Branzino al forno con patate - Sea Bass Baked With Potatoes -

 

Ingredienti di questa ricetta:

- 2 branzini di circa 1 kg ciascuno

- 1 kg di patate

- mezza cipolla

rosmarino, alcuni pomodori ciliegino, aglio, sale, pepe, olio evo

Il branzino è un pesce dalla carne molto delicata, che a mio avviso raggiunge il massimo dei sapori cotto al forno su un letto di patate affettate finissime, quasi come se usassimo una mandolina.

Solitamente si usano pesci di circa 350 gr ciascuno per ogni commensale, nel nostro caso invece ne abbiamo acquistati due di quasi un kg ciascuno. Questo ovviamente ci ha portato anche a cambiare i tempi di cottura e ci ha consentito, proprio perché le patate erano fini, di porre il tutto in contemporanea nel forno preriscaldato a 180°.  

Che dire, nessuna difficoltà, soprattutto se il pesce lo facciamo pulire direttamente in pescheria (il lavoro è di qualche secondo e quindi senza sovrapprezzo), limitandoci noi esclusivamente a farcire il pesce di uno spicchio d'aglio schiacciato e in camicia ed un rametto di rosmarino, spargendo poi alcuni dei suoi aghi anche sulle patate che in cottura assorbiranno i liquidi diventando da sole più che un contorno, un piatto eccezionale. Alle patate, diamo colore con alcuni pomodorini tagliati in due e, per chi vuole, anche della cipolla tagliata anch'essa finissima. Sale e pepe e, a piacere, possiamo sostituire il rosmarino sulle patate con dell'origano. Olive, capperi o prezzemolo, possono rappresentare aggiunte o sostituzioni in relazione al gusto di ciascuno. 

Nel nostro caso, come scritto sopra, abbiamo cotto nel forno a 180° per 30 minuti, dopo aver unto i pesci e calato dell'olio anche sulle patate. Non ci rimarrà che lasciare andare, senza mai intervenire né sul pesce e neppure sulle patate; a cottura ultimata, non resta che servire, liberando il pesce dalla pelle e dalle lische, operazione questa molto semplice.

Buon appetito!

Trattoria L'OSTE a Calenzano con lo chef Gabriele Andreoni

Dopo Le Tre Lune del talentuoso chef Matteo Lorenzini (*), il ristorante che nel 2014, solo dopo 17 mesi dall'apertura, era stato premiato con una stella Michelin ma che chiuse immediatamente dopo, Calenzano può vantare adesso una stella consolidata dell'universo culinario: lo chef Gabriele Andreoni che dopo le positive esperienze a Firenze in quel di San Frediano, presso il Santo Graal e il Gurdulù, è adesso alla trattoria L'Oste,  in via di Capalle. A dire la verità, Andreoni era da tempo vicino alla proprietà che gestisce anche il ristorante Ciringuito nel parco dei Renai a Signa, dove la sua presenza era già stata segnalata da un paio di stagioni. 

La cucina è tradizionale, regine le frattaglie e gli ingredienti comuni nelle dispense toscane.

Andiamo adesso al menù che abbiamo gustato in due e, premettiamo che il termine gustato ci sta a pennello.

Intanto il vino, un rosso toscano della cantina Canaio, un vino da uve Syrah e Merlot, probabilmente più adatto ad altri piatti ma, che volete, ci ha ricordato la nostra vecchia moto Kawa 650; comunque buono.    

Si comincia con il crostino di pane in cassetta, fatto in casa, aringa e burro al prezzemolo; terrina di fegatini con lardo e uvetta servita con salsa verde maionese e giardiniera tutto fatto in casa

Troviamo inoltre il finocchio ripassato con il paté di olive

A seguire,  il raviolo con ripieno di francesina, una vera delizia

Come abbiamo detto, regine sono le frattaglie e così non potevamo che continuare, d'altra parte la stagione lo suggerisce.

Che dire, il piatto può essere "impattante" nella sua presentazione, ma il gusto va oltre ogni immaginazione, ovvero oltre quella cresta.

Più tradizionale il brasato di guancia su purè di patate, salvo errori, poiché non avendo fotografato il menù, non escludiamo errori "di gusto" in merito alla guancia, ma la consistenza è quella. Buona ma questa niente di eccezionale.

Per finire in bellezza, tarte tatin alle mele con gelato alla vaniglia e caramello e crema al mascarpone con savoiardo fatto in casa; superlativi!

Ovviamente i commenti sui piatti sono del tutto personali e non professionali, come del resto questo blog, quindi senza nessuna pretesa di valore oggettivo, tuttavia riteniamo che l'esperienza sia stata estremamente positiva, d'altra parte non avevamo dubbi in merito e ci sentiamo in condizione di suggerire una sosta o una deviazione verso il ristorante L'Oste di Calenzano, dove a pranzo troverete un menù dedicato alla pausa di lavoro.

Come sempre, buon appetito!

https://ristorantepizzerialoste.it/

(*) Per doverosa informazione avendolo citato, si comunica che Matteo Lorenzini, nato a Siena nel 1985, dopo l'esperienza delle Tre Lune, coronata come scritto con una stella Michelin dopo appena 17 mesi, si era portato alla guida del SE.STO On Arno, il ristorante dell'Hotel Excelsior di Firenze; probabilmente non in linea con i programmi della società, aveva lasciato l'Italia per fare ritorno dal maestro Alain Ducasse a Parigi quale chef del ristorante Cucina Mutualité. Nel gennaio 2020 lascia Parigi, ma non Ducasse, per passare la Manica in qualità di sous chef del tre stelle michelin dell'Hotel The Dorchester di Londra. L'esperienza dura un anno e, come prevedibile, il cambiamento è per tornare a rivestire il ruolo di Executive Chef di uno stellato nella sua Toscana, presso l'Osteria di Passignano della famiglia Antinori. Probabilmente il futuro di Lorenzini sarà adesso italiano, ma siamo certi che per il talentuoso chef una stella sarà solamente il punto di partenza.   

Ristorante Del Moro, Predappio

 

Si tratta di un ristorante posto al centro di Predappio a gestione famigliare. La cucina è semplice con un menù di terra della tradizione che va avanti da anni. Il locale non è particolarmente bello, stile anni 80, tuttavia la mise en place è di ottimo livello, tovaglia e tovaglioli sono in stoffa e molto belli piatti e posateria, il tutto con un confortante senso di pulizia. Di questi tempi, il controllo meticoloso del green pass, è ulteriore sintomo di serietà e di attenzione alle norme sanitarie. Come ormai in ogni ristorante, vi sono piatti per celiaci. 

Si tratta di un pranzo fra amici; iniziamo con un antipasto misto di affettati e crostini, di ottima qualità i primi, variegati ed anch'essi buoni i secondi.

Sono già presenti i grissini, viene servito un cestino con pane locale e schiacciata. Optiamo per il vino della casa. Una "giovincella" chiede un Coca Cola, inizialmente viene riferito che non ne hanno, poi invece viene servito, forse acquistato al bar adiacente.

Per i primi sono indimenticabili le lasagne, tuttavia ci viene spiegato come queste sono servite solamente nel fine settimana, così come gli arrosti, salvo prenotazioni, per evidenti motivi ed anche questo è un punto a favore. 

Non manca certo l'alternativa che troviamo sia in un ottima tagliatella ai funghi, che nei ravioli ai quattro formaggi, serviti come tutto il resto, in quantità più che abbondante.

Il filetto con una salsa di funghi, sia pure presentato in maniera non molto invitante, è il piatto da non perdere, così come lo sono il contorno di  patate arrosto. Il sunto qui è badare al sodo più che alla forma!

 

Ottima anche la tagliata con porcini

Che dire, non c'è spazio per altro, lasceremo il dessert alla prossima volta, perché la sosta al ristorante Del Moro è d'obbligo. 

Prezzo in linea con il menù.

Ristorante Del Moro   Via Roma, 8, 47016 Predappio FC 0543 922257