Stefano Santo approda al Salviatino - Stefano Santo executive chef hotel Salviatino in Florence

Salentino di nascita e, diremo noi, toscano di adozione, aveva lasciato Firenze nel 2012, dopo tre anni trascorsi a Villa La Vedetta (hotel villa la vedetta ), un allora giovane executive chef con un grande bagaglio di esperienze maturate nei più rinomati ristoranti italiani e stranieri, un girovagare di esperienze che lo portano prima alla conoscenza della cucina fusion e poi ai sapori di quella asiatica. Il suo ritorno in Italia lo vede alla corte dello scomparso maestro Marchesi e poi sous chef da Gaetano Trovato, due stelle michelin (Ristorante Arnolfo ). L'esperienza da executive si consolida in Toscana, negli alberghi 5 stelle, il Borgo Santo Pietro (Borgo Santo Pietro) ed il Castello del Nero (Castello del Nero), per tornare poi nella sua Puglia al Borgo Egnazia (Borgo Egnazia). Segue un periodo dedicato alle consulenze dei servizi ristorativi, fino allo scorso febbraio, quando decide di riprendere in mano le redini di una brigata di cucina e lo fa in uno dei più esclusivi alberghi fiorentini, il Salviatino (Il Salviatino) hotel cinque stelle ai piedi di Fiesole con una splendida vista sulla città di Firenze.

 Si legge come sia sicuro, preparato ed ambizioso, ben conscio delle sue capacità, ma in cucina si è sempre messo a disposizione della brigata, uno fra gli altri, senza mai ostentare l'arroganza di chi è arrivato. Ecco quindi che, quando a distanza di anni al nostro Alessio Mori viene chiesto quale chef gli abbia trasmesso più valori, nonostante esperienze al fianco di numerosi pluristellati, lui risponde Stefano Santo (http://www.wechianti.com/2017/11/28/chianti-chef-alessio-riccardo-coppia-dassi-cucina/?lang=en)
Stefano Santo è chiamato a proseguire sulla strada dei grandi chef che da un decennio si sono alternati alla guida della ristorazione del Salviatino, una strada che, vogliamo ricordare, fu avviata nel 2009 dal fiorentino Saverio Sbaragli che proprio lo scorso autunno è stato insignito della stella Michelin a Ginevra, nel ristorante Tosca (Ristorante Tosca) aperto appena un anno prima, a dimostrazione che dal Salviatino non si passa per caso.

L'affumicatura fai da te - smoking meat at home

Esistono in vendita numerosi affumicatori da cucina anche non professionali, si possono acquistare a poche decine di euro e danno risultati eccezionali, altrimenti vi sono varie tecniche "fai da te" che usano strumenti all'origine utilizzati per altri scopi, adeguatamente adeguati per fare un'affumicatura ben riuscita senza rovinare niente e senza investire in ulteriori stoviglie.
Ovviamente si affumica di tutto, dalla carne al pesce passando per i formaggi. Nel nostro caso abbiamo optato per il controfiletto e nello specifico, un'ottima lombata, dalle nostre parti meglio conosciuto come  fiorentina senza osso.

Per prima cosa dobbiamo acquistare dei trucioli, possibilmente del sapore che vogliamo dare alla carne. Poniamo quindi i trucioli in un contenitore di alluminio del tipo usa e getta oppure, come nel nostro caso, in un tegame dove avremo posto a salvaguardia un foglio di alluminio.
Diamo quindi fuoco ai trucioli.

Prendiamo ora il controfiletto del quale manteniamo il suo grasso, e tagliamo a fette di tre/quattro centimetri

La scelta del tegame, era dovuta al fatto che siamo in possesso di una retina salva schizzi dello stesso diametro, che poniamo sopra; sarà il nostro piano dove porre la carne.

Fra le rete e la carne mettiamo del ghiaccio che, sciogliendosi lentamente, alimenta il fumo ed allo stesso tempo evita che la carne cuocia.

In ultimo andiamo a coprire il tutto e lasciamo che l'affumicatura faccia il suo corso per non meno di mezz'ora.




Al termine, la carne avrà assorbito il profumo del fumo con l'aroma da noi scelto. Ecco che siamo pronti alla cottura in gratella, per un ottima tagliata.


Buon appetito!