Zorba il greco, già Callistos, ristorante greco a Firenze

IL RISTORANTE E' STATO CHIUSO PER CESSATA ATTIVITA'
A neppure un anno di distanza cambia nome il nuovo ristorante Callistos di via Baracca, da adesso Zorba il Greco.

Dionisio, Callistos, Zorba, tanti nomi in alternanza da via San Gallo a via Baracca, con due denominatori comuni: la simpatica e competente gestione di Luigi Pasqua "Gino" e gli ottimi piatti della solare e mediterranea Grecia. A presto una nuova visita da parte di Esperienze di Gusto, con la certezza che il rodaggio di questi mesi abbia "limato" le (poche) incertezze iniziali come emerse dall'esperienza narrata lo scorso 30 settembre:

30 settembre 2015 - Apre un nuovo ristorante greco a Firenze: CALLISTOS

  
Chissà se il riferimento è la ninfa Callisto della mitologia greca. Callistos è il nuovo ristorante greco a Firenze. Tira le fila "Gino" già alla guida di Dionisio in via San Gallo. La delocalizzazione in via Baracca, porta il ristorante ad una clientela più locale e probabilmente più esigente.
Locale in stile rustico, con arredamento minimalista ed apparecchiatura da vecchia cantina, la sala da pranzo raffigura un tipico cortile greco dove affacciano finte porte e finestre con dominanti il bianco e l'azzurro nazionali. Il soffitto è adornato da reti da pesca illuminato da faretti incassati nel controsoffitto irregolare, dove non passano inosservate le grandi lanterne che ricordano quelle usate dai pescatori. Complementi di arredo colorati, vivacizzano l'ambiente.
Il vino di mescita è servito alla giusta temperatura, così come l'acqua filtrata, in brocche e bottiglie da osteria.
Passiamo adesso al menù, che ci viene detto ancora in fase di definizione, così come non completate sono la sala da pranzo e la cucina. A questo proposito preme specificare che Callistos ha aperto i battenti da soli quattro giorni e quindi alcune pecchi di "gioventù" sono inevitabili.
Ci vengono offerti diversi tipi di antipasti, noi optiamo per un assaggio di polpette e crocchette, servite con al centro una salsa a base di lardo. Il tutto è splendidamente speziato e da subito ti riporta ai sapori della Grecia e del suo mare.

L'antipasto è già un piatto completo, ben accompagnato dalla pita che sostituisce il pane.

A seguire, due piatti unici:

Spiedini di pollo e suino accompagnati da patate fritte e insalata greca, con il tipico formaggio feta.

e salsicce piccanti

anche questi serviti con patate ed insalata greca ma senza feta. Ci manca un piatto tipico che mai è mancato a tavola nei nostri soggiorni grechi: lo tzatziki. Nessun problema eccolo servito!

Buonissimo, come gli altri piatti, lo tzatziki ci stupisce perchè scopriamo che il cetriolo non è fresco, come sempre nelle esperienze passate, ma in salamoia, o almeno così ci sembra, nella ricerca dei vari sapori e spezie.

Come al solito abbiamo esagerato e non riusciamo a finire tutto. Il pensiero corre a ritroso, a quel 1987 quando, novelli sposi in viaggio di nozze negli USA, notammo con stupore che niente veniva buttato; nei ristoranti e pizzerie, il cibo avanzato era naturalmente e senza neppure doverlo chiedere, incartato e predisposto per il suo consumo in occasione successiva a casa. Gli Stati Uniti, allora come adesso, rappresentavano il Paese ricco, ambito e da imitare. Lo abbiamo imitato in tante fregnacce tipo Halloween, senza capire che eravamo noi il Paese del bengodi, dei 36 giorni di ferie annue, del pranzo con i piedi sotto un tavolo, del giornale da leggere a gambe incrociate mentre aspettavamo il nostro turno dal barbiere, della pasta cotta tutti i giorni e non una volta la settimana da scaldare per tutta la settimana col microonde. Adesso, che i nostri giovani ambiscono non alle ferie ma al lavoro, che dal barbiere prendiamo appuntamento e che a pranzo mangiamo un panino sullo sgabello del bar, è giunta l'ora del pacchetto con gli avanzi. Ed è così che una salsiccia ed uno spiedino prendono la strada di casa.

Il caffè rientra negli imprevisti della tecnologia, dove la vecchia moka era affidabilissima, mentre le moderne espresso sono soggette a guasti improvvisi ed imprevedibili. Ecco allora che andiamo oltre, ad un liquore d'uva che è una vera delizia. Dolce, adatto forse più alle donne, ma veramente buono.

In conclusione esperienza positiva, ristorante da consigliare per un'esperienza culinaria diversa nei sapori ma non nella sostanza, dove la qualità dei cibi viene valorizzata da spezie a noi magari inusuali ma gradite. Personale di sala sempre disponibile.

Il prezzo non è greco, siamo in Italia e a Firenze, quindi direi onesto per il luogo se si pensa che uno stomaco normale risulterà felicemente sazio con un solo piatto unico.

Un appunto magari sul vino: un bianco liscio buono che, aiutato anche dalla temperatura felicemente fresca, scende giù bene, tuttavia 15 euro al litro per uno sfuso in un locale informale, ci sembra leggermente alto come prezzo. 

Nel complesso, un'esperienza da consigliare agli amici senza timore di smentite.

La Romanella di Lido di Ostia

La fraschetta La Romanella di Lido di Ostia ti coglie di sorpresa e ti spiazza: da nessuna parte risultava esservi una trattoria  con tali caratteristiche in quel di Ostia! Si, ma quali sono le caratteristiche di una Fraschetta? Trattasi di una trattoria dove si possono consumare i piatti di gusto forte della tipica cucina romana; piatti poveri come si addice alle ricette della tradizione, ma ricchi del sapore della terra che genera i suoi prodotti. Solitamente si tratta di trattorie storiche, principalmente presenti sui colli romani e nella capitale; Ariccia rappresenta il fulcro delle Fraschette e molte delle ricette hanno genesi in tale luogo, ad iniziare dalla famosa Porchetta. Come dicevamo, Ostia non risultava ospitare una trattoria degna di tale lignaggio ed ecco perché esservi capitati casualmente ci ha spiazzato.

Il locale è spartano nella sala esterna mentre risulta ben curato nel corpo principale. Come d’obbligo, tovaglia e tovaglioli sono di carta e lo è anche il menù, un pieghevole dove padroneggia un simpatico maialino. Non molti i piatti in carta ma ne vengono proposti anche di diversi, sempre secondo la tradizione delle fraschette. I vini si contano sulle dita di una mano, anche in questo caso come si sovviene per un locale con tale indirizzo.

Per la scelta diamo via libera a chi lavora ai tavoli e, trattandosi di una gestione familiare, non può che essere anche parte della proprietà così come le altre persone che, in modo informale ma gentile, si alternano fra i tavoli con fare talvolta da dopolavorista come ad indicare che in famiglia tutti danno una mano.

Partiamo con il vino. Ci viene consigliato uno spumante dolce imbottigliato ad Ariccia: siamo perplessi per il fatto di pasteggiare con un vino dolce ma accettiamo. La scelta forse appare anche azzeccata, visto che ben va ad equilibrare quei sapori forti che saranno forniti dall’ottimo pecorino e da carni non certo magre. Un lambrusco fruttato che tuttavia lascia un retrogusto amaro non molto piacevole. 5 euro il costo di una bottiglia, ovvero il prezzo più alto fra i vini in carta, risultando gli altri di mescita, il che è tutto dire e volge a favore del locale e della sua tipicità.

Partiamo con gli antipasti ovvero con il tagliere indicato nella carta che da solo basterebbe a saziare lo stomaco di un intelligente commensale. Carne secca, affettati, porchetta, mozzarella, formaggi e verdure miste il tutto di ottima qualità da accompagnare con un gradevolissimo pane.

In coordinato al tagliere ci sono presentate delle bruschette con pomodoro e polpettine.

Quale antipasto caldo, l’immancabile trippa ed altro coccio contenente fagioli e polpette. A dire il vero il pensiero era andato ai fagioli con le cotiche ma quelle polpette non vi assomigliavano; sicuramente un fraintendimento che ha rappresentato una delusione non tanto per il gusto, quanto per le aspettative legate al desiderio di assaggiare la cotenna del maiale. In entrambi i piatti l’immancabile pecorino romano e la mentuccia in quantità tale da non diventare predominante.

Per i primi ci lasciamo trascinare facilmente sui ravioli della casa, con farcia di porchetta ingentilita dal condimento di burro con pepe e, a mio avviso, pistacchi. Non presenti sulla carta ma immancabili in una fraschetta, i rigatoni alla Pajata ovvero con un sugo di pomodori pelati e l’intestino tenue di vitello da latte tagliato in pezzi lunghi circa 20 cm ed annodati.

Per chiudere, ma a forza perché le porzioni di antipasti e primi sono da trattoria, gli arrosticini di pecora che sono serviti in numero di cinque a commensale.

A questo punto il dolce sembra veramente troppo e vi rinunciamo.

Caffè (non eccezionale) e barricata sono invece obbligatori.

Il conto non presenta sorprese negative e si dimostra oltremodo onesto.

In conclusione  la Romanella, pur non essendo un locale storico, si può a pieno titolo inserire fra le fraschette romane, con piatti tipici e ben creati a prezzi degni di una trattoria che punta a valorizzare a tutto tondo la tradizione della cucina povera della capitale. Si trova a Lido di Ostia, in via delle Fiamme Gialle 63 sito internet http://www.fraschettalaromanella.com/

La Panzanella - Tuscan bread salad (made from day-old bread marinated in tomatoes, oil, vinegar, salt and herbs)

La Panzanella o Panmolle, come si dice ancora in certo contado fiorentino, è un piatto povero e come tale composto da prodotti semplici provenienti dalla campagna, come va di moda dire oggi: a chilometri zero.

Il Panmolle segue una regola: IL PANE NON SI BUTTA VIA!

Non per niente la stragrande maggioranza di ricette della tradizione, fanno di questo elemento la componente essenziale di ogni piatto.

Nel nostro Paese il pane ha sempre avuto un elevato valore simbolico e il suo nome evoca famiglia, tradizione, lavoro, religione. Un paio di millenni fa, la sacralità del pane fu universalmente ribabita "Io sono il pane della vita" disse Gesù di Nazareth.

Un simbolo quindi, una ricchezza che in tempi di magra non possiamo non permetterci di valorizzare all'estremo.

Il Panmolle ha una prerogativa: non richiede cottura. Pane, pane, pane e quant'altro: una non ricetta.

Nel quant'altro non può mancare la CIPOLLA ROSSA così come l'OLIO extravergine, l'ACETO e il SALE. Il pane raffermo viene messo a bagno e dopo qualche minuto lo si strizza e sminuzzola all'interno di una ciotola con la cipolla affettata, ben condito con l'olio, sale e aceto.

Piatto tipico estivo, in tale stagione nelle nostre campagne, così come nei balconi, magari in un vaso accanto ad un bel fiore, non possono mancare i POMODORI. Chi non ha una piantina di aromatico BASILICO? Il CETRIOLO è ortaggio che ha molteplici proprietà ed è il prediletto per le diete ipocaloriche e diuretiche. Le OLIVE pure nere, danno il giusto contrasto di colore ad un piatto altrimenti troppo acceso nei colori. Meglio a mio parere se speziate, come si usa al sud.

Qui finisce la ricetta, tanto cara ai vegetariani. Per chi non è tale e desidera renderlo più  "sostanzioso" vanno benissimo le UOVA rassodate ed affettate e, seppure i più lo ritengono una bestemmia culinaria, io aggiungerei anche del buon TONNO, tanto ricorda il mare la stagione estiva ma senza esagerare, altrimenti rischiamo veramente di stravolgerne l'anima di piatto povero.

Buon appetito e ricordatevi: "Chi ha mangia, chi non ha ......... s'arrangia!"

Alessio Mori: la parola all'esperto

"Per dare più sapore al pane, si può schiacciare un pò di pomodoro, con un pò di basilico ed acqua. Una volta schiacciati i pomodori si filtra il succo e lo si corregge con olio e sale, questo concentrato sarà la base per ammorbidire il pane. Tale passaggio serve a dare una spinta in più rispetto al solito pane ammollato con acqua"

Crostini di yogurt su crema di zucchine aromatizzate al basilico- Italian food - итальянская кухня - バジルで味付けズッキーニのトースト、ヨーグルトクリーム

Iniziamo questo nuovo blog con un piatto semplicissimo, gustoso, che strizza l'occhio a tutti/e coloro che nella cucina spesso vedono un nemico da controllare con la lente: questo piatto va bene a tutti!

Iniziamo allora dai prodotti:

• zucchine verdi
• cipolla
• aglio
• olio evo
• pane
• yogurt tipo greco
• basilico
• aceto balsamico
• sale q.b.

Per quattro persone, si soffrigge in un cucchiaio di olio mezza cipolla ed uno spicchio di aglio schiacciato e che io lascio comunque dentro.

Durante questa fase da effettuare a fuoco lento ma facendo si che cipolla ed aglio si ammorbidiscano bene senza bruciare, possiamo affettare quattro fette di pane anche del giorno prima che tosteremo e divideremo in due per ogni commensale. Sempre in questa fase, laviamo e tagliamo a fette le zucchine, non meno di due a testa, che caleremo in padella sul soffritto, lasciando cuocere prima a fuoco vivace per un paio di minuti e poi a fuoco lento per una decina, coperchiando il tutto e magari aggiungendo dell'acqua a mò di stufato.

In questi dieci minuti sistemiamo lo yogurt su ciascuna fetta di pane, lavorandolo fra due cucchiai per una migliore presentazione,

Cotte che sono le zucchine, nel frattempo salate quanto basta, le passeremo al mixer insieme ad alcune foglie di basilico e lasciandoci calare olio abbondante ma a filo dall'alto, mentre il mixer sarà in funzione.

A questo punto non resta che impiattare prima la crema di zucchine e sopra le fette di pane con lo yogurt. Chi vuole può variare a suo piacimento l'uso di altre eventuali spezie o prodotti aromatizzanti, per conferire al piatto il sapore più gradito al proprio palato così come omettere di usare aglio o cipolla. 

Nella mia presentazione ho posto sul crostino di pane sotto allo yogurt del discreto aceto balsamico ed il risultato è stato positivo.

Ricorda: "Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare" 

Buon appetito!

ALESSIO MORI*: il parere dell'esperto

L'acidità dello yogurt contrasta con la cremosità della crema di zucchine, più grassi si aggiunge per montare più l'acidità risalta

*Chef presso il ristorante VITIQUE di Greve in Chianti  http://esperienzedigusto.blogspot.it/2017/04/vitique-di-santa-margherita-il.html