La FRANCESINA o Lesso Rifatto - The FRANCESINA Boiled Remade

Lesso e cipolle, tante cipolle, di quelle rosse e poi un cucchiaio di concentrato e due di brodo fatto con quel lesso che avremo tagliato a pezzetti, Eccola, tutta qui la nostra Francesina, il nome di cui non si conosce bene l'origine e che forse si tratta di un "addolcimento" toscano di questo piatto tanto povero ed apparentemente robusto, quanto estremamente buono, di quelli da "scarpetta".
Boiled meat and onions, so many onions, red ones and then a tablespoon of concentrate and two of broth made with the boiled meat that we will cut into small pieces, Here we are, here all our Francesina, the name of which he knows not the origin and that maybe it is a "softening" of this Tuscan dish so poor and apparently robust, as very good
Fare il brodo in casa ormai non usa quasi più, troppo il tempo e l'appuzzimento di stanze che un tempo sarebbero state "strimizzite" anche per un ripostiglio e chi ancora si dedica alla cucina, quella delle lunghe cotture di carni povere, non ha certo bisogno che qualcuno gli rammenti una ricetta che si tramanda da secoli. Ad ogni buon conto, vogliamo ripeterci perchè, non si sa mai, può darsi che magari serva come idea per chi vuol passare in casa un fine settima d'inverno ed abbinare la cottura del lesso con un bel film alla tv.
Partiamo con il soffritto abbondante di cipolle, tagliate per la loro lunghezza e fatte ammorbidire in poco olio, magari poi allungato con dell'acqua per evitare che le cipolle si attacchino

Make homemade broth now does not use nearly as too time and appuzzimento of rooms that once would have been "strimizzite" even for a storage room and those still devoted to cooking, that of the long cooking of poor meat, did not certainly needed someone to remember a recipe that has been handed down for centuries. In any case, we want to repeat because, you never know, you may perhaps serve as an idea for those who want to go home a fine seventh winter and match the stew cooking with a good movie on TV.

Let's start with the hearty fried onions, cut along their length and without soften in a little oil, maybe then diluted with water to prevent the onions from sticking

E' il momento adesso di aggiungere il lesso fatto a pezzetti e lasciarlo ben insaporire per qualche minuto. Allunghiamo quindi con due cucchiai di brodo dove avremo stemperato un terzo cucchiaio di concentrato di pomodoro; lasciamo cuocere per altri cinque minuti circa aggiustando di sale e pepe, chi lo desidera aggiunga a piacimento altre spezie.

'S time now to add the boiled meat into small pieces and let it cook for few minutes well. Then we lengthen with two tablespoons of broth where we will have dissolved a third tablespoon of tomato paste; let cook for another five minutes and season with salt and pepper, those who want to add more spice to taste.

In origine, come ogni piatto povero, per fare il lesso ed il brodo erano utilizzati oltre ai prodotti del campo, anche ossa e parti peggiori di carne che, nella nostra cottura, tenderà a sflilacciarsi; se invece abbiamo la possibilità di usare della carne più pregiata, come per esempio la guancia, avremo un prodotto estremamente più gustoso e denso. 

Originally, like any simple dish to make boiled and the broth were used in addition to the products of the field, even worse bones and pieces of meat that, in our cooking, tend to sflilacciarsi; but if we have the opportunity to use the most prized meat, such as the cheek, we will have a product far more tasty and dense.

Eccellenze della cucina toscana - excellence of Tuscan cuisine

Dal libro "i Risotti dei migliori Ristoranti del Mondo - The best risotti in the World" abbiamo tratto due dei più rappresentativi chef della cucina toscana: Vito Mollica del Four Seasons di Firenze e Katia Maccari di Villa il Patriarca di Chiusi

A seguire, la ristorazione toscana nel mondo, quella vera.

Le Cirque, il famoso ristorante di New York, uno dei più famosi al mondo, eccellenza italiana, eccellenza toscana.

Riso Gallo

LA FETTUNTA o bruschetta toscana - Tuscan bruschetta

Banale, una fetta di pane casalingo fatta "abbrustolire" sulla brace, olio, uno spicchio d'aglio strusciato sul pane, sale e una grattata di pepe, la ricetta più facile del mondo! Ma, guardiamo meglio gli ingredienti, in particolare l'olio che si frange proprio in questo periodo e viviamo quelle fasi semplici che si ripetono da sempre, con solo qualche differenza data soprattutto dal frantoio che fino a qualche decennio fa era a pietra, mentre adesso è automatizzato.

Trivial, a slice of homemade bread made "toast" over charcoal, oil, a clove of garlic rubbed on bread, salt and a sprinkling of pepper, the easiest recipe in the world! But, look better the ingredients, especially the oil that is precisely fringes during this time and we live the simple steps that repeat always, with only a difference especially given the mill that until a few decades ago it was a stone, but now it is automated.

Siamo in Toscana, sulle colline del Montalbano, sul lato opposto rispetto a quello empolese e al San Baronto, luogo conosciuto anche per i tanti gran premi della montagna che si sono consumati nel tempo. Il comune è quello di Quarrata, mentre la località è Lucciano; da qui si domina la vallata che va da Firenze a Pistoia, siamo in collina, luogo ideale per l'olivo, a circa 300 metri di altezza.

We are in Tuscany, on the Montalbano hills, on the opposite side of the San Baronto, a place also known for the many climbs that are consumed over time. The town is to Quarrata, while the resort is Lucciana; from here overlooking the valley that goes from Florence to Pistoia, we are in the hills, ideal place for the olive tree, about 300 meters high.                                                                                                                              Sotto gli olivi in questa stagione non di rado troviamo ogni genere di funghi, i più noti a chi scrive sono i prataioli, adattissimi da cuocere semplicemente in padella con un filo di olio, La raccolta delle olive in condizione di tempo sereno, rappresenta un'esperienza unica, dove il contatto con la natura nel silenzio assoluto rotto solamente dalle parole di chi è accanto a te, fa della tua posizione un paradiso alle porte della caotica civiltà che adesso domini dall'alto nella pace dell'oliveto.

                                                                                                                                                                      Under the olive trees this season often we find all kinds of mushrooms, the best known to the writer are the mushrooms, particularly suited to be just cooked in a pan with a little oil, the olive harvest in the time provided clear, is a ' unique experience, where the contact with nature in absolute silence broken only by the words of those who are next to you, makes your position a paradise on the outskirts of the chaotic civilization that now top domains in the olive peace.    

Il ramo che ti sta di fronte pullula di un frutto oltremodo perfetto, privo di quei brutti forellini che sono sintomo di quella che comunemente viene chiamata "mosca" ovvero la presenza della larva biancastra che rappresenta il peggior nemico per la raccolta e per la successiva qualità dell'olio. Stranamente quest'anno a Lucciano il raccolto si presenta fuori dalla media; ottimo e di gran qualità.

The branch that is in front of an extremely full of perfect fruit, free from those ugly holes that are a symptom of what is commonly called "Fly" or the presence of whitish larva that is the worst enemy for the collection and subsequent quality oil. Oddly enough this year to Lucciano harvest comes out of the media; great and great quality.

Si lavora a livello familiare e quindi il metodo manuale prevale su quello meccanico. Occorre dunque ergersi sulle scale e "brucare" le olive. E' il metodo più lungo e faticoso, ma anche quello che più di ogni altro l'integrità del frutto e ne aumenta la conservazione, con migliore qualità dell'olio. Alle mani spesso si aggiungono attrezzi semplici quali un piccolo rastrellino in plastica o i cosiddetti pettini; chi scrive utilizza da sempre il rastrellino.                                                It works at the household level and then the manual method prevails over the mechanic. It must therefore stand on the stairs and "graze" the olives. And 'the long and arduous process, but also one that more than any other the integrity of the fruit and increases their conservation, with better quality. The hands often added simple tools such as a small plastic rake, or the so-called combs; the writer has always used the rake. 

Dalle reti le olive passano alle cassette con tutte le loro "impurità" naturali, dettate dalle foglie che, nelle fattorie sono tolte mediante apposite macchine, mentre negli oliveti familiari ci si arrangia a pulire come si può durante le pause                                             From olives networks pass to cassettes with all their "impurity" natural, dictated by the leaves, the farms are removed by means of special machines, while in the family olive groves they arrange to clean as you can during breaks

E' tempo di quantificare il risultato, a coronamento delle fatiche eccoci al frantoio, il nostro è il PAM, acronimo di Produttori Agricoli Montalbano, di Quarrata. Nei momenti di maggior afflusso l'attesa può essere anche di ore, nonostante le tre linee in funzione, Sbuffi spazientito, giri fra le casse e paragoni le tue olive a quelle degli altri, la dove le tue sembrano il brutto anatroccolo di fronte a frutti talvolta fin troppo lucidi e puliti. La pesa è il primo approccio al frantoio e già li inizia il calcolo delle percentuali dove, se sei scaramantico, ti mantieni basso, diciamo fra il 10 ed il 12%, con la non velata speranza di andare ben al di sopra di tale percentuale, cosa comunque non facile per il sempre più anticipare la raccolta che rende i frutti forse più buoni ma meno redditizi. 

It 'time to quantify the results, a culmination of the efforts we are to the mill, ours is the PAM, which stands for Agricultural Producers Montalbano, Quarrata. In moments of greatest influx the wait can be hours, although the three lines in operation, Puffs impatiently, laps between the speakers and your olives comparisons to those of others, where you seem to be the ugly duckling in front of fruits sometimes all too shiny and clean. The scale is the first approach to the mill and already there begins the percentage calculations where, if you're superstitious, do you stay low, say between 10 and 12%, with no veiled hope to go well above that percentage, what still is not easy for the increasingly anticipate the collection that makes the fruits perhaps more good but less profitable.

Le olive iniziano il loro percorso con il lavaggio e la loro pulizia da impurità estranee; la frangitura dura non meno di un'oretta e nel frattempo perchè non godere del focolare e dell'enorme tavolo che il frantoio mette a disposizione dei suoi soci? Ed allora la rigatina e la sbriciolona la fanno da padrona.

The olives begin their journey with the washing and cleaning them from foreign impurities; the pressing lasts at least an hour and in the meantime why not enjoy the hearth and the huge table that the mill offers its members available? And then the rigatina and sbriciolona are the masters.

Ed eccoci all'arrivo, la dove al termine del suo percorso l'oliva assumerà lo stato liquido in quello che molti chiamano l'oro verde, tanto è pregiato l'olio che ne deriva e che niente ha a che vedere con quello commercializzato a prezzi che non varrebbero neppure la spesa del frantoio e della bottiglia. Lo guardi uscire, ne studi il colore e non di rado porgi l'indice per gustarne il sapore e poi l'ansia: quanto durerà quella cascata? 

And here we are arriving, where the end of its path the oil will assume the liquid state in what many call the green gold, so much prized oil resulting therefrom and that has nothing to do with that marketed prices that do not even would be worth the expense of the crusher and the bottle. You look out, he studies the color and often incline the index to taste the flavor and then the anxiety: how long will that waterfall?

Di seguito filmato il percorso sopra descritto

Below movie the way described above

Adesso è veramente il momento della fettunta, meglio se gustata con un buon bicchiere di vino in compagnia di amici con il quali affondare la fetta di pane agliato in un piatto pieno del nostro olio nOvo . Buon appetito!

Now it is truly the time of garlic bread, preferably enjoyed with a glass of wine in the company of friends with whom sink the slice of tomato bread on a plate full of our Novo oil. Enjoy your meal

TRIPPA ALLA FIORENTINA - Florentine tripe - 佛羅倫薩牛肚

Bucaioli c'è le paste!!! Si, la trippa alla fiorentina rappresenta uno dei piatti tipici da strada, ancor più nota del lampredotto, anche se i trippai sulle strade vendono più lampredotto che trippa; quest'ultima trova forse il suo regno all'interno dei mercati di San Lorenzo e Sant'Ambrogio (il più antico di Firenze), dove talvolta costa meno il mangiare che farselo da soli.

Bucaioli there pastas !!! Yes, Florentine tripe is one of the typical street food, even more famous of the lamprey, although the tripe on the roads sell more lamprey that tripe; the latter is perhaps his kingdom within the markets of San Lorenzo and Sant'Ambrogio (the oldest of Florence), which sometimes costs less than eating that make one yourself.

La trippa è, come il lampredotto, una parte dello stomaco di vitello; la si acquista d ì macellaro già pulita e, passata velocemente sotto l'acqua, la si taglia a fette larghe un mignolo e lunghe poco meno che la lunghezza di un pisello sottomisura.

The tripe is, as the lamprey, a part of the calf stomach; the buying d ì butcher already clean and quickly passed under water, cut into large slices a little finger and little long unless the length of a sub-penis. 

I tipici odori, olio, burro, pomodori, sale, pepe e, non obbligatorio ma suggerito, formaggio. Per i pomodori e gl'ho voluto far ì fine, ma ovviamente non conviene mettersi a spellare i pomodori freschi, meglio acquistare i pelati già in barattolo, anche perchè in inverno i pomodori non hanno un gran sapore.

The typical odor, oil, butter, tomatoes, salt, pepper and, not mandatory but recommended, cheese. For tomatoes and gl'ho wanted to ì the end, but obviously not convenient to get peel fresh tomatoes, better to buy the tomatoes already in the can, because in winter tomatoes did not have much flavor.

Dopo aver affettato la trippa, la faccio rapidamente liberare del suo liquido non tanto gradevole, facendola cuocere senza niente in una teglia antiaderente per una cinquina di minuti, dopodichè la scolo e lascio da una parte. Nello stesso tegame faccio soffriggere in un cucchiaio d'olio ed uno di burro, le verdure tagliate fini e, una volta ammorbidite, verso la trippa che faccio cuocere per una decina di minuti o più, mescolandola spesso. A questo punto si versa il pomodoro e, dopo aver salato e pepato, lasciamo  cuocere a fuoco basso per una quarantina di minuti, in maniera tale che il pomodoro si ritiri. Suggerisco a questo punto di versare il nostro formaggio e, dopo aver mescolato, spengere il fuoco e coperchiare. Servire dopo alcuni minuti, quando la trippa ha perso il suo bollore e si è intiepidita. Se putahaso, e unn'è raro, a qualcuno dei commensali unn'è gradito ì cacio, astenersi in tal caso dal mescolarlo in fase di cottura, per cospargerne le singole porzioni una volta impiattate, ma in tal caso suggerisco di non far diacciar troppo la trippa. 

After sliced ​​tripe, I quickly released its liquid not very pleasant, cooking it with nothing in a frying pan for five minutes, after which the drain and leave to one side. In the same pan we fry in a tablespoon of oil and one of butter, chopped vegetables purposes and, once softened, toward the tripe that I cook for about ten minutes or more, stirring often. At this point pour the tomato and, after salt and pepper, let simmer for forty minutes, so that the tomato withdraws. I suggest at this point to pay our cheese and, after mixing, turn off the heat and coperchiare. Serve after a few minutes, when the tripe has lost its boil and it is warmed. If someone of diners is not like the cheese, in which case refrain from mixing during the cooking phase, to sprinkle the individual portions Serve once, but in that case suggest not to cool too tripe.

"I' pane di Prato, i' vino di Pomino, potta lucchese e cinci fiorentino... i' meglio della Toscana! "

"The 'bread of Prato, the' wine of Pomino, potta Lucca and Florence's penis ... the 'best of Tuscany!"