La Bistecca Fiorentina - Beef steak

Scottona, con il tipico osso a T, più o meno accentuato a seconda della quantità di filetto della nostra lombata, deve avere un'altezza che varia dai 4 ai 5 centimetri, tanto quanto occorre affinché la cottura abbia termine con la bistecca poggiata sull'osso; il suo peso da 1 kg a 1,4 kg

E' importante la frollatura di un paio di settimane che ovviamente avviene nelle celle professionali e non nei frigo casalinghi dai quali deve essere tolta qualche ora prima della cottura, dovendo avere la bistecca la temperatura ambiente  al momento del suo posizionamento sulla gratella posta a breve distanza dalla brace ardente, particolare questo che fa si che la bistecca sia cotta da sola, risultando il calore troppo alto sia per la grigliata del pollo che del maiale.

 

 E' giunto quindi il momento di accendere il fuoco, sulla trave del nostro camino faranno buona mostra di se i posacenere di due ristoranti che hanno fatto la storia della cucina italiana: il Charleston di Palermo e Sabatini di Firenze, i primi ristoranti italiani a cui la guida Michelin assegnò due stelle nel 1978 unitamente al Savini di Milano, al Sacrestia di Napoli e ai ristoranti degli hotel Baglioni di Venezia, Principe di Piemonte di Torino e al Grand Hotel di Milano. Altri tempi.

E' giunto il momento, poggiamo le nostre bistecche senza alcun condiento a pochi centimetri dalla brace e lasciamo andare la cottura per un minuto al centimetro, nel nostro caso 4 per andare poi a girarla senza forare la crosta che nel frattempo si sarà formata, evitando quindi la fuoriuscita di liquidi che la renderebbero asciutta. Una volta girata possiamo calare sulla parte già cotta del sale grosso. Trascorsi gli altri 4 minuti, si pone la bistecca sul suo osso e si lascia andare la cottura per altri cinque o sei minuti.

  

A questo punto non resta che tagliarla e porla in tavola; è buon segno se dopo il taglio non vi è troppa dispersione di liquidi, indice di cottura perfetta, con la carne che presenterà la tipica variazione di colori.

Si tratta di un piatto della tradizione ma, ovviamente, non della tradizione contadina. La tradizione ci riporta alle notti di San Lorenzo del 10 agosto ed alla famiglia Medici. All'epoca grandi falò servivano a cuocere e distribuire alla popolazione la bistecca, oggi si distribuisce il cocomero ma la nostra costata o lombata potrà essere gustata in ogni trattoria dell'urbe e del contado e non fatevi fregare: la bistecca se non è spessa quattro dita è carpaccio!!!

Cotiche e fagioli - rind and beans

 "Del maiale un si butta via nulla", così si diceva a Sammoro quando c'era chi ancora il maiale lo allevava o almeno lavorava; lo stesso vale anche nel resto d'Italia nelle varie derivazioni linguistiche.

Ecco quindi che dalla tradizione contadina nasce un piatto che dire povero è dir poco, dal momento che la cotenna non costa niente ed i fagioli poco di più, aggiungiamo poi del pomodoro, una foglia di alloro, una di salvia, un pizzico di pepe e sale, il tutto su un trito di soffritto. In quattro, ma gente affiatata, informatevi prima, si mangia con tre eurini comprensivi del gas per cuocere e, se abbiamo aggiunto mezzo bicchiere di brodo vegetale, serve anche del pane per la scarpetta o, se "stantio" da porre alla base del piatto per versarci sopra le nostre cotiche con fagioli. A proposito di fagioli, molti vorrebbero i borlotti, ma siamo in Toscana e quindi la variante dei cannellini è più che ammessa, diciamo d'obbligo!😀

Partiamo dalla Cotenna che ingentiliamo con il chiamare Cotica, come ben si vede e si può supporre è la pelle del maiale, dura e pelosa. Quando la si acquista di norma è sempre dura ma ben pulita dai peli, occorre quindi solamente ammorbidirla ma soprattutto "alleggerirla" di un poco di grasso. Si pone quindi in un tegame o padella, con acqua e si fa bollire coperta per una decina di minuti. 

Facciamo adesso dei listarelli con la cotica ammorbidita, della grandezza che ciascuno predilige.

Nel frattempo abbiamo posto nel tegame un misto per soffritto con una foglia di alloro ed una di salvia.

Bene adesso le cotiche già ammorbidite ed il pomodoro; in ultimo aggiungiamo i fagioli

precedentemente lessati dopo una notte a mollo, o acquistati già pronti. La cottura dipende da quanto abbiamo prima ammorbidito gli ingredienti e da quanto vogliamo far ritirare il pomodoro nel nostro caso diluito con mezzo bicchiere di brodo vegetale. 

A questo punto, diciamo dopo un'oretta da quando abbiamo messo a lessare la cotenna, il piatto è pronto; possiamo gustare in tutta tranquillità le cotiche nella loro consistenza ormai gelatinosa, con i fagioli, il tutto in una salsa che raccoglie i sapori resi ancor più appetitosi da un pizzico di pepe appena macinato.

Piatto prettamente invernale, particolarmente adatto a chi conduce una vita dispendiosa di energie, forse per questo poco in uso ai nostri tempi.

PIZZAMAN via Baracca - A Firenze il ristorante per tutti e per tutto

Si tratta del tradizionale ristorante/pizzeria, con ampi spazi e possibilità di parcheggio, cosa che a Firenze rappresenta già un valore aggiunto. Dopo il lockdown e l'apertura da asporto, finalmente la possibilità di potersi sedere e godere di una cucina di ottima qualità e basata più sulla sostanza che sui "fronzoli", anche se la presentazione dei piatti non viene certo meno.

Ambiente semplice e colorato, esprime sensazione di pulizia e simpatia sin dal primo impatto; il personale ben diretto da Giuseppe riesce sempre ad essere sorridente e a metterti a tuo agio. 

Certo, non siamo in un ristorante stellato, non in un albergo a cinque stelle, ma la sensazione che l'esperienza sarà positiva, ti pervade già nell'approssimarsi all'ingresso dove una simpaticissima statua ti accoglie ed invoglia ad una foto

ricordo, come accade a questi due avventori abitudinari dell'ora di pranzo che scopriremo essere due appartenenti al noto "Progetto Orion" un circolo/non circolo con sede presso la Cascina Valenti di Signa.

Il menù è vario, sia a pranzo che a cena il forno è acceso per delle ottime pizze a pasta alta come nella vera tradizione; tuttavia c'è la possibilità di scegliere fra più tipologie di pasta ma sempre con ingredienti di alta qualità.

Eccezionali la burrata con ciliegini gialli e che dire poi della bufala da gustare in un ottima  pizza o come piatto freddo, ma sempre accompagnata da saporiti pomodori.

                                                                                                         

Pizza Man di via Baracca non è solo pizzeria ma anche un ottimo ristorante. Abbiamo così alternato la pizza al menù di mare, un menù semplice che bada alla sostanza, con cotture ottime e presentazione alquanto allettante che da sola agita le papille gustative. 

Eccezionale i piatti di mare, in particolare il mare caldo e gli spaghetti allo scoglio

Pizzaman di via Baracca è per tutti e quindi non solo pizza e non solo mare, ma anche tanta terra con ottime fiorentine ma non solo, affettati, latticini e piatti misti; che dire poi dei piatti del sud, come per esempio i fusilli alla silana?

Che dire poi delle acciughe panate?

I piatti di cui sopra, li puoi godere in gruppo ma anche in coppia come accaduto a chi scrive in questi giorni, per dei tavoli che con i colori dei nostri piatti sembrano angoli di giardino in fiore.

Ci siamo dimenticati che non manca il il calice di benvenuto, una gentilezza non comune nei locali di questo tipo.

Che dire, siamo al dessert, ma lo abbiamo detto prima, non siamo in un ristorante gourmet, qui si bada alla sostanza e la sostanza di Pizza Man è tanta roba! 

Oggi chiudiamo con un ottimo Babà con panna e tanto sciroppo al rum come piace a chi scrive e un pan di spagna con crema e meringa, rigorosamente prodotti dal locale.

Non è ancora il momento dei saluti, c'è tempo per il caffè e l'ammazza caffè, ovviamente  rigorosamente freddo.

Si chiude così la nostra esperienza in questo locale di vita quotidiana, adatto ad ogni tipo di sosta, sia essa in coppia, con amici o famiglia o per un quotidiano pasto di lavoro, in questo caso se ripetuto, da concordare prima con Giuseppe, il patron che riuscirà a trovare per voi la soluzione ideale in un ottimo rapporto di qualità/prezzo.

La TORTA DI MELE (Apple Pie) ricetta di Sarah

When there are some very matured apples what can you do? A spicy apple pie! 

Torta di mele

Tante sono le varietà di mele utilizzabili per questa torta nota a tutti ma che vogliamo fare con una piccola variante, poiché dalle ricette base, è sempre bello divagare e metterci un qualcosa di nostro. Questa ricatta di Sarah, è resa leggermente "orientale" per il connubio fra noce moscata e cannella. I tempi di cottura cambiano in relazione alla tipologia di mela usata; importante è comunque che le mele siano alla giusta maturazione.

Ingredienti: 

280 gr farina. 

3 uova. 

150 gr zucchero canna (meglio se integrale).

4 mele belle mature.

100 gr burro a temperatura ambiente o 80gr olio semi.

80 gr mandorle tostate+noci.

150 ml latte(va bene anche quello vegetale).

1 bustina di lievito vanigliato.

Una spolveratina di cannella.

1/2 cucchiaino di noce moscata.

*) Ingredients:*) 

280 gr flour. 

3 eggs. 

150 gr brown cane sugar.

4 mature apples.

100 gr butter (room temperature) or 80gr vegetal oil.

80 gr toasted almonds+nuts.

150 ml milk(it's ok even the vegetal one).

15 gr heist for cakes.

Cinnamon

1/2 tea spoon of nutmeg.

                                                                                                                                                                                                                                         

*) PROCEDURE*)

Chop almonds+nuts.

Cut 3 apples in cubes and leave one for the decoration.

To the cut apples add the juice of half lemon and put some cinnamon(more or less half teaspoon) then mix.

Meanwhile create a cream with the eggs and the brown sugar.

Add the butter, continuing mixing, than add the milk, the flour, the heist and the nutmeg. 

Aggiungere il burro,continuando a  and flower with heist.

At this point add the almonds+nuts and mix.

At this point add the apples in cubes and mix with a spoon to incorporate all the ingredients. 

Turn on the oven at 170º Celsius.

Meanwhile prepare the cake pan with baking paper and butter+flour the edges. 

Pour the mix in the cake pan and decorate it with the last apple. 

Cover the slices of apple with sugar.

PROCEDIMENTO
Tritare la frutta secca grossolanamente. Tagliare a cubetti 3 mele e lasciarne una da parte che servirà per la decorazione.

A queste mele spremere il succo di mezzo limone e mettere una spolverata di cannella, quindi mescolare con un cucchiaio.

Intanto nella planetaria mescolare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema.

Aggiungere il burro, continuando a mescolare, poi il latte ed infine, sempre mescolando, la farina con il lievito e la noce moscata.

Aggiungere la frutta secca tritata e mescolare.

Aggiungere le mele a cubetti e mescolare con un mestolo dal basso verso l'alto per fare incorporare il tutto.

Accendere il forno ventilato a 170 gradi.

Intanto in una tortiera a cerniera, con carta da forno, imburrare ed infarinare i lati.

Versare il composto e decorare con le fette della mela che avevamo messo da parte, per una composizione a rosa.

Cospargere di zucchero bianco le fette di mela.

Infornare per 40/45 minuti.
Buon appetito!!!!

Bake it for 40/45 minutes. 

And enjoy it!

Il Montuliveto di Pistoia

E' tornato a nuova vita lo storico parco di Monte Oliveto nel centro storico di Pistoia. Dopo aver ospitato per mezzo secolo lo stadio di calcio della Pistoiese, nel 1975 con la sua demolizione si era dato vita ad un parco poi lasciato in abbandono e quindi meta di sbandati e ricettacolo di rifiuti.

Dalla primavera 2019, il parco è tornato a nuova vita, grazie ad un gruppo di giovani imprenditori che hanno assunto in gestione l'attività di somministrazione all'interno del parco, un polmone verde di 17 mila mq. Nuova la struttura, una "serra" che ben si inserisce nel contesto; la capacità è di 75 coperti, ma con la bella stagione è possibile vivere il parco grazie anche agli innumerevoli sdraio che il locale fornisce agli ospiti.
Si apre alle 9 di mattina, con la prevedibile presenza di studenti ed insegnanti delle scuole adiacenti; si prosegue quindi a pranzo e con la merenda del pomeriggio, quando le palestre si riempiono di atleti delle varie associazioni; il fulcro poi dall'aperitivo delle 19 che inizia la serata da protrarsi fino a tarda notte, sia all'interno della serra progettata dall'architetto Sergio Galligani che è anche socio della società di gestione, che fuori, nell'ampio parco con vasca ed una variegata presenza di alberi di alto fusto che garantiranno in estate un clima temperato. Non può mancare un'area per bambini ed un percorso fitness.

Abbiamo visitato il locale nel mese di Febbraio, forse il peggiore viste le caratteristiche del luogo; invece ci ha accolti una inaspettata vitalità a dimostrazione di come la struttura si sia immediatamente inserita fra i punti di ritrovo della città.
Nel locale bar una banda che animava la serata con musica dal vivo, invece dietro al banco, abbiamo ritrovato una "vecchia" conoscenza, Andrea De Stefano, in arte "Pierugo", il talentuoso barman che già avevamo conosciuto presso LA COVA a Prato.

L'alternarsi delle stagioni, ispira Pierugo ed i giovani colleghi nella ricerca di sempre nuovi cocktail da presentare unitamente ai tradizionali; all'aperitivo, si accompagnano poi amuse-bouches frutto dell'eclettica sapienza dello chef.

In cucina chef e pizzaiolo danno sicurezza in perfetto abbigliamento con divisa bianca linda, come si rende necessario specialmente dove vi è cucina a vista.

La sala posta all'interno della "serra" presenta tavoli in massiccio legno lamellare su telaio in acciaio con sedie anni '70 di vario colore. Dal soffitto scendono piante; l'ambiente è riscaldato da una stufa a pellet.

Optiamo per le pizze, offerte a 9 euro, in gusti limitati ma varietà di impasti; la scelta è per l'impasto tradizionale che si presenta ottimo, ben cotto e di media altezza con la corona del giusto spessore.

Perfetto la schiacciata con mortadella, stracciatella e graniglia di pistacchio, a nostro parere migliorabile quella con la burrata, con quest'ultima a temperatura di frigorifero; da curare meglio anche la presentazione. Di qualità il pomodoro.

Il dessert è d'obbligo e la scelta cade sul crème brulée e sulla bavarese con yogurt e frutti di bosco offerte entrambe a 5 euro; scelte che si rivelano azzeccate.

Nel complesso, il locale vale certo una sosta per chi è di passaggio, o una visita per chi invece vive a Pistoia, con la certezza che per quest'ultimi possa rappresentare un riferimento certo per socializzare e consumare un ottimo pasto o cocktail.
Consultate il sito https://www.montuliveto.it/