Prendete carta e penna, ecco i migliori ristoranti di Firenze e provincia

L'autunno è la stagione delle guide gastronomiche che in Italia si chiamano principalmente Espresso e Michelin.
Oggi alla Stazione Leopolda di Firenze, è stata presentata la guida de L'Espresso, del direttore Enzo Vizzari, una guida tutta italiana che quest'anno festeggia il suo 40° compleanno. L'uscita come sempre è stata anticipata da critiche e scambi d'opinione talvolta al limite della querela, dove i ristoratori non ritengono adeguatamente valutato il loro lavoro. E' evidente come la presenza in una guida di tale livello ed un'adeguata valutazione, incidono non poco sia sull'umore che sul portafogli dello chef e del patron della struttura.
Quest'anno ulteriore cambiamento nelle classifiche, con valutazioni fatte non in numeri ma in cappelli e l'inserimento per la guida 2018, del "Cappello d"Oro", un riconoscimento per quegli chef che, in attività da lungo periodo, hanno dato lustro alla nostra cucina in Italia e nel Mondo. Per gli altri, la classifica  va da 1 a 5 cappelli.
Diciamo subito che Firenze e la Toscana non rappresentano per l'Espresso la culla del buon mangiare. Troviamo infatti l'Enoteca Pinchiorri, Caino e Lorenzo inserite nel"Cappello d'Oro" per la loro lunga permanenza nell'olimpo dei migliori ristoranti d'Italia, ma a seguire il granducato non viene premiato più di tanto. Infatti nessun locale toscano risulta essere premiato con 5 o 4 cappelli. Per trovare un locale di Firenze e provincia, occorre scendere ai 3 cappelli, dov'è presente il Palagio del Four Seasons con l'ottimo chef Vito Mollica, alla guida della brigata di cucina fin dall'apertura e da qualche anno responsabile anche del Four Seasons di Milano dove ha sostituito Sergio Mei. Scarsa anche la presenza toscana nei 3 cappelli, rappresentata da Bracali di Massa Marittima, locale da tempo ai vertici delle guide gastronomiche, al quale si sono aggiunti quest'anno i ristoranti degli Hotel Principe di Forte dei Marmi e Borgo Santo Pietro di Chiusdino.
Con 2 Cappelli aumenta la rappresentanza fiorentina nella guida.
Iniziamo con Borgo San Jacopo, ristorante salito agli altari delle guide tre anni fa con l'arrivo alla guida della cucina del gruppo Lungarno Collection (famiglia Ferragamo) di Peter Brunel, nato nel 1976 in Val di Fassa, ma già in Toscana da alcuni anni.
Non meno prestigioso il Winter Garden By Caino, il ristorante del lussuoso St. Regis di Firenze (ex Grand Hotel), dove lo chef Michele Griglio gode della consulenza dell'inossidabile Valeria Piccini, icona della cucina toscana e nazionale.
Salgono nel 2018 a due cappelli, l'Ora d'Aria e la Bottega del Buon Caffè rispettivamente guidati dagli chef Marco Stabile e Antonello Sardi. Ormai noto il primo per la sua quasi decennale permanenza nel ristorante di via dei Georgofili dove è giunto dopo altrettanto lunga esperienza da Arnolfo a Colle Val d'Elsa come secondo di Gaetano Trovato, Antonello Sardi risulta meno noto sulle rive dell'Arno, ma l'allievo di Enrico Bartolini dimostra di avere doti non comuni che lo candidano ad essere uno dei migliori cuochi della città. La Bottega del Buon Caffè si trova nel lungarno Cellini e fa parte della società Borgo Santo Pietro, il lussuoso Relais & Chateaux di Chiusdino.
Sempre con 2 cappelli lo storico Cibreo di Fabio Picchi,  personaggio presente molto spesso nel palinsesto televisivo. Il suo ristorante vuol essere l'ottimizzazione della cucina tradizionale fiorentina, un mix fra tradizione ed evoluzione, nello storico panorama fra piazza Ghiberti e piazza S.Ambrogio.
Non è una sorpresa la promozione al secondo cappello per  il Se.Sto dell'Excelsior,  dove da tre anni si trova il giovane chef Matteo Lorenzini che nel 2014 aveva stupito tutti riuscendo ad ottenere dopo pochi mesi dall'apertura la stella michelin al Tre Lune di Calenzano, salvo chiudere i battenti dopo pochi giorni dalla premiazione. All'epoca la guida l'espresso lo aveva indicato come chef giovane emergente.  Dopo il Tre Lune, una breve esperienza al Mandarin di Milano alla corte del guru Antonio Guida e poi il ritorno a Firenze alla guida del ristorante Se.Sto on Arno dell'Excelsior.  
Sono 34 i ristoranti toscani insigniti di 1 Cappello e di questi 8  di Firenze.
Troviamo confermati il ristorante Gurdulù, via delle Caldaie, nel cuore del quartiere fiorentino di Santo Spirito. Lo chef  fiorentino Gabriele Andreoni vanta fra i suoi maestri l'icona  Heinz Beck il tristellato tedesco trapiantato a Roma.  Andreoni è giunto al Gurdulù lo scorso febbraio, all'età di 36 anni, dopo l'esperienza del Santo Graal di via Romana dove il suo rapporto con il patron Emanuele Canonico non sembra essere stato proprio idilliaco. Gabriele Andreoni è cuoco per passione, lo è diventato dopo aver frequentato prima il liceo scientifico e poi agraria. Un corso della regione è stato il suo primo approccio al mondo della ristorazione e poi l'esperienza lavorativa come cameriere per "raggranellare" il denaro occorrente per la formazione presso l'Alma ed alcuni stages presso ristoranti stellati. Il Pasha del Grand Hotel Villa Cora uno dei più lussuosi alberghi della città, vede confermato il cappello dello scorso anno. 
Fanno invece il loro ingresso per la prima volta l'Essenziale, La Buona Novella del Grand Hotel Minerva, il Santa Elisabetta dell'hotel Brunelleschi, La Leggenda dei Frati e Oliviero. 
Lo chef Filippo Saporito ha "trasferito" due anni fa il suo ristorante La Leggenda dei Frati, dalle colline senesi allo splendido Palazzo Pardini di Firenze; da subito Michelin e L'Espresso confermano la fiducia in lui. 
Nuovo chef da pochi mesi anche al Santa Elisabetta dell'Hotel Brunelleschi, dove il campano Rocco De Santis darà frutto all'esperienza maturata accanto a Gennaro Esposito.
Un discorso a parte invece per l'Essenziale, La buona Novella ed Oliviero. Alla guida di questi tre locali tre chef giovanissimi di cui sentiremo parlare in futuro. Tommaso Calonaci è giunto alla guida del ristorante del Grand Hotel Minerva all'età di 24 anni; un diploma al Saffi e poi l'esperienza all'Acqua Pazza e a La Menagere. Giunto a La Buona Novella, ha stravolto il modo di fare cucina ed i risultati sono arrivati subito.
Altro giovanissimo alla guida di uno storico ristorante fiorentino, Oliviero. Ivan Ferrara ha 27 anni ma sulle spalle un curriculum da incorniciare, con le esperienze maturate al Four Seasons di Ginevra, da Arnolfo di Gaetano Trovato e presso il tempio della ristorazione Enoteca Pinchiorri. 
Altro giovane di grande futuro, Simone Cipriani è un figlio d'arte, essendo suo padre un ristoratore romano. Giunge all'Essenziale dopo una gavetta dal più volte citato Gaetano Trovato ed il Santo Graal di Firenze e subito si mette in evidenza e, come constatiamo, i riconoscimenti non tardano ad arrivare.

Qualità e Servizi: cosa e come si mangia al nido nella Piana Fiorentina.

Inizia la stagione delle guide gastronomiche, domani a Firenze sarà presentata la guida dei ristoranti de L'ESPRESSO, ma noi vogliamo volare basso e fermarci a quella che è l'alimentazione che più interessa le famiglie: quella dei loro figli; parliamo del nido.

 Da sempre la mensa scolastica è stata al centro dei dibattiti locali, con genitori perennemente scontenti, dimenticando spesso quella che è la dieta che loro stessi offrono ai bambini, una dieta sempre più basata su merendine preconfezionate, sofficini e precotti in genere, frutto di una vita frenetica che lascia poco tempo ai fornelli. E che dire poi delle abitazioni attuali, dove le cucine sono solo angoli cottura e l'appartamento è la cucina di un tempo, loculi dove un buon brodo fa compagnia nell'aria lo stesso tempo che nel frigo, ed il pensiero di un buon fritto può essere causa di divorzio?

A dire il vero, l'anno scolastico è iniziato da oltre un mese e per quanto a nostra conoscenza non vi sono state lamentele, o almeno non sono emerse all'esterno.

Siamo a Signa, la mensa scolastica ormai da oltre venti anni è fornita da Qualità e Servizi, una società per azioni pubblica con soci i comuni di Sesto, Campi Bisenzio ed appunto Signa.

In passato vi sono stati notevoli problemi finanziari che ne avevano ipotizzato lo scioglimento, ipotesi poi superata con ulteriori investimenti dei comuni che sono rimasti nella società dopo l'abbandono di Calenzano. Il Bilancio consuntivo 2016 evidenzia un ricavo di circa 214.000 euro.

Attualmente Qualità e Servizi impiega oltre 200 addetti; sede legale e principale punto di cottura sono a Calenzano. La società per statuto ha numerose attività, compreso facchinaggio, controllo di impianti allarmistici, installazione ed assistenza tecnica sugli impianti di sicurezza, operatori impianti video circuiti chiusi ecc. ma per quanto a nostra conoscenza, opera principalmente nel campo della ristorazione collettiva, scolastica in particolare. 

Ogni due mesi viene distribuito un pieghevole con riportati i menù quotidiani e la filiera dei prodotti che si presenta prevalentemente locale, sicuramente toscana. 

Andiamo allora a vedere cosa mangiano i nostri bambini.

Con grande soddisfazione notiamo che il menù è semplice e legato alla tradizione del luogo.  Notiamo dunque la Pasta e Fagioli, il Passato di Zucca con Cavolo Nero,  la Frittata, i Broccoli saltati, le Polpette di Pesce Azzurro, (un tempo avrebbero potuto servire le alborelle d'Arno 😜), le polpette di cardi, e così via con verdure di stagione ed i piatti della tradizione povera toscana.

La società è ultra certificata, a garanzia della qualità del prodotto e del servizio. Non abbiamo avuto l'opportunità di assaggiare quanto servito, ma l'indice di gradimento di chi è a nostra conoscenza, risulta alto e questo ci basta per poter affermare che questa volta il servizio pubblico funziona.


Buon lavoro.

Ristorante Vitique a Greve in Chianti - 73 件の口コミ グレーベ イン キャンティのレストランで 82 軒中 19 位

https://www.tripadvisor.jp/LocationPhotoDirectLink-g580240-d8456959-i249877693-Vitique-Greve_in_Chianti_Tuscany.html

Da Settimo il ristorante del pesce a Firenze -

 Rischiamo di ripeterci parlando di questo storico ristorante di pesce; due anni fa la precedente recensione che già esaltava le qualità del locale, adesso la conferma, se già ce ne fosse bisogno. https://esperienzedigusto.blogspot.it/2015/10/settimo-il-mare-firenze.html
Curato l'ambiente, professionale il personale, la mise en place è in linea con il target medio/alto dei clienti. Come si deve per tale livello, l'acqua è la S. Pellegrino in vetro.
Imbottigliati da Villa Chiopris, facente parte dell'azienda Livon, la Ribolla Gialla del 2015 e lo Chardonnay del 2016, sono i due ottimi bianchi di 12 gradi serviti e mantenuti alla giusta temperatura.

Dell'azienda Cerrini di Tavarnelle, l'olio

Per avere un'idea più variegata possibile del menù, optiamo per la vasta serie di assaggi come antipasto.

Iniziamo quindi con le cruditès con varietà di gamberi, ostriche e carpaccio di tonno e spada

Ottima la mousse di cernia, servita su crackers ai cereali

I gamberi al vapore, sono impreziositi da un'eccezionale composta di cipolle di Tropea al balsamico

Tradizionale quanto eccezionalmente morbida, l'insalata di polpo

Stesso tenore per l'insalata di alici

Si passa poi al caldo, un ottimo baccalà alla livornese

A seguire il mare caldo, cozze e vongole a volontà

e per finire gli innumerevoli antipasti, gli immancabili moscardini dove non possiamo non fare la "scarpetta" con una delle varietà di pane a disposizione.

Due i primi: i classici spaghetti allo scoglio ed i più delicati straccetti al branzino.
Proprio questa sequenza risulta non indovinata, dove il sapore "pieno" dello scoglio, sovrasta la delicatezza del branzino.

Si finisce con un fritto veramente misto e di particolare leggerezza.


Il sorbetto finale è per consistenza e sapore ottimo.


Che dire, amiamo definire questo ristornate una "trattoria di mare", dove riteniamo che un'ottima trattoria abbia come prerogativa la tutela della tradizione con ingredienti di primo livello e loro esaltazione senza mutarne i sapori. Questo è Settimo, un luogo dove si guarda alla sostanza ancor più che alla forma o, se preferiamo, dove la forma prende sostanza.
Buon appetito!
http://www.dasettimo.it/

Melanzane con ripieno di carne -

Oggettivamente le melanzane sono un piatto estivo, quando questo prodotto della terra risulta presente in tutti gli orti; tuttavia accendere il forno quando fuori ci sono 40 gradi credo sia una prova di coraggio che in pochi vogliono fare. Diciamo allora che la grande distribuzione consente adesso di avere le melanzane in ogni stagione ed ecco che autunno ed inverno diventano le stagioni ideali per questo appetitoso piatto da gustarsi sia caldo che freddo.
Come sempre numerose le varianti, che rendono le melanzane ripiene "a barchetta" un piatto valido anche per chi non vuol fare uso di carne. Noi per il momento ne facciamo uso ed ecco che alla polpa di una melanzana leggermente lessata e divisa in due nella lunghezza, uniamo un macinato misto di bovino e suino.

 Nella ciotola, con il macinato, uniamo oltre alla polpa di melanzana anche uova, pane rappreso e ammollato, grana grattugiato, aglio e prezzemolo, oltre a sale e pepe.

Lavoriamo quindi il tutto rendendo l'impasto omogeneo, salando ed aggiungendo ancora formaggio se risulterà troppo morbido.

 E' adesso il momento di porre il nostro ripieno nelle mezze melanzane e riempirle, calandovi sopra dell'ottima passata ed altro formaggio, noi ancora grana, ma chi ne ha ottimo sarebbe sia per l'impasto che per la finitura, usare il caciocavallo. Ovviamente l'impasto sarà in quantità superiore a quello necessario per farcire le nostre melanzane, poco male, il rimanente lo utilizziamo per fare delle polpette da cuocere anche in questo caso in forno insieme alle melanzane di cui non tutti gradiscono la buccia.



E' adesso il momento di porre le nostre melanzane in forno, a 180/200 gradi per una quarantina di minuti.




Come abbiamo detto, si tratta di un piatto che possiamo gustare sia caldo che freddo il giorno seguente. Le varianti poi sono tante e consentono di trasformarlo da un secondo ad un ottimo primo se non un antipasto. Si tratta di un piatto della tradizione, ma ogni paese ha una sua variante e quindi ognuno si sbizzarrisca con gli ingredienti che ritiene più adatti al proprio palato. Per il momento accontentiamoci di queste che serviamo unite a dei fagiolini insaporiti con del trito d'aglio e pan grattato su cui caliamo un filo d'olio.
Buon appetito.