Da Filippo, il ristorante/pizzeria che non ti tradisce.

Siamo a San Mauro a Signa, provincia di Firenze. 

Normalmente riteniamo che le pizzerie non siamo in grado di fornire anche un'adeguata ristorazione, ma ci dobbiamo ricredere, Da Filippo non è così: ottima la pizza ed ottimi i piatti in formato trattoria. Si tratta del tipico locale di un tempo, dove regnano gli operai, gente che brucia calorie ma che sa anche riconoscere la buona cucina. A conduzione familiare, padroneggia il pesce dell'origine campana, ma non può certo mancare la fiorentina ed un discreto numero di piatti di carne. Si tratta quindi di una ristorazione di sostanza, con pochi fronzoli dove il rapporto qualità/prezzo è onesto senza esporvi a brutte sorprese.

In sala spadroneggia il patron Filippo, coadiuvato in cucina dalla moglie e dai figli Giuliano al reparto pizzeria e Salvatore al bar e sala. L'ambiente ha due sale interne climatizzate e separate, e l'immancabile dehors per la bella stagione; la capienza totale si aggira sui 100 posti nelle stagioni estive. 

Varia la carta delle pizze, tutte personalizzabili senza aumento di prezzo.

Noi abbiamo optato per una friarielli e salsiccia ed una messicana, pizza colorata condita con peperone e salamino piccante, con una pasta alta, ben lievitata e dalla cottura perfetta, si deve ad un pizzaiolo italiano

Sempre fresche e di ottima qualità le cozze e quindi non si può rinunciare all'impepata che, se accompagnata a fette di pane abbrustolito, rappresenta un gustoso piatto unico.

                                                                                                                                                                                                                                                      

Pesce; su prenotazione l'ottima e scenografica paella di pesce. 

Sempre per una serata di mare? Pesce e crostacei certo non mancano ed ecco filetto di spada e gamberoni alla griglia, in una cottura semplice quanto gustosa.

Non manca una certa scelta fra i vini, ma l'ambiente si presta a fidarsi del vino della casa. E' presente anche una carta dei dolci, ottimi, e talvolta può capitare di trovare la pastiera napoletana. 

Per concludere, il caffè notoriamente non è dei migliori in ristoranti e pizzerie, ma Da Filippo l'immancabile eccezione; siamo o non siamo in clima campano?

                                                                                                                                                 

Brasiamo la Guancia!!!! Pranzo completo con questo taglio di manzo economico abbinato al cioccolato. - Braised cheek

Economico e facilmente cucinabile, questo taglio di manzo magro e ricco i collagine, si presenta molto adatto alla brasatura.
Come sempre è importante usare ingredienti di ottimo livello; nel nostro caso per la guancia facciamo riferimento alla storica Macelleria Meoli di Signa, per la pasta il Pastificio artigianale Fabbri di Strada in Chianti, per il vino utilizziamo un Chianti Classico Lamole di Lamole del gruppo Santa Margherita, mentre il Cioccolato è Vestri di Arezzo.
Economical and easy to cook, this cut of lean beef and rich collages, is very suitable for brazing.

As always it is important to use excellent ingredients; in our case for the cheek we refer to the historical butcher Shop Meoli di Signa, for pasta the Fabbri Pastificio craft of Strada in Chianti, for the wine we use a Classic Chianti Lamole di Lamole of the Santa Margherita group, while the Chocolate is Vestri of Arezzo.

 Con una guancia si preparano quattro porzioni, nel nostro caso dovevamo preparare per otto e quindi le guance sono due!
Abbiamo detto che la carne è magra, non è proprio così, ma procederemo a renderla tale togliendo con un coltello affilato lo strato di grasso che la ricopre da un lato

With a sharp knife, remove the layer of fat on the cheek piece

 Terminato questo rapido intervento di pulizia, lo scarto non viene gettato ma utilizzato per fare un brodo che servirà poi ad "annacquare" il vino di cottura.
Con il criterio che in cucina niente o poco andrebbe buttato, adagiamo quindi in un pentolino le nostre verdure con lo scarto di guancia e, aggiunta l'acqua, iniziamo la cottura del brodo.
The waste is not thrown away but used to make a broth.
With the criterion that in the kitchen nothing or little should be thrown away, then put in a saucepan our vegetables with the cheek waste and, added the water, we start cooking the broth.

Tagliamo le guance in otto pezzi, calcolando già le porzioni per ciascun commensale.

We cut the cheeks into eight pieces, already calculating the portions for each person








Nel frattempo avremo messo nel tegame di cottura, a soffriggere un trito grossolano di carote, cipolla e sedano

Place minced carrots, onions and celery in a pan

 Le parti di guancia, vengono adesso infarinate con un misto di cioccolato fondente e farina bianca.

Flour the meat with white flour and chocolate powder

 Passiamo le parti di guancia infarinate nella padella, dove avremo posto dell'olio extravergine, e cuociamo a fuoco vivo su tutti i lati in maniera tale che esternamente si formi la tipica crosticina scura e dura.

We pass the meat in a pan and cook over high heat on all sides so that the crust forms on the outside

Terminata in pochi minuti l'arrostitura, preleviamo la guancia e la poniamo nella pentola per la lunga cottura (vi sarebbero pentole apposite chiamate brasiere), dove avevamo fatto soffriggere le verdure. Copriamo per 3/4 con il nostro ottimo vino (sigh!!😢😢) allungato con il brodo che avevamo fatto con gli scarti. A questo punto, possiamo aggiungere spezie e sapori a nostro piacimento. Coprire tutto e lasciar cuocere a fuoco lento per tre ore circa. Al termine raccogliamo parte delle verdure e poniamone in un mixer dove creiamo una crema abbastanza densa con la quale andremo a terminare l'impiattatura del Brasato.
Place the meat in the pan with the sauté and cover with the wine. Let it cook over a low heat for about three hours, turning the meat from time to time. We collect part of the vegetables and place them in a mixer where we create a fairly thick cream with which we will finish the serving of the meat. Put the vegetables and part of the cooking liquid in the mixer and create a cream to be poured hot on the meat when serving.

Pensiamo adesso al nostro primo piatto, delle ottime tagliatelle al cioccolato condite con il sugo di cottura del brasato.
Prendiamo infatti le rimanenti verdure di cottura non utilizzate per la crema da abbinare al brasato e passiamole al mixer con il liquido di cottura nel frattempo ristretto. Una volta lessate le tagliatelle, le facciamo saltare in pentola con il nostro sugo e..... non resta altro che impiattare.

With the remaining thickened cooking liquid, season the tagliatelle cooked in boiling water.











Per il secondo, impiattiamo le porzioni di guancia accompagnate da un ottimo purè fatto durante la cottura del brasato, calando sul tutto un cucchiaio della crema di cottura.
We distribute the portions of meat accompanied by mashed potatoes and the cooking cream.

Ingredienti principali:
- per la guancia Macelleria Meoli di Signa https://www.facebook.com/macelleria.meoli/
- per il cioccolato, Vestri di Arezzo  https://www.facebook.com/VestriCioccolatoArezzo/
- per la pasta Pastificio Fabbri (queste tagliatelle sono un'idea Fabbri/Vestri) https://www.facebook.com/pastafabbri/
- Chianti Classico Lamole di Lamole http://www.lamole.com/it/