La COVA, e non rimpiangi la Spagna - The COVA, and do not regret Spain

Non chiamatelo ristorante, ma neppure bar; LA COVA vuole essere un tapas bar, appellativo che riconduce alla gastronomia iberica che non consente di chiamare il prosciutto prosciutto, ma come minimo Jamòn Serrano, come gli splendidi arti posteriori di maiale iberico che fanno bella mostra di se all'interno del locale.  

Do not call her a restaurant, but not even a bar; COVA wants to be a tapas bar, a name that leads to Iberian gastronomy that does not allow you to call ham ham, but as a minimum Jamòn Serrano, like the splendid Iberian pork backs that make a good show of it inside the venue.

Simpatico, semplice e quindi accogliente, il locale accoglie i clienti nel periodo invernale, ma con la bella stagione si gustano le ottime tapas accomodati all'esterno, nella centralissima via Santa Trinita, all'angolo con Piazza San Francesco. Siamo a Prato, quella che un tempo era conosciuta esclusivamente per la sua fiorente industria laniera e che adesso con il diminuire dell'attività produttiva, dedica maggior attenzione al suo bel centro storico, sempre più fiorente di manifestazioni e di locali degni di attenzione.

Simpatic, simple and so welcoming, the restaurant welcomes guests in the winter, but with the beautiful season you can enjoy the great tapas placed outside, in the central street Santa Trinita, at the corner with Piazza San Francesco. We are in Prato, what was once known for its flourishing wool industry and that now with the diminishing of its production activity, I pay more attention to its beautiful historic center, more and more flourishing of events and places of attention.

Il personale è giovane, professionale e di una rapidità rara nel riuscire a servire i numerosi clienti che si alternano ininterrottamente dalle 19,30 alle 23,30 circa.  Casualmente siamo a La Cova la sera della "notte bianca" e quindi l'affluenza è ai massimi livelli; nonostante ciò, i giovani titolari Federico e Margherita, splendidamente coadiuvati in sala da Mattia, Federico e Stefano, riescono a soddisfare in breve tempo tutte le comande. Andrea, in arte "Pierugo", solo dietro al banco, sforna ininterrottamente i più celebri cocktail.

The staff is young, professional and of a rare speed in being able to serve the many customers who alternately alternately from 19.30 to 23.30 approx. We are occasionally at La Cova the night of the "white night" and therefore the turnout is at the highest levels; Nevertheless, the young Federico and Margherita holders, who are brilliantly assisted by Mattia, Federico and Stefano, are able to satisfy all the commands in a short time. Andrea, in the art "Pierugo", just behind the counter, is constantly pushing the most famous cocktails.

Abbiamo la possibilità di optare per il menù fisso a 15 euro a testa escluso bevande per un menù di coppia, e così facciamo, com'è buona norma per valutare la qualità e, soprattutto, serietà del locale. Da subito ci rendiamo conto che non si tratto di uno "specchietto per le allodole". I piatti si alternano con ritmo costante e con costante qualità, tali da soddisfare il palato dei commensali. Si nota la maestria di chi sta in cucina, con piatti che consentono a chi ben riesce ad organizzarsi, di soddisfare in solo due unità, una miriade di comande.

We have the option of opting for a 15-euro set-up menu for drinks for a couple's menu, and so do, as is good practice to assess the quality and, above all, the seriousness of the room. From now on we realize that it is not a "mirror for the lazy ones". The dishes alternate with constant and constant quality, to satisfy the palate of the diners. You can see the mastery of those who are in the kitchen, with dishes that allow those who can manage themselves, to satisfy in just two units, a myriad of commands.
Si inizia con un piatto freddo costituito da un'insalata di baccalà (empredat), a cui fa seguito un eccezionale Camembert Crujiente,  Camembert Fritto con granella di mandorle e confettura di lamponi. Più tradizionale la  Tortilla del dia, una Frittata con patate, formaggio, zucchine e fiori di zucca e i Calamares a la plancha, Calamari alla piastra di profumo mediterraneo e quindi con aria familiare. Siamo esigenti e, fuori dal menù, chiediamo anche delle Croquetas de jamon, Crocchette di prosciutto Serrano,, anche se in questo caso restiamo leggermente delusi, poiché, pur essendo ottime le crocchette, non siamo assolutamente colpiti dal sapore del prosciutto che passa inosservato. Per motivi tecnici non possiamo mostrarvi i Pincho Moruno, spiedini di pollo marinati con spezie affumicate e cotto alla piastra, ottimi!

It starts with a cold dish consisting of a salad of embroidery (empredat), followed by an exceptional Camembert Crujiente, Camembert Fried with almond grain and raspberry jam. More traditional is the tortilla del dia, an omelette with potatoes, cheese, zucchini and pumpkin flowers and the Calamares to the plancha, calamari to the plate of Mediterranean perfume and therefore with familiar air. We are demanding and, outside the menu, we also ask for Croquetas de jamon, Serrano ham croquettes, though in this case we remain slightly disappointed, since, while the croquettes are great, we are absolutely not affected by the taste of the ham that goes unnoticed. For technical reasons we can not show you Pincho Moruno, marinated chicken skewers with smoked spices and cooked to the plate, great!

Si finisce con il piatto principe per chi vuol rappresentare la cucina delle varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti: il citato Jamon Serrano, accompagnato da ottime  Pa amb tomaquet, banali ma buone bruschette con pomodoro strusciato, sale e olio.

In conclusione, possiamo affermare senza timore di smentite, che la Cova è più di un locale di imitazione spagnola, la qualità dei prodotti e la professionalità del personale, lo rendono sicuramente di livello se non superiore, almeno pari a quello dei pari locali della penisola iberica, e tale da soddisfare anche i palati più esigenti. Un passaggio presso la Cova, rappresenta inoltre un buon motivo per conoscere una città, Prato, troppo spesso ritenuta priva di interessi artistici e ricreativi.

In conclusion, we can say without fear of denying that Cova is more than a Spanish imitation room, the quality of the products and the professionalism of the staff, it certainly makes it level if not superior, at least equal to that of the local peers of the peninsula Iberian, and to satisfy even the most demanding palates. A passage at Cova is also a good reason to know a city, Prato, too often considered to be devoid of artistic and recreational interests.

No Kebab e Mc Donald, si alla ribollita fatta dai cingalesi. Dove la tradizione sta solo nell'ipocrisia dell'apparire.

Nei centri storici delle città d'arte come Firenze, vi sono giusti vincoli che tendono a salvaguardare l'originalità degli esercizi commerciali. Tuttavia nessun obbligo vi è per quanto riguarda gli operatori, tanto che i negozi sono sempre più spesso gestiti da stranieri. Se parliamo di pelletteria o altri tipi di manufatti magari poco male, ma il dubbio ci assale quando, entrando in una delle numerose trattorie che imperversano il centro storico e che ostentano all'esterno la loro tipicità con menù della tradizione locale, scopriamo che di camerieri e cuochi italiani, salvo poche eccezioni, non v'è ombra: il cingalese è la lingua prediletta, con divagazioni nord africane davanti al forno e accenti dell'est in sala.

Se chiedi il motivo al gestore, talvolta italiano, questi non fa altro che allargare le braccia e, scuotendo la testa, affermare che i giovani italiani non fanno certi lavori. Ma come, con tanti ragazzi che si iscrivono alle scuole alberghiere, nessuno che fa la professione? Certo, in tanti sono abbagliati dal successo mediatico di chef famosi, salvo poi scontrarsi con la dura realtà di 60 ore di lavoro settimanali con turni che ti cambiano vita ed amicizie e molti lasciano, ma molti continuano e magari vanno anche all'estero, diventano migranti economici  sconfessando le affermazioni di quel gestore che asseriva essere i nostri giovani svogliati e poco motivati. 

Quale è il motivo che può portare un giovane a lasciare il suo Paese, amici e famiglia, per poi fare lo stesso mestiere e le stesse ore di lavoro massacranti? E che dire di quei cuochi o barman che si imbarcano trascorrendo la maggior parte dell'anno in mare lavorando senza pause? Il gestore parlava di svogliati e demotivati, non di coglioni o "bischeri" come si ama dire a Firenze! Quindi se i nostri giovani non son bischeri e dimostrano all'estero di poter sopportare certi carichi di lavoro, il motivo è altro. Soldi! diremo tutti in coro, poiché gli stipendi italiani sono i più bassi d'Europa, di quella parte almeno che l'ha fondata, senza pensare poi a Svizzera e USA o ai paradisi fiscali.  No, neppure qui sta tutta la verità, in Belgio e Francia per esempio, non è che si guadagni tanto di più e negli altri posti la vita è più cara ed il potere d'acquisto se pure leggermente favorevole, spesso si perde per le maggiori spese di chi vive lontano dalla famiglia e paga anche un affitto.

Il contratto di lavoro italiano del turismo non è poi tanto male; non diventi ricco, ma vivi dignitosamente, con un buon stipendio, la quattordicesima e tanti straordinari, perché ........... avevamo detto che si lavora 60 ore a settimana e quindi 20 sono di straordinario, molte festive ed anche notturne. Ecco allora che un commis di cucina, il livello più basso per chi si avvicina alla professione di cuoco, dagli attuali mille euro o poco più, arriverebbe con gli straordinari e festivi, tranquillamente ai 1500 netti al mese od in alternativa, a raddoppiare le ferie annue! Certo, questo con gli straordinari. Il problema è che in Italia, non solo non pagano gli straordinari, ma spesso non si fanno neppure i contratti e qualora anche si stabilisce un rapporto di lavoro, se non lo si fa a nero, spesso lo si fa a livelli inferiori al ruolo effettivamente svolto in cucina, tanto che non di rado potremmo trovare un lavapiatti a svolgere le mansioni di un cuoco di secondo livello. Addirittura, capita in strutture dove si svolge contestualmente anche un'attività agricola, che il personale di cucina sia inquadrato come bracciante agricolo, ruolo che ovviamente conviene economicamente al solo datore di lavoro.

Quindi, tornando al tema iniziale, abbiamo scambiato l'originalità della facciata per quella del contenuto; abbiamo salvato la forma ma perso la sostanza, nel vero senso della parola, perché vendiamo un prodotto contraffatto, un prodotto i cui segreti, le cui particolarità, si sono tramandate da generazione in generazione e spesso con avida discrezione tramite ricette malamente manoscritte ma custodite come reliquie.

La cucina tradizionale o la si fa con i prodotti e gli uomini della tradizione, o la non si fa! Il sugo, il peposo, la ribollita se non lo spaghetto al pomodoro ed il pollo arrosto, se devono rappresentare la fiorentinità, devono essere il risultato di prodotti e lavori di qualità. Il pollo non allevato a terra, il pomodoro e lo spaghetto cinese, il sugo di ragù cotto in trenta minuti, il tutto condito con olio che di extravergine ha solo il nome e di italiano l'imbottigliamento, prodotti di infimo livello e provenienza, lavorati da chi non ha mai visto un sottovuoto se non un abbattitore e non conosce, per istruzione, educazione e provenienza geografica, i più elementari rischi di contaminazione alimentare, non solo non rappresentano la tradizione enogastronomica fiorentina, ma la deturpano agli occhi ed al palato degli avventori e quindi del mondo.

Un falso esercizio storico, alla stregua di una borsa od un orologio falso, è fonte di degrado e disordine sociale e pertanto, ho grossi dubbi sull'effettivo vantaggio di mantenere l'insegna di una trattoria là dove il prodotto generato è inferiore a quello di un kebab o di un Mc Donald: o la tradizione la si rispetta oltre che nella forma anche nel contenuto, oppure meglio lasciare il campo alla globalizzazione e che la fiorentinità resti una nicchia per pochi, così come di fatto lo è già ora.  

Ristorante VITIQUE a Greve in Chianti - Restaurant VITIQUE in Greve in Chianti, Italy

Dalla recente recensione, il filmato con alcune foto sul locale ed il menù.

From the recent review, the movie with some photos about the restaurant and the menu.

https://esperienzedigusto.blogspot.it/2017/04/vitique-di-santa-margherita-il.html

Mezze maniche ai peperoni su crema di formaggio e pancetta croccante - Smooth peppers on cream cheese and crunchy bacon

 Si tratta di un primo estivo e quindi molto colorato. Per ingredienti abbiamo un peperone giallo ed uno rosso, una confezione di formaggio del tipo spalmabile, 50 gr di grana, una tazzina di latte e un pizzico di farina.
It is a first summer and therefore very colorful. For ingredients we have a yellow and a red bell pepper, a pack of spreadable cheese, 50 gr of grain, a cup of milk and a pinch of flour.

Tagliamo a listelle i peperoni pulendoli dei semi e della parte bianca, e facciamoli ammorbidire in un soffritto di aglio e prezzemolo.
Una parte la passeremo al frullatore ad immersione, lasciando solamente alcuni listelli interi.
Cut the peppers into strips by brushing them on the seeds and the white part, and let them soften in a garlic and parsley sauce. One part we will pass it to the diving mixer, leaving only some whitewash.
Mettiamo a bollire l'acqua per la pasta, nel frattempo facciamo sciogliere il formaggio con il latte ed il pizzico di farina, mescolando leggermente e fino a quando la crema non è completamente sciolta ed abbastanza densa; è possibile aggiungere delle erbe, nel nostro caso del basilico secco e tritato.
Let's boil the water for the pasta, in the meantime let's melt the cheese with the milk and the pinch of flour, stirring slightly until the cream is completely dissolved and dense enough; It is possible to add herbs, in our case of dried basil and minced.

Tagliamo adesso una fetta di pancetta stesa che faremo a listelli e poniamo in padella antiaderente; il grasso si scioglierà rendendo  i listelli secchi e croccanti,
 Now cut a slice of bacon stretched out, which will be put into strips and put in non-stick frying pan; The fat will melt, making the lobes dry and crunchy,

 L'acqua starà bollendo ed è il momento di calarvi le mezze maniche che cuoceranno per il tempo previsto dal produttore. Possiamo quindi sistemare la crema di formaggio sul piatto, magari aiutandoci con un coppapasta per creare al centro il vuoto dove metteremo le mezze maniche una volta cotte e saltate leggermente in padella con i peperoni. Adorniamo il piatto con dei fiorellini di basilico e con i listelli di pancetta croccante. Il piatto è pronto!

The water is boiling and it is time to drop the half sleeves that will cook for the time expected by the manufacturer. We can then place the cheese cream on the plate, maybe by helping us with a coppapasta to create the center of the vacuum where we will put the half sleeves once cooked and lightly jump in the frying pan with peppers. Let's decorate the dish with basil florets and crunchy bacon pancakes. The dish is ready!