Le grandi cucine italiane: OSTERIA FRANCESCANA - Modena - Chef Massimo Bottura 3 Stelle Michelin

Massimo Bottura rappresenta ormai da anni l'ambasciatore della cucina italiana nel mondo. La sua Osteria Francescana, è stato il primo ristorante italiano ad essere stato classificato nel 2016 quale 1° al mondo da The World's 50 Best Restaurants, la più prestigiosa guida mondiale di categoria.

Bottura non è nato in cucina, è un'autodidatta, proviene da una agiata famiglia attiva nel ramo dei prodotti petroliferi, dove anche lui abbina lavoro e studi di giurisprudenza. Nel 1986, all'età di 24 anni, abbandona gli studi a favore della cucina e rileva una trattoria, ma evidentemente la cucina tradizionale non lo appaga. Ha la possibilità economica di investire ed approfondire la materia ed inizia una serie di stage presso i più famosi ristoranti europei. Nel 1995 rileva una trattoria a Modena, l'Osteria Francescana, ma la sua fame di sapere lo porta nuovamente ad uscire dai confini nazionali e frequenta El Bulli, il ristorante del famoso chef Ferran Adrià, dove apprende la cucina molecolare. Questa nuova specializzazione lo porterà ad essere al centro, come per Adrià, delle attenzioni  di chi condanna la cucina molecolare accusandola di stravolgere la natura dei prodotti e, soprattutto, di risultare dannosa alla salute per gli additivi chimici utilizzati. In seguito a queste accuse che in Italia fanno seguito anche ad un'inchiesta di Striscia la Notizia,  subirà accurati controlli da parte dei NAS, controlli che non rileveranno anomalie. Siamo nel 2009, l'Osteria Francescana è già ai vertici di tutte le classifiche nazionali e mondiali, solamente la guida Michelin non lo pone ai vertici; la terza stella arriverà solamente nel 2013, ma già nel 2012 The World's 50 Best Restaurant lo classificano al 5 posto, primo fra gli italiani e sia l'Espresso che il Gambero Rosso, lo classificano al primo posto in Italia; evidentemente Bottura non gode di grande stima da parte degli ispettori della "rossa" francese. Come detto, nel 2016 l'incoronamento quale primo ristorante al mondo, sceso poi al secondo posto nel 2017 a favore dell'Eleven Madison Park di New York.

Il piatto forse più famoso di Bottura è il "Bollito non Bollito", dove la carne ha cotture lunghissime a seconda del tipo, fino alle 36 ore a 63° per la coda di vitello. Tutti i suoi piatti hanno base nella tradizione regionale ed altri fra i più noti sono "un'anguilla che risale il fiume Po" e "Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature".

A fianco la brigata di cucia dell'Osteria Francescana all'opera.

E' di poche settimane fa la presentazione a Firenze di un ristorante a marchio Gucci/Bottura in palazzo della Mercanzia, P.zza Signoria, ma questo è un'altro discorso.

Facciamo il Kebab a casa

I fenomeni migratori hanno mescolato uomini e costumi ed ormai da decenni le nostre città sono affollate di tipiche rosticcerie arabe dove troneggia il kebab nelle sue varie tipologie di carni (agnello, manzo e pollo) e servito come Durum Kebab o Doren Kebab, due tipologie di pane arabo simili alla nostra piadina, o piu semplicemente impiattato come lo faremo noi. Si dice che il primo Doner in Europa, sia stato aperto a Berlino nel 1972; io ne ricordo uno a Firenze negli anni '80 in via Palazzuolo, proprio di fronte al monte dei pegni.

Se all'origine la carne viene raccolta in uno spiedo che gira intorno alla fonte di calore, in mancanza di questo noi useremo il forno magari ventilato, in maniera tale che la ricetta sia veramente alla portata di tutti. Infinite le tipologie di kebab e quindi nessuno ci potrà accusare di aver stravolto  una qualsivoglia ricetta.

The kebab originates in the Middle East and the first Doner in Europe is 1972 in Berlin. In Florence, I remember a Doner in the 80s in via Palazzuolo. It is used lamb, chicken or beef meat, collected on a spit and then seasoned with variety of sauces and spices. The best known varieties in Italy are Durum Kebab and Doren Kebab.

For our kebab at home, we use the normal electric oven.

Intanto partiamo con il dire che vogliamo utilizzare l'ingrediente più economico: il pollo. Disossiamo quindi un pollo intero e raccogliamo la sua carni in uno spiedino di legno dove alla base avremo posto mezza cipolla di discrete dimensioni, in grado di farci prima da piedistallo per lo spiedo e poi gustoso contorno per il Kebab. Avremo passato la carne con dell'olio prima di infilarla e possiamo anche iniziare a speziarla. Per evitare che diventi "stopposa", facciamo della besciamella che caleremo sopra lo spiedo dove, a chiudere, abbiamo posto l'altra metà della cipolla. Altre volte al posto della besciamella, abbiamo utilizzato lo yogurt greco, a mio parere da preferire per leggerezza.

E' tempo adesso di porla in forno dove, di tanto in tanto, bagneremo lo spiedo con suo il liquido che cala.

Ingredients are: chicken, bechamel and a large onion that we cut in half.

We divide the meat from the bones and place it on the spit at the base of which we placed half of the onion. Pour the béchamel over the spit and place it in the oven. Other times we used Greek yogurt

Quando la carne, nonostante l'operazione di cui sopra, avrà preso il tipico colore dell'arrosto, vuol dire che siamo al termine della cottura.

A questo punto la parte più attesa; quella di impiattare e completare il nostro kebab con verdure, spezie e salse a piacere, in maniera tale che ne godano la vista ed il gusto.

When the meat is colored, cooking is finished. Place the kebab on a plate and add sauces and spices.

Come sempre, buon appetito!! 

Enjoy your meal!!

La mangiatoia, il ristoro a due passi da Boboli

Trattoria e pizzeria ormai storica, essendo datata 1970, si colloca nel quartiere di San Frediano, forse il più fiorentino dei quartieri della città toscana.
Il locale fa della semplicità la sua caratteristica principale, come semplice è la cucina tradizionale, basata più sulla sostanza che sui "fronzoli".

Ecco quindi che la mise en place rispecchia lo spirito del locale, così come l'arredamento. Da trattoria, non potevano non essere impagliate le sedie che svolgono egregiamente il loro lavoro; i colori sono quelli che rimandano al legno ed alla paglia, con pavimento in cotto e soffitto a volte, tipiche dei palazzi d'epoca. L'acqua viene servita in abbondanza nelle bottiglie che riportano il logo del locale, mentre discreta la scelta dei vini, anche se in questo genere di locale, preferiamo optare per il vino della casa, sulla cui qualità si basa il biglietto di presentazione.

Per il menù, la base di un tradizionale toscano, con antipasto di affettati e formaggio, dove imperano accanto al prosciutto, il salame e la sbriciolona, crostini di fegatino e fettunta con pomodoro.

Per primo un raviolone che si rivela una bomba di bontà, oltre che naturalmente, di calorie 😋😋
dove la besciamella la fa da regina e non poteva essere altrimenti, risultando la sua notorietà proveniente dalla corte francese, ma grazie a Caterina dè Medici che ai francesi la fece conoscere.

E' una cena di gruppo e l'elemento tipico di tutti questi tipi di cena sono l'arrosto misto e la grigliata, il tutto accompagnato da ottime patate al forno ben speziate con il rosmarino.
La particolarità in questo caso sta nel fegatello di maiale cotto con la sua rete, una vera prelibatezza!






Ovviamente non può mancare nel menù la bistecca alla fiorentina, mentre una piccola delusione è constatare l'assenza dei piatti più poveri ma anche più tipici della cucina tradizionale gigliata quali la ribollita, magari da preferire a matriciana e carbonara, o le ottime frattaglie quali trippa e lampredotto.

Peculiarità del locale, il reparto rosticceria da asporto, con prezzi veramente competitivi.
Da ricordare che vi è anche un menù di pizza, con forno a legna non facile da trovare nel centro cittadino.
Quindi, la Mangiatoia rappresenta un centro di ristoro a 360°, adatto a tutte le età e, quel che più conta, a tutti i gusti; un luogo dove il rapporto qualità/prezzo è superiore alla media.
Piazza San Felice 8 rosso - Firenze
Tel. +39 055 22.40.60 - info@trattorialamangiatoia.com