Scottona, con il tipico osso a T, più o meno accentuato a seconda della quantità di filetto della nostra lombata, deve avere un'altezza che varia dai 4 ai 5 centimetri, tanto quanto occorre affinché la cottura abbia termine con la bistecca poggiata sull'osso; il suo peso da 1 kg a 1,4 kg
E' importante la frollatura di un paio di settimane che ovviamente avviene nelle celle professionali e non nei frigo casalinghi dai quali deve essere tolta qualche ora prima della cottura, dovendo avere la bistecca la temperatura ambiente al momento del suo posizionamento sulla gratella posta a breve distanza dalla brace ardente, particolare questo che fa si che la bistecca sia cotta da sola, risultando il calore troppo alto sia per la grigliata del pollo che del maiale.
E' giunto quindi il momento di accendere il fuoco, sulla trave del nostro camino faranno buona mostra di se i posacenere di due ristoranti che hanno fatto la storia della cucina italiana: il Charleston di Palermo e Sabatini di Firenze, i primi ristoranti italiani a cui la guida Michelin assegnò due stelle nel 1978 unitamente al Savini di Milano, al Sacrestia di Napoli e ai ristoranti degli hotel Baglioni di Venezia, Principe di Piemonte di Torino e al Grand Hotel di Milano. Altri tempi.
E' giunto il momento, poggiamo le nostre bistecche senza alcun condiento a pochi centimetri dalla brace e lasciamo andare la cottura per un minuto al centimetro, nel nostro caso 4 per andare poi a girarla senza forare la crosta che nel frattempo si sarà formata, evitando quindi la fuoriuscita di liquidi che la renderebbero asciutta. Una volta girata possiamo calare sulla parte già cotta del sale grosso. Trascorsi gli altri 4 minuti, si pone la bistecca sul suo osso e si lascia andare la cottura per altri cinque o sei minuti.
A questo punto non resta che tagliarla e porla in tavola; è buon segno se dopo il taglio non vi è troppa dispersione di liquidi, indice di cottura perfetta, con la carne che presenterà la tipica variazione di colori.
Si tratta di un piatto della tradizione ma, ovviamente, non della tradizione contadina. La tradizione ci riporta alle notti di San Lorenzo del 10 agosto ed alla famiglia Medici. All'epoca grandi falò servivano a cuocere e distribuire alla popolazione la bistecca, oggi si distribuisce il cocomero ma la nostra costata o lombata potrà essere gustata in ogni trattoria dell'urbe e del contado e non fatevi fregare: la bistecca se non è spessa quattro dita è carpaccio!!!
