Olive schiacciate

L'olivo non è solo pianta a scopo alimentare, ma spesso anche ornamentale, presente nei giardini di villette in numero ridotto e tale da non consentire una raccolta utile per il frantoio. Ecco quindi una soluzione per chi ha magari un solo olivo davanti a casa, come il sottoscritto; un modo per utilizzare il frutto della pianta in maniera tale da poterlo impiegare per accompagnare un aperitivo, condire una pasta, aggiungere ad un'insalata e tutto quello che vi può venire in mente; stiamo parlando dell'oliva schiacciata.


Raccolta e lavorazione sono semplici ed alla portata di tutti, senza la necessità di dotarsi di reti o "frullini". Considerando che se trattate bene le olive schiacciate durano a lungo, ovvero da una stagione all'altra, più vasetti facciamo e meglio è.



La raccolta ovviamente è a mano, magari aiutandoci con un cesto se sulla scala od un ombrello se da terra; le olive quelle che avete, non si scartano certo le nere, magari quelle che presentano un forellino, sintomo della presenza della "mosca".

Una volta lavate, su un tagliere con il batticarne apriamole dolcemente in maniera tale da non frantumare il nocciolo che poi toglieremo.

Una volta snocciolate, le olive sono poste in contenitori e coperte di acqua salata che viene cambiata almeno una volta al giorno per circa una settimana o comunque, fino a quando le olive non perdono l'amaro. Poi si asciugano. Una prima eliminazione dell'acqua l'ho fatta mediante la centrifuga per l'insalata, poi stendiamole su un panno asciutto e pulito.

E' adesso il momento di sistemarle nei vasetti prima ben sterilizzati e asciugati. Occorre comprimerle il più possibile e poi coprirle pian piano con l'olio, magari piegandole leggermente sui quattro lati in maniera tale da liberare le piccole bolle d'aria che inevitabilmente saranno rimaste. Se ne abbiamo, meglio sarebbe porre a contrasto con il tappo ermetico, uno spessore di plastica utilizzato fino a qualche anno fa nei barattoli di sottolio industriali, per essere sicuri che il nostro prodotto resti totalmente coperto dall'olio.

Per il condimento, andiamo a piacere nella tipologia e quantità; non mancheranno l'aglio, il sale ed il peperoncino, poi fate voi, io ho messo del buon origano calabrese.

A questo punto il nostro lavoro è finito e dopo qualche giorno possiamo iniziare a godere dello sfizioso prodotto, semplice, a costo quasi zero ed alla portata di tutti. I barattoli destinati ad un consumo più a lungo termine, vanno posti in luogo buio e fresco.
Occorre, per ogni lavorazione dedicata alla conservazione casalinga, tenere conto sempre delle linee guida.
Allora buon appetito, magari con un buon grana o con scaglie di pecorino.

Ristorante Del Moro - Predappio

Il tempo sembra essersi fermato alla fine del '900 in questo ristorante al centro di Predappio. Tavoli, sedie e addobbi fanno subito capire che qui non si cercano "fronzoli" ma si bada alla sostanza della cucina della tradizione. Anche la mise en place rievoca anni lontani, parzialmente  limitata nelle posate, che saranno poi integrate con l'avanzare delle portate. Belli i sottopiatti, elegante il tovagliolo con l'iniziale del locale.

Il servizio è puntuale ed il personale sembra ricalcare la storia del locale, di chi quella professione la svolge da sempre e da sempre al Ristorante del Moro di Predappio.

Antipasto italiano, con affettati e crostini di ottima qualità, ma soprattutto tanta pasta fresca: tagliatelle che abbondano di funghi, ravioli e, come vuole la tradizione, non può mancare il brodo. A parziale divagazione dalla tradizione romagnola, una cupola di Carbonara, abbondante come lo sono tutte le porzioni. 

Per secondi, arrosto di carni e patate, eccezionali soprattutto quelle della casa con una bella spolverata di rosmarino, ma il top si raggiunge con la griglia ed il filetto ai funghi, un piatto di rara squisitezza a 25 euro, che da solo varrebbe la sosta.

Il pranzo, o la cena, non possono che terminare con il dessert. Per noi una superlativa crema catalana.

Adeguata la carta dei vini, con la presenza sempre in ordine alla tradizione, del vino della casa sfuso; un ottimo lambrusco offerto a 10 euro al litro. 

In conclusione un'esperienza positiva che vale una sosta sul tragitto che unisce Forlì a Firenze; consigliata la prenotazione, obbligatoria nei giorni delle ricorrenze legate alla storia del Duce quando il locale ha esauriti i posti già diverse settimane prima.

Aprile apre il valzer degli chef nell'alta ristorazione fiorentina sempre più appannaggio dell'hotellerie di lusso.

Come ogni anno aprile è il mese principe per la campagna acquisti degli chef;. Vediamo cosa cambia nell'alta cucina fiorentina, sempre più abbinata all'offerta degli alberghi di lusso che preferiscono chef giovani per una cucina dai caratteri innovativi.
Iniziamo dallo stellato La Bottega del Buon Caffè, che già un anno fa aveva visto la partenza del direttore Paolo Manoni alla volta del Ristorante Sabatini; sembra che ci sia stato un cambiamento radicale in cucina, dove lo chef Antonello Sardi si è trasferito in Mugello nel resort Tenuta le Tre Virtù.

Al suo posto Erez Ohayon, alla prima esperienza da executive chef. Per lui un ritorno dal momento in cui era secondo di Sardi quando 5 anni fa aprì i battenti il locale di Lungarno Cellini, salvo poi passare alla corte dell'altro stellato Filippo Saporito, al suo arrivo a Firenze con  La leggenda dei Frati nella splendida Villa Pardini.

Paolo Manoni e l'intero staff di sala e cucina lasciano Sabatini che torna alla cucina tradizionale. Lo  chef Alessio Mori   (classe 1989) dopo due anni torna all'hotellerie di lusso, ponendosi alla guida della cucina dell' Hotel Portrait l'ultimo arrivato del gruppo Ferragamo ed uno dei dieci hotel italiani classificati a 5 stelle dalla guida statunitense Forbes.  A maggio lascia infatti la LungarnoCollection della famiglia Ferragamo l'executive Peter Brunel che oltre a guidare personalmente lo stellato Borgo San Jacopo, era responsabile della ristorazione dei quattro hotel del gruppo. Brunel torna in Trentino dove aprirà un suo locale.

Al suo posto nel ristorante stellato, non sembra più tanto certo l'arrivo di Matteo Lorenzini (foto https://www.marcobechi.it/), il talentuoso ma irrequieto chef poco più che trentenne che, alla guida del Tre Lune di Calenzano aveva conquistato la stella a 29 anni, salvo poi chiudere il ristorante il giorno seguente e passare alla corte di Antonio Guida al Mandarin di Milano come sous chef; pochi mesi dopo Lorenzini lascia anche Milano ed approda alla guida del Se.Sto on Arno dell'hotel Westin Excelsior, lasciato dopo due anni lo scorso settembre insieme al direttore Bertolini, per tornare alla corte del suo maestro Alain Ducasse che gli ha affidato l'apertura del ristorante italiano Cucina Mutualité, con un menù tradizonale che forse limita l'estro del cuoco senese.

Dopo Stefano Santo confermato al Salviatino, ecco un'altro allievo di Gaetano Trovato approdare all'hotellerie di lusso dell'area fiorentina, si tratta di Alessandro Cozzolino (classe 1989) che rientra in Italia dopo un'ottima esperienza ad  Hong Kong alla guida del ristorante italiano Grissini del Grand Hyatt. Cozzolino già da Marzo si è posto alla guida di Villa San Michele.

Ancora non certa la nuova guida del ristorante dell'Hotel Villa Medici di via il Prato, dove alcune voci danno per certo l'arrivo dello chef veterano Luigi Incrocci, mentre di particolare interesse il previsto sbarco a Firenze di Heinz Beck, con un ristorante che andrebbe ad aggiungersi al Gucci Osteria di Massimo Bottura, nel novero dei locali con la supervisione dei grandi chef.

Ristorante pizzeria Il Pinolo -

Siamo a Firenze, via del Ponte alle Mosse in prossimità del Piazzale di Porta al Prato, appena fuori la cerchia dei viali e distante dalle mete turistiche, eppure sia a pranzo che a cena i turisti non mancano, segno che il locale è ben inserito nel circuito marketing. Sono tuttavia impiegati ed operai che fanno de Il Pinolo il locale della loro pausa pranzo, a farla da padrona; si contano circa 250 coperti dalle 12 alle 14 in un rapido alternarsi di tute rosse e di abiti blu che consumano con soddisfazione le ottime pizze o gli altrettanto buoni ed abbondanti piatti che sforma una cucina dove quattro addetti lavorano freneticamente.







Come consuetudine all'ora di pranzo va per la maggiore il menù del giorno a prezzo fisso di 5, 6 od 8 euro bevande comprese, a seconda che si tratti di uno o due piatti, con la possibilità anche della pizza.


Le porzioni sono da persone che durante la giornata lavorativa consumano energie, non mancano tuttavia ottime e abbondanti insalate sia di terra che di mare. Lo chef Rubio troverebbe "pasta per i suoi denti".

Come da tradizione fiorentina, non possono mancare bistecca e tagliata, servita quest'ultima nelle varietà con grana o porcini. Anche in questo caso, con 24 euro viene offerto un menù fisso comprensivo di antipasto toscano, tagliata, dolce, acqua e vino.

Menù quindi alla portata di tutti i gusti e portafogli, con piatti serviti da personale sempre sorridente che ti fa sentire a tuo agio da subito.

Per chi si trova in zona e non vuol rischiare il solito ristorante/pizzeria acchiappaturisti, Il Pinolo rappresenta il locale ideale per un pranzo di lavoro od una cena in coppia o fra amici, senza il timore di brutte sorprese nella qualità e nel prezzo.
Ristorante/Pizzeria Il Pinolo  Via del Ponte alle Mosse, 26, 50123 Firenze FI 

Chalet Bellariva - Firenze

Siamo sulla riva destra dell'Arno, in lungarno Colombo, dove negli anni 70 e 80 sono sorti numerosi locali su area demaniale. Accanto a questo che un tempo era il Dopolavoro delle Poste, sorgevano locali che avevano fatto la storia di Firenze di quegli anni; Caffè Concerto (poi Targa), Villa Kasaar, Florence Basket, dell'allora presidente Verdini; locali che sono stati oggetto di numerosi accertamenti da parte delle autorità che hanno dato seguito alla loro demolizione perchè in contrasto con le norme idrauliche oltre che urbanistiche. Lo Chalet Bellariva è sopravvissuto a questo ed oggi, completamente modificato rispetto al precedente Dopolavoro PPeTT, è un locale accogliente dove si possono gustare ottime pizze ed un menù tradizionale di ottima qualità.

Carino, adatto sia a cene di coppia che di lavoro, il ristorante/pizzeria è diviso in due ambienti; uno interno nell'edificio centrale, con arredamento più curato in stile ristorante, ed uno posto in veranda più semplice e portato alla pizzeria.

Il menù del ristorante è tradizionale e presenta sia piatti di pesce che di terra a costo medio per la città.

La nostra esperienza di baserà però sulle sole pizze di cui abbiamo sentito parlare molto bene.

Buono e ben lievitato l'impasto che fornirà una base alta come in uso adesso, ben cotta in ogni parte. Gli ingredienti sembrano di ottima qualità ed il sapore nel suo complesso è estremamente piacevole.

Il servizio è sempre puntuale ed il personale disponibile, un'esperienza positiva per un locale al passo dei tempi che tuttavia guarda ancora più alla sostanza che alla forma, dove la presentazione ha un ruolo secondario e le innovazioni sono appena accennate, come ben si può notare dai dolci.

In conclusione, se siete in zona, vale la sosta, altrimenti non è necessario variare il percorso, soluzioni simili di buon livello si trovano in ogni quartiere.

Alla CERAGETTA, il pranzo della domenica.

La domenica la prenotazione è obbligatoria in questo ristorante di montagna che fa della quantità il suo punto forte; quantità, ma anche la qualità non fa difetto ed il rapporto qualità/prezzo risulterà alla fine estremamente positivo.

Siamo sull'Appennino che sovrasta il lago Isola Santa, il luogo ideale per andare poi a smaltire i tanti piatti che il personale di sala ci servirà con sapiente scadenza, dalle 13 alle 16 circa. Tutto infatti assomiglia al tradizionale pranzo matrimoniale ed anche la mise en place non sfigura nella sua eleganza e nell'abbondare di bicchieri e posate.

Il tutto esaurito renderà le sale moderatamente rumorose, come si addice a ristorante di questo livello, dove la "voce"  alimentata anche dal nettare nero della casa che viene versato senza parsimonia, sovrasta il dialogare.

Tuti in fila all'ingresso, la giornata soleggiata rende l'attesa piacevole, non vogliamo invece immaginare cosa accadrebbe se questa attesa fosse in condizioni climatiche più avverse.

Si apre la sala e si entra tutti insieme, ancora qualche decina di minuti ed inizierà il servizio.

Fin dagli antipasti si capisce che il menù rigorosamente fisso per tutti, vale interamente il suo prezzo, 25 euro comprensive di bevande, caffè e distillato finale.

Una varietà di assaggi caldi, crostini e affettati, con gli immancabili coccoli e le bruschette.

Souffle e giardiniere casalinghe, il tutto di ottima qualità

E' il momento poi dei primi: Cannelloni, Risotto ai funghi, maltagliati al pesto, un fiorire di colori difficile da classificare, dove il bello ed il buono si mescolano in un'armonia che facilita il bis sempre proposto dal personale di sala.

Per secondo un tenero Rosbeef con patate fritte e l'atteso cinghiale, a nostro parere forse il piatto meno riuscito fra i tanti serviti.

Per finire la piccola pasticceria, tutta ottima, tutta di produzione propria; in alternativa il gelato, unica divagazione possibile dal menù rigorosamente fisso.




Caffè ed un ottimo distillato terminano il pranzo della domenica, un pranzo che vale sicuramente la distanza, soprattutto se in una splendida giornata di sole che consente poi di scendere al lago o di fare una passeggiata nei tanti sentieri lungo il bosco.

La Ceragetta è anche resort, un motivo in più per chi non si accontenta di una "toccata e fuga" ma vuol godere con calma l'armonia del paesaggio in notti di assoluto silenzio.

La Ceragetta, il ristorante- resort sulle Alpi Apuane che sicuramente non vi tradirà

Politica e alta ristorazione

Circa due anni fa, il Sole 24ore ha evidenziato i benefici economici che un ristorante stellato ha sul territorio. Dall'indagine emergeva che avere sul territorio uno chef tre stelle Michelin o ad alta presenza televisiva (per esempio Cracco o Cannavacciuolo), porta un indotto legato al turismo gastronomico che va dai 76 ai 214 milioni di Euro all'anno. Uno chef emergente con una o due stelle Michelin ha un indotto che può variare dai 7 ai 32 milioni. 

Detto questo, si pensi al danno arrecato alla cittadina di San Vincenzo, quando dieci anni fa Fulvio Pierangelini (2 stelle michelin) chiuse il ristorante. Mangiare presso il suo "Gambero Rosso" non era da tutti, potendo lo chef selezionare anche la clientela.

Attualmente, a poca distanza fra loro, nella penisola sorrentina, vi sono due fra i più noti ristoranti italiani: il Don Alfonso di Alfonso Iaccarino e La Torre del Saracino di Gennaro Esposito. Facile intuire quanto sia determinante la ricaduta positiva su tutta l'area geografica.

Ecco quindi che quando sono stilati i programmi elettorali, non sarebbe del tutto fuori luogo puntare anche su una ristorazione di altissimo livello. 

Turismo Stellato il Sole 24ore

PACA Ristorante a Prato

Ultimo arrivato nel panorama della ristorazione pratese, questo locale giovane che vede in cucina Gabriele e Niccolò Palumbo ed in sala Lorenzo Matucci, farà parlare di se in senso positivo; una ventata d'aria nuova, una cucina moderna che tende a valorizzare al massimo la qualità degli ingredienti; una presentazione di piatti contemporanea che unisce il piacere dei sensi in una location di tutto rispetto.

Varia e valida la presentazione dei prodotti della panificazione, accompagnati da olio evo.

 La Passata di Ceci è un piatto semplice e intuitivo

Crocchetta di bollito,  cialdina di parmigiano, carne marinata, French dessing, Mascarpone,  chips di polenta.

Sushi del Chianti, fuori pancetta di maialino grigio, dentro Tartare carne chianina, crema peperoni verdi, agretto, zest arancia. Molto divertente l'idea, la carne si abbina alla crema di peperoni con agretto, simpatica l'idea di servire con le bacchette









Crocchetta di baccalà mantecato, puntarella uvetta, maionese liquirizia

Tagliolini, crema all'uovo e tartufo; anche qui un piatto semplice che unisce sapori della tradizione elevati al massimo piacere gustativo.

Ravioli toma vaccina, cardoncelli, rosmarino croccante

crema topinambur affumicata, pasta di ceci, bottarga Orbetello

Scorza nera, diaframma di manzo e bernese

Agnello scottadito, la sua coscia a bassa temperatura, pak Choi sferificazione di tsaziki

Polpo, patate, crema di patate, aglio croccante ed aria prezzemolo; un quadro artistico unico

Terra di Prato (dolce)

Sorbetto sedano carota alla cipolla Rossa,

Un menù che rende onore al passato da ristoranti stellati ed alberghi di lusso, perfezione e ricercatezza a prezzi moderati,per un futuro in cui del Paca si parlerà a Prato e non solo.