Filetto di suino alla riduzione di chianti - Pork fillet with chianti reduction

Rossa o bianca la carne di maiale? Sembra bianca ma è rossa, almeno così dal punto di vista nutrizionale. Dal punto di vista gastronomico invece la carne di suino è definita "rosa" e così tutti possono definirsi contenti.
Red or white pork? It looks white but is red, at least so from the nutritional point of view. From a gastronomic point of view, however, pork is defined as "pink" and so everyone can be content.

Come sempre,stiamo parlando di un secondo veloce della cucina quotidiana, che cerchiamo di impreziosire con un unico elemento, una riduzione di vino Chianti.
As always, we are talking about a second fast of daily cooking, which we try to embellish with a single element, a reduction of Chianti wine

Il filetto di suino rappresenta per chi scrive uno dei migliori secondi di carne nel rapporto qualità/costo, una carne relativamente magra, morbida e gustosa. Da un filetto, facciamo delle fette di un'altezza di circa 2,5 cm che adagiamo in padella con un filo d'olio, un rametto di rosmarino ed uno spicchio di aglio schiacciato.
Pork fillet stands for one of the best meat-based seconds in quality / cost ratio, a relatively lean, soft and tasty meat. From a fillet, make slices of a height of about 2.5 cm which we put frying with a spoon of oil, a sprig of rosemary and a clove of crushed garlic.

Facciamo rosolare a fuoco medio/alto su entrambi i lati e poi caliamo un bicchierino di vino Chianti, lasciando cuocere per trenta secondi per lato per poi togliere il filetto che manteniamo caldo, e facciamo "ridurre" il vino per un paio di minuti.
Let's brown to medium / high heat on both sides and then drop a little Chianti wine, baking for thirty seconds on each side and then remove the thread we keep warm, and let's "lower" the wine for a couple of minutes.

A questo punto, quando il vino si sarà ridotto alla quantità di un cucchiaio o poco più, non resta che impiattare bagnando i nostri due filetti con la riduzione al Chianti. Nel nostro caso, abbiamo abbinato al filetto della verdura cotta a vapore, facile da fare o acquistabile già pronta.
Come sempre, buon appetito con un piatto veloce e di sicuro successo (a proposito, il suino deve essere cotto, ma attenti a non esagerare, altrimenti la carne diventa stopposa!)

At this point, when the wine is reduced to the amount of a spoon or a little more, there is nothing to do with weting our two fillets with the reduction to Chianti. In our case, we have paired the steamed, steamed or ready-made steaked vegetable fillet.
As always, good appetite with a quick and safe dish (by the way, the pig must be cooked, but be careful not to overdo it, otherwise the meat will stop!)

VITIQUE di Santa Margherita: il ristorante gourmet nel Chianti - VITIQUE of Santa Margherita: the gourmet restaurant in Chianti

Locale moderno, elegante quanto informale. Da subito si nota che per la ristrutturazione di questa vecchia distilleria non si è badato a spese. Inaugurate nel luglio 2015 dal gruppo vinicolo Santa Margherita e destinate a cuore operativo e logistico, nonché sperimentale per una nuova linea di imbottigliamento e stoccaggio con affinamento in legno, acciaio e cemento, le cantine di Greve in Chianti si sono dotate adesso di un moderno ristorante con deciso taglio verso la cucina gourmet,  rinnovando quindi la tradizione che vede il gruppo vinicolo promotore della cultura enogastronomica, ma questa volta rompendo quegli schemi che volevano la ristorazione nel cuore della Toscana, esclusivamente appannaggio della bistecca e della grigliata. 

Non poteva essere altrimenti, dal momento che il gruppo Santa Margherita, che fa capo alla famiglia Marzotto, oltre ad essere presente in Toscana con le tenute Lamole di Lamole e Sassoregale, ha vigneti in gran parte del nord Italia con una produzione in continuo aumento destinata per oltre il 60% all'esportazione in 80 paesi, con un fatturato che nel 2014 ha superato i 110 milioni di euro; quindi, sarebbe stato estremamente riduttivo se non inappropriato, un locale dedicato al solo vitigno locale.

Da qui VITIQUE, il bistrot con soli 30 coperti per poter meglio dedicarsi alla clientela anche più esigente, ma con la possibilità di organizzare eventi in ampie sale adiacenti. Il menù alla carta lascia lo stesso spazio ai piatti di terra ed a quelli di mare, piatti della cucina tradizionale rivisitati affinché sia esaltato, ma non modificato, il sapore di ciascun ingrediente.

Modern, elegant and informal. It is immediately noted that for the restructuring of this old distillery was not paid at all. Inaugurated in July 2015 by the wine-making company Santa Margherita and destined for operational and logistic, as well as experimental for a new line of bottling and storage with refinement in wood, steel and cement, the cellars of Greve in Chianti now have a modern restaurant With a decisive cut towards the gourmet cuisine, renewing the tradition that the wine group promoter of the food and wine culture, but this time breaking those schemes that wanted catering in the heart of Tuscany, only the appetizer of the steak and grilled. It could not be otherwise, since the Santa Margherita group, headed by the Marzotto family, has been present in Tuscany with the Lamole Lamole and Sassoregale estate, it has vineyards in much of northern Italy with a continuously increasing production destined Over 60% of exports to 80 countries, with sales in excess of € 110 million in 2014; Hence, it would have been extremely reductive if not inappropriate, a local dedicated to only local grape. From here VITIQUE, the bistrot with only 30 seats to be able to better dedicate to the more demanding clientele, but with the possibility of organizing events in large adjacent rooms. The a la carte menu leaves the same room for ground and sea dishes, dishes of traditional cuisine revisited so that the flavor of each ingredient is exalted but not altered.

La regia della cucina è affidata a due giovani chef non ancora trentenni ma con maturato bagaglio di esperienze nei ristoranti stellati italiani e stranieri, al fianco di maestri quali Vito Mollica, Valeria Piccini, Giuseppe Mancino, Fulvio Pierangelini, Antonio Guida, Katia Maccari, Mirto Marchesi tanto per citarne alcuni, Coetanei, Alessio Mori e Riccardo Vivarelli, hanno frequentato l'alberghiero Buontalenti di Firenze, sotto la guida di quel Leonardo Romanelli figura di spicco di programmi televisivi enogastronomici nonché blogger fra i più noti http://www.leonardoromanelli.it/ . Lasciati gli studi seguono strade diverse per ritrovarsi poi nel lussuoso St. Regis di Firenze, al Winter Garden by Caino, insignito di una stella michelin sotto la guida di Michele Griglio e la supervisione di Valeria Piccini. Tuttavia la necessità di nuove esperienze porta i due a dividersi ancora e mentre Riccardo Vivarelli approda a Viareggio alla corte di Giuseppe Mancino del Principe di Piemonte, Alessio Mori collabora quale sous chef per un anno con Katia Maccari al Patriarca di Chiusi e poi lo scorso inverno con Mirto Marchesi a Verbier, Svizzera, presso lo Chalet d'Adrien, entrambi stellati. Da aprile sono uniti in questa nuova esperienza con la collaborazione in cucina di Sparacia Massimiliano. In sala e nel wine shop, Vitique vanta la presenza di personaggi di altrettanta esperienza, come per il maitre Dean Radomir, proveniente dall'Osteria di Passignano, Patrizia Piazzini, Timoteo Boncompagni e lo statunitense Isaac Palshan. 

 

The director of the kitchen is entrusted to two young chefs who are not yet thirty, but have a wealth of experience in Italian and foreign star restaurants, alongside masters like Vito Mollica, Valeria Piccini, Giuseppe Mancino, Fulvio Pierangelini, Antonio Guida, Katia Maccari, Mirto Marchesi to name a few, Coetanei, Alessio Mori and Riccardo Vivarelli, attended the Buontalenti hotel in Florence, under the guidance of that Leonardo Romanelli, a prominent figure in television and food programs as well as bloggers among the most well-known http: //www.leonardoromanelli .it /. Let the studios follow different paths to find themselves in the luxurious St. Regis of Florence at the Winter Garden by Caino, awarded by a Michelin star under the guidance of Michele Griglio and supervising Valeria Piccini. However, the need for new experiences leads the two to split again and while Riccardo Vivarelli arrives at Viareggio at the court of Giuseppe Mancino of the Prince of Piedmont, Alessio Mori collaborates as a chef for a year with Katia Maccari at the Patriarch of Chiusi and then last winter With Mirto Marchesi in Verbier, Switzerland, at the Chalet d'Adrien, both starred. From April they are joined in this new experience with the collaboration in Sparacia Massimiliano's kitchen. In the dining room and in the chop Vitique, there are characters of just as much experience as Maitre Dean Radomir, from the Osteria di Passignano, Patrizia Piazzini, Timoteo Boncompagni and the American Isaac Palshan.

La prenotazione non è obbligatoria ma consigliata, essendovi disponibili solamente trenta coperti.

Booking is not mandatory but recommended, with only thirty seats available.

La mise en place è quella che ti aspetti per un locale moderno di questo livello, con posate Sambonet di indubbio valore ma esteticamente non di nostro gradimento.

Appena seduti ci viene presentato un cestino di crackers al rosmarino e normali, seguiti subito dopo da tre tipologie di pane: ai cereali, bianco e integrale, tutti ottimi.

The "mise en place" is what you are expecting for a modern locale of this level, with Sambonet cutlery of a certain value but aesthetically not of our own pleasure.

Just sitting there is a basket of crackers of rosemary and normal, followed immediately by three types of bread: cereals, white and wholemeal, all good.

Iniziamo con l'assaggio di benvenuto, una simpatica "bottarga di uovo" servita su cucchiaio; L'assaggio è servito accompagnato da un flute di bollicine. 

Let's start with the welcome tasting, a nice "egg bottarga" served on spoon; The taste is served accompanied by a flute of bubbles.

Come in ogni locale di questo tipo, oltre al menù alla carta, vi sono due menù degustazione; per poter avere un più ampio panorama, chiediamo un misto dei due.

As in any such venue, there is a menu card which also includes a tasting menu of sea and one of the ground; In order to have a wider panorama, we ask for a mixture of the two.

Iniziamo con le capesante alla plancia con maionese di carote, salsa al pistacchio e guanciale croccante

Let's start with the scallops with mayonnaise of carrots, pistachios and crunchy guangiba

Il menù di terra inizia invece con una crocchetta di pappa al pomodoro su spuma di parmigiano e coulis di basilico; un uso della tradizionale pappa al pomodoro estremamente riuscito! 

On the other hand, the ground menu starts with a tomato parakeet on parmesan foam and basil coulis; A use of the traditionally successful tomato juice! 

Sempre dal menù di terra, ecco il risotto allo zafferano con granula di nocciole e fegatini.
Dei fiorellini di rosmarino decorano il piatto

Always from the ground menu, here is risotto with saffron with granules of hazelnuts and livers

Rosemary flowers decorate the dish

Il filetto di baccalà con giardiniera, bagna cauda e polvere di pane al prezzemolo, rappresenta l'esaltazione dei colori, oltre che del palato, E' scontato come anche la giardiniera sia di produzione del locale.

The fillet of baccalà with gardener, bagna cauda and parsley bread powder, represents the exaltation of the colors, as well as the palate, It is taken as the gardener and the local production.




Si continua con il petto d'anatra con spezie al macis, purea di patate e porro grigliato
Continue with the duck breast with spices of macis, puree and grilled bean

Spesso la differenza la fanno i particolari ed il coltello fornito per il petto d'anatra non è un particolare di poco conto; si tratta di un coltello Saladini di Scarperia, l'eccellenza della coltelleria.
Often the difference makes the details and the knife provided for the duck breast is not a peculiar detail; This is a Saladini knife of Scarperia, the cutlery excellence.

Per concludere "Radici" il semifreddo al cioccolato bianco con chips di sedano rapa e rape rosse.

To conclude "Roots" the white chocolate semifreddo with cherry celery and turnip rape red.








La cucina appare quindi ricercata e non banale, con prodotti semplici e bilanciati. Il servizio è sempre accurato e gentile, così che i clienti si sentono subito a loro agio. La carta dei vini è necessariamente un punto di forza del locale, ben presentata dal personale di sala. Il costo è di circa 16 euro a piatto, ad esclusione dei dessert che si fermano a 7 euro. Se invece si opta per un menù degustazione di quattro portate, il costo si attesta a 40 euro escluso bevande, sia che si scelga il menù di terra che di mare.
The kitchen looks fifteen and is not banal, with simple and balanced products. The service is always accurate and kind, so that customers feel comfortable at once. The wine list is necessarily a strong point in the venue, well presented by the lounge staff. The cost is about 16 euro per dish, excluding desserts that stop at 7 euros. If you opt for a four-course tasting menu, the cost stops at 40 euros excluding drinks, whether you choose the ground or sea menu.

Vitique, via Citille 43 Greve in Chianti - Firenze 0559332941

Calamarata di tonno - Tuna calamarata

La buona stagione tarda a stabilizzarsi, tuttavia quando le nuvole lasciano spazio ai raggi di sole, la temperatura sale ed il pensiero vola all'estate . Estate, mare, pesce, questi gli accostamenti naturali con il nostro pensiero che vola lontano, alla spiaggia ed ai suoi sapori, fra i quali non può mancare un'ottima calamarata di tonno.

Venti minuti per un ottimo primo o meglio, piatto unico!

The good season lags to stabilize, but when the clouds leave room for sunlight, the temperature rises and the thought flies in the summer. Summer, sea, fish, these natural approaches with our thinking far away, to the beach and its flavors, among which can not miss a great calamarata of tuna.

Twenty minutes for a great first or better, unique dish!

Acqua in pentola ed olio extravergine con aglio e peperoncino in padella. L'aglio inesorabilmente schiacciato e lasciato soffriggere fino alla sua bronzatura; tolto l'aglio, adagiamo il filetto di tonno precedentemente spezzettato. Velocissima cottura e facciamo evaporare mezzo bicchiere di vino bianco. Nel frattempo avremo portato a cottura la nostra pasta, nello specifico del tipo calamarata. Ancora "al dente", la scoliamo facendola saltare in padella con un trito di prezzemolo. 

Water in pot and extra virgin olive oil with garlic and chili pepper. The garlic is inexorably crushed and left to pluck up to its bronze; Remove the garlic, put the tuna fillet previously sliced. Quickly cook and let's half a glass of white wine evaporate. Meanwhile, we will have cooked our pasta, specifically the calamarata type. Still "to the tooth", we drain it by frying it with a chopped parsley.

Venti minuti bastano ed avanzano per un piatto di sicuro successo. Buon appetito!

Twenty minutes is more than enough for a plate of success. Enjoy your meal!

Cibo di strada: IL PORTER DEI FIORENTINI abita a Signa - Road food: PORTER OF FIORENTINI lives in Signa

Non è facile decidere di diventare azionisti di maggioranza della propria vita a 50 anni; Claudio e Paola, marito e moglie di San Mauro a Signa, ovvero "Sammoresi", hanno deciso che invece era il momento giusto ed ecco che nasce il "Porter dei Fiorentini", il ristorante su quattro ruote per quello che viene definito "cibo di strada". Bianco/verde i colori del furgoncino che da qualche mese gira nella piana fiorentina, donando momenti di felicità alle papille gustative di una clientela sempre più numerosa,  nella pausa di pranzo oppure nelle varie sagre locali che già imperversano nel periodo primaverile.
It is not easy to decide to become a majority shareholder of his 50-year life; Claudio and Paola, the husband and wife of San Mauro a Signa, or "Sammoresi", decided that instead was the right time and here is the "Porter dei Fiorentini", the four-wheeled restaurant for what is called "food of Street". White / green colors of the van that has been running on the Florentine plain for a few months, giving moments of happiness to the taste buds of an ever-growing clientele, in the lunch break or in the various local festivals that spring up in the spring.
Siamo stati a trovare il Porter in via Arte della Paglia a Signa, fronte accesso al parco dei Renai, dove Claudio e Paola sono presenti tutti i giovedì.

I piatti sono quelli tipici, con qualche aggiunta di non comune reperibilità in bancarelle e ristoranti similari: stiamo parlando del lampredotto fritto. Per fare questo piatto occorre usare la parte più bianca del lampredotto, quella più consistente e meno propensa a sfaldarsi. Una volta lessato, viene impanato e fritto con la sapienza di Paola, mentre Claudio si dedica principalmente alla formazione dei panini. I prezzi, come potete vedere, sono quelli della pausa pranzo, quando con un panino di lampredotto, un bicchiere di vino e caffè, se ne esce con 5 eurini circa.
The dishes are typical, with some added unusual availability in similar stalls and restaurants: we are talking about fried lampredotto. To make this dish you need to use the whitest part of the lampredotto, the largest one, and less likely to blend. Once boiled, it is fried and fried with Paola's wisdom, while Claudio is mainly devoted to the formation of sandwiches. The prices, as you can see, are those of the lunch break, when with a lampredotto sandwich, a glass of wine and coffee, comes out with 5 euro.

Ottimi i crostini di "poppa", uno dei più antichi cibi di strada e, se sappiamo che il lampredotto e la trippa sono parti dello stomaco della mucca, la poppa è come dice il nome, la mammella della mucca, nel nostro caso bollita, tagliata a fettine e condita con salsa verde e maionese.
Excellent stewed croutons, one of the oldest street foods and, if we know that lampredotto and tripe are parts of the cow's stomach, the stern is as the name says, the cow's cow, in our boiled case, Sliced and seasoned with green and mayonnaise sauce.
Al di fuori del menù tradizionale, ogni giorno il Porter dei Fiorentini offre sempre qualche particolarità, per esempio "l'insalata di nervetti" ovvero tendini e cartilagini del bovino, lessati e conditi ad insalata; per chi scrive una prelibatezza, per altri da evitare, come del resto tutto il povero cibo di strada, povero ma magro ed infatti, lampredotto e trippa, risultano molto adatti anche a chi sta attento alla "stadera". Per il resto, ciò che non manca mai al porter è la simpatia con la quale Claudio e Paola si intrattengono con i loro clienti. Buon appetito con il Porter dei Fiorentini!

In addition to the traditional menu, Porter dei Fiorentini always offers some peculiarities, such as "salad of nerves", or tendons and cartilages of bovine, bacon and seasoned salad; For those who write a delicacy, for others to avoid, just like all the poor street food, poor but thin and in fact, lampredotto and tripe, are also very suitable for those who are attentive to the balance. For the rest, what is never lacking in the porter is the sympathy with which Claudio and Paola interact with their customers. Good appetite with the Porter of the Florentines!
Potete seguire gli spostamenti del Porter dei Fiorentini, dalla pagina FB - You can follow the moves of the Porter of the Florentines from the FB page
 https://www.facebook.com/IlPorterDeiFiorentini/

Ravioli di pappa e gamberi - ravioli with tomato soup and shrimp

I ravioli sono buoni, la pappa al pomodoro pure, per i gamberi non abbiamo dubbi, tuttavia mescolare i tre ingredienti potrebbe sembrare azzardato ed invece non lo è anzi, il prodotto ha il piacevole gusto ed i colori dell'estate che si avvicina.
The ravioli are good, the tomato soup as well, for the shrimp we have no doubt, however, mix the three ingredients may seem risky and instead it is indeed, the product has a pleasant taste and the colors of summer approaching.


E' evidente che in commercio non troviamo i ravioli con farcia di pappa al pomodoro e quindi spetta a noi partire con il fare la pasta in casa, cosa che sappiamo essere estremamente semplice, soprattutto se disponiamo di una impastatrice che tanto tempo e fatica ci fa risparmiare.
Quindi partiamo con il disporre nel contenitore la farina e le uova, nel rapporto di uno ogni etto di farina. Due pizzichi di sale e un goccio d'acqua poi possiamo avviare l'impastatrice
It 'clear that the market did not find the ravioli with the filling of tomato soup and then it is up to us starting with making pasta at home, something we know is extremely simple, especially if you have a mixer that much time and effort makes us save.
So let's start with you have in the container the flour and eggs, in the ratio of one for every pound of flour. Two pinches of salt and a dash of water then we can start the mixer,
E' a questo punto, mentre l'impastatrice lavora al posto delle nostre braccia, che possiamo iniziare con la farcia che nel nostro caso è la pappa al pomodoro. Per questo rimandiamo ad altro post, specificando che la densità in questo caso deve essere più accentuata http://esperienzedigusto.blogspot.it/2016/06/la-pappa-al-pomodoro-toskanischer-kuche.html
At this point, while the mixer works instead of our arms, we can start with the stuffing which in our case is the tomato soup. For this reason we refer to another post, by specifying that the density in this case must be more accentuated http://esperienzedigusto.blogspot.it/2016/06/la-pappa-al-pomodoro-toskanischer-kuche.html
Dopo aver fatto lavorare l'impastatrice per una decina di minuti, terminiamo su una spianatoia per poi formare una pallina che, avvolta in una pellicola, lasceremo riposare per il tempo che ci serve per terminare la cottura della pappa al pomodoro.
After doing work the mixer for about ten minutes, we finish on a board and then forming a ball, wrapped in a film, leave to rest for the time we need to finish cooking of tomato soup.

Non resta altro da fare che terminare la preparazione dei ravioli; stendiamo la pasta con il mattarello alla vecchia maniera o, se disponiamo dell'apposita macchina, usiamo quella con grande risparmio di tempo. Create delle strisce di pasta dello spessore voluto, creiamo i dischi della misura preferita. Su metà di questi andiamo quindi a porre la pappa e copriamo quindi con un secondo cerchio a formare il raviolo completo; per far meglio aderire, bagnare leggermente i bordi.
 All that remains to do is finish preparing ravioli; Roll out the dough with a rolling pin or the old fashioned way, if we have dell'apposita machine, we use the one with great saving of time. Create the strips of dough of the desired thickness, we create the disks of the preferred measure. About half of these then go to put the jelly and then cover with a second circle to form the complete ravioli; in order to better adhere, slightly wetting the edges.


A questo punto il raviolo è pronto, non resta altro che preparare il sugo.
In una padella lasciamo sciogliere del burro ed olio evo, aggiungendo poi i gamberi sgusciati che teniamo per un minuto per parte, fino a quando non diventano rossicci. Togliamo i gamberi che poniamo in un contenitore coperto ed aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua calda nella quale avremo sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro; lasciamo ritirare l'acqua per una decina di minuti, il tempo necessario per far arrivare ad ebollizione la pentola dove caleremo i nostri ravioli. Il tempo di cottura dei ravioli sarà in relazione allo spessore della pasta, ma mai superiore ad un paio di minuti, se l'acqua della pentola avrà ripreso presto il bollore. In questi due minuti avremo calato nuovamente i gamberi nel sugo ristretto ed a seguire i ravioli che faremo saltare per qualche secondo prima di impiattarli con un trito di prezzemolo, nel nostro caso grossolano. Il piatto è pronto! Buon appetito!

Now the ravioli are ready, just have to prepare the sauce.
In a pan let melt the butter and olive oil, then add the peeled shrimp that we hold for one minute on each side, until they become reddish. We remove the shrimp that we put in a covered container and add half a glass of warm water in which we dissolved a tablespoon of tomato concentrate; leave to withdraw the water for about ten minutes, the time it takes to reach the boiling pot where caleremo our ravioli. The ravioli cooking time will be in relation to the thickness, but never more than a couple of minutes, if the water of the pot will boil soon resumed. In these two minutes we dropped the shrimp back into the sauce and restricted to follow the ravioli that we will jump for a few seconds before impiattarli with chopped parsley, our gross case. The dish is ready! Enjoy your meal!