Cotiche e fagioli - rind and beans

 "Del maiale un si butta via nulla", così si diceva a Sammoro quando c'era chi ancora il maiale lo allevava o almeno lavorava; lo stesso vale anche nel resto d'Italia nelle varie derivazioni linguistiche.

Ecco quindi che dalla tradizione contadina nasce un piatto che dire povero è dir poco, dal momento che la cotenna non costa niente ed i fagioli poco di più, aggiungiamo poi del pomodoro, una foglia di alloro, una di salvia, un pizzico di pepe e sale, il tutto su un trito di soffritto. In quattro, ma gente affiatata, informatevi prima, si mangia con tre eurini comprensivi del gas per cuocere e, se abbiamo aggiunto mezzo bicchiere di brodo vegetale, serve anche del pane per la scarpetta o, se "stantio" da porre alla base del piatto per versarci sopra le nostre cotiche con fagioli. A proposito di fagioli, molti vorrebbero i borlotti, ma siamo in Toscana e quindi la variante dei cannellini è più che ammessa, diciamo d'obbligo!😀

Partiamo dalla Cotenna che ingentiliamo con il chiamare Cotica, come ben si vede e si può supporre è la pelle del maiale, dura e pelosa. Quando la si acquista di norma è sempre dura ma ben pulita dai peli, occorre quindi solamente ammorbidirla ma soprattutto "alleggerirla" di un poco di grasso. Si pone quindi in un tegame o padella, con acqua e si fa bollire coperta per una decina di minuti. 

Facciamo adesso dei listarelli con la cotica ammorbidita, della grandezza che ciascuno predilige.

Nel frattempo abbiamo posto nel tegame un misto per soffritto con una foglia di alloro ed una di salvia.

Bene adesso le cotiche già ammorbidite ed il pomodoro; in ultimo aggiungiamo i fagioli

precedentemente lessati dopo una notte a mollo, o acquistati già pronti. La cottura dipende da quanto abbiamo prima ammorbidito gli ingredienti e da quanto vogliamo far ritirare il pomodoro nel nostro caso diluito con mezzo bicchiere di brodo vegetale. 

A questo punto, diciamo dopo un'oretta da quando abbiamo messo a lessare la cotenna, il piatto è pronto; possiamo gustare in tutta tranquillità le cotiche nella loro consistenza ormai gelatinosa, con i fagioli, il tutto in una salsa che raccoglie i sapori resi ancor più appetitosi da un pizzico di pepe appena macinato.

Piatto prettamente invernale, particolarmente adatto a chi conduce una vita dispendiosa di energie, forse per questo poco in uso ai nostri tempi.