Avendo optato per un menù di pesce, la nostra scelta va su un onesto Vermentino.                                                                                      

Semplici ma appetitose e ben presentate le alici marinate con porri, un antipasto che mette sicuramente allegria ed invita a proseguire.

Ottimi gli spaghetti con gamberi e scampi, un piatto di buon livello, dove ben si gusta la giusta cottura e la densità del connubio amido/brodetto

La grigliata mista è un festival di colori e sapori, i prodotti sono di buona qualità e ben cotti.

Nota dolente, comune a molti ristoranti di medio livello, il fritto non per la tecnica, ma per la materia prima, l'olio, che o è di mediocre qualità o eccessivamente utilizzato.

Dalla verdura fritta, a quella grigliata, decisamente migliore.

Le cozze e seppie ripiene sono risultate ottime, nessun difetto, con le seppie morbidissime e senza il retrogusto amarognolo che non di rado le caratterizzano,

Ottima la panna cotta al creme caramel.




In conclusione, una cucina di buon livello, sicuramente piacevole senza picchi eccezionali sia in alto che in basso, con un discreto rapporto qualità/prezzo. Peccato per quel fritto; un ristorante non può perdersi per un particolare che non ha un peso determinante nel badget ma che fa la differenza per il cliente, più propenso a ricordare i particolari negativi, rispetto ai positivi.
Per il resto, da visitare per chi si trova in zona, senza il timore di doveri pentire.

El Bulli e Ferran Adrià, quando la cucina si fa leggenda

Il 30 luglio 2011 chiudeva El Bulli dello chef Ferran Adrià, Tre stelle michelin e dal 2006 nominato per cinque anni consecutivi quale miglior ristorante al mondo. El Bulli non era un semplice ristorante, ma il tempio della cucina molecolare. Oltre due milioni di persone all'anno - giunte da ogni parte del mondo - hanno riservato un tavolo al ristorante: un successo di popolarità che non ha consentito però di evitare perdite pari a mezzo milione di euro annue.

L'aspetto economico oltre che una serie di critiche per aver troppo spinto la denaturalizzazione dei prodotti, i motivi che hanno portato alla chiusura o meglio, ad un cambio di progetto.

E' stato infatti un arrivederci, perchè El Bulli riaprirà nell'estate 2019, sarà una una fondazione a vocazione ecologica, imperniata sulla ricerca di tecniche culinarie e di sapori nuovi. La futura "elBullifoundation" distribuirà ogni anno da 20 a 25 borse di studio per permettere a chef di tutto il mondo di fare pratica con i raffinati cuochi dell'ex ristorante. Le sue idee e le sue scoperte saranno anche condivise su Internet. 

FerranAdrià in questi anni tuttavia non è rimasto fermo: ha creato la sua Bullipedia, un’enciclopedia gastronomica dalle dimensioni impressionanti: 35 volumi, di 500 pagine ciascuno, per un totale di 17.000 pagine, dal prezzo indicativo di oltre 2.500 euro.

Ha inoltre aperto ben otto ristoranti di cui cinque nello stesso quartiere di Barcellona, dove ha creato un distretto gastronomico improntato sulla cucina spagnola rivisitata con varie contaminazioni, che ogni anno attira circa 100.000 clienti

Anche l'Italia ha suscitato l'attenzione dello chef spagnolo che ha scelto Torino come luogo di elezione di un nuovo progetto, in collaborazione con Lavazza. Ha aperto infatti a giugno, all’interno della Nuvola, nuova sede della grande azienda italiana del caffè, il ristorante Condividere, ben 500 metri quadri con torrefazione dove spostarsi a fine pranzo, che ha Ferran Adrià quale consulente

Di seguito il filmato della chiusura di El Bulli del luglio 2011.

melanzane ripiene vegetariane

Piatto tipicamente estivo, di gran colore, sapore spiccatoe facilità da eseguire. Le versioni sono tante, da regione a regione e da famiglia a famiglia. Mia moglie preferische quelle con la carne, io ho provato la versione vegetariana.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Mentre lasciamo soffriggere le cipolle con l'immancabile peperoncino, dividiamo in due le nostre melanzane per la loro lunghezza. Le priviamo poi della polpa, di cui facciamo una dadolata che va ad unirsi alle cipolle nel frattempo imbiondite. 

Aggiungiamo poi un cucchiaio di passata di pomodoro.  Una volta cotta la polpa di melanzana, un ciuffo di minuti, lasciamo leggermente raffreddare a fuoco spento.

Mentre la dadolata di melanzana perde un po del suo calore, mettiamo le quattro metà in una pirofila con alla base un dito d'acqua ed un cucchiaio di olio, servranno per cuocere anche le bucce delle melanzane che saranno i nostri contenitori da mangiare poi insieme alla farcia.
Mentre aspettiamo che il soffritto perda calore, facciamo a dadini una bella fetta di provola. Uniamo la provola al soffritto, aggiungiamo del pane rappreso che avremo messo ammollo e che sminuzzoliamo, un paio di foglie di basilico spezzettate, pagrattato e sale.

Andiamo quindi a porre la notra farcia nelle barchette di melanzana, affinità questa che potrebbe invogliare anche i più piccoli, completando con pomodorini tagliati a metà e una spolverata di grana.


Il piatto è pronto  per essere infornato a 180° per una mezzoretta.

Il risultato sarà un mondo a colori con crosta croccante e interno morbido e saporito.
Il piatto è già completo, tuttavia possiamo abbinarlo ad ulteriore contorno.

Mare e Sole, al campeggio il ristorante che non ti aspetti

Siamo a Calambrone, ultimo lembo a sud del comune di Pisa. Il campeggio riconduce irrimediabilmente all'estate, il suo nome è mare e sole. Spiaggia ampia e sabbiosa, mare non eccessivamente invitante anche per la sua stretta vicinanza al porto di Livorno. Bella piscina e servizi di primo livello. In tutto questo, l'immancabile ristorante pizzeria. La permanenza non è lunga, ma non puoi fare a meno di visitarlo ed allora scopri che il tradizionale "mare caldo" è un piatto per due al costo di 30 euro, fatto con prodotti di qualità e ben cucinati, che vale l'intera cena e ne avanza per farti uno spaghetto il giorno dopo al camper!
Ottimo il sorbetto immancabile dopo tanto pesce.
Il ristorante offre un discreto menù di mare e terra, anche da asporto, ed è anche pizzeria. Aperto anche agli esterne, ma per cena conviene prenotare.
Camping Mare e Sole