Circolo LA TINAIA di Lecore - LECHORE-

Siamo a Lecore, un minuscolo centro medioevale posto nel Comune di Signa, fra Firenze e Prato. Questo agglomerato di case, ha avuto negli ultimi decenni un piccolo e scoordinato ampiamento del tessuto urbano, con la creazione di un centro residenziale composto da alcune villette e, soprattutto, da un accenno di zona industriale, il tutto non supportato da un'adeguata viabilità. Fortunatamente questo ampliamento si è arrestato, per favorire il recupero di volumi esistenti. 
Il circolo MCL La Tinaia, è situato nell'ambito della parrocchia di Lecore, a fianco della chiesa di San Pietro che viene ricordata sin dal 600. Sede di fiorente attività di volontariato, intorno al circolo si svolgono attività che tendono a valorizzare la tradizione e la memoria. In questi ultimi anni infatti, allo storico evento del "Volo di Cecco Santi" che si svolge ad inizio estate, si è aggiunto il bellissimo Presepe di pane ed animato, che negli anni sta ottenendo un sempre maggiore successo, tanto che proprio in questo periodo ne parlano canali televisivi e giornali di portata nazionale.

Il Circolo La Tinaia, vuole rispettare il carattere medioevale del paese di Lecore e lo fa ad iniziare dalla tovaglietta di carta, che si apre a libro e presenta il suo menù fra personaggi dell'epoca all'interno di un'osteria

Il locale si dispone su tre piani ed a quello terreno sono situati il piccolo bancone del bar con alcuni tavolini per i passatempi quotidiani tipici di un circolo, quali la partitella a carte o la visione dei programmi televisivi; il sabato e la domenica sera, sono asserviti alla pizzeria. Alla destra dell'ingresso, vi è un locale disimpegno dal quale si accede da un lato alla cucina e dall'altro alla scaletta che conduce ai piani superiori. Ogni angolo è curato nei minimi particolari. 

 La mise en place è minimalista come si addice al luogo.

 Anima del locale è l'oste Pasquale che da anni si trova alla guida e che offre la passione per la cucina della tradizione, anche all'annuale festa medioevale che si celebra in Castello di Signa, con menù del '300

 La Tinaia è sia pizzeria che ristorante. Qualsiasi sia l'indirizzo che desideriamo dare alla nostra serata, non possiamo che partire dagli antipasti e nello specifico dai coccoli, una pasta di pane fritta da servire ben calda e che si accompagna con lo stracchino o lo squaquerone e con un bel tagliere di affettati

Non possono mancare i crostini della tradizione toscana e fiorentina.

 Svariati i primi, semplici o elaborati, ma sempre con prodotti di prima qualità

Le pizze sono le più varie, dalle tradizionali a quelle della casa. Caratteristica è la pizza al metro, una "Pala" di un metro o la metà, con cinque gusti, servita già tagliata in porzioni.

 La serata può essere dolcemente conclusa con dolci semplici e genuini di sicuro successo, prodotti direttamente dalla cucina del circolo.

Ci sono poi le serate a tema, con menù di terra e di mare, oltre naturalmente ai tipici piatti locali, a base di anatra e cacciagione. Memorabili le cene medioevali.

"Messeri e madame, Vi invitiamo a provar le nostre leccornìe cucinate et cocte alla maniera del Milledugento" 

Da alcuni anni, il circolo si è ricavato un ampio spazio esterno di fianco alla chiesa, in maniera tale da poter banchettare all'aperto godendo del paesaggio per niente banale oltre che dei particolari che rappresentano la tradizionale appendice delle abitazioni rurali di un tempo.

"Accusato, tormentato, condannato sia colui, che in pian di Lècore prim'osò piantar le viti" (Francesco Redi 1600)

Dalla minestra di pane alla ribollita. - bread soup - sopa de pan - パンスープ -

Fiorentin mangia fagioli, 

lecca piatti e romaioli
e per farla più pulita....
poi si lecca anche le dita....!

Dobbiamo risalire al medioevo e forse più per trovare le radici di questo piatto. All'epoca la plebe si cibava quasi esclusivamente degli avanzi dei banchetti e delle erbe che riusciva a racimolare in giro per campagne. Gli ingredienti venivano bolliti una volta a settimana in gran quantità ed il ribollire nei giorni seguenti, migliorava la qualità ed ha dato la nascita di questo che a mio avviso, rappresenta il miglior piatto in assoluto, se solo si utilizzano ingredienti di ottima qualità ad iniziare dal pane. Lo si cucinava soprattutto il venerdì, giorno di magro in cui non si mangiavano carni e quindi rimanevano a disposizione il pane, le verdure, le erbe, la polenta, i legumi e la pasta.

Ed eccoci agli ingredienti. Tre sono fondamentali:

• il Pane, rigorosamente sciocco, ovvero non salato, raffermo e cotto a legna. Attualmente quello che forse più gli assomiglia è quello che viene indicato con farina di tipo 2 macinata a pietra e cotta a legna;
• il cavolo nero riccio, tipico della Toscana, possibilmente che abbia già preso una "brinata". Si può sopperire alla brinata, facendo passare una notte nella ghiacciaia del frigo, una volta liberato della sua costa.
• I fagioli cannellini, dei quali almeno 1/3 saranno passati in maniera tale da dare più "consistenza".

A questi tre prodotti di base, aggiungiamo poi le verdure in nostro possesso, fra le quali normalmente non potranno mancare quelle di stagione quali carote, zucchine, cavolo verza e sedano. In molti, compreso chi scrive, si predilige far precedere la fase di cottura con un soffritto di cipolla e porro arricchito con della pancetta stesa, al posto di quello che un tempo era magari la cotenna. Per le spezie, in diversi adoperano il pepolino.

La tecnica di cottura cambia quindi se si vuol soffriggere oppure no, demandando l'acquisto di sapori di nostro piacimento nella fase di successivo riscaldamento (la ribollita). Nel primo caso si faranno imbiondire le cipolle o il porro o entrambi in olio extravergine, aggiungendo poi il cavolo liberato dalle coste e sminuzzolato a mano. Di seguito il resto delle verdure tagliate a tocchetti.

E' evidente che cuocere nel coccio e su cucina a legna, la vecchia "cucina economica", dona un fascino speciale.

Salando si formerà ancor più facilmente il rilascio di acqua che renderà la minestra temporaneamente liquida; quando tenderà ad asciugare troppo, si aggiunge dell'acqua calda. Anche in questo caso, le varianti sono all'ordine del giorno, fra chi invece dell'acqua aggiunge del brodo vegetale se non di carne. La cottura sarà lunga ed a fuoco basso, come si usa per i sughi: a sobbollire. In fase avanzata, si aggiungono i fagioli che erano stati passati al setaccio o frullati e, se si vuol aggiungere del colore, un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in acqua.

Una volta cotte le verdure, vi aggiungiamo il pane raffermo che nel frattempo avremo tagliato a fette. Spengere subito dopo il fuoco e coperchiare, in maniera tale che il pane assorba tutto il liquido e la minestra si addensi leggermente. E' evidente che la densità della minestra varierà dalla proporzione fra pane e liquido; la densità dovrà essere molliccia, non liquida ma neppure troppo asciutta. La si può mangiare subito come minestra di pane ma, come detto, acquista maggior sapore se riscaldata nei giorni seguenti facendo attenzione che, magari formi alla base uno strato più denso ma non tale da attaccarsi alla pentola e restituire alla ribollita il gusto di bruciato. 

Impiattandola, è obbligatorio condirla con olio, meglio se nuovo, ed una bella "girata" di pepe. 

Alcuni, di non eccessiva attenzione al proprio partner, vi affettano sopra un cipollotto fresco, mentre altri, aggiungono del parmigiano con il quale fanno una specie di mantecatura finale. Io prediligo inserire in fase di cottura una corteccia di parmigiano o grana e lasciarla sciogliere piano piano insieme alle verdure.

Come avete visto, le varietà agli ingredienti base sono infinite, non resta che provare quale sia di vostro gradimento.

Godi, Fiorenza, poi che se' sì grande | che per mare e per terra batti l'ali, | e per lo 'nferno tuo nome si spande!(Dante Alighieri) 

Rana pescatrice (coda di rospo) al forno su letto di verdure - angler fish - baouddrie commune -

La rana pescatrice detta anche coda di rospo, è un pesce particolare non tanto nell'aspetto, quanto per quello che ci riguarda, per la qualità delle sue carni estremamente magre, ma soprattutto più dense e collose rispetto agli altri pesci. Ha un aspetto sgradevole, con una testa ed una bocca enormi rispetto al corpo. Di norma viene venduta già pulita delle interiora, della testa e della pelle, di color sabbia scura, adatto a mimetizzarsi sui fondi marini. Il suo valore commerciale è alto ed il prezzo risulta sicuramente medio/alto, comunque si tratta di un pesce privo di lische e quindi quasi totalmente privo di scarti, dove anche la testa trova il suo impiego nelle zuppe e nei sughi.

Se il costo può rappresentare un deterrente all'acquisto, occorre dire che la sua cottura è semplice ed anche in questo caso alla portata anche di chi niente sa fare oltre che ruotare la manopola che accende il forno.Acquistata infatti già pulita, per la nostra cottura al forno non resta altro da fare che adagiarla sopra un letto di verdure e speziarla, come faremo con un semplice branzino, ma con un'accortezza in più: la carne della rana pescatrice rilascia una discreta quantità di liquido e quindi, a differenza di altri pesci, prima di adagiarla in forno è consigliabile una passatina veloce in padella per liberarla della sua acqua. Sarà quindi il forno a temperatura media a fare il resto sul pesce e sulle verdure. Nel nostro caso il letto di verdure è fatto da patate, pomodori piccadilly non troppo maturi, cipolle tagliate a rondelle, tocchetti di sedano. A discrezione si può comunque aggiungere o togliere verdure a  piacimento. Per quanto riguarda le spezie, sicuramente useremo il rosmarino ed il timo. Non resta che salare e pepare, con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio.

Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del pesce e dai gradi del forno e quindi...... si va d'occhio prima e di pratica dopo.

Adesso non resta che impiattare e mangiare, con una facilità inusuale per un pesce e sicuri che non sarà una delusione.

Per mia esperienza, con una rana pescatrice di circa tre kg per un prezzo di circa 55 euro, si mettono a tavola quattro persone per i secondi ed otto con i primi. Primi? Certo, con la testa, perchè la coda di rospo è come il maiale, non si butta via nulla! Ma per i primi la prossima volta,  adesso buon appetito con la vostra rana pescatrice su letto di verdure.  

Stinco di suino arrosto con patate e vino della Fontana di Bacco - knuckle of pork and potatoes -

I tedeschi hanno il loro Oktoberfest mentre noi, che oltre alla birra abbiamo il vino, facciamo il nostro "Sempre festa" perché il vino va bene tutto l'anno ed un buon bicchiere aiuta a rimanere allegri.
Re della kermesse tedesca è lo stinco di suino arrosto, alimento a buon prezzo, che fa parte anche dei nostri menù, tanto più nella stagione invernale quando accendere il forno è un buon contorno al tradizionale riscaldamento. A proposito di contorno, lo stinco al forno si accompagna perfettamente con le patate tagliate a tocchi abbastanza grossolani ed in grado di reggere la lunga cottura del maiale. Due stinchi medi servono quattro persone.

 La cosa migliore sarebbe effettuare la marinatura con vino e spezie, per almeno un paio d'ore, se non per una notte. Disporre poi gli stinchi nel tegame, con le patate tagliate grosse.
Speziare a piacere aggiungendo sicuramente rosmarino e aglio e condire con olio.

Disporre poi nel forno a 150-180 gradi, girando un paio di volte sia gli stinchi che le patate e bagnando con del vino bianco se si seccano troppo. Nell'effettuare tali manovre, prestare attenzione a non bucare la carne per non far fuoriuscire il liquido che la renderebbe troppo asciutta.

Dopo un'oretta circa, lo stinco è pronto per essere impiattato. I tempi di cottura chiaramente variano dalla temperatura del forno e dovranno essere valutati al momento anche perchè, come nel caso nostro, essendo una cucina a legna la temperatura risulterà meno constante di quello a gas o elettrico. Qualora si sia effettuata la marinatura, si userà per bagnare gli stinchi durante la cottura, il vino filtrato della stessa marinatura, in questo caso però non avremo le patate, risultando il vino della marinatura rosso e quindi andrebbe a rovinare il nostro contorno.

Adesso non resta che servire ed accompagnare il nostro stinco con patate con un ottimo vino.





Abbiamo scelto un rosso di Montespertoli a base sangiovese, acquistato in mescita presso "La Fontana di Bacco" di Fantoni Monica, l'enoteca di San Mauro a Signa (FI), aperta nel 2012 e condotta egregiamente dalla titolare e dal marito Carlo Maniscalco.

Il locale, oltre alla mescita di vini bianchi e rossi provenienti dalle più rinomate cantine del centro della Toscana, quali Montespertoli e Cerreto Guidi, è dotata di una certa selezione di riserva di vini e grappe non solo toscani.
Recentemente, al vino si è aggiunta la birra, strettamente artigianale.


Nelle tre foto, l'insegna del negozio posto in via di San Mauro 2, adiacente alla centrale Piazza Ciampi, il titolare Carlo Maniscalco mentre estrae il nettare toscano ed in compagnia del cuoco Alessio Mori, in visita il giorno dell'inaugurazione.

La chef stellata Katia Maccari sarà ambasciatrice della cucina toscana a Milano il prossimo dicembre. Al suo fianco il signese Alessio Mori - Alessio Mori with Chef Michelin Katia Maccari, December illuminate the kitchen of the luxurious Palace Paris Milan

E' la chef Katia Maccari la stella che illuminerà Milano per le prossime festività ed a coadiuvarla nel non semplice compito di rappresentare la cucina toscana nella città meneghina, sarà il signese Alessio Mori. 

Katia Maccari, la chef de I Salotti del Patriarca di Chiusi, da 13 anni insignita della stella michelin e nominata Ambassdor Women For Expo Milano 2015. http://www.katiamaccari.it/ avrà un rapporto di partnership per tutto il mese di dicembre con il lussuoso Hotel Palazzo Parigi. 

La sfida non è da poco: la chef nativa di Montepulciano, dovrà riuscire dove hanno fallito, o non sono riusciti,  due paladini della cucina italiana di sicuro talento: Carlo Cracco e Luigi Taglienti. Palazzo Parigi è uno dei più lussuosi alberghi di Milano, inaugurato nel 2013 per un investimento di 150 milioni di euro e situato, guarda caso, all'interno del quadrilatero della moda.   http://www.palazzoparigi.com/default-it.html

La hall di Palazzo Parigi

Impronta toscana quindi per i tre menu - da 5, 7 e 9 - portate, rispettivamente da 90, 120 e 150 euro bevande escluse, che saranno disponibili sia a pranzo che a cena nel ristorante di Palazzo Parigi e che interpretano i prodotti regionali con uno sguardo delicato e originale. Katia Maccari porterà alcuni piatti d'autore, come il Cannolo con ricotta, lenticchie e albicocca essiccata, zuppetta di cioccolato bianco e caffè o il Capocollo di cinta senese, foie gras d'anatra e soffice di patate ratte, e ovviamente proporrà menu speciali per Natale e Capodanno.

In alto i tortelli di borraggine e a fianco la sala da pranzo del ristorante gourmet di Palazzo Parigi

Non mancheranno eventi ad hoc: nelle serate dell’11, del 12 e del 19 dicembre, i piatti saranno abbinati ai vini di Barberani, Podere Forte e Casanova di Neri, mentre il 10 e 17 dicembre sarà possibile partecipare a due interessanti "giornate" con la chef. Dalla spesa al mercato di San Marco fino alla preparazione delle ricette, Katia Maccari  vi condurrà nel dietro le quinte della cucina - per concludere con una degustazione di salumi e vini tipici della Toscana. 

Grande risalto si è avuto su tutti i blog specializzati e sui media. 

(Corriere della Sera)

Banco di prova importante quindi per la chef stellata che da poco ha anche intrapreso una collaborazione con la società Jiarit una nuova idea di ristorazione: piatti di alta cucina preparati utilizzando materie prime di eccellenza conservati in bellissimi vasetti monoporzione. http://www.scattidigusto.it/2015/11/04/ristoranti-milano-jarit-stella-michelin-vetro/  
La scelta di Katia su Alessio, non è casuale, avendo il signese collaborato con due dei maggiori esperti della cucina toscana, quali i bistellati Valeria Piccini e Fulvio Pierangelini. A coronare la giovane ma qualitativa esperienza di Alessio, le collaborazioni con l'altro pluristellato Antonio Guida presso il Pellicano di Porto Ercole, Michele Griglio del St. Regis di Firenze e di un giovanissimo stellato Andrea Accordi presso Villa la Vedetta. Fondamentale inoltre per la sua formazione, l'anno trascorso con Vito Mollica, executive chef dei Four Seasons di Firenze e Milano. Quindi quella di Milano, sarà una nuova, importante e prestigiosa esperienza come sous chef al fianco di una delle poche chef italiane insignite della prestigiosa stella michelin.  
Per il momento la collaborazione di Katia Maccari con Palazzo Parigi è limitata al solo mese di dicembre, ma non si può escludere che questa esperienza non rappresenti il preludio di una più duratura partnerschip.

Il N9VE, il ristorante pizzeria che non ti aspetti. Restaurant pizzera N9ve, florence

I più lo conoscono come il circolo dell'Affrico, la polisportiva di Campo di Marte a Firenze, ed anche noi sapevamo del bel cambiamento effettuato recentemente nella struttura, con un bar completamente rinnovato nell'aspetto e nella gestione. Adesso non parliamo più di un circolo associativo, ma di un'impresa che, con camaleontica capacità, riesce a servire in orari diversi, lo studente, lo sportivo il lavoratore e, per finire, anche il cliente più esigente.

Stiamo parlando del NOVE o N9VE come sta scritto sulla carta menù, tanto per non confonderlo con altri locali con simil nome che già operano in Firenze.

Un locale carino, al quale si accede dall'intersezione fra il viale Paoli ed il viale Fanti. Inutile far osservare che il colore viole non può mancare, dai tovaglioli, alle pareti del bar, almeno qualche particolare  deve ricordarci che siamo nel tempio della Fiorentina.

Per il resto, arredo semplice, minimalista oseremo dire, ma oltremodo accogliente, con una mise en place che si arricchisce con uno splendido calice da vino, qualora si opti per tale bevanda

Spezie, olio e aceto, sono contenuti in una simpatica cassetta.

Il N9VE è sia ristorante che pizzeria; noi optiamo per il primo, anche se il covaccino all'olio che ci viene presentato durante l'attesa, fa intendere che l'addetto al forno è persona altamente competente.
Un nero dell'azienda Feudo Luparello in provincia di Siracusa è la scelta per il vino, anche se poi opteremo per un tris di primi di pesce. Si tratta dell'assemblaggio di due importanti vitigni siciliani, il Nero D'Avola ed il Syrah, che restituisce un sapore fruttato e corposo da 13,5 gradi.

Per acqua, quella del distributore ormai in uso in quasi tutti i locali, servita in bottiglia che ci ricorda dove ci troviamo. 

Per antipasto, uno Sformato di verdure su crema di grana, accompagnato da una salsa delicata di pomodoro e basilico. Il piatto è veramente ottimo.

A seguire, come detto, un tris di primi che si rivelerà oltremodo abbondante. Iniziamo con gli  Strozzapreti al pesto con gamberi e pistacchi                                Piatto estremamente indovinato, dove non riusciamo a trovare difetti

La presenza dei pistacchi ci fa pensare ad un cuoco di origine siciliana, ipotesi che si avvalora con il piatto seguente; Fettuccine con pescespada e melanzana, aromatizzate alla menta. Anche in questo caso si tratta di un piatto ottimo, dove tuttavia potrebbe essere posta maggiore attenzione alla friggitura delle melanzane.

Per ultimo un piatto di mare tradizionale, lo Spaghetto allo scoglio. Ottima la qualità della pasta ed il livello di cottura, qualche appunto per le vongole, pur meritando il piatto oltre la sufficienza.

Quindi, esperienza estremamente positiva in un locale giovane frequentato soprattutto da giovani dove a pranzo si gustano piatti semplici ma ugualmente buoni, ad un prezzo adeguato al pranzo di lavoro, mentre la sera il servizio si fa più accurato ed i prezzi salgono leggermente adeguandosi a quelli di un ristorante di base, ma con una qualità decisamente superiore. Antipasti e primi variano infatti da 8 a 10 euro, mentre per i secondi, anche questi di terra e di mare, si sale a 14 - 18 euro. Si noti come per i secondi la carta è piuttosto limitata, ma legata a piatti cotti all'istante, quali la tagliata, il filetto al pepe verde, il branzino al cartoccio o lo spada alla griglia con verdure. Per gli amanti della dieta vegetariana, vasto assortimento di insalate mentre, come già detto, è possibile optare per le pizze.

Pizzeria Ristorante il Nove, viale M. Fanti/viale Paoli, zona Stadio - Firenze-

Villa Vezzani a Pescia - Вилла Vezzani в Пеша

Siamo sulle colline pesciatine, in provincia di Pistoia. Villa Vezzani è un albergo con ristorante recentemente ristrutturato. Dotato di ampi saloni e spazi all'aperto, si presta principalmente a banchetti e cene di lavoro, con menù di terra e di mare.  Si può scegliere il menù alla carta, ma spesso vi sono serate a tema con portate e prezzi stabiliti ed altamente convenienti.  Come si conviene in questa tipologia di ristoranti, viene rispettata la cucina tradizionale toscana, senza particolari rivisitazioni, rendendo i piatti piacevoli a tutti nella naturale esaltazione dei sapori.

Scegliendo un menù degustazione base di mare, non possiamo che optare per un bianco; ci viene presentato un Isabella dé Medici di Cerreto Guidi, un ottimo vino di base.

L'antipasto è raccolto in una sola portata, semplice quanto ottimo, senza sbavature.  Capesante gratinate, salmone marinato ed una salsa su pane abbrustolito.

Per primo una lasagna di pesce, tipica per le cerimonie dove il numero dei commensali è elevato rispetto al personale di cucina. Ottima.

Come secondo una tradizionale frittura mista che si lascia mangiare da sola.

Torta, caffè ed amaro, determinano la naturale sintesi finale per qualsiasi cerimonia o cena di lavoro per un prezzo intorno ai 25 euro. 

L'esperienza di Villa Vezzani è quindi da consigliare a chi si reca per lavoro o piacere nel pesciatino, ma è oltremodo adatta per le cerimonie, con un rapporto qualità/prezzo estremamente favorevole, in un contesto paesaggistico estremamente piacevole.

La villa, per le vostre permanenze estive, è inoltre dotata di piscina panoramica ed un pizzaiolo saprà soddisfare anche gli amanti di questo piatto.

VILLA VEZZANI, Via Collecchio, 14 - 51017 Pescia (PISTOIA) ITALY  http://www.villavezzani.com/